Технохимический контроль производства мясных продуктов. Учебное пособие

Таблица 11.4 – Требования по физико-химическим показателям

Примечания 1 Для сухих яичных продуктов растворимость, массовую долю жира и белковых веществ рассчитывают в пересчете

на сухое вещество.

2 В целях доведения значений физико-химических показателей яичных продуктов до соответствия требованиям настоящего стандарта они могут быть нормализованы путем добавления к яичному меланжу белка или желтка, к яичному желтку - белка.

Контроль за производством мороженного меланжа осуществляется на всех этапах производства. При приемке яиц их подвергают визуальному осмотру состоя-

ния внешнего вида и проводят овоскопию. На данном этапе также осуществляют сортировку яиц на наличие загрязнений и при наличии дефектов отбраковывают.

Яйца при наличии загрязнений поверхности, подвергают замачиванию на про-

тяжении 7 минут, при температуре от 26 °С до 30 °С, в растворе каустической соды с концентрацией 0,2 % или в растворе кальцинированной соды с концентрацией 0,5 %, после чего при помощи щеток проводят очищение яиц. Затем яйца подвергают ополаскиванию водой и проводят дезинфекцию раствором хлорной извести, погру-

жая яйца в раствор на 10 минут. После чего яйца снова ополаскивают водой и обсу-

шивают проточным холодным воздухом. Температура яиц, подвергаемых обработ-

ке, должна быть ниже температуры растворов, так как в ином случае возникает ве-

111

роятность проникновения микроорганизмов через поры в скорлупе. Яйца, подверга-

емые санитарной обработке, хранить не рекомендуется, поэтому после высушива-

ния их направляют сразу на переработку.

Разбитие скорлупы и выливание содержимого осуществляют в отдельную чашку для каждого яйца и проводят осмотр цветовых характеристик и запаха, с це-

лью не допуска некачественных яиц к общей массе, после чего уже из чашки выли-

вают в общую емкость. При выявлении яиц, обладающих недоброкачественными показателями, их выливают в отдельную емкость и проводят дезинфекцию оборудо-

вания и вспомогательных материалов.

Полученную яичную массу подвергают фильтрованию, в процессе которого удаляют попавшие частицы скорлупы и пленки. Замену фильтров необходимо осу-

ществлять не меньше одного раза в час.

После чего яичную массу помещают в емкости с охлаждающими рубашками и мешалками, в процессе которого масса получается однородной.

Для достижения нужного уровня микробиологической чистоты проводят па-

стеризацию яичной массы с использованием пластинчатых пастеризационно-

охладительных установках А1-ФП8 с температурными показателями установлен-

ными на уровне от 58 °С до 62 °С, с выдержкой 40 секунд.

Пастеризованную массу подвергают охлаждению до температуры от 4 °С

до 6 °С, после чего направляют на последующие операции в зависимости от вида вырабатываемых продуктов.

Пастеризованную массу разрешается хранить перед последующими операци-

ями до 24 часов. Хранение осуществляется в герметичных емкостях, с температур-

ными показателями установленными на уровне от 5 °С до 9 °С.

Розлив яичной массы проводят в чистые и сухие банки, изготовленные из же-

сти или в пакеты с толщиной от 80 до 100 мкм, изготовленные из полиэтилена.

После розлива яичную массу подвергают замораживанию при температурных показателях от минуса 21 °С до минус 25 °С, процесс осуществляют до достижения в центре продукта температуры минус 6 °С.

112

Хранение замороженной яичной массы осуществляют в морозильных камерах при установленной температуре минус 18 °С до 15 месяцев.

Процесс размораживания осуществляют при температурных показателях,

установленных на уровне не превышающих 23 °С, процесс считается законченным при достижении температуры в центре от 4 °С до 6 °С.

Сушка яичной массы осуществляется с применением пастеризованной или размороженной массы, с температурой не превышающей 10 °С. Процесс сушки про-

водиться с применением распылительных и сублимационных сушилок при темпера-

туре не выше 70 °С, благодаря контакту яичной пленки с горячей поверхностью фторопластовых гранул за 15-20 секунд обеспечивает пастеризующий эффект. При этом контролируют качественные показатели используемого сырья и температур-

ные показатели проведения процесса.

Готовые сухие яичные продукты упаковывают в банки, изготовленные из бе-

лой жести, или картонные коробки и фанерные бочки с выстеленной внутренней по-

верхностью пергаментом или полиэтиленом. Хранение упакованных продуктов осуществляют при температурных показателях установленных на уровне не превы-

шающий 20 °С, и влажностью воздуха не выше 75 %. Срок хранения в данном слу-

чае будет составлять не более 6 месяцев, осуществление хранения при температур-

ных показателях не превышающих 2 °С, и относительной влажности воздуха не бо-

лее от 60 % до 70 %, срок хранения будет составлять не более 2-х лет.

Определение качества яйцепродуктов осуществляется путем проверки соот-

ветствия качественных показателей мороженных яичных продуктов с нормативно-

технической документацией, исследования проводят на отобранной пробе, состав-

ляющей 3 %, но не менее 6 упаковок продукта. Отбор проводят с каждой партии,

при помощи стерильного щупа, из разных мест. Отобранные образцы перемешива-

ют и получают объединенную пробу общей массой 0,5 кг.

По органолептическим показателям меланж оценивают по цветовым характе-

ристикам, запаху и вкусу.

113

Цветовые характеристики и консистенцию меланжа проводят, помещая пробу в прозрачный стакан, изготовленный из стекла, его ставят на белый лист бумаги и проводят визуальный осмотр.

Запах определяют, проводя внесение 20 г пробы в 50 г кипящей воды в один стакан, после чего сразу осуществляют оценку запаха.

Вкусовые характеристики меланжа проводят после предварительной подго-

товки, запекания 100 мл пробы при температуре от 150 °С до 160 °С, на протяжении от 8 до 10 минут и ее охлаждении до температуры от 18 °С до 20 °С, после чего уже проводят оценку вкуса.

Наличие посторонних примесей в меланже является недопустимым, для этого отобранную пробу массой 100 г переливают в цилиндр объемом 1000 мл, и доводят до метки дистиллированной водой, тщательно перемешивают и процеживают при помощи сита с диаметром отверстий 1 мм. После окончания процесса на поверхно-

сти сита не должно быть частиц.

Качественные показатели сухих яичных продуктов определяются на отобран-

ной пробе, составляющей не менее 10 % от единиц упаковок, но не менее 5 упако-

вок, общей массой не менее 200 г от каждой партии. Отбор проводят щупом из раз-

ных мест. Отобранные пробы соединяют и получают общую пробу массой 500 г,

после чего пробу разделяют на две части, одну из которой направляют на хранение до 1 месяца, при температурных показателях не превышающих 20 °С и относитель-

ной влажности воздуха от 65 °С до 75 °С. Хранение пробы необходимо для опреде-

ления качественных показателей, в случае возникновения спорных разногласий.

Вторую часть пробы направляют на исследование.

При органолептической оценке сухих яичных продуктов проводят определе-

ние структуры продукта, его цветовых показателей, запаха и вкуса.

Оценку цвета и структуры продукта проводят визуально при дневном освеще-

нии, определяя наличие комков и однородности цвета.

Вкусовые характеристики оценивают пробуя запечённый пласт продукта, для этого 20 г яичного порошка или 50 г сухого желтка, перемешивают с 80 мл воды, и

114

оставляют на набухание в течении 15 минут, после чего перемешивают и запекают при температуре от 150 °С до 155 °С на протяжении от 8 до 10 минут.

Определение запаха осуществляют путем смешивания 20 г пробы и 20 мл ки-

пящей воды, после смешивания пробу перемешивают и определяют его запах.

115

Список использованных источников

1 Богатова, О.В. Технология мяса и мясопродуктов [Текст] : учеб. пособие для вузов / О. В. Богатова, Н. Г. Догарева, С. В. Стадникова. - Оренбург : ОГУ, 2002. -

128 с.

2 Дунченко, Н. И. Управление качеством в отраслях пищевой промышленно-

сти [Электронный ресурс] : Учебное пособие / Н. И. Дунченко, М. Д. Магомедов, А.

В. Рыбин. - 4-е изд. - М: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2012. -

212 с.

3 Журавская, Н. К. Технохимический контроль производства мяса и мясопро-

дуктов [Текст] : учеб. для сред. спец. заведений / Н. К. Журавская, Б. Е. Гутник, Н.

А. Журавская. - М. : Колос, 2001. - 176 с

4 Комкова, О.Г. Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания

: учебное пособие /О. Г. Комкова, Я. П. Сердюкова. — Донецк: Донской ГАУ, 2019.

- 177 с.

5 Кичко, Ю.С. Технология мяса и мясных продуктов [Электронный ресурс] :

лабораторный практикум для обучающихся по образовательной программе высшего образования по направлению подготовки 19.03.03 Продукты питания животного происхождения / Ю. С. Кичко, М. В. Клычкова; М-во науки и высш. образования Рос. Федерации, Федер. гос. бюджет. образоват. учреждение высш. образования

"Оренбург. гос. ун-т". - Оренбург : ОГУ, 2023. - 104 с.

6 Клычкова, М. В. Биологическая безопасность сырья и продуктов животного происхождения [Электронный ресурс] : электронный курс лекций / М. В. Клычкова,

Ю. С. Кичко; М-во науки и высш. образования Рос. Федерации, Федер. гос. бюджет.

образоват. учреждение высш. образования "Оренбург. гос. ун-т". - Оренбург : ОГУ. - 2021. - 6 с

7 Клычкова, М. В. Гигиенические основы производства и переработки про-

дуктов питания животного происхождения [Электронный ресурс] : учебное пособие для СПО / М. В. Клычкова, Ю. С. Кичко. - Саратов : Профобразование. - 2020. - 134

с.

116

8 Клычкова, М. В. Физико-химические и биохимические процессы при произ-

водстве и хранении мясных продуктов [Электронный ресурс] : учебное пособие для обучающихся по образовательным программам высшего образования по направле-

ниям подготовки 19.04.03 и 19.03.03 Продукты питания животного происхождения /

М. В. Клычкова, Н. Г. Догарева, Ю. С. Кичко; М-во науки и высш. образования Рос.

Федерации, Федер. гос. бюджет. образоват. учреждение высш. образования "Орен-

бург. гос. ун-т". - Оренбург : ОГУ. - 2019.

9 Мирошникова, Е.П. Физико-химические и биохимические основы производ-

ства мяса и мясных продуктов [Текст] : учеб. пособие / Е. П. Мирошникова, О. В.

Богатова, С. В. Стадникова; М-во образования и науки Рос. Федерации, Федер.

агентство по образованию, Гос. образоват. учреждение высш. проф. образования

"Оренбург. гос. ун-т", Каф. технологии перераб. молока и мяса. - Оренбург : ОГУ,

2005. - 247 с.

10 Мирошникова, Е.П. Техно-химический контроль и управление качеством производства мяса и мясопродуктов [Текст] : учеб. пособие для вузов / Е. П. Ми-

рошникова; М-во образования и науки Рос. Федерации, Федер. агентство по образо-

ванию, Гос. образоват. учреждение высш. проф. образования "Оренбург. гос. ун-т". -

Оренбург : ОГУ, 2006. - 122 с.

11 Романко, М.Д. Мясная терминология [Электронный ресурс] : словарь / М.

Д. Романко [и др.]; М-во образования и науки Рос. Федерации, Федер. гос. бюджет.

образоват. учреждение высш. образования "Оренбург. гос. ун-т". - Оренбург : ОГУ. - 2018. - ISBN 978-5-7410-2132-3. - 281 с- Загл. с тит. экрана. Издание на др. носителе:

Мясная терминология [Текст] : словарь / М. Д. Романко [и др.]; М-во образования и науки Рос. Федерации, Федер. гос. бюджет. образоват. учреждение высш. образова-

ния "Оренбург. гос. ун-т". - Оренбург : ОГУ. - 2018. - 274 с

12 Стадникова, С. В. Колбасное производство [Электронный ресурс] : учебное пособие для студентов, обучающихся по программам высшего профессионального образования по направлению подготовки 19.03.03 Продукты питания животного происхождения / С. В. Стадникова, М. Д. Романко; М-во образования и науки Рос.

117

Федерации, Гос. образоват. учреждение высш. проф. образования "Оренбург. гос.

ун-т". - Оренбург : ОГУ, 2014.

13 Субботина, Н. А. Технохимический контроль сельскохозяйственного сырья и продуктов переработки : учебное пособие / Н. А. Субботина, И. Н. Миколайчик, Л.

А. Морозова. — Курган : КГСХА им. Т.С.Мальцева, 2017. — 240 с.

14 Чикалев, А.И. Производство и переработка продукции животноводства /

ЧикалевА.И., ЮлдашбаевЮ.А. - М.: КУРС, НИЦ ИНФРА-М, 2016. - 186 с.

118