Расчет и проектирование хлебопекарных предприятий. Учебное пособие

маргарина; при содержании маргарина более 5 % замена распространяется на половину нормы по рецептуре);

5)1 кг песка сахарного соответствует: количеству жидкого сахара, сахара-сырца, желтого сахара и сахарного сиропа в перерасчете на сухое вещество;

30 кг сыворотки молочной (допускается замена сахара в изделиях, содержащих более 3 % сахара, в количестве 0,5 %);

6)1 кг прессованных дрожжей соответствует 2,5 кг дрожжевого молока;

7)1 кг солода ржаного светлого и красного соответствует

0,003кг амилоризина и 1кг ржаной муки.

Пример 14.

Сколько потребуется жидкого сахара с содержанием сухих веществ 65 % для замены 5 кг сахара-песка влажностью 0,14 %?

Содержание сухих веществ в сахаре-песке а1, %:

а1 = 100 - W1 = 100,0 - 0,14 = 99,86%.

Количество жидкого сахара G2, кг:

G2 = (G1 · a1) / a2 = (5,0 · 99,86) / 65 = 7,68 кг.

Пример 15.

Найти количество дрожжевого молока для замены прессованных дрожжей, если минутный расход муки составляет 8 кг. На 100 кг муки расходуют 1,5кг прессованных дрожжей (ПД).

На 100 кг муки – 1,5 кг ПД, на 8 кг муки – Х кг ПД;

Х = (8 · 1,5) / 100 = 0,12 кг ПД; 1 кг ПД соответствует 2,5 кг дрожжевого молока; 0,12 кг ПД – Y кг дрожжевого молока.

Количество дрожжевого молока, необходимое для замены прессованных дрожжей:

Y = (0,12 2,5) / 8 = 0,3 кг.

Пример 16.

Определить количество сгущенного молока с сахаром для замены молока натурального цельного, если общий расход муки в тесто 80 кг. Расход молока натурального на 100 кг муки составляет

51

15 кг, сахара – 26 кг. Произвести расчет сахара на замес теста.

1. Определим расход молока натурального и сахара на 80 кг муки:

на 100 кг – 15 кг молока, на 80 кг – Х кг молока,

Х = (80 · 15) / 100 = 12 кг молока;

на 100 кг муки – 26 кг сахара, на 80 кг муки – Y кг сахара, Y = (80 · 26) / 100 = 20,8 кг сахара.

2. Количество сгущенного молока, необходимое для замены

12 кг молока натурального:

1 кг натурального молока соответствует 0,4 кг молока, сгущенного с сахаром;

12 кг натурального молока – Z.

Z = (12 · 0,4) / 1 = 4,8 кг.

3. Количество сахара в 4,8 кг сгущенного молока, на которое необходимо уменьшить содержание сахара по рецептуре:

0,4 кг сгущенного молока содержит 0,17 кг сахара,

4,8 кг сгущенного молока – f кг сахара, f = (4,8 · 0,17) / 0,4 = 2,04 кг сахара.

4. Количество сахара, которое необходимо внести в тесто

Gсах,кг:

Gсах = 20,8 – 2,04 = 18,76 кг.

12. РАСЧЕТ ТЕМПЕРАТУРЫ И РАСХОДА ВОДЫ НА ЗАМЕС ТЕСТА

Для того чтобы найти количество воды на замес теста или другого полуфабриката, необходимо знать количество сырья, его влажность и начальную влажность теста. Вначале определяют массу теста, а затем из нее вычитается масса всех компонентов (кроме воды).

Масса или выход теста Вт, кг:

где GСВ – масса сухих веществ в сырье, кг; WТ – влажность теста, %.

Влажность теста Wт, %, рассчитывают по формуле

где WТ – влажность мякиша остывшего хлеба согласно нор- мативно-технической документации на конкретный сорт хлебобулочных изделий; n – разность между начальной влажностью теста и мякиша остывшего хлеба, определяемая лабораторией, %.

Ориентировочно принимают следующие значения n: для пшеничной сортовой муки – 0,5-1,0 %; для обойной и ржаной муки – 1,0-1,5 %.

Для мелкоштучных изделий влажность теста и мякиша можно считать одинаковой.

Массу компонентов Gк, кг, определяют, суммируя количество всех ингредиентов теста: муки, полуфабрикатов, сырья в натуре или в растворе.

Температура воды tв, оС, для приготовления безопарного

теста или опары на прессованных дрожжах:

где tТ – начальная температура теста, установленная лабораторией, оС; М – расход муки, кг; см – удельная теплоемкость муки, кДж/(кг ·К), см = 2,1; tм - температура муки, оС; GВ – количество воды для замеса теста (опары, закваски), кг; сВ – удельная теплоемкость воды, кДж/(кг ·К), сВ= 4,2; k – поправка на неуч-

тенные потери теплоты, оС (k принимают равной в летнее время

– 1оС, в зимнее время – 3оС, в весеннее и осеннее – 2оС).

Температура воды tв, оС, для приготовления теста на

опаре, закваске или безопарного теста на жидких дрожжах:

53

где GОП – количество опары, закваски или жидких дрожжей, кг; сОП - удельная теплоемкость опары, закваски или жидких дрожжей, кДж/(кг·К); tОП – температура опары, закваски или жидких дрожжей, оС.

Удельную теплоемкость опары, закваски или жидких дрожжей определяют с учетом влажности полуфабрикатов соп, кДж/(кг·К):

где WОП – влажность опары, закваски или жидких дрожжей, %.

Пример 17.

Рассчитать, какую температуру будет иметь тесто, приготов-

ленное из 50,0 кг муки и 25,0 кг воды, если температура муки 20 оС, воды 40 оС.

Найдем tт, оС, из формулы (99):

Пример 18.

Определить количество воды, необходимое для замеса теста, если общий расход муки 60,0 кг, солевого раствора – 5,0 кг, сахарного раствора – 2,0 кг, дрожжевой суспензии – 3 кг. Плотность солевого раствора 1,19 кг/дм3, сахарного – 1,23 кг/дм3. Влажность муки – 14,0 %, теста – 45,0 %, дрожжевой суспензии

– 93,75 %.

Для удобства расчета составим таблицу 2. Масса сухих веществ в сырье Gсв, кг:

Масса влаги Gвл, кг:

54

Масса компонентов теста Gк, кг:

GK 60,0 3,0 5,0 2,0 70,0кг.

Таблица 2 – Расход сырья на замес теста

Массу теста Вт, кг, определим по формуле (97)

Количество воды на замес теста Gв, кг:

Gв = Вт - Gк = 97,98 – 70,0 = 27,98 кг.

В заключение обычно проверяют влажность теста Wт, %, используя формулу

Пример 19.

Определить расход воды на замес теста, если общий расход муки 80,0 кг. Расход сырья на 100 кг муки: соли – 1,8 кг, жидких дрожжей – 25,0 кг. Влажность теста – 46,0 %, муки – 14,5 %, жидких дрожжей– 80,0 %.Концентрациясолевогораствора– 23,0 %.

Для дальнейшего расчета составим таблицу 3. Рассчитаем количество сырья на 80 кг муки.

Расход жидких дрожжей Gжд, кг:

GЖД М С 80,0 25,0 20,0 кг. 100 100

55

Таблица 3 – Расход сырья на замес теста

Количество муки, содержащееся в жидких дрожжах, Мжд, кг, найдем, воспользовавшись формулой (85)

MЖД 20,0 100 80,0 4,68 кг. 100 14,5

Количество муки на замес теста Мт, кг:

МТ МОБ МЖД 80,0 4,68 75,32кг.

Масса сухих веществ в сырье Gсв, кг:

Масса компонентов теста Gк, кг:

GK 75,32 20,0 6,26 101,58 кг.

Масса теста Вт, кг:

ВТ 69,84 100 129,33 кг. 100 46,0

Количество воды на замес теста Gв, кг:

GB BT GK 129,33 101,58 27,75 кг.

Проверка влажности теста Wт, %, – по формуле (102)

WT 59,49 100 46,0 %. 129,33

56

13. РАСЧЕТ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ РЕЦЕПТУР ДЛЯ ТЕСТА ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ

Рецептурой называют перечень и соотношение отдельных видов сырья, используемого для производства определенного сорта хлеба. Производственную рецептуру составляют, исходя из утвержденных унифицированных рецептур (на 100 кг муки) для данного вида изделий. Рецептура включает в себя расход сырья и воды на порцию теста с распределением сырья по видам полуфабрикатов.

При непрерывных способах приготовления теста определяют расход сырья в минуту. В обоих случаях расчет рецептуры принципиально одинаков и начинается с определения общего расхода муки на замес теста. Затем рассчитывают количество растворов, полуфабрикатов, другого дополнительного сырья и воды.

Если тесто готовят в две фазы, сырье распределяют по фазам. На основании исходных данных составляют рецептуру для первой фазы и с ее учетом – рецептуру для замеса теста, для чего используют практически все приведенные выше формулы.

Тесто из пшеничной муки готовят безопарным и опарным способами, а также ускоренными способами приготовления, основанными на сокращении продолжительности брожения теста за счет применения интенсивного замеса, органических кислот, молочной сыворотки или жидкой закваски, жидкой диспергированной фазы, улучшителей, повышенной дозировки прессованных дрожжей и др.

13.1. Безопарный способ приготовления теста

Это классический способ, при котором все сырье, предусмотренное рецептурой, вносится одновременно при замесе теста. Продолжительность брожения теста – 180-240 мин при температуре 28 -32 оС. Для достижения лучшей пористости после 60 мин брожения предусматривается обминка (повторный кратковременный замес теста). В зависимости от сорта муки, рецептуры, продолжительности брожения теста и качества дрожжей их расход составляет: прессованных 1,5-2,5 %, жидких 40-50 % или смеси 1,0-1,4 % прессованных и 10-15 % жидких дрожжей к массе муки.

57

Пример 20.

Рассчитать производственную рецептуру для приготовления саратовского калача из муки пшеничной 1-го сорта массой 1,0 кг. Влажность мякиша – 45,5 %. Тесто готовят безопарным способом в агрегате непрерывного действия. Общий минутный расход муки на замес теста составляет 8,0 кг/мин. Расход сырья на 100 кг муки: соли – 1,3 кг, дрожжей жидких – 15,0 кг, прессованных – 0,7 кг, сахара – 1,0 кг. Влажность муки – 14,0 %, жидких дрожжей –

85,0 %. Плотность растворов: соли – 1,19 кг/дм3, сахара – 1,23 кг/дм3.

Расход жидких дрожжей Gждмин, кг/мин:

GЖДМИН М С 8.0 15,0 1,2 кг/мин. 100 100

Составим таблицу 4. Рассчитаем количество сырья на 8 кг муки в минуту.

Таблица 4 – Расход сырья на замес теста

Минутный расход дрожжевой суспензии Gждмин, кг/мин:

GЖДМИН М С 1 х 8,0 0,7 1 3 0,224 кг/мин. 100 100

Влажность дрожжевой суспензии Wдр.сусп,% –по формуле

58

Минутный расход солевого раствора Gрс, кг/мин:

Минутный расход сахарного раствора Gрминсах, кг/мин:

GРМИН САХ 8,0 1,0 0,16 кг/мин. 50,0

Количество муки, содержащееся в жидких дрожжах Мжд, кг/мин:

МЖД 1,2 100 85,0 0,21 кг/мин. 100 14,0

Минутный расход муки на замес теста Мтмин, кг/мин:

МТМИН 8,0 0,21 7,79 кг/мин.

Масса сухих веществ Gсвмин, кг/мин:

Масса влаги в сырье Gвлминкг/мин:

GВЛМИН 2,648 кг/мин.

Масса компонентов теста Gк, кг/мин:

GK 7,79 1,20 0,224 0,416 0,16 9,79 кг/мин.

Масса теста Вт, кг/мин:

ВТ 7,142 100 13,226 кг/мин. 100 46,0

Проверка влажности теста Wт, %:

WT 6,084 100 46,0 %. 13,226

59

13.2. Опарный способ приготовления теста

Данный способ приготовления теста является наиболее распространенным, он обеспечивает наилучшие показатели качества хлеба, прежде всего, такие как вкус, аромат изделий, равномерную, хорошо развитую пористость, максимальный объем и т.д. Это связано с достаточной длительностью и глубиной протекания биохимических и коллоидных процессов в тесте.

Опарный способ предусматривает приготовление теста в две стадии: опара и тесто. Продолжительность брожения опары – от 180 до 270 мин при температуре 28-30 оС. По консистенции опары бывают жидкие, средние и густые (влажность соответственно 63-72 %, 50-55 и 43-48 %), по количеству муки, идущей на замес, различают опары малые, средние и большие (до 45 %, 45-50 и 50-55 %). После брожения опары замешивают тесто. Продолжительность брожения – 40-60 мин (иногда более) при температуре 28-32 оС.

Пример 21.

Рассчитать производственную рецептуру приготовления булки городской из муки пшеничной 1-го сорта массой 0,2 кг. Тесто готовят на большой густой опаре с использованием дрожжевой суспензии в тестоприготовительном агрегате И8- ХТА-6. Расход сырья на 100 кг муки: дрожжей прессованных – 1,0 кг, соли – 1,5 кг, сахара – 5 кг, маргарина – 2,5 кг. Минутный расход муки 12,0 кг. Влажность теста – 44,0 %, муки – 14,0 %.

1. Вначале рассчитаем рецептуру на приготовление опары (пример: влажность опары 47,0 %, дозировка муки в опару 50,0 %). Составим таблицу 5.

Таблица 5 – Минутный расход сырья на замес опары