Расчет и проектирование хлебопекарных предприятий. Учебное пособие
.pdfGв 175,1 - 130,23 44,87 кг.
Проверка влажности теста:
Wт (84,925· 100) / 175,1 48,5 %.
3 этап. Далее рассчитывается рецептура закваски на заданное количество муки. Предполагается готовить закваску и тесто в дежах вместимостью 330 дм3.
Найдем загрузку дежи мукой при брожении КМКЗ:
Мдежзак (V · Gзак) / 100.
Мдежзак (330 · 38) / 100 125,4 кг.
Определим коэффициент пересчета по следующей формуле
kзак Мдежзак / 100.
kзак 125,4 / 100 1,25.
Произведем пересчет таблицы 9 с учетом kзак. Получим таблицу 11.
Таблица 11 – Рецептура закваски на заданное количество муки
Наименование сырья |
|
Кол-во |
Влажн. |
Содерж. |
Масса, кг |
|
|
СВ в сы- |
|
|
|||
|
сырья, кг |
сырья, % |
СВ |
влаги |
||
|
|
|
|
рье, % |
|
|
Закваска прежнего |
|
|
|
|
|
|
приготовления |
|
4,03 |
60,0 |
40,0 |
1,61 |
2,42 |
Мука ржаная в заква- |
|
|
|
|
|
|
ске |
|
16,96 |
14,5 |
85,5 |
14,50 |
2,46 |
Вода в закваске |
|
19,29 |
100,0 |
- |
- |
19,29 |
Всего |
|
40,28 |
60,0 |
40,0 |
16,11 |
24,17 |
Проверка влажности закваски Wзак, кг: |
|
|
||||
Wзак |
(24,17· 100) / 40,28 60,0 %. |
|
|
|||
4 этап. Загрузка дежи мукой при замесе теста: |
|
|||||
Мдежт (330 · 36) / 100 118,8 кг.
Определим коэффициент пересчета: kт Мдежт / 100.
kт 118,8 / 100 1,19.
Произведем пересчет таблицы 10 с учетом kт. Получим таблицу 12.
71
Таблица 12 - Рецептура теста на заданное количество муки для хлеба подмосковного
Наименование |
Кол-во |
Влажн. |
Содерж. |
|
Масса, кг |
|
|
|
|
||||
сырья |
сырья, кг |
сырья, % |
СВ в сы- |
СВ |
влаги |
муки |
рье, % |
||||||
КМКЗ |
34,51 |
60,00 |
40,00 |
13,80 |
20,71 |
16,15 |
Мука ржаная |
|
|
|
|
|
|
обдирная |
67,15 |
14,50 |
85,50 |
57,42 |
9,73 |
67,15 |
Мука пшеничная |
|
|
|
|
|
|
2 сорта |
35,70 |
14,50 |
85,50 |
30,52 |
5,18 |
35,70 |
Дрожжевая сус- |
|
|
|
|
|
|
пензия |
3,33 |
93,75 |
6,25 |
0,206 |
3,124 |
- |
Солевой |
|
|
|
|
|
|
раствор |
7,14 |
75,00 |
25,00 |
1,79 |
5,35 |
- |
Сахарный |
|
|
|
|
|
|
раствор |
7,14 |
50,00 |
50,00 |
3,57 |
3,57 |
- |
Итого |
154,97 |
- |
- |
107,308 |
47,662 |
119,00 |
Вода |
53,40 |
100,00 |
- |
- |
53,40 |
- |
Всего (теста) |
208,37 |
48,50 |
51,50 |
107,308 |
101,062 |
119,00 |
Wт (101,062 · 100) / 208,37 48,5 %.
72
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1.Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства / Л.Я. Ауэрман. – 9-е изд. перераб. и доп. – СПб.: Профессия, 2003.
– 416 с.
2.Национальные стандарты. Хлебобулочные изделия. Технические условия. – М.: Стандартинформ, 2009. – 203 с.
3.Пащенко, Л.П. Проектирование предприятий хлебопекарной отрасли/ Л.П. Пащенко, С.И. Лукина, Е.И. Пономарева, Ю.Н. Труфанова. – Воронеж: ВГТА, 2012. – 636 с.
4.Пучкова Л.И. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Часть I. Технология хлеба / Л.И. Пучкова, Р.Д. Поландова, И.В. Матвеева. – СПб.: ГИОРД, 2005. – 559 с.
5.Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению хлебобулочных изделий для профилактического и лечебного питания. – М.: Пищепромиздат, 2004. – 252 с.
6.Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий. – М.: Прейскурантиздат, 1989. – 494 с.
7.Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия / сост. П.С. Ершов. – СПб.: Изд-во «Профикс», 2002. – 192 с.
8.Тертычная Т.Н. Технология переработки растениеводческой продукции / Т.Н. Тертычная, В.И. Манжесов, С.В. Калашникова, И.А. Попов, С.В. Чурикова, И.В. Мажулина. – Воронеж:
ФГБОУ ВПО ВГАУ. – Ч.I, 2012. – 277 с.
9.Тертычная Т.Н. Технология хлебопекарного производства / Т.Н. Тертычная, В.И. Манжесов, С.В. Калашникова. – Воронеж:
ВГАУ, 2010. – 179 с.
10.Тертычная Т.Н. Технологические расчеты в хлебопекарном производстве / Т.Н. Тертычная, В.И. Манжесов, С.В. Кудрявцева.
– Воронеж: ВГАУ, 2001. – 87 с.
11.Тертычная Т.Н. Технологические расчеты в хлебопекарном производстве. – 2-е изд. перераб. и доп. / Т.Н. Тертычная, В.И. Манжесов, С.В. Калашникова. – Воронеж: ВГАУ, 2009. – 111 с.
12.Хромеенков В.М. Оборудование хлебопекарного производства: учебник нач. проф. образования / В.М. Хромеенков. – М.: ИРПО; Изд. центр «Академия», 2000. – 320 с.
13.Цыганова Т.Б. Технология и организация производства хлебобулочных изделий: учебник для студ. сред. проф. образования / Т. Б. Цыганова. – М.: Академия, 2006. – 448 с.
73
Приложения
|
|
|
Технические характеристики тупиковых хлебопекарных печей |
Приложение 1 |
|||||
|
|
|
|
||||||
|
Марка печи |
|
Вид |
Производитель- |
Площадь |
Размеры люлыси |
Число |
Вид |
Габаритные раз- |
|
|
изделия |
ность по батону |
пода, м2 |
печи, мм |
люлек, |
топлива |
меры, мм |
|
|
|
|
|
массой 0,4 кг, |
|
|
шт. |
|
|
|
|
|
|
кг/ч |
|
|
|
|
|
|
1 |
|
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
|
ФТЛ-2-66 |
Хлеб |
формовой, |
340 |
16,0 |
1920x220 |
36 |
Твердое, жид- |
5840x4500х3900 |
|
|
хлеб |
подовый и |
|
|
1920x350 |
24 |
кое, природ- |
|
|
|
булочные изде- |
|
|
|
|
ный газ |
|
|
|
|
лия |
|
|
|
|
|
|
|
|
ФТЛ-2-81 |
|
То же |
432 |
20,0 |
1920x220 |
47 |
Тоже |
7060x3725х3770 |
|
|
|
|
|
|
1920x350 |
30 |
|
|
|
ФТЛ-2-93 |
|
_“_ |
200 |
8,82 |
1920x220 |
27 |
_“_ |
4460x2970х3640 |
74 |
|
|
|
|
|
1920x350 |
18 |
|
|
Г'ГР-1 |
|
_“_ |
600 |
43,1 |
1920x220 |
64 |
_“_ |
6820x3760х5500 |
|
|
|
||||||||
|
|
|
|
|
|
1920x350 |
42 |
|
|
|
Г4-ХПЛ-16 |
|
_“_ |
400 |
16,0 |
2000x220 |
42 |
_“_ |
5200x4700хЗ300 |
|
|
|
|
|
|
2000x350 |
28 |
|
|
|
Г4-ХПЛ-25 |
|
_“_ |
660 |
25,0 |
2000x220 |
69 |
_“_ |
5200x4700х4500 |
|
|
|
|
|
|
2000x350 |
46 |
|
|
|
ХПА-40 |
|
_“_ |
950 |
38,0 |
1720x220 |
100 |
_“_ |
8830x3020х3900 |
|
|
|
|
|
|
1720x350 |
66 |
|
|
|
Ш2-ХПБ |
|
_“_ |
432 |
31,0 |
1920x220 |
46 |
_“_ |
5200x2725х4500 |
|
|
|
|
|
|
1920x350 |
30 |
|
|
|
РЗ-ХПА |
|
_“_ |
534 |
25,2 |
2000x220 |
54 |
То же |
7900x3300х2800 |
|
|
|
|
|
|
2000x350 |
36 |
|
|
|
ГРП |
|
_“_ |
518 |
24,0 |
1920x220 |
54 |
Природный газ |
6740x3725х4300 |
|
|
|
|
|
|
1920x350 |
36 |
|
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
|
|
Ф7-ХПХ (модер- |
|
|
|
1920x220 |
36 |
|
|
|
|
низированная |
_“_ |
340 |
16,0 |
Жидкое, природный газ |
6600x4200х3500 |
|||
|
1920x350 |
24 |
|||||||
|
ФТЛ-2) |
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|
|
|
||
|
Г4-ХПФ-12 |
_“_ |
260 |
13,0 |
1400x220 |
48 |
То же |
6710x2500х3460 |
|
|
|
|
|
|
1400x350 |
32 |
|
|
|
|
Г4-ХПФ-12С |
_“_ |
210 |
12,0 |
1400x220 |
39 |
_“_ |
6310x2490х2955 |
|
|
|
|
|
|
1400x350 |
26 |
|
|
|
|
Г4-ХПФ-16 |
_“_ |
340 |
16,0 |
1920x350 |
27 |
_“_ |
6050x3400х-3560 |
|
|
Г4-ХПФ-20 |
_“_ |
418 |
20,0 |
1920x220 |
48 |
_“_ |
7380x3400х3560 |
|
|
|
|
|
|
1920x350 |
32 |
|
|
|
|
Г4-ХПФ-21 |
_“_ |
418 |
21,0 |
1920x220 |
48 |
_“_ |
7770x3400х3560 |
|
|
|
|
|
|
1920x350 |
32 |
|
|
|
|
Г4-ХПФ-21М |
_“_ |
440 |
23,0 |
1920x220 |
53 |
_“_ |
8230x3400х3560 |
|
75 |
|
|
|
|
1920x350 |
35 |
|
|
|
Г4-ХПФ-Н20 |
_“_ |
420 |
20,0 |
1920x350 |
32 |
_“_ |
6430x3200х3550 |
||
|
|||||||||
|
Ш2-ХПА-10 |
_“_ |
235 |
11,2 |
2000x220 |
24 |
Электрообогрев |
4235x3540х1920 |
|
|
|
|
|
|
2000x350 |
16 |
|
|
|
|
Ш2-ХПА-16 |
_“_ |
385 |
18,2 |
2000x220 |
39 |
То же |
6340x3540х1920 |
|
|
|
|
|
|
2000x350 |
26 |
|
|
|
|
Ш2-ХПА-25 |
_“_ |
534 |
25,2 |
2000x220 |
54 |
_“_ |
8445x3540х1920 |
|
|
|
|
|
|
2000x350 |
36 |
|
|
Размеры прямоугольных форм дня выпечки хлеба
|
|
|
|
Масса хлеба, кг |
Размеры |
|
|
|
Марка форм |
форм, мм |
|
||||
|
|
|
|
||||
|
|
|
|
ржаного |
пшеничного |
по верху |
по низу |
ФАШ-3 |
ФСМ-3 |
ФАЛ-3 |
1,5 |
1,0 |
250х140 |
210х100 |
|
ФАШ-5 |
|
ФСМ-5 |
ФАЛ-5 |
1,0 |
0,8 |
220х110 |
190х80 |
ФАШ-4 |
|
ФСМ-4 |
ФАЛ-4 |
1,0 |
0,8 |
235х115 |
205х85 |
ФАШ-2 |
|
ФСМ-2 |
ФАЛ-2 |
1,5 |
1,3 |
265х115 |
235х85 |
ФАШ-1 |
|
ФСМ-1 |
ФАЛ-1 |
2,0 |
- |
290x150 |
260х120 |
ФАШ – форма алюминиевая штампованная; ФСМ – форма стальная многошовная;
ФАЛ – форма алюминиевая литая
|
|
Технические характеристики хлебопекарных печей проходного типа |
|
|||||
|
Марка печи |
Видизделия |
Производитель- |
Площадь |
Ширинапода, |
Вид обогрева |
Габаритные размеры, мм |
|
|
|
|
ность по батону |
пода, м2 |
мм |
|
|
|
|
|
|
нарезному мас- |
|
|
|
|
|
|
|
|
сой 0,4 кг, кг/ч |
|
|
|
|
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
|
|
РЗ-ХПУ-25 |
Хлеб подовый, |
780 |
28,4 |
2000 |
Природный газ |
16900x3500x1800 |
|
|
|
булочные изде- |
|
|
|
|
|
|
|
|
лия |
|
|
|
|
|
|
|
РЗ-ХПУ-50 |
То же |
1380 |
50,0 |
2000 |
То же |
27200x3500x1800 |
|
|
ПХС-25М |
_“_ |
650 |
25,0 |
2100 |
_“_ |
14568x3350x2585 |
|
|
ПХС-40М |
_“_ |
1040 |
40,0 |
2100 |
_“_ |
26505x3650х2585 |
|
|
Г4-Г1ХЗС-25 |
_“_ |
650 |
26,2 |
2100 |
_“_ |
15290x3500х2615 |
|
|
Г4-ПХС-50 |
_“_ |
1200 |
51,4 |
2100 |
_“_ |
27300x3500х2615 |
|
|
Г4-ПХС-16 |
_“_ |
490 |
18,9 |
2100 |
_“_ |
11750x3420х2730 |
|
76 |
Г4-ПХС-16-01 |
_“_ |
490 |
18,9 |
2100 |
_“_ |
13800x3420х2730 |
|
Г4-ПХ4С-25 |
Хлеб подовый, |
650 |
25,0 |
2100 |
_“_ |
14750x3420x2730 |
||
|
||||||||
|
|
булочные |
|
|
|
|
|
|
|
|
изделия |
|
|
|
|
|
|
|
Г4-ХПН-25 |
Тоже |
650 |
25,0 |
2100 |
_“_ |
14655x3500х2915 |
|
|
ППЦ-1.225 |
_“_ |
660 |
25,2 |
2100 |
_“_ |
14400x3650х2850 |
|
|
ППЦ-1.238 |
_“_ |
990 |
37,8 |
2100 |
_“_ |
20408x3650х2850 |
|
|
ППЦ-1.250 |
_“_ |
1320 |
50,4 |
2100 |
_“_ |
26400х3650х2850 |
|
|
ППП-1,425 |
_“_ |
640 |
24,5 |
1400 |
_“_ |
10720x3050х2850 |
|
|
(двухэтажная) |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Техническиехарактеристикирасстойно-печныхагрегатов(РПА) |
Продолжение приложения 1 |
||||||
|
|
|
|
|
|
|||||
|
Марка |
Вид изделия |
Размеры |
|
Число люлек, шт. |
|
|
Габаритные размеры, |
|
|
|
агрегата |
|
люльки, мм |
общее |
рабочихв |
в печи |
холостых |
|
мм |
|
|
|
|
|
|
шкафу |
|
|
|
|
|
|
|
Хлеб формовой из |
1920x220 |
119 |
38-47 |
47 |
25-34 |
|
|
|
|
П6-ХРМ |
пшеничной муки |
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|
|
|
12100x4980x4000 |
|
||
|
Хлеб формовой из |
1920x220 |
89-98 |
22-31 |
47 |
20 |
|
|
||
|
|
|
|
|||||||
|
|
ржаной муки |
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
РПА с печью |
Хлеб формовой |
1730x220 |
225 |
82 |
100 |
43 |
|
16496х3120x3700 |
|
|
ХПА-40 |
из ржаной муки |
|
|
||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
|
|
Хлебформовойиз |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Г4-РПА-12 |
ржанойипшенич- |
1900x220 |
126 |
45 |
26 |
55 |
|
13690х3110x3930 |
|
|
|
ной муки |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Г4-РПА-15 |
То же |
1900x220 |
155 |
48 |
32 |
75 |
|
17780x3110x3500 |
|
77 |
Г4-РПА-20 |
_“_ |
1900x220 |
166 |
66 |
67 |
33 |
|
16380х3640x3580 |
|
Г4-РПА-30 |
_“_ |
1900x220 |
221 |
80 |
88 |
53 |
|
22700х4000x3020 |
|
|
|
|
|
||||||||
|
Ш32-РП2-А |
_“_ |
1920x220 |
240 |
112 |
98 |
30 |
|
18300х3500x5000 |
|
|
РПАдлябато- |
Батоны, булочные |
1920x130 |
295 |
178 (в т.ч. для |
82 |
35 |
|
13300х3660x4300 |
|
|
нов |
изделия |
|
|
операции над- |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
резки - 14) |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Продолжение приложения 1 |
||
|
Марка |
Площадь |
Число ярусов в |
Размер подового |
Разовая |
Вид энергоно- |
Управление |
Габаритные |
|
|
печи |
пода, |
гележке, шт. |
листа, мм |
загрузка |
сителя |
|
размеры, мм |
|
|
|
м2 |
|
|
форм, |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
шт. |
|
|
|
|
|
|
|
|
Ротационные конвекционные |
|
|
|||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
|
|
«Муссонротор» |
15,0 |
18 |
1100x750 |
270 |
Газ, жидкое |
Автоматическое |
2000x1862х2785 |
|
|
модель 250 Супер |
|
|
|
|
топливо |
микроконтрол- |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
лерное |
|
|
|
«Муссонротор» |
14,0 |
17 |
1100x750 |
270 |
То же |
Тоже |
2050x2910х2677 |
|
|
модель 14 Супер |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
«Муссонротор» |
9,7 |
18 |
900x600 |
180 |
Газ, жидкое |
Полуавтомати- |
2140x1690х2480 |
|
|
модель 99, 99Э |
|
|
|
|
топливо (мо- |
ческое |
|
|
|
|
|
|
|
|
дель 99), элек- |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
тричество (мо- |
|
|
|
78 |
|
|
|
|
|
дель 99Э) |
|
|
|
«Муссонротор» |
9,7 |
18 |
900x600 |
180 |
Газ, жидкое |
Автоматическое |
2140x1940х2480 |
||
|
|||||||||
|
модель 99К, |
|
|
|
|
топливо (99К), |
микроконтроллер- |
|
|
|
99ЭК |
|
|
|
|
электричество |
ное |
|
|
|
|
|
|
|
|
(9ЭК) |
|
|
|
|
«Муссонротор» |
15,0 |
18 |
1100x750 |
270 |
Газ, жидкое |
Автоматическое |
2000x1862х2785 |
|
|
модель 250 Супер |
|
|
|
|
топливо |
микроконтрол- |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
лерное |
|
|
|
«Муссонротор» |
7,1 |
18 |
660x600 |
135 |
Газ, жидкое |
Полуавтоматиче- |
1900x1630х2478 |
|
|
модель 77, 77Э |
|
|
|
|
топливо (мо- |
ское |
(модель 77), |
|
|
|
|
|
|
|
дель 77), элек- |
|
1650x1860х2433 |
|
|
|
|
|
|
|
тричество (мо- |
|
(модель 113) |
|
|
|
|
|
|
|
дель 77Э) |
|
|
|
|
ЕМБ 066/1 ТР |
4,3 |
10 |
660x660 |
75 |
Газ, жидкое |
Автоматическое |
710х1200х950 |
|
|
|
|
|
|
|
топливо, элек- |
и ручное |
|
|
|
|
|
|
|
|
тричество |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Продолжение приложения 1 |
|||
|
1 |
|
|
|
2 |
|
3 |
4 |
5 |
6 |
|
|
7 |
|
|
8 |
|||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Ротационные конвекционные |
|
|
|
|
|
||||
|
ЕМБ 080/2 ТР |
|
|
|
10,1 |
|
14 |
900x800 |
168 |
То же |
|
То же |
|
1540x2200х2000 |
|||||
|
ЕМБ 066/3 ТР |
|
|
|
7,8 |
|
18 |
660x660 |
135 |
_“_ |
|
_“_ |
|
1550x1950х2360 |
|||||
|
ЕМБ 080/3 ТР |
|
|
|
12,9 |
|
18 |
900x800 |
216 |
_“_ |
|
_“_ |
|
1540x2200х2360 |
|||||
|
ЁМБ 053/3 2ТР |
|
|
|
21,0 |
|
18/2* |
1100x530 |
360 |
_“_ |
|
_“_ |
|
2000x2780х2360 |
|||||
|
ЕМБ 132/3 2ТР |
|
|
|
31,3 |
|
18/2* |
1320x660 |
480 |
_“_ |
|
_“_ |
|
2410x3200х2360 |
|||||
|
1 |
|
|
|
2 |
|
3 |
4 |
5 |
6 |
|
|
7 |
|
|
8 |
|||
|
«РОТОР-АГРО»модель 101 |
|
|
|
|
|
|
|
Ротационные |
|
|
|
|
|
|||||
|
|
7,3 |
|
15 |
675x600 |
135 |
Газ, жидкое топливо, |
Автоматическое |
|
1645x2275х2570 |
|||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
электричество |
|
|
|
|
|
|
|
«РОТОР-АГРО»Модель 201 |
|
8,7 |
|
18 |
810x600 |
150 |
То же |
|
То же |
|
1745x2380х2570 |
|||||||
|
«РОТОР-АГРО»Модель 301 |
|
11,9 |
|
20 |
1100x600 |
180/225 |
_“_ |
|
_“_ |
|
1945x2605х2570 |
|||||||
|
РТ-100 |
|
|
|
6,2 |
|
13 |
790x590 |
120 |
_“_ |
|
Автоматическое и руч- |
|
1600x1600х2150 |
|||||
79 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
ное |
|
|
|
РТ-150 |
|
|
|
13,4 |
|
17 |
1040x750 |
180 |
_“_ |
|
То же |
|
1800x1870х2480 |
||||||
|
|
|
|
|
|
|
|||||||||||||
|
ПР-100 |
|
|
|
3,8 |
|
8 |
800x600 |
96 |
_“_ |
|
_“_ |
|
1600x1600х2153 |
|||||
|
ПР-120 |
|
|
|
4,6 |
|
10 |
790x590 |
120 |
_“_ |
|
_“_ |
|
1615x1620х2444 |
|||||
|
ПР-150 |
|
|
|
7,9 |
|
10 |
1062x750 |
240 |
_“_ |
|
_“_ |
|
1800x1870х2480 |
|||||
|
ПР-200Г |
|
|
|
4,7 |
|
10 |
790x590 |
200 |
Газ |
|
_“_ |
|
1900x2020х2480 |
|||||
|
Г4-ПРЭ-02 |
|
|
|
5,5 |
|
16 |
660x520 |
96 |
Электричество |
|
_“_ |
|
1540x2300х2660 |
|||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Конвейерно-люлечные |
|
|
|
|
|
||||
|
«Циклонро- |
4,1 |
|
- |
|
|
600x300 |
|
180 |
|
Газ, жидкое топ- |
|
Полуавтоматическое |
|
3140x1950х2050 |
||||
|
тор-180» |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
ливо |
|
|
|
|
|
|
|
«Циклон- |
4,9 |
|
- |
|
|
600x300 |
|
216 |
|
|
То же |
|
|
То же |
|
3140x2050х2050 |
||
|
ротор-216» |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Конвекционные |
|
|
|
|
|
||||
|
«Муссон - тур- |
2,5 |
|
- |
|
|
660x600 |
|
30 |
|
Электричество |
|
Полуавтоматическое |
|
1250x1040х800 |
||||
|
бо - 2,5» |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Примечание. *В печах ЕМБ (модели 053/3 2ТР, 132/3 2ТР устанавливают по две стеллажные тележки |
|
|
||||||||||||||||
|
Размеры, продолжительность расстойки и выпечки хлебобулочных изделий |
Приложение 2 |
||||||
|
|
|||||||
|
Наименование изделия |
Масса, кг |
|
Размер изделий, мм |
|
Продолжительность, мин |
||
|
длина |
|
ширина |
диаметр |
расстойки |
выпечки |
||
|
|
|
|
|||||
|
1 |
2 |
3 |
|
4 |
5 |
6 |
7 |
|
|
|
|
Хлеб формовой |
|
|
|
|
|
из ржаной обойной муки |
0,8-1,0 |
220-235 |
|
110-115 |
- |
40-60 |
55-60 |
|
из ржано пшеничной муки |
0,7-0,85 |
220-235 |
|
110-115 |
- |
40-55 |
52-55 |
|
бородинский |
0,5 |
190-195 |
|
85-90 |
- |
45-65 |
55-53 |
|
украинский новый |
0,8-1,0 |
220-235 |
|
110-115 |
- |
35-60 |
55-57 |
|
столовый |
О,8-1,0 |
220-235 |
|
110-115 |
- |
45-50 |
50-60 |
|
из пшеничной муки |
0,8-1,0 |
210-220 |
|
95-105 |
- |
40-50 |
45-50 |
|
2-го с |
|
||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
из пшеничной муки |
0,7-0,8 |
210-220 |
|
95-105 |
- |
40-50 |
40-48 |
|
1-го с |
|
||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
80 |
|
|
|
|
Хлеб подовый |
|
|
|
из ржаной обойной муки |
0,8-1,0 |
250-270 |
|
150-170 |
- |
30-55 |
58-60 |
|
|
овальный |
|
||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
из ржано - пшеничной |
0,7-0,9 |
- |
|
- |
200-230 |
35-60 |
58-60 |
|
муки |
|
||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
украинский |
0,8-1,0 |
- |
|
- |
200-230 |
35-60 |
50-52 |
|
украинский новый |
0,8-1,0 |
- |
|
- |
210-240 |
35-60 |
50-52 |
|
украинский новый оваль- |
0,8-1,0 |
260-300 |
|
140-200 |
- |
35-60 |
50-52 |
|
ный |
|
||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Столовый из пшеничной |
0,7-0,9 |
- |
|
- |
220-240 |
35-45 |
35-42 |
|
муки 1 с |
|
||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
из пшеничной муки 2 с |
0,8-1,0 |
- |
|
- |
210-220 |
35-55 |
45-47 |
|
из пшеничной муки 2 с |
0,8-1,0 |
- |
|
- |
210-220 |
35-55 |
45-47 |
|
из пшеничной муки 2 с |
0,8-1,0 |
- |
|
- |
210-220 |
35-55 |
45-47 |
|
из пшеничной муки 1 с |
0,8-1,0 |
- |
|
- |
230-260 |
30-60 |
33-36 |
|
красносельскийизмуки |
0,8 |
330-340 |
|
150-170 |
- |
25-35 |
43-45 |
|
пшеничной 2с |
|
||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
из муки пшеничной 1 с |
0,8 |
330-340 |
|
150-170 |
- |
30-45 |
33-35 |