Технохимический контроль производства мясных продуктов. Учебное пособие

Контрольный осмотр состояния внешнего вида осуществляют выборкой об-

разцов в количестве не менее 10 % от общего количества партии. Для осуществле-

ния органолептического анализа из отобранных образцов изымают пробу общей массой до 800 г, для осуществления химических анализов отбирают пробу массой до 500 г.

По органолептическим показателям продукция должна соответствовать требо-

ваниям, установленным для каждого вида продукции. Отобранные образцы нареза-

ют на расстоянии не менее 5 см от края. Оценку осуществляют на основании пока-

зателей внешнего вида, запаха, вкуса и консистенции.

Качество внешнего вида определяют осмотром образца, запах на поверхности образца и на его глубине.

Оценку консистенции и вида на разрезе осуществляют при разделении про-

дукта вдоль и поперек, оценку цвета определяют, осматривая фарш под оболочкой и при разрезе батона.

Оценку составных показателей, соблюдение рецептуры и режимов технологи-

ческих операций производства продукции, осуществляют на основании результатов химических исследований.

Для осуществления химических исследований, отобранные образцы подвер-

гают зачистке и двух кратному измельчению на волчке с диаметром решетки от 3 до

4 мм. После чего измельченные пробы помещают в стеклянную посуду и осуществ-

ляют хранение при температуре до 5 °С, на протяжении продолжительности всего исследования.

Осуществляя химическое исследование, проводят анализы на определение со-

держания массовой доли влаги, соли, нитратов, крахмала и фосфатов В продукте также определяют содержание N-нитрозаминов, методом перегонки пара и с после-

дующим выделением их из водного дистиллята хлоридом метилена и количествен-

ным определением их газовой хроматографией.

При возникновении сомнений в эффективности тепловой обработки мясных продуктов, осуществляют анализ количества остаточной активности кислой фосфа-

тазы. Оценку качественных показателей полуфабрикатов осуществляют на основа-

61

нии результатов органолептической оценки как сырых, так и готовых, также на ос-

новании результатов анализа состава продукта. Одним из показателей, характери-

зующих качество продукта, является масса полуфабриката, и для них установлены нормы отклонений, для одного продукта ±5 %, а для 10 продуктов ±2 %.

Органолептические и химические исследования осуществляют на основании средней пробы, отбор которой заключается на выборе 10 полуфабрикатов из разных лотков. Органолептический анализ сырых полуфабрикатов осуществляют на осно-

вании зрительного осмотра внешнего вида, целостности его формы, цветовых ха-

рактеристик, запаха и вида на разрезе. Оценку готовой продукции осуществляют после термической обработки по критериям вкуса, аромата и сочности.

Контроль химического состава, массовой доли влаги, соли, жира и муки, осу-

ществляют не менее одного раза в десять дней, а полуфабрикаты, предназначенные для питания детей, необходимо контролировать каждую партию.

Полуфабрикаты при наличии влажной или липкой поверхности запрещено от-

правлять на реализацию, а при обнаружении деформирования с слегка увлажненной поверхностью необходимо направить на дополнительную обработку.

6 Контроль проведения процессов обработки и качества

консервированных шкур

Шкурой принято называть кожу животных с наличием волосяного покрова.

Перед использованием шкур для производства кожевенных и меховых полуфабри-

катов, необходимо провести их консервацию, процесс считается необходимым, так как шкуры обладают большим количеством воды и имеют в своем составе вещества,

благоприятствующие развитию микроорганизмов.

62

6.1 Установленные требования к шкурам, направленным на

консервирование

На консервирование направляются шкуры КРС, свиные и МРС. Для консерви-

рования шкур КРС, необходимо осуществить их правильное снятие. Снятие осу-

ществляется цельным пластом, проведя разрез по белой линии туловища с сохране-

нием шкуры головы или без её сохранения, но с сохранением шкуры ног.

Процесс снятия шкуры с задних конечностей проводится до середины путово-

го сустава. При снятии шкуры с головы получают две симметричные части (щеки)

вместе с лобной частью с одной стороны. Шкуру с хвоста снимают на расстоянии не больше 8 см от его основания.

Снятие шкуры со свиней выполняется путем выполнения двух разрезов на расстоянии 6 сантиметров от внешних сторон сосков. Чтобы удалить шкуру с пе-

редних конечностей, разрез должен доходить до середины запястного сустава, в то время как для удаления шкуры с задних ног разрез делают до середины скакатель-

ного сустава.

При снятии свиной шкуры необходимо удалить слой подкожно-жировой клет-

чатки до уровня волосяных луковиц на всей поверхности кожи. Края шкуры также нуждаются в обработке для удаления жировой бахромы. Срезы дермы и волосяных луковиц недопустимы.

Снятие шкуры с МРС осуществляют целым пластом по средней линии груд-

ной и брюшной полости с сохранением шкуры шеи и ног, разрез передних ног осу-

ществляют вплоть до середины запястного сустава, а с задних ног разрез проводят до середины скакательного сустава.

6.2 Установленные требования к консервированным шкурам

Консервирование шкур проводят методами: сухого посола, тузлукования, кис-

лотно-солевым, сухосолением или методом пресной сушки для шкур КРС и МРС.

63

Оценку качественных показателей консервированных шкур осуществляют по внешнему виду, массовой доли влаги и соли, и при проведении кислотно-солевого консервирования, определяют наличие кальцинированной соды и алюминия.

Содержание массовой доли влаги и соли в шкурах в зависимости от метода консервирования представлены в таблице 6.1.

Таблица 6.1 – Содержание влаги и соли в шкурах

Для определения сорта шкур проводят внешний осмотр поверхности, опреде-

ляя количество пороков их расположение и характеристику.

Для получения полуфабрикатов нужного качества, необходимо следить за определяющими факторами:

-уровень развития и количество подкожно-жировой клетчатки;

-уровень развития шерстяного покрова;

-степень обескровливания туши;

-время между снятием и началом консервации шкуры;

-качество очистки шкуры от загрязнений;

-качество используемых консервантов;

-соблюдение условий процесса консервирования.

После снятия шкуры, в них аналогично мясу происходят автолитические про-

цессы, и если не направить их сразу на консервирование, то необходимо осуще-

ствить их выдержку, в процессе которой возможны образования пороков и измене-

ний, связанных со структурой дермы и эпидермиса.

При проведении некачественного процесса обескровливания в шкуре остается некоторое количество крови, которое влияет на процесс образования микробиоло-

гической порчи.

64

Перед консервацией, шкуры необходимо подвергнуть мездрению, данный процесс может сократить длительность консервации, за счет удаления подкожно-

жировой клетчатки, тормозящей процесс диффузии консервирующих веществ.

Консервирование меховых овчин, сопровождается регулярным контролем температурных показателей в толще штабеля, за счет густого волосяного покрова и из-за медленного процесса теплообмена внутри штабеля и окружающей среды.

Процесс обработки шкур состоит из нескольких этапов. Первым этапом явля-

ется обрядка, суть этого процесса заключается в удалении навала, остатков мяса,

жира, крови и других включений. Для снижения вероятности повреждений поверх-

ности шкуры сначала необходимо удалить навал, а затем удалять оставшиеся прире-

зи мяса и жира.

Перед проведением удаления навала его размягчают водой или раствором от 1

% до 5 % хлорида натрия. Процесс можно проводить при помощи специальных ду-

шируюших устройств или барабанов, при температуре не более 25 °С, с продолжи-

тельностью до 30 минут.

Удаление навала осуществляют на специальных центробежных машинах Г6-

ФЦС и Г6-ФЦШ, мездрильных машинах ММГ-3200-1К и ММГ-3200-2К и нава-

лосгоночных машинах ФСШ-1, вручную удаление навала осуществляют с исполь-

зованием специальных скребков.

При наличии оставшихся прирезей мяса и жира, после процесса снятия шкур,

их удаляют с использованием мездрильных машин или мездряком и рубанком.

Жировую клетчатку свиных шкур удаляют на мездрильных машинах типа ММГК, ММГ-2200-2К и др. также процесс можно осуществлять вручную.

Мездрильный жир можно использовать как на пищевые, так и технические цели. Для пищевых нужд его необходимо собирать непосредственно при снятии шкуры, снятый в шкуроконсервировачном цехе жир направляют исключительно на технические цели.

Проводя обрядку свиных шкур, проводят удаление поверхностных загрязне-

ний, а прирези мясного и жирового волокна удаляют вручную или на мездрильных

65

машинах. Интервал времени между снятием шкуры с туши и ее консервированием не должен превышать 3 ч для КРС и 2 ч для МРС и свиней.

Перед консервированием готовят посолочную смесь или раствор, процесс приготовления которых строго контролируется.

Соль, используемая для консервирования шкур КРС и свиней, должна быть помола №2 или №3, для шкур МРС применяют соль помола №1 или смесь помолов №1 и №2, в пропорциях 1/1. Подсолку шкур осуществляют помолами тех же номеров что и используются при консервировании.

При применении кислотно-солевого консервирования меховых овчин, используют смесь состоящую из хлорида натрия в количестве 85 % помола №1 или №2 или же смесь из них, алюминиевых квасцов в количестве 7,5 %, и в таком же количестве сернокислого аммония.

Состав посолочной смеси для консервирования кожевенного сырья, шубных и меховых овчин зависит от применяемого способа консервирования, количество применяемых антисептиков при проведении консервирования сухим посолом или подсолкой после тузлокования (консервирование шкур концентрированным солевым раствором (тузлуком) при температуре от 16 °С до 18 °С) представлен в таблице 6.2.

Таблица 6.2 – Состав посолочной смеси на 1 тонну сырья

При проведении консервирования методами сухого посола или тузлокования, направленного на длительное хранение применяют следующую смесь: соль в количестве 10 % от массы сырья, кальцинированную соду в количестве 1 %, парадихлорбензол в размере 0,4 % или 1 % кремнефтористого натрия.

Смеси готовят в смесительных барабанах типа СБ-97 или вручную, смесь считают готовой при достижении равномерного распределения их цвета.

66

Контроль приготовления раствора для консервирования кислотно-солевым методом, осуществляют, контролируя количество хлористого аммония или серно-

кислого аммония в смеси, также равномерностью их распределения.

Контроль приготовления растворов для консервирования методом тузлукова-

ния осуществляют определением плотности раствора с помощью ареометра, раствор считается готовым и качественным при его плотности от 1,19 до 1,20 г/мл.

Консервирование шкур сухим посолом осуществляют путем нанесения посо-

лочных смесей на шкуру с мездровой стороны. Нанесение осуществляют дозатора-

ми по типу Я1-ФПГ, барабанами типа Я8-ФКМ, или же осуществляют вручную.

Шкуры после нанесения складывают в штабеля, таким образом, чтобы по краям они имели склон для стекания рассола.

При консервировании шкур сухим посолом необходимо строго соблюдать установленные условия проведения процесса. Режимные параметры представлены в таблице 6.3.

Таблица 6.3 – Параметры проведения консервирования шкур сухим посолом

Консервирование шкур МРС методом сухого посола проводят с использова-

нием аппаратов типа Я1-ФПГ, процесс осуществляют следующим образом, шкуры расправляют и воротковой частью, штучно укладывают на транспортер аппарата,

после нанесения посолочных смесей, шкуры перекладывают на специальные поддо-

ны типа Я9-ФТВ высотой до 1,2 м.

67

Консервирование свиных шкур осуществляют с использованием барабанов типа Я8-ФКМ, процесс проводят в два этапа. Первый этап осуществляют с заполне-

ния барабана шкурами и посолочной смесью в количестве от 20 % до 25 % от массы сырья, далее осуществляют вращение барабана со скоростью от 35 до 37 об/мин, с

непрерывной подачей воды, на протяжении 2 часов, после скорость вращения сни-

жают и не прерывая вращение удаляют рассол. Второй этап начинается с внесения посолочной смеси в размере от 10 % до 15 % от массы шкур, и продолжают процесс еще от 10 до 15 минут, со скоростью от 16 до 20 об/мин. После чего шкуры для сте-

кания необходимо сложить в штабеля, длительность этого процесса может состав-

лять до 6 часов.

Процесс консервирования шкур методом тузлукования осуществляют в шне-

ковых противоточных аппаратах по типу ШАЗ или ПШАК, непрерывного действия или в подвесных барабанах периодического действия, по типу БХА, также для осу-

ществления тузлукования в чанах, применяют подвесные конвейерные линии,

гашпили и чаны.

В процессе проведения тузлукования необходимо осуществлять контроль концентрации раствора, его температуру, жидкостный коэффициент, длительность проведения процесса и количество раз применения тузлучного рассола.

При проведении процесса тузлокования в чанах и гашпилях, необходимо осу-

ществлять перемешивание на протяжении от 10 до 15 минут, через каждые 2 часа.

После проведения выдержки, избыток влаги удаляется стеканием продолжительно-

стью не менее двух часов, с помощью решетчатых стеллажей или отжимом с ис-

пользованием вальцовых машин. Проводя этап подсолки необходимо придержи-

ваться строгого соблюдения равномерности и количества используемой посолочной смеси, также необходимо следить за правильностью укладывания штабелей и дли-

тельностью проведения процесса.

Осуществление контроля за удельной плотностью тузлучного раствора осу-

ществляется на каждой партии шкур, направляемых на консервирование, его прово-

дят при помощи ареометра. При использовании тузлучного раствора несколько раз,

перед его следующим использованием, необходимо увеличить его концентрацию,

68

путем внесения сухой соли и кремнефтористого натрия, до получения нужной удельной плотности.

Также необходимо проводить регулярную очистку тузлучного раствора, рас-

творы без проведенной очистки применяют не более чем 5 раз, в тех условиях, когда раствор загрязняется очень сильно его необходимо очищать в независимости от ко-

личества проведенных посолов. Также в независимости от количества проведенных процессов консервации, раствор при нечастом его использовании, необходимо очи-

щать не менее чем раз в 10 дней.

Очистку тузлучного раствора проводят при помощи метода флотации, для этого применяют глинозем или хлорную известь. После проведения очистки тузлук необходимо подкрепить посолочной смесью.

Режимные параметры проведения процесса тузлукования шкур представлены в таблице 6.4

Таблица 6.4 – Параметры проведения тузлукования шкур

Консервирование шубных и меховых овчин кислотно-солевым методом осу-

ществляют, равномерно нанося на мездровую часть шкуры посолочную смесь, по-

сле чего шкуры укладывают в штабеля высотой не более двух метров, и проводят выдержку на протяжении от 5 до 7 суток. Нанесение посолочной смеси осуществ-

ляют при помощи аппаратов типа ЯТ-ФПГ. Проводя процесс консервирования

69

необходимо осуществлять контроль длительности выдержки шкур и количество применяемой посолочной смеси.

Проводя процесс консервирования сухосоленым методом, шкуры подвергают сухому посолу, расход вносимой соли составляет 20 % от общей массы шкур, по-

следующую выдержку осуществляют на протяжении от 1 до 2 суток или же шкуры подвергают тузлукованию на протяжении от 4 до 6 часов. После выдержки прово-

дят удаление избытка соли и рассола, развешивая шкуры на шестах.

Развешивание шкур на шесты для осуществления процесса сушки, подверга-

ются те шкуры, которые консервировали сухосоленым или пресно-сухим методами.

Каждый шест следует устанавливать друг от друга на расстоянии более 20 см, на шест шкуры развешивают мездровой стороной наружу по линии хребта.

Для более равномерного просушивания шкуры следует менять местами, при этом недопустимым является попадание прямых солнечных лучей на поверхность шкур, и при этом следует поддерживать нужные температурные и влажностные по-

казатели, температуру поддерживают в пределе от 10 °С до 30 °С, а относительную влажность на уровне от 50 % до 60 %, сами помещения обязаны иметь вентиляцию.

Снятие шкур с шестов необходимо осуществить до их полного высыхания в областях головы и огузка, дальнейшее досушивание осуществляют в развернутом виде с периодическим переворачиванием.

6.3 Определение качества консервированных шкур

Завершением процесса консервирования шкур является определение их массы и площади.

При определении массы шкур, необходимо учитывать их недосол или сверху-

сол. На этом этапе также проводят определение усола (уменьшение массы шкур при консервировании солью) и их органолептическую оценку.

70