Технохимический контроль производства мясных продуктов. Учебное пособие

Министерство науки и высшего образования Российской Федерации

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования

«Оренбургский государственный университет»

Ю.С. Кичко, М.В. Клычкова, Н.Г. Догарева

ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

Учебное пособие

Рекомендовано ученым советом федерального государственного бюджетного образовательного учреждения высшего образования «Оренбургский государственный университет» для обучающихся по образовательной программе высшего образования по направлению подготовки 19.03.03 Продукты питания животного происхождения

Оренбург

2024

УДК 637.5(075.8)

ББК 36.92я73

К46

Рецензент – доктор биологических наук, профессор С.В. Лебедев

Кичко, Ю.С.

К 46 Технохимический контроль производства мясных продуктов: учебное пособие / Ю.С. Кичко, М.В. Клычкова, Н.Г. Догарева; Оренбургский гос. ун-т. – Оренбург: ОГУ, 2024. – 118с.

ISBN

В учебном пособии дана характеристика лаборатории технохимического контроля. Рассмотрены вопросы контроля предубойного содержания и первичной переработки скота и птицы, сбора и переработки крови, обработки и определения качества консервированных шкур. Представлены контроль холодильной обработки и хранения мяса и мясопродуктов, контроль процессов производства и качества колбасных изделий, копченостей, полуфабрикатов и мясных консервов.

Учебное пособие предназначено для обучающихся по направлению подготовки 19.03.03 Продукты питания животного происхождения. Также данное пособие может быть полезно для обучающихся по направлению подготовки 19.03.03 Продукты питания животного происхождения при выполнении науч- но-исследовательских работ.

УДК 637.5(075.8)

ББК 36.92я73

ISBN

© Кичко Ю.С., Клычкова М.В., Догарева Н.Г., 2024

© ОГУ, 2024

Содержание

4

1 Технохимический контроль сырья на предприятиях мясной

промышленности

1.1 Задачи и функции технохимического контроля

Ежегодный рост спроса на продукцию мясной промышленности неукосни-

тельно требует не только улучшения уже имеющихся технологических процессов,

но и разработки совершенно новых, обеспечивающих более рациональное исполь-

зование сырья, повышенный выход готовой продукции без потери качественных ха-

рактеристик готовой мясной продукции.

Качественные характеристики мясных продуктов – это совокупность биохи-

мических и химических свойств продукта, определяющие их пригодность удовле-

творять необходимые качественные потребности в соответствии с применением.

Оценка качества мясной продукции осуществляется по следующим показате-

лям:

- содержание в продукции компонентов, необходимых организму для покры-

тия энергетических и физиологических затрат и поддержания баланса макро- и мик-

роэлементов; - органолептические показатели, к которым относят общий внешний вид, цве-

товой оттенок, консистенцию и запах продукции; - допустимые значения токсических элементов, условно патогенных и пато-

генных микроорганизмов.

Данные показатели качества и безопасности продукции обеспечивают ста-

бильность их свойств, что в свою очередь обеспечивает степень сохранения их каче-

ства в таких процессах как хранение и транспортировка.

Показательные характеристики качества мясной продукции корреляционно зависят от составных частей продукции и технологических свойств сырья, исполь-

зуемых при производстве; технико-технологических параметров производства и со-

става рецептур; температурных режимов технологической обработки и хранения го-

товой продукции.

Для определения маркеров, влияющих на качество готовой продукции, необ-

ходима объективная и всесторонняя оценка всех технологических факторов.

Продукты переработки мясной промышленности являются сложной много-

компонентной системой, свойства которых меняются под действием различных факторов таких как, ферментативные изменения тканей, изменения под действием микроорганизмов и других факторов.

Решающее значение на качество готовой продукции оказывает уровень и ха-

рактер изменения в результате автолитических, окислительных и микробиологиче-

ских процессов, происходящих в сырье.

Условиями производства высококачественной продукции являются: каче-

ственное сырье, используемое при производстве; точное следование режимов кон-

тролируемых на всех стадиях процесса производства и хранении продукции; стро-

гое соблюдение санитарно-гигиенических норм; точный контроль внесения добавок и ингредиентов, используемых для производства продукции.

Существует ряд биохимических реакций, прямым образом влияющих на ами-

нокислотный состав готового продукта, структурно-механических, агрегационных и денатурационных изменений белков, и их устойчивость к воздействию ферментов.

Такие изменения зависят от режимов и условий технологических процессов изго-

товления продуктов. В процессе переработки и хранения возможно ухудшение ка-

чественных показателей мясной продукции в зависимости от изменения структуры липидов, в результате развития ряда определенных ферментативных и биохимиче-

ских процессов.

Учитывая все изложенные факты, основополагающей задачей технохимиче-

ского контроля, можно считать контроль поступающего сырья необходимого для изготовления продукции, контроль готовой продукции, строгое соблюдение техно-

логических режимов, соответствие требованиям нормативно-технической докумен-

тации, выявление слабых сторон при производстве и устранение их.

При оценке качества готовой продукции внимание уделяют органолептиче-

ским, физико-химическим, биохимическим, реологическим и микробиологическим показателям.

6

1.2 Факторы, определяющие на качество и пищевую безопасность

мясных изделий

Для поддержания достаточного уровня жизнедеятельности, в рацион питания человека необходимо включать продукты животного и растительного происхожде-

ния различной степени обработки. Среди этих продуктов важнейшими являются мясные продукты, так как они представляют собой наиболее ценную часть рациона и служат исходным компонентом для построения новых тканей организма и иных систем, отвечающих за биосинтез функциональных свойств организма. Также про-

дукты мясного сырья покрывают потребность организма в веществах, необходимых для осуществления регуляторных функций и его энергетических затрат.

Биологическая ценность мясной продукции зависит от количественного и ка-

чественного состава белков, жиров, витаминов, макро- и микроэлементов.

Важную роль в оценке качества мяса и мясопродуктов играют органолептиче-

ские показатели - внешний вид, цвет, вкус, запах и консистенция. Эти характеристи-

ки во многом определяют качество продуктов при оценке его потребителями.

Понятие пищевая ценность включает показатели, характеризующие биологи-

ческую ценность продукта и его органолептические показатели.

Гигиенические и токсикологические показатели определяют степень безвред-

ности продукта. К этой группе показателей относят: содержание или отсутствие па-

тогенных микроорганизмов, не превышение предельно допустимой концентрации токсичных элементов (ртуть, свинец, кадмий, мышьяк, цинк, медь и олово), пести-

цидов, нитритов, микотоксинов, антибиотиков, гормональных препаратов и радио-

нуклидов.

Важной характеристикой качества продуктов является стабильность свойств,

степень возможных изменений пищевой ценности и безвредности продукта в про-

цессе хранения, транспортировки и реализации. Большое внимание на стабильность свойств продуктов, величину потерь при тепловой обработке и хранении имеют та-

кие показатели, как рН и водосвязывающая способность.

7

Кроме того, при организации технологического процесса важную роль играют функционально-технологические показатели мясного сырья. К ним, в первую оче-

редь, относятся водосвязывающая способность, влагоудерживающая способность,

жироудерживающая способность, адгезионная способность, эмульгирующая спо-

собность и другие характеристики.

Качественная характеристика готовой продукции в первую очередь зависит от составных частей сырья и их технологических параметров. Немаловажным является соблюдение требований, установленных технологическими условиями проведения процесса, режимных параметров, условий проведения последующего хранения и ка-

чественных показателей используемого на предприятии оборудования и упаковоч-

ных материалов.

Качественные показатели используемого сырья напрямую зависят от следую-

щих характеристик: видовые особенности животного; его пол и возраст; условия проведения откорма и качество используемых кормов; условия содержания живот-

ного; соблюдение условий и сроков проведения транспортировки от разводчика до забойного предприятия; также параметров проведения предубойной выдержки; ис-

пользуемые методы и качество проведения этапа оглушения и дальнейших этапов переработки, вплоть до оценки характеристик прошедших автолитических измене-

ний мяса.

Мясное сырьё и выработанные из него готовые мясные продукты должны проходить обязательную ветеринарно-санитарную экспертизу на определение без-

опасности и пригодности продукции в пищевых и питательных целях.

Необходимая пищевая ценность в рационе питании человека, в готовой про-

дукции определяется его химическим составом и значением данных элементов в пи-

тании организма человека.

Определить пищевую ценность можно как совокупность биологической (тип белка и его значение в рационе питания) и энергетической (количество энергии, вы-

свобождающейся в организме человека при приеме в пищу продукта) ценности про-

дукта в рационе питания.

8

Пищевая ценность продуктов питания – это процентное значение удовлетво-

ренности организма необходимыми пищевыми веществами, в количестве, отвечаю-

щем потребностям человека в них и в энергии.

Оценить пищевую ценность продукции, т.е. факторы усвояемости, можно с учетом степени измельчения, особенностей технологических режимов тепловой об-

работки, условий хранения и его сроков, также других технологических факторов,

влияющих на сырье в процессе производства.

Белками называют соединения множества альфа-аминокислот, соединенных друг с другом посредством пептидной (амидной) связи.

Белки являются одним из важнейших компонентов в рационе питания челове-

ка, в мышцах содержится почти от 94 % до 96 % всех азотистых веществ, содержа-

щихся в организме. Аминокислотный состав белков мяса, полностью включает в се-

бя все незаменимые аминокислоты в необходимом количестве и в оптимальных со-

отношениях друг с другом.

В случае достаточно длительного отсутствия мясных белков в продуктах ра-

циона питания человека, в организме наблюдается развитие белковой недостаточно-

сти, которая в свою очередь оказывает отрицательное воздействие на организм. Раз-

виваются нарушения таких функций, как: кроветворение, обмен липидов, витами-

нов, снижается качество общего иммунитета и т.д. Длительное отсутствие мясопро-

дуктов у детей приводит к непоправимым изменениям в задержке умственного и физического развития. При беременности отсутствие мяса в рационе питания мате-

ри приводит к нарушению полноценного формирования внутренних органов у пло-

да, также при последующем грудном вскармливании наблюдается ухудшение обще-

го состояния здоровья, как у матери, так и у ребенка.

Согласно последним данным, рекомендованная доля белков животного проис-

хождения должна составлять от 50 % до 55 % от общего количества белка, потреб-

ляемого человеком. На основании множества экспериментальных опытов доказан факт необходимости сочетания белков животного происхождения и белков расти-

тельного происхождения, данное сочетание положительно влияет на биологическую ценность продукции, доказанным остается и тот факт, что сочетание белков улуч-

9

шает их усвояемость в организме человека. Также было определено оптимальное содержание белков в рационе питания человека, составляющее 12 %, что в среднем равно 85 г.

Рекомендуемые нормы потребления мяса и мясопродуктов в среднем на душу населения в России составляют 232 г в день, или 85 кг в год (включая потребление субпродуктов в количестве 4 кг в год).

Следующим компонентом после белков, по содержанию в продукте, и по зна-

чимости в рационе питания человека являются жиры.

В зависимости от вида используемого сырья, мясные продукты содержат в се-

бе от 32 % до 33 % жиров.

Жиры – общее название группы веществ, состоящих из соединений триглице-

ридов и липидных веществ, к которым относят соединения эфиров с фосфатной группой (фосфолипидов), соединения эфиров и одного, или нескольких остатков са-

харов (гликолипидов), также стеринов, ряда других липидных соединений.

Триглицериды в свою очередь состоят из глицерина и различных жирных кис-

лот. Жирные кислоты общепринято подразделять на насыщенные и ненасыщенные.

Различают их по наличию двойных связей, насыщенные не содержат в себе двойные связи, ненасыщенные содержат. Наличие двойных связей определяет усвоение жи-

ров в организме человека.

К насыщенным жирным кислотам относят: пальмитиновую, стеариновую,

масляную, капроновую, каприловую, каприновую, лауриновую, миристиновую, му-

равьиную, уксусную, пропионовую, валериановую. В наибольшем своем количестве насыщенные жирные кислоты содержатся в мясных жирах, в говяжьем и в свином содержится по 25 % пальмитиновой кислоты, 20 % стеариновой в говяжьем жире и

13 % в свином жире.

Следует избегать переизбытка животных жиров в рационе питания, это может приводить к повышенному содержанию в крови уровня холестерина и возникнове-

нию последующих, связанных с ним, сердечно-сосудистых заболеваний и других болезней.

10