Расчет и проектирование хлебопекарных предприятий. Учебное пособие

Продолжение приложения 2

1

2

3

4

5

6

7

хлеб

0,8

320-340

150-170

-

40-45

40-45

молочный

хлеб ситный с изюмом

1,0

330-360

150-170

-

45-55

25-30

Батоны

нарезные из пшеничной

0,4

270-300

90-110

-

35-40

20-22

муки 1 с

нарезные изпшеничной

0,5

280-310

90-120

-

40-60

21-23

муки в/с

подмосковные

0,4

270-300

90-110

-

35-55

20-22

простые

0,5

270-300

100-110

-

35-55

20-23

нарезные

0,4

270-300

80-100

-

50-70

21-23

с изюмом

0,2

180-210

70-90

-

40-50

12-18

городские

0,4

350-400

80-90

-

40-60

20-22

столовые

0,3

260-280

70-90

-

50-60

19-21

81

студенческие

0,3

250-270

70-90

-

50-60

19-21

столичные

0,4

270-300

80-110

-

30-45

18-20

нарезные молочные

0,5

280-310

90-120

-

30-50

22-24

Булочные изделия

булки городские

0,2

180-210

80-100

-

30-50

18-20

сайки

0,2

180-200

65-75

-

35-40

20-24

булки городские

0,2

180-210

80-100

-

30-50

18-20

сайки

0,2

180-200

65-75

-

35-40

20-24

0,2

-

-

120-130

35-50

18-20

булки русские круглые

0,1

-

-

80-90

25-40

12-15

0,05

-

-

70-80

40-60

9-11

Булка черкизовская

0,4

240-260

110-140

-

40-50

23-25

булочки столичные

0,1

-

-

60-70

20-30

15-20

булочка октябренок

0,08

-

-

80-90

50-70

14-16

сдоба выборгская

0,1

120

90

-

До 120

15-16

рожки сдобные

0,1

90-110

50-60

-

35-40

16-18

рожки сдобные

0,06

80-90

40-50

-

25-40

12-18

Наименование

А2-Х2-Е-

А2-ХЗ-Е-

А2-ХЗ- Е-

ХЕ-233

М-111

М-118

показателей

160А

160А

160Б

Вместимость, м3

50,7

48

34

110

28,1

57,8

Габаритные

размеры, мм:

2500

2500

2500

5000

-

-

диаметр

длина

-

-

-

-

3280

5600

ширина

-

-

-

-

2600

2600

высота

18940

12812

9236

1000

6280

7175

Технические характеристики просеивателей

Наименование

ШТ-

Ш2-

ШТ-

ШТ-

Бурат

«Воронеж»

показателя

ХМЕ

ХМИ

ХМВ

ХМ2-В

Производитель-

2500

5000

7800

7100

1500-

11000

ность, кг/ч

3000

Площадь ситовой

0,2

0,36

0,78

0,45

1,5

0,38

поверхности, м2

Габаритные раз-

меры, мм:

1825

1470

1450

2900

1093

длина

1200

730

510

650

856

410

ширина

340

865

2650

1340

1810

591

высота

435

Наименование изделия

Вид и сорт муки

Масса

Выход

изделия,

изделия,

кг

%

1

2

3

4

Хлеб из ржаной, пшеничной муки и их смеси

Хлеб ржаной формовой

Ржаная хлебопекарная

0,9.. .1,0

164,0

обойная

0,7...0,8

162,0

Хлеб ржаной формовой

Ржаная хлебопекарная об-

1,0

157,0

дирная

0,83

156,0

Хлеб житный формовой

То же

0,9

151,0

Хлеб ржано-пшеничный фор-

Ржаная и пшеничная хле-

1,0

157,0

мовой

бопекарная обойная

0,7...0,9

155,5

Хлеб ржаной бородинский

Ржаная хлебопекарная

1,0

150,0

формовой

обойная и пшеничная хле-

0,7... 0,8

148,5

бопекарная второго сорта

0,5

147,0

Ржаная хлебопекарная об-

1,0

147,0

Хлеб украинский формовой

дирная и пшеничная хле-

0,7…0,85

146,0

бопекарная обойная

То же

1,0

145,0

Хлеб украинский подовый

Ржаная хлебопекарная об-

0,7…0,8

143,0

Хлеб украинский новый фор-

дирная и пшеничная хле-

0,95... 1,0

146,0

мовой

бопекарная второго сорта

0,7...0,85

145,0

То же

Хлеб украинский новый подо-

»

0,9... 1,0

142,0

вой

»

0,7...0,8

141,0

Хлеб орловский формовой

»

1,0

154,0

»

0,7…0,8

152,0

Хлеб орловский подовой

»

0,7

150,0

Хлеб подмосковный формо-

»

0,9... 1,0

147,0

вой

»

0,7...0,8

145.0

Хлеб столовый формовой

»

0,9... 1,0

149.0

»

0,7...0,8

148,0

Хлеб столовый подовой

»

0,7...0,85

147.0

»

0,9

148.0

Хлеб славянский формовой

0,85...0,95

146,0

Хлеб славянский подовой

0,85...0,95

144,0

1

2

3

4

Хлеб российский формовой

Ржаная хлебопекарная об-

0,85

150,0

дирная и пшеничная хлебо-

пекарная 1-го сорта

Хлеб российский подовой

То же

0,92

146,3

Хлеб дарницкий формовой

»

0,9

145,0

Хлеб дарницкий подовой

»

0,9

141,5

Хлеб столичный формовой

»

0,85

146,0

Хлеб столичный подовой

»

0,85

143,0

Хлеб рижский подовой

Ржаная хлебопекарная

0,7...0,8

134,0

сеяная и пшеничная

0,5

133,0

хлебопекарная 1-го сорта

Хлеб пшеничный формовой

Пшеничная хлебопекарная

1,0

154,0

обойная

Пшеничная хлебопекарная

0,8... 0,9

152,0

обойная и второго сорта

Хлеб забайкальский формовой

То же

1,0

147,0

Хлеб забайкальский подовой

0,7...0,8

146.0

Хлеб степной формовой

»

0,7...0,8

145.0

»

1,0

144.0

Хлеб уральский формовой

»

0,75...0,85

143.0

»

1,0

145,0

Хлеб пшеничный формовой

0,75... 0,85

144,0

Пшеничная хлебопекарная

1,0

143,0

Хлеб белый формовой

второго сорта

0,75...0,85

142,0

Хлеб белый подовой

То же

0,85

136,3

Хлеб пшеничный подовой

»

0,85

134,7

(булки круглые и батоны)

»

1,0

137,0

Хлеб домашний подовой

Пшеничная хлебопекарная

0,5…0,75

133,0

Хлеб пшеничный красно-

второго сорта

0,5

134,0

сельский подовой

То же

0,8

139,0

Хлеб пшеничный формовой

Пшеничная хлебопекарная

1,0

140,0

первого сорта

Хлеб пшеничный подовой

0,7…0,8

138,0

(булки круглые и батоны)

То же

1,0

135,0

Хлеб белый формовой

0,75

136,5

Хлеб белый подовой

»

0,8

132,0

»

1

2

3

4

Хлеб пшеничный подовой

Пшеничнаяхлебопекарная

0,85…0,87

134,0

(булки круглые и батоны)

первого сорта

0,5…0,75

133,0

Саратовский калач

»

1,0

138.0

»

0,75…0,85

137.0

Хлеб пшеничный

»

0,8

137,0

красносельский подовой

Хлеб горчичный формовой

»

0,9…1,0

140,0

Хлеб горчичный подовой

»

0,5

138,0

Хлеб домашний подовой

»

0,4

132,0

Саратовский калач

Пшеничная хлебопекарная

0,9…1,0

138,0

высшего сорта

0,8

136,0

Хлеб пшеничный формовой

То же

1,0

136,0

»

0,7…0,8

134,0

Хлеб белый формовой

»

0,75

136,8

Хлеб пшеничный подовой

»

1,0

135,0

Паляница украинская

»

1,0

131,8

Хлеб пшеничный подовой

»

0,8

132,0

Хлеб белый подовой

»

0,8

133,5

Хлеб пшеничный подовой

»

0,5

132,0

Булочныеизделия

Батоны нарезные

Пшеничная хлебопекарная

0,4

137,0

Батоны студенческие

первого сорта

0,3

136,5

Булки городские

То же

0,2

133,0

Батончики кчаю

»

0,3

139,5

Сайки

»

0,2

135,0

Булки русские круглые

»

0,2

129,0

»

0,1

127,0

»

0,05

126,0

Булочки детские

»

0,1

142,5

»

0,05

142,0

Батоны подмосковные

Пшеничная хлебопекарная

0,4

134,0

высшего сорта

Батоны нарезные

То же

0,5

135,0

Батоны столовые

»

0,3

132,0

Батоны городские

»

0,4

129,0

»

0,2

128,0

Батоны столичные

»

0,4

127,0

1

2

3

4

Батоны столичные

»

0,2

125,0

Булки славянские

»

0,5

136,5

Плетенки смаком

»

0,4

132,0

Булки русские круглые

»

0,2

126,0

»

0,1

125,0

Булочки столичные

»

0,05

125,0

Булки городские

Пшеничная

хлебопекарная

высшего сорта

0,2

129,0

Булочки московские

То же

0,2

135,5

Ситнички московские

»

0,2

124,0

»

0,1

122,0

Калачи московские

»

0,2

122,0

»

0,1

120,0

Сдобные изделия

Булочная мелочь

Пшеничная хлебопекарная

0,2

131,0

первого сорта»

0,1

130,0

Сдоба обыкновенная

»

0,1

133,0

»

0,05

132,0

Булочки черкизовские

»

0,4

143,0

Булки ярославскиесдобные

»

0,2

132,0

Батончики кчаю

»

0,3

138.0

»

0,15

137.0

Булки славянские

»

0,5

133,0

Рожки обсыпные

»

0,2

142,0

Рожки сдобные

»

0,06

128,0

Булки кунцевские

»

0,05

130,0

Любительские изделия

Пшеничная хлебопекарная

0,2

148,0

Сдоба выборгская

высшего сорта

0,1

147,0

Булки сдобные

То же

0,1

157,0

Хлеб сдобный формовой

»

0,1

158,0

в упаковке

»

0,5

156,0

Лепешки майские

»

0,1

140,0

Лепешки сметанные

Плюшки московские

»

0,1

148,0

»

0,1

153.0

0,2

154.0

1

2

3

4

Диетические изделия

Хлеб ахлоридный (без соли)

Пшеничная хлебопекарная

0,2

126,0

первого сорта

Хлеб белково-отрубной

То же

0,2

95,0

Булочки с пониженной

»

0,2

127,0

кислотностью

Булочки повышенной

Пшеничная хлебопекарная

0,1

190,0

калорийности (лимонные,

первого сорта

шафранные, ванильные) Хлеб

зерновой «Здоровье»

Пшеничная хлебопекарная

0,2

128,0

высшего сорта

Хлеб белково-пшеничный

То же»

0,2

92,0

формовой

Хлебцы докторские

»

0,1; 0,2

154,0

Сухари ахлоридные

»

Весовые

87,0

Сухари с пониженной

»

»

86,0

кислотностью

Приложение 5

Влажность сырья хлебопекарного производства

Наименование сырья

Влажность сырья, %

не более

Мука пшеничная, ржаная хлебопекарная

14,50

Дрожжи хлебопекарные прессованные

75,00

Соль поваренная пищевая

5,00

Сахар-песок

0,15

Маргарин

16,00

Изюм

19,00

Патока карамельная глюкозная

78,00

Дрожжи сушеные высшего сорта

8,00

Дрожжи сушеные первого сорта

10,00

Масло подсолнечное рафинированное,

0,10

гидратированное (в/с, 1-го с)

Творог жирный

18,00

Творог полужирный

9,00

Яичный порошок

8,50

Яичный меланж

75,00

Молоко сухое цельное коровье

4,00

Повидло

67,00

Солод в целых зернах

8,00

Солод тонкоразмолотый

10,00

Кориандр

12,00

Тмин

12,00

Кунжут

9,00

Масличный мак

11,00

Корица

13,50

Наименование

Нагрузка на 1

Нормативный

Способ хранения

м2 (с учетом

срок хранения,

сырья

проходов)

сут

Соль пищевая

В мешках при ук-

1000

15

ладке в 8 рядов

Сахар-песок

В мешках по 8

800

15

рядов или в ларях

Дрожжи хлебопекарные

В ящиках

250

3

прессованные

в холодильнике

Маргарин

В коробках

400

5

в холодильнике

Яйцо куриное

В ящиках

270

5

Молоко

В бидонах

170

0,83 (20 ч)

Молочные

продукты:

В бидонах или

а) сметана

бочках

170

3

б) творог

То же

170

1,5 (36 ч)

Патока, повидло, мед,

В бочках

660

15

варенье

Масло растительное

В бочках

400

15

Изюм

В мешках

540

15

Фруктовые

В бочках или

660

5

начинки

стеклянной таре

Тмин, анис,

В мешках

540

15

кориандр

Приложение 7

Количество муки на 100 дм3 геометрического объема дежи, кг

Мука

Густая закваска

Опара

Тесто

Ржаная обойная

45

-

41

Ржаная обдирная

40

-

38

Пшеничная обойная

-

34

39

Пшеничная 2-го сорта

-

30

38

Пшеничная 1-го сорта

-

25

35

Пшеничная высшего сор-

-

23

30

та

Наименование

МД-100

МД-200

Ш2-ХД2-А

показателя

Предел дозирования, кг

10-100

20-200

20-100

Погрешность дозирования, %

2

2

1

Длительность цикла дозиро-

вания при максимальной дозе,

8

8

8

мин

Габаритные размеры, мм

1522x1117х 964

1522x1117 х1209

1540х870х1930

Техническая характеристика дозаторов ВДСМ

Наименование показателя

ВДСМ-100

ВДСМ-200

Предел дозирования, кг

10-100

10-200

Погрешность дозирования, %

0,1

0,1

Дискретность задания массы, кг

0,1

0,1

Емкость бункера, м3

0,3

0,5

Габаритные размеры, мм

1165x970x1120

1440x970x1120

Технические характеристики тестоприготовительных агрегатов

Агрегат

Производительность по

Объем бункера, м3

хлебу,

для опары

для теста

т/сут

И8-ХТА-6

15,0

6,0

0,4

МТИПП-РМК-7

16,0

7,2

0,4

И8-ХТА-12

30,0

12,0

0,7

Ш2-ХТД

22,0

0,21

0,21

А2-МТ2-Э (пятидежевой)

3,8

0,33

0,33

Ш2-ХТК (восьмидежевой)

20,7

0,33

0,33

Технические

характеристики станции

СДМ4-Х

Наименование

Режимы дозирования

показателя

непрерывный

порционный

Объемный расход, дм3/мин, жидких компонентов:

воды

0,1-16,0

-

раствора соли

0,1-17,0

-

раствора сахара

0,1-18,0

-

дрожжевой суспензии

0,1-16,0

-

жирового продукта

0,1-15,0

-

Объем порции, дм3, жидких компонентов:

воды

-

0,1-40,0

раствора соли

-

0,1-44,0

раствора сахара

-

0,1-45,0

дрожжевой суспензии

-

0,1-40,0

жирового продукта

-

0,1-38,0

Число порций (доз) в мин, шт.

4

-

Погрешность дозировании, %

1,5

1,5

Продолжительность слива максимальной дозы, с, не

14

150

более