Технохимический контроль производства мясных продуктов. Учебное пособие

подготовке высококачественных специалистов, данная дегустация осуществляется при обучении основам проведения дегустации.

В рекламных целях производители могут организовывать показательные дегу-

стации, они проводятся для разнообразных групп потребителей продукции. В про-

цессе проведения данной дегустации производитель знакомит потенциальных поку-

пателей с ассортиментом вырабатываемой продукции, с историей продукта и пред-

приятия, с базовыми аспектами производства. Итогом показательных дегустаций является не только рекламирование продукции, но и определение реальной оценки покупателей.

Правила и порядок проведения дегустационной оценки отдельных групп пи-

щевых продуктов определяются соответствующими нормативными документами Системы ГОСТ Р, и других ведомств и организаций. Все виды дегустаций должны проходить в помещениях специально для этих целей оборудованных, исключением этого пункта в правилах проведения дегустации является рабочая дегустация, кото-

рую разрешается проводить на рабочем месте.

Другим основным пунктом проведения дегустации является создание и прове-

дение дегустации дегустационной комиссией (ДК). Создание и работа дегустацион-

ной комиссии регулируется и осуществляется согласно внутренним документам, по положению дегустационной комиссии, разработанным на предприятии. Данный до-

кумент разрабатывают на основе действующих федеральных и региональных нор-

мативных документов, по которым регулируется органолептическая оценка пище-

вых продуктов и иного продовольственного сырья.

Задачами дегустационной комиссии является оценка контроля качества выра-

батываемой продукции согласно графику, оценка качественных показателей новых разработок предприятия и принятие решения о включении его в основной ассорти-

мент, оценка влияния продукции на защиту прав потребителей при покупке некаче-

ственной продукции и принятие решения возникших спорных вопросов. Также де-

густационная комиссия должна осуществлять содействие в работе с контролирую-

щими организациями в вопросах обеспечения контроля качества вырабатываемой продукции.

21

Заседания ДК проводятся в соответствии с ежегодным планом работы или вне плана, по предложению председателя. Заседания созываются председателем, а в его отсутствие заместителем председателя комиссии.

Существуют несколько видов заседаний дегустационных комиссий. Они мо-

гут быть закрытыми или открытыми, решение о выборе того или иного способа за-

седания осуществляется согласно решению председателя комиссии. При проведении закрытой дегустации продукт шифруется секретарем дегустационной комиссии ли-

бо организатором дегустации так, чтобы сохранить анонимность образцов и предот-

вратить вмешательство извне. При проведении данного вида дегустации, организа-

торы не должны принимать участие в оценке, и последующий подсчет результатов рекомендуется осуществлять в зашифрованном виде.

Для осуществления работы дегустационной комиссии формируется рабочая группа дегустационной комиссии. Данная группа занимается выполнением поруче-

ний дегустационной комиссии, состав данной группы выбирается председателем комиссии или его заместителем. В нее включают работников различных компаний пищевой промышленности, торговых представителей и людей, обладающих навы-

ками дегустационной деятельности имеющих необходимую квалификацию.

В тех случаях, когда возникает подозрение участника рабочей группы в заин-

тересованности улучшения показателей продукции, этому участнику отдается право совещательного голоса, который не влияет на итоговый результат.

Состав дегустационной комиссии должен включать не менее 5 специалистов,

из числа которых выбирается председатель и секретарь комиссии, как правило, на эти должности выбирают наиболее профессиональных экспертов.

В процессе проведения оценки, у дегустаторов могут возникать факторы, вли-

яющие на результат, из-за этого к специалистам предъявляются высокие требования к этической стороне личности, его самообладанию и профессионализму.

Не допускаются к работе в дегустационной комиссии дегустаторы в плохом настроении, усталые, голодные, так как это повлияет на итоговый результат, также помимо внутренних факторов, дегустаторам необходимо создать хорошие внешние

22

условия, устранить сторонний шум, запах, чрезмерное или недостаточное освеще-

ние.

Другим важным фактором правильного проведения дегустации является вре-

мя, на которое она назначена. Дегустацию необходимо назначать на время между завтраком, обедом или ужином. Дегустаторам не допускается быть в состоянии го-

лода или сытости во время проведения дегустации, также рекомендуется как мини-

мум за тридцать минут до дегустации, отказаться от курения, употребления прочей еды и напитков.

К помещению и условиям работы предъявляются особые требования. Дегу-

стационный зал рекомендуют располагать с северной стороны здания, так как необ-

ходимо избегать прямых солнечных лучей.

Общее и эстетическое состояния помещений и установленного в них оборудо-

вания, должны обеспечивать условия, предъявленные к требованиям работы дегу-

статоров, иметь опрятный внешний вид, быть удобно установленными и направлен-

ными на предоставление непредвзятой и точной оценки качества готовой продук-

ции.

Планировка помещения должна быть такой, чтобы не допускать коллективно-

го обсуждения результатов дегустации. Кроме этого, должны быть соблюдены условия других требований, к которым относят: недопущение попадания стороннего шумового воздействия, запахов, прямых солнечных лучей, помещение необходимо оборудовать вентиляцией воздуха и приборами искусственного освещения. Мини-

мальным уровнем освещённости помещения считается 500 люксов, при таком осве-

щении достигается оптимальная цветопередача продукта. Площадь окон в помеще-

нии должна составлять 35 % площади пола, при таком соотношении в дневное вре-

мя достигается рекомендуемый уровень освещенности. Стены помещения и мебель,

установленная в нем, должны быть чистыми, опрятными и иметь светлые и спокой-

ные тона. Помимо эстетических норм помещение должно удовлетворять санитарно-

гигиеническим нормам. Рекомендуемая температура в помещении установлена в диапазоне от 18 °С до 22 °С, а влажность от 45 % до 50 %.

23

Для достижения полноценной и достоверной работы дегустационной комис-

сии рекомендуется оборудовать в помещении пять одинаковых рабочих мест, в виде отдельных кабин размером 4,0x1,2 м. Допускается использование в качестве перего-

родок ширмы, или установка специальных столов имеющие перегородки, разме-

щенные один за другим.

Рабочее место обеспечивают всем необходимым для проведения правильного процесса дегустации. Его сервируют согласно дегустируемому продукту, ставят на стол нейтрализующие продукты, такие как хлеб, чай, воду, необходимым так же яв-

ляется отдельная посуда для сбора отходов дегустации и листы, в которой осу-

ществляют записи.

На рабочем месте допускается установка электрических приборов, в таком случае на месте председателя дегустационной комиссии устанавливают компьюте-

ры для обработки полученной информации.

Рядом с дегустационным залом проектируют вспомогательное помещение, в

котором размещают необходимое лабораторное и технологическое оборудование.

Во вспомогательном помещении хранится достаточное количество посуды, столо-

вых приборов и прочего инвентаря, необходимого для проведения дегустации. Хра-

нение инвентаря осуществляется в шкафах, также в помещение необходимо устано-

вить мойку с подачей холодной и горячей воды.

Принимаемая на дегустацию продукция должна сопровождаться актом отбора проб, товарно-транспортной накладной, а также документами устанавливающими безопасность продукции. Точный перечень требуемых документов зависит от типа анализируемого продукта.

Отбор проб анализируемого продукта должен быть осуществлен специальным для этого обученным специалистом.

Отбор проб осуществляется по действующим ГОСТ и в соответствии с иными нормативно-техническими документами, регламентирующими взятие проб.

Проводя дегустацию на предприятии с целью внутреннего контроля качества,

акт отбора проб разрешается не составлять. А в протокол результатов дегустацион-

ной комиссии вносят: наименование продукции, указывают цех, в котором произве-

24

ли продукцию, дату и время выработки, номер нормативно-технической документа-

ции, по которой выработана продукция, ее краткое описание. В конце указываются результаты проведенной дегустации и количество выставленных комиссией баллов.

Выбранные для дегустации образцы проверяют на свежесть и доброкаче-

ственность, после чего результаты и им соответствующие номера проб записывают в рабочие журналы отбора проб.

Отобранные для дегустации пробы доводят до температуры их потребления,

указанной в нормативно-технической документации.

Существуют принципы и рекомендации проведения процедуры дегустации для конкретных категорий различных пищевых продуктов, они обладают собствен-

ной спецификой, указанной в нормативных документах. Также существуют и общие параметры проведения, таковым примером служит последовательность подачи проб, в зависимости от интенсивности их запаха, вкуса и т.д. От продуктов со сла-

бовыраженным вкусом, менее соленым и острым к продуктам, обладающим более выраженным вкусовым оттенком. В зависимости от анализируемого вида продук-

ции, после проведения оценки от 6 до 8 проб, делается 15 минутный перерыв, для восстановления сенсорных способностей у дегустаторов.

В зависимости от вида проведения дегустации, количество оцениваемых проб будет различаться, при оценке вкусо-ароматических показателей оценку проводят на 2-3 пробах, оценивая внешние показатели продукта, количество проб составляет от 5 до 6.

1.4 Устройство производственных лабораторий

При размещении производственных лабораторий, необходимо учитывать рас-

положение помещений с учетом всех необходимых требований. Лаборатория долж-

на иметь изолированный вход, размещаться недалеко от производственных цехов.

Помещение, в котором оборудуют производственную лабораторию, необхо-

димо поделить на химическую и микробиологическую части. В этом помещении

25

необходимо выделить площадь, на которой будет размещаться помещение для про-

ведения органолептической оценки качественных показателей готовой продукции.

Помещение должно быть просторным, хорошо освещенным, стены окрашены светлой масляной краской или облицованы кафелем, пол покрыт легкоочищаемым материалом (линолеумом, пластиком или напольной керамической плиткой).

Впроизводственной лаборатории для осуществления санитарно-

гигиенических норм необходимо поддерживать постоянную температуру в диапа-

зоне от 18 °С до 20 °С и относительной влажностью от 70 % до 75 %. Для этого при проектировании лаборатории предусматривают систему принудительной циркуля-

ции воздуха с возможностью регулирования микроклиматических параметров. Так-

же в лабораторию устанавливают систему подачи холодной и горячей воды с её от-

ведением.

Для осуществления работы химической лаборатории в нее необходимо уста-

новить лабораторные столы, они бывают двух видов, пристенные или островные.

Условием к установке тех или иных видов столов является необходимость в обеспе-

чении освещения рабочего места естественным светом из окон, так чтобы он попа-

дал на стол прямо или же с левой стороны. Помимо столов, для обеспечения хране-

ния аппаратуры, наборов посуды и комплекта реактивов, устанавливают специали-

зированные шкафы или полки.

В химической лаборатории могут быть выделены специальные комнаты, обо-

рудованные пристенными вытяжными шкафами для минерализации проб и обра-

ботки их органическими растворителями.

Химическую лабораторию оснащают приборами для взвешивания, измельче-

ния, перемешивания, нагревания, экстрагирования, фильтрования, центрифугирова-

ния и перегонки дистилляции.

Выбранное специализированное оборудование должно обеспечивать доста-

точную точность полученных результатов с учетом требований нормативно-

технической документации. Для проведения анализов лаборатории должны распо-

лагать наборами стеклянной и фарфоровой посуды, фильтровальной и индикатор-

ной бумагой. В набор стеклянной посуды входят пробирки, воронки, стеклянные

26

колбы, холодильники, фильтры, бюксы, эксикаторы, насосы водоструйные, а также мерная посуда цилиндры, мензурки, колбы, бюретки и пипетки. В набор фарфоро-

вой посуды входят тигли, ступки и пестики.

Лаборатория органолептического анализа предназначена для проведения дегу-

стаций. Размещают такие лаборатории в светлоокрашенных, хорошо вентилируемых комнатах, изолированных от посторонних запахов, шума и других факторов, кото-

рые могут отвлекать внимание дегустатора. Для каждого дегустатора оборудуют индивидуальные рабочие места на столах с боковыми перегородками или кабины,

чтобы исключить общение и взаимное влияние на результаты сенсорной оценки.

Лаборатории обеспечивают вычислительной техникой для обработки резуль-

татов анализа.

2 Условия проведения предубойного содержания скота и птицы

Для улучшения качественных показателей продукции и снижения издержек производства следует внимательно следить за условиями проведения предубойных мероприятий для животных и птиц.

На переработку принимают животных сельскохозяйственного предназначения различных пород и видов. К ним относятся: крупный рогатый скот, свиньи, мелкий рогатый скот и птица. Животных принято различать по упитанности, возрасту и жи-

вой массе.

Мясная продуктивность скота – это количество и качество мяса, получаемо-

го от животного. Показателями мясной продуктивности животных являются – живая масса, убойный выход, соотношение в туше отдельных сортовых отрубов, со-

став мяса и его питательная ценность.

На предприятия переработки скота животных разрешается доставлять любым видом транспорта в сопровождении набора документов, состоящих из ветеринарно-

го свидетельства и товарно-транспортной накладной.

27

В ветеринарном свидетельстве врач ветеринар подтверждает здоровье живот-

ного и разрешает его перевозку, данное свидетельство считается действительным в течение 3-х дней.

В товарно-транспортной накладной отправитель указывает вид транспортиру-

емого животного, их количество, адрес отправителя и перерабатывающего предпри-

ятия.

Прибывший на предприятие скот осматривает ветеринар, проводит сверку по-

ступивших документов. После осмотра благополучных животных направляют в ме-

ста их временного содержания, расположенных на предприятии.

Приём скота осуществляют по живой массе (за вычетом установленных ски-

док на содержимое желудочно-кишечного тракта) или по количеству и качеству мя-

са. В этом случае обеспечивают сохранение принадлежности мясных туш хозяй-

ствам поставщикам на всех стадиях приёма, содержания животных и их переработки до определения упитанности и взвешивания туш.

Птицу на предприятие доставляют на тех же условиях, что и скот, но доставку принято осуществлять автомобильным транспортом, так как другие средства транс-

портировки экономически не выгодны предприятиям.

Доставленную птицу на предприятие в течение 2 часов необходимо подверг-

нуть: ветеринарному осмотру с последующим определением вида, возраста и живой массы; определению её упитанности прощупыванием мышечной ткани (с целью оценки её развития) со стороны наружной кости. В случаях обнаружения заболева-

ния, разрешается принятие птицы только при наличии санитарных боен.

Гусей, гусят, уток и утят сортируют по результатам определения толщины слоя мышечной ткани со стороны гребня грудной кости, а также наличия на корпусе птицы жировых отложений.

Упитанную птицу необходимо сразу направлять на убой после взвешивания, а

недостаточно упитанную, но здоровую направляют на откорм.

Живую массу определяют путём вычитания из общей массы установленных скидок на содержимое желудочно-кишечного тракта и повышенную влажность пе-

28

рьевого покрова водоплавающей птицы. Если в ходе сдачи зафиксирована птица с наполненным зобом, то с живой массы делают скидку в размере 3 %.

Результаты взвешивания и определения качества птицы приёмщик заносит в товарно-транспортную накладную. Возникающие разногласия при оценке качества птицы разрешают путём контрольного убоя.

Принимая скот на предприятиях, необходимо провести ветеринарное обследо-

вание и замерить температуру тела животного. Замер температуры КРС проводят поголовно, а у свиней и МРС выборочно. Далее животных сортируют, КРС по воз-

расту, свиней по способу их последующей переработки.

После принятия животных и птицы на предприятии заполняют акт приемки, в

который заносят поставщика, количество принятых голов, время принятия и пред-

полагаемое время убоя, для свиней необходимо дополнительно вносить метод их последующей переработки.

Подготовка к убою скота и птицы оказывает большое влияние на качество по-

лучаемого мяса. Для этого животных направляют в загоны для предубойной вы-

держки. Крупный и мелкий рогатый скот выдерживают в течение 24 часов, свиней –

12, телят – 6 часов. В течение этого времени животных не кормят. На предприятии переработки необходимо организовать свободный подход животных к водопою, а

при его отсутствии организовать поение не менее 2-3 раз в сутки. Предубойная вы-

держка способствует очищению от содержимого желудочно-кишечного тракта и от-

дыху животных.

Контролируя общее состояние животных, необходимо также осуществлять контроль и за санитарным состоянием помещений, в которых они содержатся, кон-

тролируя соблюдение графиков уборки, дезинфекции и последовательности подачи скота на убой.

Перед убоем выдержку птицы на птицеперерабатывающих предприятиях, как правило, не проводят. Основная масса содержимого пищеварительного тракта у су-

хопутной и водоплавающей птицы удаляется за 12 и 8 часов, соответственно. После прекращения подачи корма птица должна получать воду.

29

Доставку птицы осуществляют по заранее согласованному графику, так как это необходимо для реализации рационального проведения предубойной выдержки и организации равномерной цикличности производства.

После доставки и осмотра, птице организуют небольшой отдых с беспрепят-

ственным доступом к воде, в случае отсутствия предубойной выдержки, птицу сле-

дует направлять на убой через 30 минут транспортировки.

По территории предприятия птицу (кур, гусей, уток) транспортируют в метал-

лических клетках вместительностью от 120 до 140 голов.

3 Технохимический контроль первичной переработки скота

Первичная переработка скота требует четкого соблюдения последовательно-

сти условий технологических операций, на протяжении которых осуществляется контроль и соблюдение санитарно-гигиенических норм и правил.

При переработке скота и птицы обязательно проводят ветеринарно-

санитарную экспертизу туши и органов, по результатам которой сырье подают на производство пищевой, медицинской, кормовой и технической продукции.

Первичная переработка скота включает в себя следующие технологические операции:

-оглушение;

-поднятие на путь обескровливания;

-обескровливание и сбор крови при необходимости;

-частичное отделение шкуры от туши (забеловка);

-съемка шкуры;

-извлечение внутренних органов (нутровка);

-разделка туш на полутуши;

-клеймение и взвешивание туш.

30