Расчет и проектирование хлебопекарных предприятий. Учебное пособие

Информация для расчета агрегатов с корытообразными емкостями

к = 0,9 (для теста); к = 0,7 (для опары и закваски).

Алгоритм расчета агрегата Ш32-ХТР

для хлеба на жидких заквасках без заваривания муки

1.Часовой расход муки на приготовление теста – по формуле (25).

2.Часовой расход жидкой опары (закваски) Gчо, кг/ч:

Т

GЧ О МЧ С . (35)

100

3. Расчетный объем бродильной емкости Vк, дм3:

4. Производительность ТММ непрерывного действия – по формуле (34).

31

Информация для расчета кольцевого дежевого конвейера при опарном способе тестоприготовления

При двухфазном способе приготовления теста возможно применение агрегата кольцевого типа, включающего дежевой конвейер, три тестомесильные машины, установленные последовательно для опары, теста и обминки, дежеопрокидыватель. За время одного оборота конвейера осуществляется полный процесс приготовления опары и теста. Значительная часть конвейера заключена в камеру для создания необходимых условий для брожения.

Алгоритм расчета

1.Часовой расход муки Мч, кг/ч, при выработке изделий – по формуле (25).

2.Загрузка дежи мукой при замесе опары Мод, кг:

3. Загрузка дежи мукой при замесе теста Мтд, кг:

32

10. Средний диаметр наружного кольца конвейера dср, м:

где α – центральный угол между осями дежей:

33

Информация для расчета кольцевого дежевого конвейера при безопарном способе тестоприготовления

Алгоритм расчета

1.Часовой расход муки на выработку изделий Мч, кг/ч, – по формуле (25).

2.Загрузка дежи мукой при замесе теста Мтд, кг, – по фор-

муле (38).

3.Количество дежей для часовой производительности печи Дч, шт., – по формуле (39).

4.Ритм замеса теста rт, мин, – по формуле (40).

5.Занятость дежи Т, мин, – по формуле (41).

6.Количество дежей для приготовления теста Дт, шт., – по формуле (42).

7.Общее количество дежей Д, шт.:

8.Средний диаметр кольцевого конвейера dср, м, – по фор-

муле (45).

9.Диаметр наружного кольца конвейера dн, м, – по формуле

(47).

10.Диаметр внутреннего кольца конвейера dвн, м, – по формуле (48).

Расчет объема корыта для брожения теста

При выборе способа приготовления теста на большой густой опаре или закваске бункер не проектируется, а над тестоделителем устанавливается увеличенная воронка для теста или ем-

34

кость из расчета на продолжительность брожения 25-40 мин.

Объем емкости над тестоделителем Vт, м3, определяет-

ся по формуле

Оборудование для брожения закваски и приготовления заварки

Объем емкости, необходимой для брожения жидкой закваски Vз, м3, рассчитывается по формуле

где GЧЗ – часовой расход закваски, кг; τбр – продолжительность брожения закваски, ч; K – коэффициент, учитывающий увеличение объема и равный 1,3-1,5; ρз - объемная масса закваски, кг/м3, (ρз = 800); a1/a2 – соотношение между оставшейся в чане частью закваски и ее отбором на замес теста.

Количество емкостей для брожения закваски (стандарт-

ных чанов РВО-500) nчан, шт.:

где VСТ – вместимость стандартного чана, м3.

Количество емкостей-сборников для отобранной заква-

ски nчан, шт., определяется по формуле

где Gз – количество закваски, отбираемой на производство,

кг; VЧ – объем чана, равный 1 м3; ρз – объемная масса закваски, кг/м3.

Для некоторых сортов хлеба применяют заварку. Для этого заваривают до 10-15 % муки водой с температурой 96-98 оС (или используют пар с температурой 90-95оС), охлаждают до 60-65 оС

35

и добавляют 3-8 % красного или белого солода, в отдельных случаях используют ферментные препараты амилолитического действия, например, амилоризин П10х и др.

Заварку готовят в заварочных машинах, чанах, дежах. В тестоприготовительное отделение заварка подается самотеком или насосом по трубопроводам. Заварка применяется также для приготовления жидких дрожжей и жидких заквасок.

Количество машин для приготовления заварки типа ХЗ- 2М-300 NЗ.МАШ., шт., определяется по формуле

где GЧ ЗАВ – часовой расход заварки, кг; T – время занятости заварочной машины (загрузка, заваривание, разгрузка), равное 60-90 мин; (1 + x1) – коэффициент, учитывающий форму массы при работе лопастей, равный 1,25-1,5; V – рабочая вместимость машины, дм3 (V = 200 ); ρ - плотность заварки, кг/дм3, (ρ = 1,05).

Необходимый объем бункера агрегата И8-ХТА-6 для брожения теста Vб, дм3:

где τбр – продолжительность брожения полуфабриката, мин; См – расход муки на замес опары, %; n – число секций в бункере, шт.; ВХЛ – выход изделий, %; GТ – количество муки, загружаемое на 100 дм3 геометрического объема емкости, кг.

6. РАСЧЕТ ТЕСТОРАЗДЕЛОЧНОГО ОБОРУДОВАНИЯ

Разделкатеста включает следующие операции: деление теста на куски, округление, предварительную расстойку тестовых заготовок, окончательное формование (закатку, вторичное округление), окончательную расстойку и дооформление поверхности тестовых заготовок (надрезку, наколку, посыпку). В зависимости от вида изделий могут быть исключены те или иные операции.

В состав поточных линий входит следующее оборудование: тестоделительные, тестоокруглительные, тестозакаточные машины, конвейерные шкафы для предварительной и окончательной расстойки с механизмами укладки тестовых заготовок и пересадки их

36

на под или на люльку конвейера печи, надрезчики тестовых заготовок.

Оборудование тесторазделочного отделения обычно комплектуется в поточную линию, обслуживающую печь. Иногда тесторазделочное оборудование устанавливают таким образом, что можно обслужить сразу две печи. На предприятиях, вырабатывающих широкий ассортимент изделий, учитывается возможность выработки максимального количества сортов, указанных в задании.

Расчет производится в зависимости от часовой производительности печи, типа линий и входящих в них машин.

Размеры тесторазделочного отделения определяются мощностью пекарни, количеством устанавливаемого оборудования, рабочих мест и проходов. Принимаются следующие размеры: проходы – не менее 1,5 м, расстояние между конвейерными шкафами должно быть не менее 1,25 м, между шкафом и печью при ручной посадке изделий в печь – 1,5 м, в том числе на рабочее место – 0,8 м.

6.1. Расчет тестоделительных машин

производится по количеству тестовых заготовок, необходимых для производства каждого сорта хлебобулочных изделий (приложение 9). Сначала рассчитывают потребность в тесто-

вых заготовках nn, шт./мин:

где Рч – часовая выработка хлеба определенного сорта, кг; g1 -масса тестовой заготовки, кг. Последняя определяется по формуле

где g – масса изделия, кг; Зуп – затраты сухих веществ при выпечке, %; Зус – суммарные затраты при остывании и усыхании хлеба, % от выхода теста расчетного.

Количество тестоделительных машин N, шт., для задан-

ного ассортимента:

37

где ng – производительность тестоделителя, кусков в минуту (приложение 10); Х – коэффициент запаса на остановку (Х = 1,04-1,05).

Коэффициент использования тестоделителя определя-

ется по формуле

6.2.Расчет количества тестоокруглительных

итестозакаточных машин.

Тестоокруглительные и закаточные машины устанавлива-

ются по числу тестоделителей, имеющихся в линии.

6.3. Расчет конвейерного шкафа для предварительной расстойки.

Предварительная расстойка тестовых заготовок производится после тестоокруглительной машины перед окончательным формованием: закаткой тестовых заготовок для батонообразных изделий или их вторичным округлением при выработке круглых подовых изделий. Расчет шкафа предварительной расстойки производится при условии нахождения в нем округленных тестовых заготовок в течение 3-5 мин.

Длина конвейера L, м, при однорядном расположении заготовок:

где τПР – продолжительность предварительной расстойки, мин; 1 – расстояние между центрами заготовок, м (1 = 0,2-0,3).

Скорость конвейера V, м/с:

ПР 60

Если конвейер может иметь две ветви и более, то длина шкафа сокращается. Шкаф предварительной расстойки имеет такую же конструкцию, как и шкаф окончательной расстойки, значит, и расчет их аналогичен.

38

6.4.Расчет конвейерного шкафа окончательной расстойки.

Его производительность зависит от числа изделий, их раз-

меров и продолжительности расстойки. Производительности шкафа и печи взаимосвязаны. Длина люльки шкафа, как правило, равна ширине пода печи, а ширина люльки – длине или ширине буханки хлеба (или места с заготовками).

Расчет шкафов окончательной расстойки может производиться по двум вариантам: для люлечно-подиковой (1-й вариант) и проходной печи (2-й вариант).

Информация для расчета шкафа окончательной расстойки для печи тупикового типа

τор = 25-60 мин (из справочной литературы для конкретного наименования изделий); МХ – определяется в зависимости от формы шкафа, точек загрузки и выгрузки люлек: для специальных шкафов по выработке круглого хлеба – 30, формового – 20/30, батонов – 20, для универсальных – 3-4 холостых люльки (из приложения 11); k - может быть равным 1,2,3; y - в зависимости от конструкции шкафа может быть 75,

100 и 140 мм; z = 2-4 шт.; tост = 10-20 с; Kзм = 1,2-1,3; Р = 800012000 Н; η = 0,80-0,85; N определяется из технической

характеристики печи.

39

Алгоритм расчета

1.Производительность люлечно - подиковой печи тупикового типа определяется по формуле (1).

2.Число рабочих люлек в шкафу Мр, шт.:

5. Проверка производительности шкафа окончательной расстойки:

6. Скорость движения цепного конвейера шкафа окончательной расстойки V, м/с:

OP 60000

7.Время движения конвейера без учета времени остановок при равномерно-прерывистом цикле τдв, мин:

8. Скорость конвейера при равномерно-прерывистом движении дв, м/с:

9. Мощность электродвигателя при непрерывном движении цепного конвейера Nэд, кВт:

10. Мощность электродвигателя при равномернопрерывистом движении цепного конвейера Nэд, кВт:

40