Теоретические основы товароведения и экспертизы. Методическое пособие

где, X – титруемая кислотность продукта, градус Кеттсторфера;

V – объем 0,1 н раствора щелочи, израсходованного на титрование, мл;

k –коэффициент нормальности 0,1 н раствора щелочи;

m – масса продукта, взятого для титрования, г. Кислотность в винах:

где, X – титруемая кислотность продукта, %;

V – объем 0,1 н раствора щелочи, израсходованного на титрование, мл;

k – коэффициент нормальности 0,1 н раствора щелочи;

V1 – объем продукта, взятого для титрования,

мл;

T – титр 0,1 н раствора щелочи по соответствующей кислоте:

0,009 – для молочной кислоты;

0,006 – для уксусной кислоты;

0,0067 – для яблочной кислоты;

0,0075 – для винной кислоты.

Кислотность в растительных маслах и животных

жирах:

где, X – титруемая кислотность продукту, градус Кеттсторфера;

V – объем 0,1 н раствора щелочи, израсходованного на титрование, мл;

51

k –коэффициент нормальности 0,1 н раствора щелочи;

m – масса продукта, взятого для титрования, г. ПРИМЕР:

Определите титруемую кислотность муки, если при титровании “болтушки” из 10 г муки израсходовано 0,4 мл 1 н раствора щелочи.

Ответ: титруемая кислотность муки составляет

4градуса кислотности.

4.2.Энергетическая ценность пищевых продуктов

ирациональное питание

Воснову современной науки о питании положены принципы сбалансированного питания, соблюдение которых в наибольшей степени помогает удов-

летворять потребности организма в пищевых биологически активных веществах и поддерживать в организме нормальный обмен веществ, поскольку он выступает главным фактором здоровья человека.

Во всех клетках, тканях и системах организма постоянно происходит обмен веществ. Именно благодаря ему обеспечивается поглощение веществ, которые поступают из внешней среды, и их превращение в те соединения, которые необходимы организму.

52

Именно благодаря обмену веществ организм получает энергию, которая необходима для поддержания его жизнедеятельности.

Обмен веществ представляет собой два взаимно противоположных и параллельных процесса. Первый из них – диссимиляция – объединяет реакции, связанные с распадом веществ, их окислением и выведением из организма продуктов распада. Второй – ассимиляция – объединяет все реакции, связанные с синтезом необходимых для организма веществ, их усвоением и использованием для роста, развития и жизнедеятельности.

В обычных условиях в организме взрослого человека процессы ассимиляции и диссимиляции проходят в таких объемах, которые позволяют поддерживать относительное равновесие нормального обмена веществ. Но в разные возрастные периоды обмен веществ в живом организме меняется. Так, в молодом возрасте (примерно до 25 лет), когда процессы роста и развития организма еще не закончились, обмен веществ характеризуется определенным преобладанием ассимиляции над диссимиляцией. При этом действующую программу обмена можно рассматривать как белковую программу, которая направлена на полное удовлетворение всех потребностей синтеза, которые связаны с ростом, пластическими и другими структурными процессами в организме.

В среднем возрасте (от 25 до 60 лет) в обмене веществ наступает определенное равновесие процессов ассимиляции и диссимиляции. В этот возрастной период процессы роста и биологического развития практически закончены и белковая программа, которая действует в молодом возрасте, начинает постепенно заменяться

53

жировой программой, при которой преобладают процессы синтеза нейтральных жиров.

Программа обмена веществ после 60 лет характеризуется определенным преобладанием процессов диссимиляции над ассимиляцией. Такой процесс можно рассматривать как переход к старости. Но надо помнить, что приведенные данные о характере природных процессов в зависимости от возраста человека весьма относительны и весьма индивидуальны.

Обмен веществ представляет собой комплекс биохимических и энергетических процессов, обеспечивающих использование пищевых продуктов для физиологических потребностей организма.

Органические вещества, входящие в состав пищевых продуктов: жиры, белки, углеводы, кислоты и другие – расщепляются в пищеварительном тракте на более простые низкомолекулярные соединения. В процессе этих преобразований наряду с окислением органических веществ до углекислого газа и воды продукты окисления используются для синтеза веществ, необходимых организму (аминокислот, жирных кислот, спиртов и др.). Распад веществ, которые поступают в организм с пищей, всегда сопровождается выделением определенного количества энергии.

В организме человека происходят энергетические затраты двух видов: нерегулируемые и регулируемые. К нерегулируемым затратам относятся затраты энергии на основной обмен веществ и на специфически динамическое действие пищи. Считается, что затраты энергии взрослого мужчины на основной обмен составляют 7100 кДж в сутки, а женщины в 5-10% меньше. Регулируемые траты энергии включают расходы на процессы трудовой деятельности, ведение домашнего хозяйства, занятия спортом и др. Они зависят от условий

54

жизни и могут увеличиваться или уменьшаться в достаточно широких пределах.

Уровень установленных энергетических затрат за сутки является основой для определения необходимого количества пищи, поскольку суточный рацион питания по энергетической ценности должен соответствовать суточным энергозатратам. Для решения этой задачи необходимо знать энергетическую ценность каждого пищевого продукта.

Если энергетическая ценность суточного рациона не покрывает затрат энергии, то в организме возникает дефицит энергетического баланса. Это приводит к тому, что организм мобилизует все свои резервы на максимальную выработку энергии для покрытия энергетического дефицита. При этом все органические вещества, попадающие в организм, в том числе конституционный жир и белки, начинают использоваться как источник энергии. Такая ситуация должна рассматриваться как главный негативный фактор дефицита энергетического баланса. При этом на выработку энергии начинают использоваться не только белки пищи, но и белки тканей, что может привести к возникновению в организме человека белковой недостачи, которая вызывает такие тяжелые заболевания, как алиментарная дистрофия, маразм. Использование конституционного жира как источника энергии может вызвать расстройство нервной системы.

Серьезными отрицательными последствиями характеризуется чрезмерный дополнительный энергетический баланс, когда в течение длительного времени энергетическая ценность рациона питания значительно превышает суточные затраты энергии. Чаще всего это наблюдается во второй половине человеческой жизни, когда белковая программа обмена меняется на

55

жировую. Такие болезни, как ожирение, атеросклероз, гипертония, в значительной степени прогрессируют и развиваются при длительном дополнительном энергетическом балансе.

Энергетическую ценность питания принято оценивать в условных единицах – килоджоулях (кДж) или килокалориях (ккал), отсюда и происходят выражения – «калорийность рациона», «калорийность продуктов». Одна термохимическая килокалория равна 4,184 кДж. Калорийность пищи должна соответствовать энергетическим потребностям организма. Составными частями энергозатрат организма являются:

а) затраты энергии на протекание обменных процессов в организме в покое, это так называемый основной обмен;

б) энергетические затраты на работу (умственную, физическую;

в) затраты на усвоение смешанной пищи, то есть специфически-динамическое действие пищи.

В пищевых продуктах могут определять теоретическую и практическую (реальную) энергетическую ценность.

Теоретическую энергетическую ценность определяют на основе химического состава продукта (по содержанию веществ энергетического баланса).

Реальная энергетическая стоимость продукта определяется с учетом коэффициента его усвоения.

ПРИМЕР:

Определите реальную энергетическую стоимость 200 г продукта, который имеет 49% воды; 9% белков; 40% усвояемых углеводов; 2% жира (коэффициент усваивания продукта – 0,92).

56

Определяем реальную энергетическую ценность 200 г продукта:

РЕВ 1662 0,92 1529кДж

Ответ: реальная энергетическая ценность 200 г продукта составляет 1529 кДж.

Рациональное питание – это питание, которое обеспечивает постоянство внутренней среды организма и все его жизненные проявления при различных условиях труда и быта. Оно имеет свои научно обоснованные принципы:

1.Соответствие поступления энергии к энергозатратам. В норме должен быть определенный баланс, или равновесие.

2.Соответствие химического состава пищевых веществ физиологическим потребностям организма.

3.Максимальное разнообразие рациона.

4.Соблюдение оптимального режима питания. Отрицательные последствия нерационального питания

больше всего дают о себе знать в детском и преклонном возрасте, а также во всех возрастных группах при малоподвижном образе жизни.

Режим питания – это прежде всего режим, продолжительность и кратность приемов пищи, интервалы между ними, распределение объема и энергетической ценности пищи по отдельным ее приемам. Исследованиями физиологов доказано, что при четко установленных приемах пищи у человека вырабатывается условный рефлекс, который регулирует секрецию пищеварительных соков.

57

Контрольные вопросы:

1. На какие две группы по составу и свойствам вещества разделяют продукты? Охарактеризуйте эти группы.

2.Роль неорганических веществ пищевых про-

дуктов.

3.Что относят к органическим веществам пищевых продуктов?

5.Значение ферментов и витаминов для организма человека.

6.Какие вещества формируют органолептические свойства пищевых продуктов?

7.Что такое обмен веществ?

8.Назовите принципы рационального питания.

58

ТЕМА 5. ТОВАРНЫЕ СВОЙСТВА ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ

И НЕПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

Основные вопросы для изучения:

5.1.Номенклатура товарных свойств и показателей.

5.2.Безопасность товаров.

Рекомендуемая литература [1, 2, 1-3]

5.1.Номенклатура товарных свойств

ипоказателей

Номенклатура товарных свойств и показателей – совокупность свойств и показателей, обеспечивающих удовлетворение реальных и предполагаемых потребностей. По сути эта номенклатура и определяет качественные характеристики потребительских товаров.

В пределах номенклатуры товарные свойства и показатели подразделяются на группы и подгруппы в зависимости от их особенностей и удовольствий потребностей (табл. 5.1).

Назначение – способность товаров удовлетворять физиологические и социальные потребности.

Назначение относится к одному из определяющих свойств качества товаров. Если товар не удовлетворяет потребителя по назначению, то остальные свойства утрачивают для него привлекательность. Например, если одежда и обувь недостаточно защищают организм человека от неблагоприятных внешних воздействий, то их надежность, эстетические и другие свойства для большинства потребителей теряют свое значение.

Товарные свойства товаров подразделяют на следующие группы: функциональные, социальные, эргономические, экологические, надежности и безопасности.

59

Таблица 5.1. – Потребительские свойства и показатели качества

60