Теоретические основы товароведения и экспертизы. Методическое пособие

В пищевых продуктах встречаются насекомые (жуки, бабочки, клещи, двукрылые) и грызуны (мыши и крысы). Насекомые в основном повреждают бакалейные и кондитерские товары. Наиболее распространены мучной клещ, рисовый долгоносик, большой мучной хрущак, хлебный трач, амбарная моль. Сырная муха повреждает главным образом соленые рыботовары. Вред наносит не сама муха, а ее личинка.

Грызуны не только уничтожают продукты, но и загрязняют их, распространяют клещей и других насекомых. Они повреждают почти все продовольственные товары.

Химические процессы, происходящие в пищевых продуктах при хранении, связаны с изменением органолептических свойств продуктов в результате окисления жиров, красящих и дубильных веществ, старение белков. Все эти процессы протекают без участия ферментов и микроорганизмов. В результате химических реакций в продуктах образуются и накапливаются вещества, которые снижают их пищевую стоимость, ухудшают вкус, запах, окраску. Наиболее нежелательные и распространенные изменения происходят при окислительных процессах. В первую очередь следует отметить окисление жиров, которое приводит к значительному ухудшению органолептических показателей качества самих жиров и жиросодержащих продуктов. Сложные химические превращения, происходящие с триглицеридами и свободными жирными кислотами, приводят к прогорканию жиров вследствие накопления низкомолекулярных кислот, альдегидов, кетонов, оксикислот и др. Некоторые продукты окисления токсичны для человека. При окислении красящих веществ снижается интенсивность окраски растительных масел, вин, ликеров; они могут стать полностью бесцветными.

111

Окисление дубильных веществ сопровождается образованием темноокрашенных веществ – меланинов.

При хранении сушеного картофеля, томатопродуктов, овощных консервов, сгущенного молока наблюдаются процессы, в результате которых изменяется цвет (от светло-коричневого до темно-коричневого), появляется посторонний запах и вкус.

При хранении консервов в металлической таре возможно химическое взаимодействие металла банки с веществами продукта, при этом в продукте увеличивается содержание олова, а по мере образования солей идет накопление водорода. Последнее вызывает раздувание банки, то есть химический бомбаж. При этом на стенках банок образуются матовые пятна. Химический бомбаж не всегда приводит к изменению внешнего вида и запаха консервов. Но наличие бомбажа и пятен на внутренней поверхности банки может быть причиной увеличения содержания металла в консервах. При внешне безупречном состоянии консервы, которые содержат олова более 200 мг на 1 кг продукта, могут быть опасными для здоровья.

Условия хранения пищевых продуктов зависят от их химического состава и свойств. Согласно этим факторам продовольственные товары можно разделить на три группы.

В первую группу входят товары, которые содержат много воды: плоды, овощи, мясо, молоко. Кроме воды, они содержат белки, углеводы, жиры, минеральные элементы, что создает благоприятные условия для развития микроорганизмов. В таких продуктах активно идут биохимические и химические процессы.

Во вторую группу входят продукты со сравнительно низким содержанием воды – это зерно, мука, крупы, сахар. Для этих продовольственных товаров

112

типичными являются физические и химические процессы. Такие товары хорошо хранятся.

К последним относятся соль (например, в селедке), сахар (в варенье), спирт (в ликеро-водочных изделиях). В эту группу входят также консервированные продукты, длительное хранение которых обусловлено термической обработкой. Для них характерны физические и химические процессы.

При хранении продовольственных товаров необходимо стараться создавать оптимальные (наилучшие) условия для того, чтобы по возможности избежать снижения качества, а тем самым и потерь продуктов. Благоприятные условия хранения создаются соответствующей температурой, влажностью и газовым составом воздуха, освещенностью, вентиляцией и хорошим санитарным состоянием хранилища.

Температура воздуха – один из важных факторов, определяющих характер и интенсивность тех процессов, которые могут происходить в товарах при хранении. Она может определенным образом влиять на физическое состояние продуктов. Так, при комнатной температуре некоторые жиры (говяжий, бараний) имеют твердое состояние, но при повышении температуры они смягчаются и, когда переходят в жидкое состояние, могут вытекать через щели негерметичной тары. Наоборот, при значительном снижении температуры масла становятся густыми и их трудно вынимать из тары.

Температура воздуха при хранении влияет не только на физическое состояние продукта и его структурные изменения, но и на скорость химических, блохимических и особенно микробиологических процессов.

113

В зависимости от холодильной обработки и температуры в толще продуктов их подразделяют на охлажденные (с температурой в массе продукта от +4°С до криоскопической точки), переохлажденные (с температурой в массе продукта от криоскопической точки до –8°С) и замороженные (температура в массе продукта ниже-8°С).

Температуры хранения охлажденных продуктов от +8°С до -2°С не прекращают микробиологических, а тем более ферментативных процессов, при этих температурах активно идут сорбционные процессы. Поэтому сроки хранения охлажденных продуктов сравнительно невелики: для говядины они составляют 10 суток, мелко-кусковых полуфабрикатов – 1 сутки; вареных колбас, сметаны – 3 суток, сыра – 1,5 суток.

При хранении замороженных продуктов основным регулируемым параметром является температура. Международный институт холода считает температу ру –12°С допустимой для хранения замороженных продуктов, –18°С рекомендует для хранения большинства продуктов. Особенно важным является поддержание низкой температуры при хранении продуктов, которые содержат много жира. Сроки хранения замороженных продуктов во много раз больше, чем охлажденных. Например, при температуре –18°С и ниже говядина 1 категории может храниться 18 месяцев, свинина – 15, куры – 10, субпродукты – 6. В таких условиях хранения почти полностью исключаются микробиологические, биохимические и химические процессы, значительно уменьшается потеря массы продукта.

Одним из главных требований при хранении охлажденных и замороженных продуктов является постоянная стабильность температуры. Нарушение температурного режима сразу же отражается на влажности

114

воздуха, что приводит к интенсификации микробиологических и биохимических процессов.

Особенно надо избегать колебаний температуры замороженных продуктов, поскольку это вызывает перекристализацию кристаллов льда, при которой увеличивается их размер, что приводит к нарушению целостности клеток и тканей и вытекания клеточного сока после оттаивания.

Для пищевых продуктов с малым содержанием влаги (мука, крупы, сахар, соль, чай, пряности) температурные границы хранения достаточно широкие – от низких (20°С) до повышенных (+20°С). При этом сроки хранения почти не колеблются.

Влажность воздуха при хранении пищевых продуктов имеет такое же значение, как и температура.

Показатели влажности воздуха: абсолютная влажность, относительная влажность и точка росы.

Абсолютная влажность воздуха – это масса во-

дяного пара в 1м3 воздуха.

Относительная влажность воздуха – это отношение фактической массы водяного пара в воздухе до той массы, которая необходима для его полного насыщения при данной температуре. Относительная влажность воздуха выражается в процентах и характеризует степень насыщенности воздуха водяным паром.

Точка росы – это температура воздуха, при которой достигается его полная насыщенность (100%-ная относительная влажность).

При одной и той же абсолютной влажности воздуха относительная влажность может быть разной в зависимости от температуры. При снижении температуры повышается степень насыщенности воздуха водяными парами, увеличивается относительная влажность. Последняя может достигнуть 100% при снижении тем-

115

пературы до точки росы. При дальнейшем понижении температуры образуется избыточное количество водяных паров и воздух становится перенасыщенным. В таком случае избыток водяных паров конденсируется в виде капелек влаги (при температуре до 0°С) или инея (при температуре ниже 0°С). Именно с этим связано запотевание холодного товара, который заносят в теплое хранилище.

С повышением температуры, наоборот, уменьшается степень насыщенности воздуха водяными парами, относительная влажность уменьшается, воздух становится суше.

Таким образом, колебания температуры в хранилищах приводят к колебаниям относительной влажности, что, в свою очередь, вызывает изменение массы

ивлажности продукта.

Впищевых продуктах с высоким содержанием воды, большая часть которой связана с сухими вещест-

вами физико-механически, активность воды высокая, поэтому они способны быстрее отдавать воду, чем впитывать ее из воздуха. Такие продукты нужно хранить при высокой относительной влажности – 85% и более, чтобы потери влаги были наименьшими.

Надо помнить, что с ровной, гладкой поверхности меньше испаряется влаги, чем с шероховатой, чем больше воды в продукте, тем больше ее испаряется при прочих равных условиях.

В продуктах со средним содержанием влаги (зерновые, шоколад, копченая рыба) большая часть воды связана с сухими веществами физико-химически. Такие продукты быстрее увлажняются, чем отдают воду, поэтому для их хранения в хранилищах необходимо поддерживать относительную влажность на уровне 70-75%.

116

В продуктах с низким содержанием влаги (сахар, соль, чай, печенье) почти вся вода находится в связанном виде, и активность ее низкая. Такие продукты гигроскопичны, поэтому они характеризуются повышенной способностью впитывать воду и почти никогда не отдают ее. Эти пищевые продукты необходимо хранить при низкой относительной влажности (60-70%).

Температуру воздуха и его влажность в хранилищах регулируют с помощью рациональной вентиляции. Хранилища надо вентилировать тогда, когда температура наружного воздуха чуть ниже температуры воздуха внутри склада. В этом случае теплый и влажный воздух помещения заменится холодным и сухим наружным воздухом. А если в холодное помещение попадает внешний теплый воздух, то оно, охлаждаясь там, выделяет влагу, которая оседает на поверхности товара и портит его.

Различают пассивную и активную вентиляцию. Пассивная вентиляция, рассчитанная только на естественный обмен воздуха, происходит вследствие разницы температуры внутри и вне помещения. Такая вентиляция малоэффективна.

Активной вентиляцией называют искусственное продувание воздуха через помещение и через массы хранящихся товаров. Активная вентиляция широко применяется на зерновых складах и овощехранилищах, где хранятся насыпью большие массы продуктов.

Газовый состав воздуха также влияет на качество продовольственных товаров при хранении. Воздух представляет собой смесь различных газов (кислорода 21%, углекислого газа – 0,03%, азота – 78,0%), водяных паров и атмосферной пыли.

Кислород обусловливает окислительные процессы в товарах, меняет вкус и аромат многих продуктов

117

(соков, вин, жиров). Поэтому при хранении пищевых продуктов принимают меры, чтобы исключить контакт кислорода с продуктом.

Для хранения пищевых продуктов рекомендуют использовать специальные газовые смеси с пониженным содержанием кислорода и повышенным содержанием углекислого газа. Этот способ хранения называется хранением в регулируемой газовой среде (РГС). Больший эффект этот способ дает при хранении живых объектов – свежих плодов и некоторых овощей. Главные преимущества хранения в РГС такие: задерживаются процессы созревания и перезревания, уменьшаются потери массы продуктов благодаря снижению интенсивности физиологических процессов, вследствие чего сохраняются первоначальные свойства продуктов.

При хранении большинства продовольственных товаров негативную роль играет свет. Оно ускоряет многие процессы, происходящие в пищевых продуктах. При доступе света наблюдаются такие негативные явления: быстрее разрушаются ценные компоненты продуктов (витамины, провитамины); окисляются жиры; обесцвечиваются вина, ликеро-водочные изделия; ускоряется прорастание зерна, овощей; зеленеют клубни картофеля, в которых накапливается ядовитый гликозид соланин. Поэтому большинство продовольственных товаров рекомендуется хранить в затемненных помещениях, а если в складских помещениях есть окна, то их рекомендуется забеливать мелом.

На некоторые продукты (макаронные изделия, некоторые крупы, консервы) свет не оказывает такого негативного действия, поэтому их можно хранить в светлых помещениях. Кроме того, для обеззараживания воздуха и оборудования в хранилищах исполь-

118

зуют ультрафиолетовые лучи, которые имеют бактерицидные свойства.

Санитарный режим в хранилищах необходимо соблюдать при хранении всех продовольственных товаров. Помещения, где хранятся пищевые продукты, должны быть чистыми, хорошо вентилируемыми. В загрязненных складах образуются благоприятные условия для развития микроорганизмов и других вредителей (насекомых, грызунов). При подготовке складских помещений к хранению продовольственных товаров с них удаляют остатки товаров, проводят дезинфекцию помещений путем мытья стен, пола, оборудования раствором формальдегида, а затем белят стены гашеной известью, что обеспечивает дополнительную дезинфекцию помещения. Если в составе появились насекомые, то их можно уничтожить путем механической очистки, охлаждения продуктов до температуры ни же 3°С, прогревание при температуре 40-50°С или обработкой химикатами.

7.3. Тара и упаковочные материалы

Почти все продовольственные товары в торговую сеть попадают в таре. Тара – это промышленные изделия, которые используются для упаковки, транспортировки и хранения товаров.

Тара имеет большое значение для всех отраслей

к потребителю тара выполняет ряд важных функций: сохраняет потребительские свойства товаров; рекламирует товар; информирует покупателей о его свойствах, способах использования; используется вместо тор- гово-технологического оборудования в розничной торговле; облегчает учет товаров. С помощью тары обеспечиваются удобство загрузки, выгрузки и перевозки про-

119

дукции на всех видах транспорта; уменьшаются потери продукции; лучше используются складские помещения. Тара сохраняет товары от негативного влияния внешней среды (солнца, пыли, дождя, снега и тому подобное), позволяет повышать производительность труда, повышает культуру торгового обслуживания покупателей. Тара, упаковочные материалы должны быть легкими, прочными, удобными, хорошо сохранять товар от деформации, что особенно важно при перевозке и длительном хранении.

В современных условиях предусматривается дальнейшее развитие и выработка прогрессивных видов тары и упаковочных материалов, рациональное их использование во всех отраслях народного хозяйства. Новые виды тары и упаковочных материалов, изготовленные из бумаги, картона, пластмасс, будут все больше вытеснять деревянную, металлическую тару и тару из других дорогих видов сырья. Это значительно уменьшит общие затраты на выработку тары и упаковочных материалов. Внедрение новых видов тары будет также способствовать снижению ее массы, что обеспечивает лучшее использование транспортных средств.

Взависимости от функционального назначения тару можно разделить на транспортную и потребительскую.

Втранспортной таре товар перевозят и хранят. После продажи товара транспортная тара, как правило, остается в розничных торговых предприятиях. К ней

относятся ящики, бочки, мешки и тому подобное. Эту тару еще называют внешней.

К потребительской таре относят внутреннюю упаковку товара, в которой товар продается покупателям. Это различные бумажные обертки, картонные коробки, жестяные банки, флаконы, тюбики и т.п. Стои-

120