Теоретические основы товароведения и экспертизы. Методическое пособие

нирование качества продукции предусматривает: сбор и обработку информации о качестве, об условиях эксплуатации и уровень качества; выявления наиболее оптимальных вариантов удовлетворения потребностей. На основе этих данных формируются требования к оборудованию, сырью и материалам, необходимые для работы предприятий-смежников и планирующих органов.

При прогнозировании качества продукции устанавливают социальную целесообразность данного вида продукции и ее объем с учетом общественной потребности до конца прогнозируемого периода.

Основополагающим принципом систем управления является управление качеством продукции на всех стадиях жизненного цикла продукции и уровнях управления производством.

Контрольные вопросы:

1.Что такое качество товара? От чего зависит качество товара?

2.Какие методы определения показателей и оцен-

ки уровня качества существуют? Дайте их краткую характеристику.

3.Назовите виды контроля.

4.На каких уровнях осуществляется контроль качества продукции?

5.Что такое дефект товара?

6.Какие факторы влияют на качество товаров?

7.Каким может быть управление качеством

товаров?

101

ТЕМА 7. ХРАНЕНИЕ ТОВАРОВ ВО ВРЕМЯ ТОВАРОДВИЖЕНИЯ

Основные вопросы для изучения:

7.1. Процессы, происходящие в товарах при хра-

нении.

7.2. Условия хранения товаров.

7.3. Тара и упаковочные материалы.

7.4. Естественные потери товаров. Рекомендуемая литература [1, 2, 1-3]

7.1.Процессы, происходящие

втоварах при хранении

Хранение продовольственных товаров – один из этапов их жизненного цикла. Оно всегда сопровождается изменением качества и массы товаров, наносит значительные экономические потери. По данным ФАО, потери зерна ежегодно составляют около 10% валового сбора. Еще большие потери при хранении плодов и овощей – они достигают 35%. Поэтому уменьшение потерь и сохранения качества пищевых продуктов на всех этапах продвижения товаров от производителя до потребителя является важным источником пополнения продовольственного фонда.

Изменение качества пищевых продуктов при хранении обусловлено главным образом физиологическими свойствами продуктов и условиями их хранения. Этот процесс может сопровождаться потерями продовольственных товаров. Потери можно рассматривать с двух сторон: как потерю качества и как потерю количества продуктов.

Правильное хранение товаров на предприятиях торговли – необходимое условие доведения товаров до

102

потребителя без снижения качества и с наименьшими потерями.

Такое хранение невозможно организовать, если не знать тех процессов, которые могут происходить в продуктах после изготовления и оптимальных режимов хранения. Характер и глубина этих процессов зависят от особенностей химического состава продуктов и воздействия внешней среды.

Особенности химического состава продовольственных товаров обусловливают так называемые внутренние факторы хранения (дыхание, гидролиз, гликолиз, автозаправка), а воздействие внешней среды на продукты связано с внешними факторами хранения (температура и влажность воздуха, свет, вредители).

Под влиянием всех этих факторов в пищевых продуктах проходят сложные процессы: физические, биохимические, микробиологические, химические. Для удобства изучения далее эти процессы охарактеризованы отдельно, но надо помнить, что в продуктах они происходят совместно и, кроме того, один процесс может быть причиной возникновения другого. Все эти процессы различаются как по факторам, их вызывающим, так и по степени их влияния на качество продуктов.

7.2. Условия хранения товаров

При хранении в пищевых продуктах проходят разнообразные физические процессы, которые снижают качество товаров. Они происходят вследствие изменения температуры, испарения или впитывания влаги, поглощения или отдачи газовых веществ, синерезису студней, кристаллизации, нарушения целостности продукта от механических воздействий, старения белков. Наиболее распространенными физическими процессами является сорбция и десорбция паров и газов.

103

При сорбции влаги масса продуктов возрастает, при этом сухари, печенье, вафли теряют хрупкость, становятся мягкими; мука, сахар-песок, соль слеживаются, теряют сыпучесть.

Десорбция также неблагоприятно влияет на качество продуктов. При высыхании происходит не только потеря массы продукта; испарение воды приводит к потере товарного вида (сморщивание овощей, плодов), а также вызывает изменение структуры и свойств (снижение качества хлеба, бубликов, пряников).

При хранении гигроскопических товаров изменение их влажности зависит от относительной влажности воздуха. Чем выше относительная влажность воздуха, тем выше давление водяных паров в нем, тем больше равновесная влажность продукта.

Равновесие между относительной влажностью воздуха и влажностью продуктов устанавливается не сразу, а через месяц, а иногда и больше. Наиболее интенсивно поглощение или отдача влаги происходит в первые трое суток, а особенно энергично – в первые сутки.

Кроме того, надо помнить, что при одной и той же температуре и относительной влажности воздуха равновесная влажность продуктов различна и зависит от химического состава (наличие гидрофильных веществ), строения, площади активной поверхности продуктов. Например, в воздухе с температурой 20°С и относительной влажностью 75% равновесная влажность саха- ра-песка составляет 0,14%, пшеничной муки – 14%, картофельного крахмала – 20%.

Скорость испарения влаги с поверхности продукта зависит от его температуры, циркуляции воздуха, размера и способа размещения партии, которая предназначена для хранения. Товары, размещенные в сере-

104

дине штабеля, контейнера, меньше теряют влаги, чем те, что размещены в крайних слоях.

Увлажнение продуктов может проходить результате конденсации паров воды из воздуха при изменении его влагоемкости. Масса водяных паров, необходимых для полного насыщения воздуха, зависит от температуры. Например, в 1 м3 воздуха в условиях полного насыщения при температуре 30°С содержится 30 г паров, а при температуре 0°С – только 5 г. Конденсация влаги на поверхности продукта может также происходить при быстром охлаждении воздуха

впомещении или если холодные продукты заносятся

втеплое помещение. В последнем случае теплый воз-

дух, соприкасаясь с холодной поверхностью продукта, охлаждается, становится насыщенным и капли конденсированной влаги появляются на продукте. Именно при таких условиях наблюдается сахарное поседение шоколада и шоколадной глазури конфет.

Некоторые пищевые продукты могут при хранении терять ароматические вещества или приобретать нежелательный запах. Это происходит вследствие диффузии ароматических веществ во внешнюю среду или в результате поглощения продуктом летучих веществ, выделяемых из продуктов, хранящихся рядом. Поэтому при размещении товаров на хранение обязательно надо учитывать товарное соседство. Товары, имеющие сильно выраженный запах и легко отдающие его во внешнюю среду (сельдь, пряности, мыло), нельзя хранить рядом с продуктами, которые легко поглощают этот запах (коровье масло, рис, мука). Продукты, содержащие много ароматических веществ, должны запаковываться в тару, через которую эти вещества не могут проникать.

105

Изменение температуры продуктов может осуществляться путем отдачи или поглощения теплоты из наружного воздуха. Большинство продовольственных товаров имеет низкую температуропроводность. Этим объясняется медленное снижение температуры продуктов, особенно если на хранение размещаются крупные партии товаров.

Повышение температуры при хранении вызывает расплавление и утечку жиров из продуктов, увеличение объемов жидких продуктов (вина, пива), стимулирует в пищевых продуктах другие процессы (химические и биохимические).

Снижение температуры может вызвать разрушение эмульсии майонеза, помутнение пива, масла вследствие выпадения в осадок некоторых составляющих; превращение воды в лед в жидких и богатых водой продуктов, что может негативно сказываться на качестве этих продуктов. Процессы кристаллизации могут также иметь место при хранении некоторых продуктов. Например, мед при хранении может приобретать зернистую структуру вследствие кристаллизации глюкозы, нежная консистенция помадных конфет становится грубой, мягко-кристаллической благодаря увеличению кристаллов сахарозы. При черствении хлеба наблюдается ретроградация крахмала (восстановления его кристаллической структуры). В свежем хлебе крахмал содержится в аморфном, клейстеризованому виде, но через несколько часов происходит частичный обратный переход крахмала в кристаллическое состояние, которое сопровождается сжатием и уменьшением его объема, переходом связанной воды в свободную.

Значительные потери качества и количества продуктов могут происходить вследствие механических повреждений тары и продукта. Из-за битья яиц, стек-

106

лянной тары, ломки макаронных изделий, печенья, деформацию хлеба, кондитерских изделий торговые предприятия могут испытывать значительных товарных потерь.

Статическая нагрузка – давление верхних слоев товара на нижние – вызывает некоторые недостатки или повреждения товара. Деформация хлеба, плодов, перетирания макаронных изделий, кусков сахара, слеживания муки, сахара-песка — все это возможные последствия нарушения условий размещения этих продуктов на хранение.

Биохимические процессы при хранении пищевых продуктов могут происходить под влиянием ферментов, содержащихся в самих продуктах, а также ферментов, которые являются продуктами жизнедеятельности, попадающими в продукты. Активность тех или иных процессов зависит от природы продукта, особенностей обмена веществ, условий хранения. Наибольшее влияние на изменение химического состава товаров при хранении имеют такие процессы, как дыхание, гидролиз и автозаправка.

Дыхание – этот процесс наиболее характерен для тех пищевых продуктов, которые являются живыми организмами (зерно, плоды, овощи, ягоды), или частями живых организмов (мука, крупы). Оно связано с деятельностью окислительно-восстановительных ферментов и является важным источником энергии, необходимой для обмена веществ. Дыхание происходит во всех живых клетках. Энергетическими центрами клеток являются митохондрии. Именно в них осуществляется окисление органических веществ, а энергия, которая при этом образуется, запасается в доступной для различных реакций форме или выделяется в виде теплоты. В живой клетке энергия аккумулируется в виде аденозинтри-

107

фосфатной кислоты (АТФ). По мере необходимости эта энергия используется клеткой для различных жизненных процессов.

Процесс дыхания состоит из длинной цепи последовательных окислительно-восстановительных реакций, в результате которых происходит постепенное окисление органических веществ. При этом образуется много промежуточных продуктов, которые можно рассматривать как осколки молекул тех веществ, которые окисляются. Эти осколки имеют высокую химическую активность и служат материалом, из которого синтезируются разнообразные и важные в биохимическом смысле соединения, необходимые для образования и основания живой клетки.

Дыхание играет важную защитную роль в борьбе растений с микроорганизмами, обеспечивая их энергией, а промежуточные продукты дыхания используются для синтеза веществ, которые могут парализовать токсины микробов и их ферментов, а в некоторых случаях – для образования покровных тканей, закрывающие места механических повреждений.

Дыхание может происходить в присутствии кислорода (аэробное) и без него (анаэробное).

ПРИМЕР:

Определите, какое количество влаги (г) и тепла (кДж) выделяется в результате аэробного дыхания продукта за 12 суток, если за сутки выделяется 3,0 мг углекислого газа на каждый кг продукта, а масса продукта составляет 120 кг (учесть, что на дыхание расходовались только моносахариды).

РЕШЕНИЕ:

C6 H12O6 6O2 6CO2 6H 2O 2800кДж

264 108

108

Вследствие аэробного дыхания выделится углекислый газ, вода и тепло.

Определяем количество углекислого газа, веделившегося в результате аэробного дыхания:

CO2 120 12 0,003 4,32кг

Учитывая молярную массу углекислого газа, которая составляет 264 г/моль, а также молярную массу воды – 108 г/моль определяем количество воды, которое выделится в результате аэробного дыхания:

Определяем количество тепла:

Ответ: Вследствие аэробного дыхания выделится 4,32 кг углекислого газа, 1,77 кг воды и 45,8 кДж тепла.

Все биохимические процессы можно замедлить понижением температуры хранения.

Микробиологические процессы в пищевых продуктах обусловлены развитием микроорганизмов, которые вызывают брожение, плесневение, гниение и другие виды порчи продуктов. Эти процессы не только снижают пищевую стоимость продуктов, но и делают их непригодными, а иногда и опасными для потребления.

Брожение – это распад безазотистых органических веществ под влиянием ферментов, выделяемых микроорганизмами. Главным субстратом, который используют микроорганизмы для своего развития, являются углеводы. При хранении пищевых продуктов чаще совершаются такие виды брожения, как спиртовое, молочнокислое, маслянокислое, уксуснокислое.

Спиртовое брожение может быть причиной порчи фруктово-ягодных соков, компотов, варенья, которые

109

содержат менее 60% сахара. Эти продукты в результате брожения изменяют вкус, консистенцию в связи с наличием углекислого газа, а соки и компоты становятся мутными.

Под влиянием ферментов, выделяемых дрожжами и некоторыми плесневыми грибами, моносахариды при температурах 20-30°С превращаются в спирт и углекислый газ.

Гниение представляет собой глубокий распад белков, который сопровождается образованием содинений, имеющих неприятный запах. Этот процесс начинается с гидролиза белков под влиянием протеолитических ферментов, выделяемых гнилостными микроорганизмами. Если распад белков всегда начинается (независимо от вида микроорганизмов, аминокислотного состава) с гидролиза белков и образования полипептидов и аминокислот, то дальнейший распад этих соединений зависит от вида микроорганизмов, аминокислотного состава белков, а также от условий, в которых проходит этот процесс.

В аэробных условиях аминокислоты окисляются до полной минерализации и конечными продуктами гниения являются аммиак, углекислый газ, сероводород, вода.

Уменьшение относительной влажности воздуха в хранилищах, увеличение в атмосфере содержания углекислого газа, снижение температуры хранения – все эти факторы предотвращают развитие плесени. Вредители пищевых продуктов наносят большой вред при хранении. Они уничтожают продукты, загрязняют их своими выделениями и трупами, заносят в продукты микроорганизмы, часто переносят возбудителей инфекционных заболеваний.

110