Расчет и проектирование хлебопекарных предприятий. Учебное пособие

Технические характеристики контейнеров

Приложение 16

Наименование показателя

Контейнеры

ХКЛ-18

ВЛ

А2-ХМТ/25

Безлотковый

УкрНИИпродма-

Клайпедского

ша

хл./комб.

Числолотковвконтейнере,шт.

18

28

18

-

32

8

Габаритные размеры лотка, мм

740x450х83

740x450х83

740x450х70

-

740x450х70

740x620х50

Масса хлеба в одном контейне-

ре, кг:

151-194

235-302

151-194

72

268-345

140

формового массой 0,7-0,9кг

подового массой 0,7-0,9кг бу-

108-144

168-224

108-144

48

192-256

140

лочныхизделий массой:

0,3-0,5 кг;

54-81

84-126

54-81

42

96-144

80

0,1 -0,2 кг

36-54

56-84

36-54

-

64-96

50

Габаритные размеры контейне-

928x808х1719

1720x1000х1625

880x836х1575

750x610х1000

1800x810х1416

825x620х1600

101

ра, мм

Максимальные сроки выдержки хлебобулочных изделий в экспедиции предприятия

Наименование изделий

Срок выдержки на пред-

приятии, ч

Хлеб из ржаной муки, ржано-пшеничной и пшенично-ржаной

14

обойной или ржаной обдирной муки

Хлебобулочные изделия массой 0,2 кг из сортовой пшеничной,

10

ржаной сеяной муки и смеси муки

Мелкоштучные изделия массой 0,2 кг и менее (включая бублики)

6

Приложение 17

Количество и масса хлебобулочных изделий,

укладываемых на лоток размером 740х450 мм

Наименование изделия

Масса одной шту-

Порядок укладки

Число изделий

Масса изделий на лотке,

ки, кг

на лотке, шт.

кг

Хлеб ржаной формовой

0,8-0,9

На нижнюю корку

14

11,2-12,6

Хлеб пшеничный формовой

0,8-0,9

То же

10

8,0-9,0

Хлеб украинский овальный

0,95

То же

12

11,4

Хлеб подовый дарницкий круглый

0,9

То же

10

9,0

Петровский овальный

0,8

То же

12

9,6

Батоны нарезные:

из муки 1-го с

0,4

То же

10

4,0

из муки в/с

0,5

То же

8

4,0

102

Батончики к чаю

0,3

На нижнюю корку

10

3,0

Батон детский

0,2

То же

14

2,8

Булки городские

0,2

То же

16

3,2

Булка с маком

0,2

То же

14

2,8

Рожки с начинкой

0,15

То же

14

2,1

Булочки, рогалики

0,04-0,05

Насыпью

50

2,0-2,5

Сдоба

0,1

На нижнюю корку

20

2,0

Приложение 18

Технические характеристики термоупаковочных аппаратов

Марка оборудования

Производитель-

Максимальные размеры

Материал упаковки

Габаритные размеры, мм

ность,

упаковки, мм

шт./ч

ТПЦ-200М

250

350x250x105

Поливинилхлоридная пленка

620x440x210

ТПЦ-370

300

580x350x220

Поливинилхлоридная, поли-

2000x570x880

пропиленовая и полиэтилено-

вая пленки

ТПЦ-370С

400

580x350x220

То же

2250x800x1450

Термопак-2000

250

420x320x120

-«-

650x950x1100

ЛИНЕПАК-Ф

3600

350x320x80

-«-

3700х1000х1750

РТ-УМ-ГШ-01

4800-8400

380x200x110

Полипропиленовые и комби-

3000x1050х1700

103

нированные пленки

РТ-УМ-ГШ-Ш

4800-8400

380x310x110

То же

3350x1130х1700

РТ-МГК

1800

400x250x150

Пропилен,

2435x1650х1230

пластикоцеллюлозная пленка

толщиной 20-30мкм

Технические характеристики хлеборезательных машин

Приложение 19

Марка оборудования

Производительность, шт./ч

Толщина резки, мм

Габаритные размеры, мм

продукта

машины

Signa

460

7-14

520x220x150

630x760x1080

Аromа

960

7-14

520x220x150

1700x620x1020

Мimil Zaсk

Определяется оператором

-

380x220x100

420x460x680

Есоnоmy380

720

3-26

380x220x150

990x740x1170

Есопоmу460

600

3-26

460x220x150

1130x740x1170

Circumat 380

840

2-40

380x260x140

990x700x1070

Circumat 450

660

2-40

450x260x140

1140x700x1070

Simplex 30

1800

6-25

420x250x165*

1800x790x1350

Simplex 60

3600

6-25

385x250x165*

1800x790x1350

СLК 420 (420 А)

Определяется оператором

7-18

420x260x165

651x603x752(1398)

104

СLК 520 (520 А)

То же

7-18

520x260x165

751x603x752(1398)

АХМ 300

300

5-20

380x160x150

1050x590x540

НSВ

1200

9,6

320x200x150

Нет данных

НSА

2000-3600

7,5-18

320x200x150

-«-

Приложение 20

Концентрация хлорида натрия при различной относительной плотности раствора и температуре 20 °С

Относительная

Содержание соли

Относительная

Содержание соли

плотность,

% к массе раствора

% к объему рас-

плотность,

% к массе раствора

% к объему раство-

г/см3

(или кг на 100 кг

твора (или кг на

г/ см3

(или кг на 100 кг

ра (или кг на 100

раствора)

100 дм3 раствора)

раствора)

дм3 раствора)

1,0707

10

10,7

1,1394

19

21,6

1,0781

11

11,9

1,1473

20

22,9

1,0856

12

13,0

1,1553

21

24,3

1,0931

13

14,2

1,1633

22

25,6

1,1007

14

15,4

1,1714

23

26,9

1,1083

15

16,6

1,1796

24

28,3

1,1160

16

17,9

1,1879

25

29,7

105

1,1237

17

19,1

1,1963

26

31,1

1,1315

18

20,4

Приложение 21

Концентрация сахарозы при различной относительной плотности раствора и температуре 20 °С

Относительная

Содержание сахара

Относительная

Содержание сахара

плотность,

% к массе раствора

% к объему раствора

% к массе раствора

% к объему раствора

плотность, г/см

3

г/см3

(или кг на 100 кг

(или кг на 100 дм3

(или кг на 100 кг

(или кг на 100 дм3

раствора)

раствора)

раствора)

раствора)

1,1787

40

47,057

1,2376

51

62,989

1,1839

41

48,445

1,2431

52

64,513

1,1891

42

49,844

1,2487

53

66,050

1,1943

43

51,255

1,2544

54

67,600

1,1996

44

52,678

1, 2601

55

69,164

1,2049

45

54,104

1,2658

56

70,741

1,2102

46

55,562

1,2716

57

72,332

106

1,2156

47

57,026

1,2774

58

73,936

1,2211

48

58,494

1,2832

59

75,555

1,2265

49

59,980

1,2891

60

77,187

1,2320

50

61,478

хлеб ржаной простой подовый и формовой весовой -

не более 3,00;

хлеб ржаной простой подовый штучный

- 0,75-1,60;

хлеб ржаной простой формовой штучный

- 0,70-1,40;

хлеб ржаной заварной формовой штучный

- 0,75-1,00;

хлеб бородинский подовый штучный

- 0,85-0,95;

хлеб бородинский формовой штучный

- 0,50-1,00;

хлеб ржаной московский формовой штучный

- 0,50-1,10;

хлеб ржано-пшеничный простой подовый и формовой весовой

- не более 3,00;

хлеб ржано-пшеничный простой подовый штучный

- 0,75-1,00;

хлеб ржано-пшеничный простой формовой штучный

- 0,75-1,45;

хлеб ржано-пшеничный заварной формовой штучный

- 0,70-1,00;

хлеб пшенично-ржаной простой подовый и формовой весовой

- не более 2,00;

хлеб пшенично-ржаной простой подовый штучный

- 0,75-1,00;

хлеб пшенично-ржаной простой формовой штучный

- 0,75-1,45;

хлеб пшенично-ржаной заварной формовой штучный

- 0,70-1,00;

хлеб ржаной из обдирной муки подовый и формовой весовой

- не более 2,00;

хлеб ржаной из обдирной муки подовый штучный

- 0,75-1,45;

хлеб ржаной из обдирной муки формовой штучный

- 0,75-1,00;

хлеб житный подовый и формовой штучный

- 0,80-0,90;

хлеб украинский подовый весовой

- не более 2,00:

хлеб украинский подовый и формовой штучный

- 0,75-1,00;

хлеб украинский новый подовый штучный

- 0,75-1,25;

хлеб украинский новый формовой штучный

- 0,70-1,10;

хлеб орловский подовый штучный

- 0,70-1,00;

хлеб орловский формовой штучный

- 0,75-1,00;

хлеб подмосковный формовой штучный

- 0,75-1,00;

хлеб столовый подовый штучный

- 0,70-1,00;

хлеб столовый формовой штучный

- 0,75-1,00;

хлеб славянский подовый штучный

- 0,70-1,00;

хлеб славянский формовой штучный

- 0,80-0,90;

хлеб пеклеванный «Виру» подовый штучный

- 0,65-0,85;

хлеб ржаной из сеяной муки подовый и формовой весовой -

не более 2, 00;

хлеб ржаной из сеяной муки подовый штучный

- 0,75-1,00;

хлеб ржаной из сеяной муки формовой штучный

- 0,70-1,00;

хлеб минский подовый штучный

- 0,40-0,80;

хлеб рижский подовый штучный

- 0,50-0,80.

Наименование

Характеристика

показателя

Внешний вид:

Круглая, овальная или продолговато-овальная, не рас-

форма: подового

плывчатая, без притисков, со слегка заостренными концами

у минского хлеба

формового

Соответствующая хлебной форме, в которой производи-

лась выпечка, без боковых выплывов

С глянцем у бородинского хлеба; гладкая, без крупных

поверхность:

трещин и подрывов у остальных видов

хлеба наличие тмина или аниса у ржаного заварного хлеба,

формового

кориандра, тмина или аниса у бородинского хлеба; допус-

кается наличие шва от делителя-укладчика

Без крупных подрывов. С глянцем у хлеба минского и

рижского, шероховатая у остальных сортов хлеба; допус-

каются наколы, трещины, мучнистость верхней и нижней

подового

корок. Для пеклеванного хлеба «Виру» допускается по од-

ному поперечному надрезу на обоих концах или наколы.

Не допускается отслоение корки от мякиша в формовом и

подовом хлебе

Темно-коричневый для бородинского хлеба; от светло-

цвет

коричневого до темно-коричневого для остальных видов

хлеба

Состояние мякиша:

Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластич-

ный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен

пропеченность

принимать первоначальную форму.

У заварного хлеба мякиш с небольшой липкостью

промес

Без комочков и следов непромеса

пористость

Развитая, без пустот и уплотнений. Длязаварного хлеба

мякиш немного уплотненный

Свойственный данному виду изделия, без постороннего

Вкус

привкуса. У столового, подмосковного, рижского и хлеба

пеклеванного «Виру» слегка кисло-сладкий

У бородинского хлеба - сладковатый

Свойственный данному виду изделия, без постороннего

запаха.

Запах

У ржаного заварного хлеба, московского, бородинского,

минского, рижского, пеклеванного «Виру» - с легким аро-

матом тмина, аниса или кориандра

Таблица 2

Кислот-

Массовая

Влажность

ность

Пористость,

доля са-

Наименование изделия

мякиша, %

мякиша,

хара в

%, не менее

не более

град,

пересчете

не более

на СВ, %

Хлеб ржаной простой

подовый

51,0

12,0

45,0

-

формовой

51,0

12,0

48,0

-

Хлеб ржаной заварной фор-

51,0

11,0

46,0

-

мовой

Хлеб бородинский подовый

46,0

10,0

46,0

-

формовой массой, кг

0,5-0,8

46,0

10,0

48,0

-

0,8-1,0

47,0

10,0

48,0

-

Хлеб ржаной московский

формовой

50,0

11,0

48,0

-

Хлеб ржано-пшеничный про-

стой

подовый

49,0

11,0

47,0

-

Хлеб ржано-пшеничный про-

стой

и заварной формовой

49,0

11,0

50,0

-

Хлеб пшенично-ржаной про-

стой

подовый

48,0

10,0

50,0

-

Хлеб пшенично-ржаной

простой и заварной формовой

50,0

10,0

54,0

-

Хлеб ржаной из обдирной

муки:

подовый

48,5

11,0

49,0

-

формовой

49,0

11,0

51,0

-

Хлеб житный

подовый

48,0

11,0

49,0

-

формовой

49,0

11,0

51,0

-

ржаной обдирной

пшеничной

обойной

80,0

20,0

49,0

10,0

52,0

-

70,0

30,0

49,0

10,0

52,0

-

60,0

40,0

48,5

10,0

53,0

-

50,0

50,0

48,0

9,0

53,0

-

40,0

60,0

48,0

8,5

54,0

-

30,0

70,0

48,0

8,0

55,0

-

20,0

80,0

48,0

7,5

56,0

109

Хлеб украинский формовой с

соотношением муки

ржаной

пшеничной

обдирной

обойной

80,0

20,0

50,0

10,0

54,0

-

70,0

30,0

50,0

10,0

54,0

-

60,0

40,0

49,5

10,0

55,0

-

50,0

50,0

49,0

9,0

55,0

-

Хлеб украинский новый по-

довый с соотношением муки:

ржаной

пшеничной

обдирной

2-го сорта

80,0

20,0

48,0

10,0

51,0

-

60,0

40,0

47,5

9,0

56,0

-

50,0

50,0

47,0

8,0

57,0

-

40,0

60,0

47,0

8,0

58,0

-

Хлеб украинский новый фор-

мовой с соотношением муки:

ржаной обдир-

пшеничной

ной

2-го сорта

80,0

20,0

50,0

10,0

54,0

-

60,0

40,0

49,0

9,0

58,0

-

50,0

50,0

48,5

9,0

59,0

-

40,0

60,0

48,5

8,0

60,0

-

Хлеб орловский:

подовый

47,0

9,0

52,0

-

-

формовой

48,0

9,0

55,0

-

-

Хлеб подмосковный формо-

48,0

9,0

55,0

-

вой

Хлеб столовый:

подовый

47,0

9,0

60,0

3,0±1,0

формовой

48,0

9,0

62,0

3,0±1,0

Хлеб славянский подовый с

соотношением муки:

ржаной

пшеничной

обдирной

2-го сорта

15,0

85,0

46,0

7,0

56,0

-

30,0

70,0

47,0

8,0

55,0

-

Хлеб славянский формовой с

соотношением муки

ржаной обдир-

пшеничной

ной

2-го сорта

15,0

85,0

47,0

7,0

58,0

-

30,0

70,0

48,0

8,0

57,0

-

Хлеб пеклеванный «Виру»

45,0

8,0

60,0

подовый

15,0

85,0

47,0

7,0

58,0

-

30,0

70,0

48,0

8,0

57,0

-

110