Расчет и проектирование хлебопекарных предприятий. Учебное пособие

Приложение 25

Физико-химические показатели качества изделий хлебобулочных сдобных

Наименование изделия

Показатель и норма

Порис-

Массовая доля

Влажность

Кислотность

Массовая доля в пересчете

тость, %,

начинки, % к

мякиша, %,

мякиша,

на сухое вещество, %

не менее

массе изделия,

не более

град, не бо-

сахара

жира

не менее

лее

Бриоши

-

-

31,0

2,5

13,0±1,0

16,5±0,5

Булочки гражданские (штоли,

-

-

34,0

2,5

12,5±1,0

11,5±0,5

штрицели, булочки с цукатом,

булочки круглые с надрезами)

Булочки «Веснушка»

-

-

35,0

2,5

9,0±1,0

7,0±0,5

Булочки сдобные

-

-

34,0

2,5

19,5±1,0

10,0±0,5

Булочки сдобные с помадой

-

-

35,0

2,5

13,5±1,0

9,5±0,5

Ватрушки сдобные с творо-

-

30,0

29,0

-

18,0±1,5

15,5±0,5

122

гом

Витушки сдобные

-

-

35,0

2,5

16,5±1,0

7,0±0,5

Крендели выборгские

-

-

34,0

2,5

9,0±1,0

8,0±1,0

Лепешки сметанные

-

-

32,0

3,0

12,0±1,0

10,0±0,5

Лепешки, подковки, шпильки

-

-

24,0 (целого

-

15,0±1,0

12,5±0,5

сдобные

изделия)

(только в

(только в

сдобной ле-

сдобной ле-

пешке)

пешке)

Плюшки московские

-

-

32,0

2,5

16,5±1,0

8,0±0,5

Сдобы выборгские

-

-

35,0

2,5

15,8±1,0

5,0±1,0

Сдобы выборгские фигурные

-

-

34,0

2,5

21,0±1,0

6,6±0,5

Лепешки майские

-

-

27,0

3,0

-

13,5±0,5

Плюшки новомосковские

-

-

37,0

2,5

9,7±1,0

4,3±0,5

Сдобы витые

-

-

37,0

3,0

6,5±1,0

5,6±0,5

Булки славянские

70,0

-

35,0

3,0

11,0±1,0

8,0±0,5

Булки фруктовые

70,0

-

40,0

3,5

7,0±1,0

5,5±0,5

Сдобы обыкновенные

-

-

37,0

2,5

9,7±1,0

5,5±1,0

Хлеб донецкий

75,0

-

34,0

3,0

18,0±1,0

7,0±0,5

Рецептуры хлебобулочных изделий

Приложение 27

Наименованиесырья

Хлеб столичный

Хлеб орловский

Хлеб житный

Булки городские

Мука ржаная обдирная

50,0

70,0

100,0

-

Мука пшеничная 1 с

50,0

-

-

100,0

Мука пшеничная 2 с

-

30,0

-

-

Дрожжи хлебопекарные прессованные

0,5

0,6

0,1

1,0

Соль поваренная

1,5

1,5

2,0

1,5

Сахар-песок

3,0

-

-

5,0

Маргарин

-

-

-

2,5

Масло сливочное несоленое

-

-

-

-

Патока

-

6,0

4,0

-

Сыворотка молочная сухая

-

-

5,0

-

Итого

105,0

108,1

108,0

110,0

124

Рецептуры хлебобулочных изделий

Наименование сырья

Хлеб

Хлеб

Хлеб

Булка

ярославская

подмосковный

украинский новый

дарницкий

сдобная

Мука ржаная обдирная

70,0

60,0

60,0

-

Мука пшеничная 1 с

-

-

40,0

100,0

Мука пшеничная 2 с

30,0

40,0

-

-

Дрожжи хлебопекарные прессованные

0,5

0,5

0,1

2,0

Соль поваренная

1,5

1,4

1,5

1,0

Сахар-песок

3,0

-

-

11,0

Масло подсолнечное

-

-

-

5,0

Маргарин

-

-

-

1,5

Итого

105,0

101,9

101,6

120,5

Продолжение приложения 27

Рецептура и режим приготовления теста для хлеба гражданского

Расход сырья и параметры процесса по стадиям

Наименование сырья, полуфабрикатов и показатели процесса

(опарный способ)

опара

тесто

Мука пшеничная хлебопекарная 2 сорта, кг

45-55

55-45

Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг

1,0

-

Соль поваренная пищевая, кг

-

1,5

Вода, кг

25-35

По расчету

Опара, кг

-

вся

Патока, кг

-

5,0

Температура начальная, оС

27-28

29-31

Продолжительность брожения, мин

210-240

60-90

Кислотность конечная теста, град, не более

-

4,5

125

Рецептура и режим приготовления теста для хлеба степного

Расход сырья и параметры процесса по стадиям

Наименование сырья, полуфабрикатов и показатели процесса

(опарный способ)

опара

тесто

Мука пшеничная хлебопекарная, кг:

обойная

30,0

-

2 сорта

63,0

Дрожжи жидкие, кг

40,0

-

Соль поваренная пищевая, кг

-

2,0

Вода, кг

-

По расчету

Опара, кг

-

вся

Патока, кг

-

5,0

Температура начальная, оС

27-30

28-32

Продолжительность брожения, мин

210-240

50-60

Кислотность конечная опары, град

8,0-8,5

-

Кислотность конечная теста, град, не более

-

7,5

Наименование сырья полуфабрикатов и показатели процесса

Расход сырья и параметры процесса по стадиям

опара

тесто

Мука пшеничная хлебопекарная, кг:

обойная

46,0

-

2 сорта

-

50,0

Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг

0,5

-

Соль поваренная пищевая, кг

-

1,5

Вода, кг

31-33

По расчету

Опара, кг

8

83,5

Температура начальная, оС

27-28

28-30

Продолжительность брожения, мин

180-210

50-60

Кислотность конечная опары, град

7,5-8,0

-

Кислотность конечная теста, град, не более

-

7,5

Рецептура и режим приготовления теста для хлеба уральского

126

Расход сырья и параметры процесса по стадиям

Наименование сырья полуфабрикатов и показатели процесса

На жидкой опаре

На жидкой за-

кваске

опара

тесто

тесто

Мука пшеничная хлебопекарная, кг:

обойная

40

-

24

2 сорта

-

60,0

66

жидкая закваска, кг

-

-

30

Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг

0,5

-

0,3

Соль поваренная пищевая, кг

-

2

2

Вода, кг

-

По расчету

По расчету

Опара

-

вся

-

Температура начальная, оС

27-30

28-32

28-32

Продолжительность брожения, мин

180-210

50-60

120-150

Кислотность конечная опары, град

8,0-8,5

-

-

Кислотность конечная теста, град, не более

-

7,5

7,5

Продолжение приложения 27

Рецептуры хлебобулочных изделий

Наименование сырья

Батон студенческий

Батон подмосковный

Батон столовый

Батончики к чаю

Мука пшеничная высшего сорта

-

100,0

100,0

-

Мука пшеничная 1- го сорта

100,0

-

-

100,0

Дрожжи хлебопекарные прессованные

2,0

1,5

2,0

1,5

Соль поваренная пищевая

1,5

1,5

2,0

1,5

Сахар-песок

2,0

4,0

2,0

10,0

Маргарин столовый

4,5

3,0

8,0

-

Масло сливочное

-

-

-

8,0

Итого

110,0

110,0

114,0

121,0

Рецептуры батонов

127

Наименование сырья

«Оригинальный» из муки

Нарезной из муки

С изюмом из муки

«Облепиховый»

пшеничной в/с

пшеничной 1 с

пшеничной в/с

из муки пшеничной 1 с

Мука пшеничная в/с

100,0

-

100,0

-

Мука пшеничная 1 с

-

100,0

-

100,0

Дрожжи хлебопекарные прессо-

3,0

1,0

1,0

4, 5

ванные

Соль поваренная пищевая

1,5

1,5

1,5

1,5

Сахар-песок

4,0

4

4,0

5

Маргарин

5,0

3,5

2,0

4

Патока

-

-

3,0

-

Веторон

-

-

-

0,06

Мак

3,0

-

-

-

Изюм

-

-

12,0

-

Итого

116,5

110,0

123,5

115,06

Наименование

Плетенка

Булка с молочной

Рожки алтайские

Булочка московская

сырья

с маком

сывороткой

Мука пшеничная хлебопекарная в/с

100,0

-

-

100,0

Мука пшеничная хлебопекарная 1 с

-

100,0

100,0

-

Дрожжи хлебопекарные прессованные

1,0

3,0

3,0

2,5

Соль поваренная

1,5

1,5

1,5

2,0

Сахар-песок

4,0

5,0

2,5

1,0

Маргарин столовый

2,5

3,5

2,0

-

Мак

1,0

-

-

-

Сыворотка молочная натуральная

15,0

30,0

-

-

Итого

125,5

144,5

109,0

105,5

128

Рецептуры хлебобулочных изделий

Наименование сырья

Булочные изделия

Хлебцы гвардей-

Батон успенский

Батон диетический

«Бодрость»

ские

Мука пшеничная в/с

90,0

100,0

-

-

Мука пшеничная 1 с

-

-

100,0

100,0

Отруби пшеничные

10,0

-

-

-

Дрожжи хлебопекарные прессованные

3,5

4,0

1,0

1,0

Соль поваренная

1,5

1,5

1,5

1,5

Сахар-песок

2,0

0,7

4,0

2,0

Маргарин столовый

2,0

1,8

3,5

4,5

Витаминная смесь

-

0,2

0,2

-

Пищевой витаминный концентрат «Аммивит»

3,0

-

-

3,0

Итого

112,0

108,2

112,2

114,0

Рецептура булки волгоградской пониженной калорийности (ТУ – 9115-048-05747152-94)

Наименование сырья

Расход сырья, кг

Мука пшеничная высшего сорта

100,0

Дрожжи хлебопекарные прессованные

3,0

Соль поваренная пищевая

1,5

Маргарин столовый с содержанием жира не менее 82 %

3,0

Аскорбиновая кислота

0,006

Аспартам

0,07

Итого

107,576

Рецептура батона радонежского с подсластителем (ТУ – 9115-051-05747152-94)

Наименование сырья

Расход сырья, кг

Мука пшеничная высшего сорта

100,0

Дрожжи хлебопекарные прессованные

4,0

Соль поваренная пищевая

1,5

129

Маргарин столовый с содержанием жира не менее 82 %

4,0

Аскорбиновая кислота

0,006

Подсластитель «Сукра-диет50»

0,06

Итого

109,556

Наименование сырья

Расход сырья, кг

Мука пшеничная высшего сорта

100,0

Дрожжи хлебопекарные прессованные

2,0

Соль поваренная пищевая

1,0

Сахар-песок

9,0

Маргарин столовый с содержанием жира не менее 82 %

10,0

Подсластитель «Сукра-диет50»

0,18

Яйцо куриное в тесто, шт./кг

100/4,0

Яйцо куриное на смазку, шт./кг

25/1,0

Повидло на начинку

10,0

Сахарная пудра на отделку

1,0

Итого

138,18

Рецептуры хлебобулочных изделий

Продолжение приложения 27

Наименование сырья

Булочка горчичная

Булочка ароматная

Булочка кунцевская

Булочка днепров-

ская

Мука пшеничная хлебопекарная 1 с

100,0

100,0

100,0

100,0

Дрожжи хлебопекарные прессованные

4,0

4,0

4,0

4,0

Соль поваренная

1,5

1,5

1,5

1,5

Сахар-песок

6,0

12,0

7,0

9,0

Маргарин столовый

-

15,0

10,0

13,0

Масло горчичное

6,0

-

-

Мускатный орех

-

0,05

-

-

Виноград сушеный

-

20,0

-

-

Кардамон

-

0,08

-

-

Молоко цельное

-

-

-

10,0

130

Молоко цельное,кг СВ

-

-

-

1,13

Итого

117,5

152,63

122,5

128,63

Рецептуры

хлебобулочных изделий

Наименование сырья

Хлеб облепиховый

Батон любительский

Булочка

Хлебцы докторские

Рябинушка

Мука пшеничная в/с

100,0

100,0

100,0

83,0

Отруби пшеничные

-

-

-

17,0

Дрожжи хлебопекарные прессованные

2,0

4,0

3,0

2,0

Соль поваренная

1,5

1,5

1,5

1,2

Сахар-песок

2,0

4,0

5,5

5,0

Маргарин столовый

1,5

2,0

4,5

-

Масло растительное

-

-

-

2,125

Витаминная смесь«Аметон»

-

0,05

0,05

-

Веторон

0,05

-

-

-

Итого

107,05

111,55

114,55

110,325