Расчет и проектирование хлебопекарных предприятий. Учебное пособие
.pdf
Минутный расход муки в опару Мопмин, кг/мин:
MОПМИН М С 12,0 50,0 6,0 кг/мин. 100 100
Количество дрожжевой суспензии Gдр.суспмин, кг/мин:
GДРМИН.СУСП 12,0 1,0 0,12 кг/мин. 100
Влажность дрожжевой суспензии Wдр.сусп, %:
WДР.СУСП 0,03 75 0,09 100 
0,12 93,75 %.
Содержание сухих веществ в сырье Gсв, кг/мин:
GCB 6,0 86,0 0,12 6,25 5,17 кг/мин. 100 100
Содержание влаги Gвл, кг/мин:
GВЛ 6,0 14,0 0,12 93,75 0,95 кг/мин. 100 100
Масса компонентов опары Gк, кг/мин:
GK 6,00 0,12 6,12 кг/мин.
Масса опары Воп, кг/мин:
ВОП 5,17 100 9,75 кг/мин. 100 47,0
Масса воды на приготовление опары Gв, кг/мин:
GB BОП GK 9,75 6,12 3,63кг/мин.
Проверка влажности опары Wоп, %:
WОП 4,58 100 47,0 %. 9,75
2. Следующим этапом является расчет рецептуры на замес теста (таблица 6).
61
Таблица 6 – Минутный расход сырья на замес теста
Наименование |
Кол-во |
Влажн. |
СВ, % |
|
Масса, кг/мин |
||
сырья, |
|
|
|
|
|||
сырья |
сырья, % |
СВ |
|
влаги |
муки |
||
кг/мин |
|
|
|||||
Мука пшеничная 1 с |
6,00 |
14,0 |
86,0 |
5,16 |
|
0,84 |
6,00 |
|
|
|
|
|
|
|
|
Солевой раствор |
0,69 |
75,0 |
25,0 |
0,17 |
|
0,52 |
- |
|
|
|
|
|
|
|
|
Сахарный раствор |
1,20 |
50,0 |
50,0 |
0,60 |
|
0,60 |
- |
|
|
|
|
|
|
|
|
Маргарин |
0,30 |
16,0 |
84,0 |
0,25 |
|
0,05 |
- |
|
|
|
|
|
|
|
|
Опара |
9,75 |
47,0 |
53,0 |
5,17 |
|
4,58 |
6,00 |
|
|
|
|
|
|
|
|
Итого |
17,94 |
- |
- |
11,35 |
|
6,59 |
12,00 |
|
|
|
|
|
|
|
|
Вода |
2,33 |
100,0 |
- |
- |
|
2,23 |
- |
|
|
|
|
|
|
|
|
Всего (теста) |
20,27 |
44,0 |
56,0 |
11,35 |
|
8,92 |
12,00 |
|
|
|
|
|
|
|
|
GPC |
|
M C |
|
12,0 1,5 |
0,69 кг/мин. |
A |
|
||||
|
|
25 |
|
||
Расход раствора сахара Gр сах, кг/мин:
GPСАХ 12,0 5,0 1,2 кг/мин. 50
Минутный расход маргарина Gмарг, кг/мин:
|
|
|
|
GМАРГ |
12,0 2,5 |
|
0,3 кг/мин. |
||||
|
|
|
|
|
|
||||||
|
|
|
|
|
100 |
|
|
|
|||
Масса сухих веществ Gсв, кг/мин: |
|||||||||||
GCB |
|
6 86 |
|
0,69 26 |
|
1,2 50 |
|
|
0,3 84 |
5,167 11,357 кг/мин. |
|
|
100 |
|
100 |
||||||||
|
100 |
|
100 |
|
|
||||||
62
Масса влаги Gвл, кг/мин:
GВЛ |
|
6 14 |
|
0,69 74 |
|
1,2 50 |
|
0,3 16 |
4,58 6,58 кг/мин. |
|
|
|
|
100 |
|||||||
|
100 |
|
100 |
100 |
|
|
||||
Масса компонентов теста Gк, кг/мин: |
||||||||||
|
|
GK |
6 0,69 1,2 0,3 9,75 17,94 кг/мин. |
|||||||
Масса теста Вт, кг/мин:
ВТ 11,357 100 20,27 кг/мин. 100 44,0
Масса воды на замес теста Gв, кг/мин:
GB BT GK 20,27 17,94 2,33 кг/мин.
Проверка влажности теста W, %:
WT 8,92 100 44,0 %. 20,27
14. РАСЧЕТ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ РЕЦЕПТУР ДЛЯ ТЕСТА ИЗ РЖАНОЙ МУКИ
Приготовление хлеба из ржаной обойной, обдирной муки и смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки осуществляют на густой закваске (влажность 48-50 %), на жидкой закваске без заваривания муки (W = 69-75 %), на жидкой закваске с применением заварки (W = 80-88 %), на концентрированной молочнокислой закваске и на жидкой закваске опарным способом. Причем приготовление жидких заквасок можно производить по различным технологическим схемам: ленинградской, ивановской, мытищинской, ЛО ВНИИХПа и др. Схемы отличаются влажностью заквасок, количеством муки в закваске, нормой расхода закваски в тесте, составом питательной смеси (нормой расхода заварки, нормой расхода муки в питательной смеси, нормой расхода воды).
По ленинградской схеме закваску готовят влажностью 75 %. Расход ее на замес теста составляет 42-45 % к массе муки в тесте. Питательную смесь готовят из 28 % муки и 72 % воды. Заварку в этой схеме не используют.
63
По схеме И-1 закваску готовят влажностью 78-83 %. Через каждые 120-150 мин отбирают 50 % спелой закваски и пополняют таким же количеством питательной смеси, которую готовят из 34-35 % заварки, 10-14 % муки и 52-56 % воды к массе закваски. Расход жидкой закваски на замес теста составляет 45-50 % к массе муки в тесте. Продолжительность брожения теста - 90-120 мин. Заварку влажностью 72-75 % готовят из муки и воды в соотношении 1:2 или 1:2,5.
По мытищенской схеме закваску готовят влажностью 82-84
%и кислотностью 10-13 град. Расход закваски на замес теста составляет 45-54 % к массе муки в тесте. Через каждые 160-210 мин отбирают до 50 % спелой закваски для замеса теста. В оставшуюся часть добавляют такое же количество питательной смеси, приготовленной из 21-25 % заварки, 10-12 % муки и 67-65 % воды. Заварку готовят из муки и воды в соотношении 1:2.
По схеме ЛО ВНИИХПа закваску готовят влажностью 70-75
%и 80-83 %. При влажности закваски 70-75 % в состав питательной смеси входят мука и вода, а при влажности 80-83 % - мука, вода и 20 % заварки. Расход закваски на замес теста составляет 50-70 % от массы муки в тесте. Продолжительность брожения теста - 120-150 мин.
Расчет рецептур для приготовления ржаного теста производится следующим образом.
Расход закваски на замес теста, G,зак, кг:
GЗАК |
|
MОБ CЗАК |
, |
(103) |
|
||||
|
100 |
|
|
|
где Моб – общий расход муки на приготовление теста, кг; Сзак – норма расхода закваски на приготовление теста, %.
Количество муки, содержащееся в закваске Мзак, кг:
МЗАК |
|
GЗАК 100 WЗАК |
, |
(104) |
|
||||
|
|
100 WМ |
|
|
где Wзак – влажность закваски, %.
64
Расход питательной смеси на пополнение закваски:
а) расход заварки Gзавпит, кг:
GЗАВПИТ |
GЗАК GЗАВ |
, |
(105) |
|
|||
100 |
|
|
|
где Gзав – норма расхода заварки на питательную смесь, %;
б) расход муки на заварку Мпит, кг:
МПИТ |
|
GЗАК GM |
, |
(106) |
|
||||
|
100 |
|
|
|
где Gм – норма расхода муки на питательную смесь для закваски, %;
в) расход воды Gв.пит, кг:
GВ.ПИТ |
|
GЗАК GB |
, |
(107) |
|
||||
|
100 |
|
|
|
где Св – норма расхода воды на питательную смесь для закваски, %.
Расход муки на замес ржаного теста, Мт, кг:
MT MОБ |
МЗАК . |
(108) |
Расход дрожжевой |
суспензии, солевого, |
сахарного |
растворов производят как в случае для теста из пшеничной муки. Результаты расчета сводят в таблицу, после чего рассчитывают массу сухих веществ, влаги в сырье, массу теста и воды на замес теста.
Пример 22.
Рассчитать производственную рецептуру приготовления теста, если общий расход муки 550 кг/ч.
Тесто готовится по схеме ЛО ВНИИХПа для хлеба орловского массой 1 кг. Расход закваски в тесто – 70,0 %. Дозировка соли на 100 кг муки – 1,5 кг, патоки – 6,0 кг, мочки – 5,0 кг. Влажность мочки – 75,0 %, мякиша хлеба – 48,0 %, муки – 12,5 %, закваски – 72,0 %, патоки – 78,0 %. Плотность солевого раствора – 1,19 кг/дм3.
Общий расход муки:
MОБ 550кг/мин = 9,17 кг/мин.
Составим таблицу 7.
65
Таблица 7 – Минутный расход сырья на замес теста
Наименование |
Кол-во |
Влажн. |
СВ, % |
Масса, кг/мин |
|||
сырья, |
сырья, |
|
|
|
|||
сырья |
СВ |
влаги |
муки |
||||
|
кг/мин |
% |
|
|
|
|
|
Мука ржаная |
3,99 |
12,5 |
87,5 |
3,49 |
0,50 |
3,99 |
|
обдирная |
|||||||
|
|
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
|
|
|
Мука пшеничная 2 с |
3,00 |
12,5 |
87,5 |
2,63 |
0,37 |
3,00 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Закваска |
6,42 |
72,0 |
28,0 |
1,80 |
4,62 |
2,05 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Солевой раствор |
0,55 |
75,0 |
25,0 |
0,14 |
0,41 |
- |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Патока |
0,55 |
78,0 |
22,0 |
0,12 |
0,43 |
- |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Мочка |
0,46 |
75,0 |
25,0 |
0,12 |
0,34 |
0,13 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Итого |
14,97 |
- |
- |
8,30 |
6,67 |
9,17 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Вода |
1,30 |
100,0 |
- |
- |
1,30 |
- |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Всего (теста) |
16,27 |
49,0 |
51,0 |
8,30 |
7,97 |
9,17 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Из сборника технологических инструкций известно, что хлеб орловский вырабатывается из смеси муки ржаной обдирной (30 % в закваску и 40 % в тесто) и пшеничной муки 2-го сорта (30 % в тесто).
Минутный расход закваски на приготовление теста G закмин, кг/мин:
GЗАКМИН МОБ СЗАК 9,17 70,0 6,42 кг/мин. 100 100
Количество муки в закваске М закмин, кг/мин:
МЗАКМИН 6,42 100 72,0 2,05 кг/мин. 100 12,5
Минутный расход воды на закваску Gвмин, кг/мин:
GВМИН GЗАКМИН MЗАКМИН 6,42 2,05 4,37 кг/мин.
Минутный расход муки на приготовление теста Мтмин, кг/мин:
МТМИН МОБ МЗАК 9,17 2,05 7,12 кг/мин.
Минутный расход солевого раствора Gрсмин, кг/мин:
GРСМИН 9,17 1,5 0,55 кг/мин. 25
66
Минутный расход патоки Gпмин, кг/мин:
GПМИН 9,17 6,0 0,55 кг/мин. 100
Минутный расход мочки на приготовление теста Gммин, кг/мин:
GММИН 9,17 5,0 0,46 кг/мин. 100
Количество муки в мочке М ммин, кг/мин:
МММИН 0,46 100 75, 0,13 кг/мин. 100
Количество муки на замес теста Мт, кг/мин:
МТ 9,17 2,05 0,13 6,99 кг/мин.
Количество муки пшеничной 2 с:
6,99 кг – 70 % |
|
|
х |
30,0 6,99 |
3,0 кг/мин. |
||||||||||||||
|
|
|
|
||||||||||||||||
|
х – 30 % |
|
|
|
70,0 |
|
|
|
|
|
|
|
|||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||
Количество муки ржаной обдирной: |
|
|
|
|
|||||||||||||||
6,99 кг – 70 % |
|
х |
|
40,0 6,99 |
|
3,99 |
кг/мин. |
||||||||||||
70,0 |
|
||||||||||||||||||
|
у – 40 % |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||
Масса сухих веществ в сырье Gсвмин, кг/мин: |
|||||||||||||||||||
GСВМИН |
3,99 87,5 |
|
3,0 87,5 |
|
6,42 28 |
|
0,55 25 |
|
|
0,55 22 |
|
0,46 25 |
8,3кг / мин. |
||||||
|
100 |
100 |
100 |
|
|
||||||||||||||
100 |
|
|
|
|
100 |
100 |
|
||||||||||||
Масса влаги в сырье Gвлмин, кг/мин: |
|
|
|
|
|
|
|
||||||||||||
|
|
|
|
|
GВЛМИН 6,67 кг/мин. |
|
|
|
|
||||||||||
Масса компонентов теста Gкмин, кг/мин: |
|
|
|
|
|||||||||||||||
|
|
|
|
|
GКМИН 14,95 кг/мин. |
|
|
|
|
||||||||||
Минутный расход теста Gтмин, кг/мин: |
|
|
|
|
|||||||||||||||
|
|
|
GТМИН |
|
8,30 100 |
16,27 кг/мин. |
|||||||||||||
|
|
|
|
||||||||||||||||
|
|
|
|
|
100 49,0 |
|
|
|
|
|
|
|
|||||||
Минутный расход воды на замес теста Gвмин, кг/мин: |
|||||||||||||||||||
|
|
|
GВМИН |
16,27 14,97 1,3 кг/мин. |
|||||||||||||||
Проверка влажности теста Wт, %: |
|
|
|
|
|
|
|
||||||||||||
WТ 7,97 100 49,0 %. 16,27
Далее составляют таблицу 8.
67
Таблица 8 – Сводная таблица производственной рецептуры для приготовления теста по фазам
Сырье и полуфабрикаты |
Закваска |
Тесто |
Мука ржаная обдирная, кг |
2,05 |
3,99 |
Мука пшеничная 2 с , кг |
- |
3,00 |
Закваска, кг |
- |
6,42 |
Вода, кг |
4,37 |
1,30 |
Солевой раствор, кг |
- |
0,55 |
Патока, кг |
- |
0,55 |
Мочка, кг |
- |
0,46 |
Всего |
6,42 |
16,27 |
Показатели качества хлебобулочных изделий приведены в приложениях 22-26, унифицированные рецептуры (на 100 кг муки) некоторых изделий – в приложении 27.
Пример 23.
Рассчитать производственную рецептуру приготовления теста для хлеба подмосковного. Способ приготовления теста – на КМКЗ влажностью 60,0 %. Расчет производится в 4 этапа.
1 этап. Найдем количество закваски, оставляемой на возобновление питательной смесью, составив пропорцию:
29,0 - |
90 % |
Х кг - |
10 %. Х (29 · 10) / 90 3,22 кг. |
Массу сухих веществ в закваске Gсв , кг, определяют по формуле
Gсв |
Gс · а / 100, |
Gсв |
(3,22 · 40) / 100 1,29 кг. |
Определим массу влаги в закваске Gвл , кг, по формуле |
|
Gвл Gс - Gсв. |
Gвл 3,22- 1,29 1,93 кг. |
Исходя из влажности закваски следует: если в 100 кг закваски содержится 40 кг СВ, то в 29 кг закваски содержится У кг СВ. Отсюда
У (29,0 · 40,0) / 100 11,6 кг.
Для удобства дальнейших расчетов составим таблицу 9 и будем вносить в нее полученные результаты.
Поскольку СВ закваски (точнее – питательной смеси) представлены мукой ржаной обдирной, то внесем в таблицу рассчи-
68
танное количество СВ. Количество ржаной муки в питательной смеси определим, используя формулу 10.
Gс (11,6 × 100) / 85,5 13,57 кг.
Найдем количество |
воды в питательной смеси Gвпит, кг, |
||
по формуле |
|
|
|
пит |
Gпит |
- Gм, |
|
Gв |
|
||
пит |
|
29,0 - 13,57 15,43 кг. |
|
Gв |
|
||
Рассчитаем количество влаги в муке |
|||
м |
13,57 |
- 11,6 1,97 кг. |
|
Gвл |
|||
Таблица 9 – Рецептура закваски на 100 кг муки в тесте
Наименование |
Кол-во |
Влажн. |
Содерж. |
Масса, кг |
|
|
|
||||
сырья |
сырья, |
сырья, |
СВ в сы- |
СВ |
влаги |
|
кг |
% |
рье, % |
|
|
Закваска прежне- |
|
|
|
|
|
го приготовления |
3,22 |
60,0 |
40,0 |
1,29 |
1,93 |
Мука ржаная |
|
|
|
|
|
в закваске |
13,57 |
14,5 |
85,5 |
11,60 |
1,97 |
Вода в закваске |
15,43 |
100,0 |
- |
- |
15,44 |
Всего |
32,22 |
60,0 |
40,0 |
12,89 |
19,33 |
Проверка влажности закваски: Wзак ( Gвл · 100) / Gзак,
Wзак (19,332· 100) / 32,22 60,0 %.
2 этап. Произведемрасчет рецептуры тестана 100 кг муки.
Найдем количество муки, которое содержится в закваске, по формуле
Мзак Gзак · (100 - Wзак) / (100 - Wм).
Мзак 29,0· (100 – 60,0) / (100 - 14,5) 13,57 кг.
Определим количество ржаной муки обдирной, вносимой в тесто:
Мрж Моб - Мпш - Мзак.
Мрж 100,0 – 30,0- 13,57 56,43 кг.
Количество дрожжевой суспензии Gдр.сусп, кг:
Gдр.сусп (Моб · С · (1 + Х)) / 100.
69
Gдр.сусп (100· 0,7 · (1 + 3)) / 100 2,8 кг.
Влажность дрожжевой суспензии:
Wдр.сусп (Gдр · Wдр + Gв · Wв) / Gдр.сусп.
Wдр.сусп (0,7· 75 + 2,1· 100) / 2,0 93,75 %.
Определим расход солевого и сахарного раствора Gр.с, Gр.сах, кг:
|
Gр.с Моб · С / А |
|
|
|
|
||
|
|
Gр.с 100· 1,5 / 25 6,0 кг; |
|
|
|||
|
|
Gр.сах 100· 3 / 50 6,0 кг. |
|
|
|||
Составим таблицу 10. |
|
|
|
|
|||
Таблица 10 – Рецептура теста |
на 100 кг муки |
|
|
||||
|
|
|
|
|
|
|
|
Наименование |
|
Кол-во |
Влажн. |
Содерж. |
|
Масса, кг |
|
СВ в сырье, |
|
|
|
||||
сырья |
|
сырья, кг |
сырья, % |
СВ |
влаги |
муки |
|
|
|
|
|
% |
|
|
|
КМКЗ |
|
29,00 |
60,00 |
40,00 |
11,60 |
17,40 |
13,57 |
Мука ржаная об- |
|
|
|
|
|
|
|
дирная |
|
56,43 |
14,50 |
85,50 |
48,25 |
8,18 |
56,43 |
Мука пшеничная 2 |
|
|
|
|
|
|
|
сорта |
|
30,00 |
14,50 |
85,50 |
25,65 |
4,35 |
30,00 |
Дрожжевая сус- |
|
|
|
|
|
|
|
пензия |
|
2,80 |
93,75 |
6,25 |
0,175 |
2,625 |
- |
Солевой раствор |
|
6,00 |
75,00 |
25,00 |
1,50 |
4,50 |
- |
Сахарный раствор |
|
6,00 |
50,00 |
50,00 |
3,00 |
3,00 |
- |
Итого |
|
130,23 |
- |
- |
90,175 |
40,055 |
100,00 |
Вода |
|
44,87 |
100,00 |
- |
- |
44,87 |
- |
Всего (теста) |
|
175,10 |
48,50 |
51,50 |
90,175 |
84,925 |
100,00 |
Определим количество СВ в тесте по каждому виду сырья: Gсв 11,6 + 48,25 + 25,65 + 0,175 + 1,5 + 3,0 90,175 кг.
Масса влаги в сырье:
Gвл 17,4 + 8,18 + 4,35 + 2,625 + 4,5 + 3,0 40,055 кг.
Масса компонентов теста:
Gк 29,0 + 56,43 + 30,0 + 2,8 + 6,0 + 6,0 130,23 кг.
Масса или выход теста Gт, кг:
Gт ( Gсв · 100) / (100 - Wт).
Gт (90,175· 100) / (100 - 48,5) 175,1 кг.
Масса воды на замес теста Gв, кг: Gв Gт - Gк.
70