Теоретические основы товароведения и экспертизы. Методическое пособие

цифровые, буквенные, буквенно-цифровые и штриховые.

Основание кода – это число знаков в алфавите

кода.

Разряд кода – это позиция знака в коде. Каждый знак в коде характеризует специально оговоренный признак товара. В связи с этим разряд кода несет определенную смысловую нагрузку.

Длина кода – это число знаков в коде без учета пробелов.

Например, товар имеет код 54 3121 1211. Основа этого кода имеет 12 знаков (десять цифр и два пробела), а его длина 10 знаков (пробелы не в длине кода не учитываются).

Совокупность правил и методов кодирования классификационных группировок и объектов классификации называется системой кодирования. Определенная система кодирования положена в основу построения классификаторов.

Классификатор – это официальный документ, который представляет собой отчет наименований и кодов классификационных группировок или объектов классификации.

Штриховое кодирование – это технология автоматической идентификации объектов кодирования.

Основным объектом штрихового кодирования является товар. Конкретные единицы товара имеют определенные характеристики (размер, массу, цену, качество), благодаря которым один товар отличается от другого, и поэтому должны иметь разные коды. Штриховой код не классифицирует товар, а идентифицирует его так, чтобы любой другой товар, который реализуется на международном рынке, не мог иметь такой же код.

31

Штриховое кодирование наиболее широко используется при производстве и реализации товаров, что позволяет автоматизировать учет в производстве, на складах сырья и готовой продукции, в оптовых и розничных торговых предприятиях, т.е. везде, где необходима полная и точная информация о перемещении материальных ценностей.

Использование шрихового кода вместе с ЭВМ обеспечивает оптимизацию следующих процессов:

– изготовителям – учет количества произведенной продукции, ее сортировку и размещение в складах по видам, наименованиям, сортам; учет товарных запасов; формирование товарных партий при выполнении заказов;

–оптовым посредникам – приемку товаров по количеству и ассортименту; учет и контроль товарных запасов на складах; отгрузка в розничную торговую сеть;

–транспортным организациям – быструю и безошибочную приемку и отгрузку товаров;

–розничной торговле – приемку товаров по количеству и ассортименту; оптимальное размещение товаров в складе; учет и контроль товарных запасов в ма-

газинах; контроль сохранности товаров, обеспечение ритмичного пополнения запасов товаров по мере их реализации.

В рамках системы ЕАN разработан и активно используется во многих странах мира стандарт электронного обмена данными (ЕАNСОМ).

Система ЕАN универсальна и поэтому может применяться на любом этапе цепочки «производитель – оптовое звено – предприятие розничной торговли».

Штриховой код наносится на транспортную или потребительскую тару (упаковку) типографским спосо-

32

бом или при помощи этикеток и ярлыков, наклеиваемых на упаковку или тару.

Существуют определенные правила размещения штриховых кодов на упаковке товара:

– каждый товар имеет только один код ЕАN, который должен находиться на обратной стороне упаковки (лицевой стороной считается та сторона, где размещено название товара) в правом нижнем углу. Если этого сделать нельзя, то штриховой код может размещаться на лицевой стороне;

–код должен быть размещен только вертикально;

–код должен иметь темный цвет;

–находится код только на светлом фоне;

–штриховой код не должен быть там, где уже есть другие элементы маркировки;

–штриховой код имеет определенные размеры. Использование штрихового кода не увеличивает

затраты времени на производство товара и не повышает его стоимость.

Контрольные вопросы:

1.Каким основным требованиям должна отвечать классификация товара?

2.Назовите виды классификации товаров.

3.Что такое ассортимент товаров?

4.Как классифицируется ассортимент?

5.Охарактеризуйте свойства и показатели ассор-

тимента

6.Назовите факторы, влияющие на формирова-

ние ассортимента

7.Значение штрихового кодирования товара

8.Назовите правила размещения штриховых кодов на упаковке товара

9.Где наиболее широко используется штриховое

кодирование?

33

ТЕМА 4. ОСНОВНЫЕ ВЕЩЕСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Основные вопросы для изучения:

4.1. Химический состав продуктов.

–неорганические вещества пищевых продуктов (вода, минеральные вещества),

–органические вещества пищевых продуктов (углеводы, азотные вещества, жиры, витамины, ароматические, красящие вещества),

4.2. Энергетическая ценность пищевых продуктов и рациональное питание.

Рекомендуемая литература [1, 2, 1-3]

4.1. Химический состав продуктов

Для полного представления о потребительских свойствах и пищевой ценности продуктов, их технологичности и способности к хранению необходимо знать не только количественное содержание различных химических веществ, но и распределение этих веществ в продукте, физико-химический состав и возможные изменения при переработке, перевозке и хранении.

По составу и свойствам вещества, из которых состоят продукты, разделяют на две группы: неорганические и органические. К неорганическим веществам относятся вода и минеральные элементы, к органическим – углеводы, азотные вещества, жиры, витамины, ароматические, красящие вещества и прочее.

Неорганические вещества пищевых продуктов

Вода. Вода имеет чрезвычайно большое значение для всех живых организмов. В организме человека и животных в среднем содержится 75-80% воды. Процесс старения организма сопровождается снижением количества воды, что приводит к сморщиванию организмов.

34

Без воды не могут проходить химические реакции, происходить обмен веществ и поддерживаться определенное физическое состояние тканей организма.

Пищевые вещества усваиваются организмом только при наличии воды. Живые организмы теряют воду, когда дышат через поры кожи, с различными выделениями, потеря 20% воды может вызвать смерть живого организма. Потери пополняются питьем и питанием. Количество воды в пищевых продуктах различно:

вплодах и овощах 70-90%, в муке и крупах – 12-15%,

врыбе – 20-64%, в сахаре –1-4%.

Вода является важной средой, в которой проходят все жизненные процессы. Она, как хороший растворитель, участвует во многих химических и биохимических реакциях (окисления, гидролиза, диффузии и др.). Вода также принимает участие в регулировании температуры тела, а в связи с тем, что в присутствии воды набухают коллоиды, она имеет большое значение при построении тканевых структур. Потребность взрослого человека в воде составляет 2,5-3,0 л в сутки, при больших физических нагрузках или при высокой температуре окружающей среды потребность в воде увеличивается до 3,5-5 л и даже больше. Недостаток воды в организме приводит к сгущению крови, а избыток воды – к вымыванию солей из организма, увеличению нагрузки на сердце и почки.

Важным показателем качества продовольственных товаров является влажность. Для большинства продовольственных товаров влажность регламентируется действующими стандартами. Снижение или увеличение влажности продукта против установленной нормы приводит к ухудшению качества продукта.

Массовая доля влаги в пищевых продуктах определяется по формуле:

35

где – массовая доля влаги, %;

–масса бюксы с продуктом до высушивания, г;

–масса бюксы с продуктом после высу-

шивания, г;

– масса пустой бюксы, г. ПРИМЕР:

Определите влажность растительного масла по следующим данным:

–масса бюксы с маслом до высушивания

28,567 г;

–масса бюксы с маслом после высушивания

28,457 г;

масса пустой бюксы 23,4865 г.

X – ?

Ответ: влажность растительного масла составляет

2,16%.

Но показателем, который обеспечивает устойчивость пищевых продуктов при хранении, является не абсолютная их влажность, а активность воды (Аω), что характеризует доступность продуктов для воздействия внешней атмосферы.

36

Активность воды определяется как отношение давления водяного пара над продуктом (Р) к давлению водяного пара над чистой водой (Р0).

Аω = Р/Р0 (4.2)

Активность воды связана с общим количеством ее в продукте и формами связи воды с сухими веществами.

Разновидности порчи пищевых продуктов также зависят в определенной степени от активности воды.

При активности 0-0,2 идет окисление жиров, при 0,3 – интенсивность окисления наименьшая, а при 0,5- 0,7 вновь увеличивается. Процессы неферментативного потемнения продуктов имеют место при активности воды 0,5; а ферментативные наступают при активности воды 0,7 и выше.

Минеральные элементы. Минеральные элемен-

ты являются составной частью любого живого организма.

Содержание элементов в живом организме пропорционально их содержанию в окружающей среде с поправкой на растворимость соединений. Главная масса приходится на те элементы, которые образуют в условиях биосферы химически активные соединения – газы, соли и др. Элементы, которые в условиях биосферы не имеют легкорастворимых соединений, встречаются в организме в небольших количествах. Так, например, алюминий, кремний, титан благодаря малой растворимости их соединений встречаются в организме в 3000-4000 раз в меньшем количестве, чем в земной коре, а медь и цинк почти одинаково распределены в земной коре и в организме. Йод же, наоборот, накапливается живыми существами.

Роль минеральных элементов в жизни человека, животных и растений очень велика – все физиологи-

37

ческие процессы проходят с участием этих элементов. Минеральные элементы участвуют в пластических процессах, формировании и построении тканей, в обмене веществ. Много ферментативных процессов, которые проходят в различных тканях организма, были бы невозможны без участия минеральных элементов. Так, для превращения пировиноградной кислоты в уксусную или глюкозы во фруктозу обязательно участие ионов магния, а ионы кальция, наоборот, будут тормозить этот процесс.

Минеральный состав организма с возрастом меняется: чем старше организм, тем больше в нем содержится минеральных веществ.

Минеральные элементы распределены в тканях организма неравномерно. В твердых тканях содержится больше двухвалентных элементов (кальций, магний, фосфор), в мягких – одновалентных (калий, натрий).

Минеральные элементы и соединения, растворенные в плазме крови, межклеточной и других жидкостях организма, помогают образовывать определенное осмотическое давление. Осмотическое давление крови, лимфы, межклеточной жидкости организма зависит главным образом от растворенного в них хлористого натрия.

Для нормальной жизни организма в нем должно поддерживаться определенное кислотно-щелочное равновесие.

Во время сложного превращения в организме человека продуктов, богатых кальцием, магнием, натрием, калием, в основном образуются щелочные соединения. Источником таких элементов являются плоды, овощи, бобовые, молоко.

Такие продукты, как мясо, рыба, яйца, хлеб при превращении в организме дают кислотные соединения.

38

Поэтому характер питания может существенно влиять на реакцию среды в тканях. Чаще кислотнощелочное равновесие сдвигается в сторону кислотности, а это может привести к снижению защитных функций организма. Поэтому в пищевом рационе человека необходимо достаточное количество овощей, молока, бобовых.

В зависимости от количественного содержания минеральных элементов в живых организмах и пищевых продуктах их подразделяют на макро-, микро-и ультрамикроэлементы. К макроэлементам относятся такие элементы, которые входят в пищевые продукты в количестве большем, чем 1 мг/%. Это натрий, калий, кальций, магний, фосфор, хлор.

Микроэлементы входят в пищевые продукты в количестве не более 1 мг%. К ним относятся йод, фтор, медь, цинк, бром, алюминий, кобальт, никель.

Содержание ультрамикроэлементов выражается микрограммами на 100 г продукта. Это олово, свинец, ртуть, уран, радий.

Количество минеральных элементов устанавливают сжиганием пищевых продуктов до золы. Зольность является важным показателем качества многих продуктов, а для некоторых (мука, крахмал) – признаком для установления сорта.

В пищевых продуктах может определяться два вида золы – общая зола» и «чистая зола».

«Общая зола» – это сумма минеральных элементов и их окислов, которые входят в структуру веществ, из которых состоят пищевые продукты, а также попадают в продукты во время производства или перевозки.

«Чистая зола» – это сумма минеральных элементов и их окислов без примесей. Для получения «чистой золы» «общую золу» обрабатывают 10% раствором со-

39

ляной кислоты. При такой обработке „чистая зола” растворяется, а побочные неорганические примеси остаются.

Органические вещества пищевых продуктов

Углеводы. Углеводы – наиболее распространенные в природе органические соединения. В продуктах растительного происхождения на долю углеводов приходится до 80-85% сухих веществ, а в продуктах животного происхождения значительно меньше – до 2%.

Углеводы – это непосредственные продукты фотосинтеза, поэтому они представляют собой первичные вещества, которые могут превращаться в другие органические соединения.

Углеводам принадлежит большая роль в живых организмах, а, следовательно, и в пищевых продуктах, которые сохранили жизненные функции (плоды, овощи, ягоды и др.). Кроме того, необходимо помнить, что прекращение жизни в организме не означает прекращения процессов, которые в нем проходили, меняется лишь направление этих процессов.

Жиры. Липиды представляют собой сложные органические соединения, в состав которых входят жирные кислоты. По химической природе большинство липидов (за исключением стеринов) являются сложными эфирами, они не растворяются в воде, а растворяются в органических растворителях (эфире, бензоле).

Липиды входят в состав любых тканей как структурный элемент клетки, а также как запасной материал соединительной ткани, семена растений, мякоти плодов и др. Количество липидов достигает в семенах некоторых растений до 55-60%, в жировых тканях до 95%.

В состав липидов входят жиры (смесь триглицеридов) и липоиды (жироподобные вещества).

40