Расчет и проектирование хлебопекарных предприятий. Учебное пособие

Хлеб ржаной из муки сеяной

подовый

46,0

7,0

55,0

-

формовой

48,0

7,0

57,0

-

Хлеб минский подовый

45,0

7,0

57,0

-

Хлеб рижский подовый

44,5

7,0

58,0

-

Таблица 1

Наименование изделий

Масса, кг

Хлеб пшеничный из обойной муки подовый и формовой весовой

Не более 3,0

Хлеб пшеничный из обойной муки подовый штучный

0,7-1,0

Хлеб пшеничный из обойной муки формовой штучный

0,8-1,3

Хлеб забайкальский формовой весовой

Не более 2,0

Хлеб забайкальский формовой штучный

0,7-1,0

Хлеб забайкальский подовый штучный

0,7-1,0

Хлеб степной формовой штучный

0,7-1,0

Хлеб уральский формовой штучный

0,7-1,0

Арнаут киевский подовый штучный

0,5-1,1

Хлеб кишиневский подовый штучный

0,8

Хлеб кишиневский формовой штучный

0,85

Матнакаш весовой

Не более 2,5

Матнакаш штучный

0,5-1,5

Хлеб пшеничный из муки высшего, первого и второго сортов подовый

Не более 3,0

и формовой весовой

Хлеб пшеничный из муки высшего, первого и второго сортов подовый

0,5-1,1

и формовой штучный

Паляница украинская

0,75-1,0

Паляница кировоградская

1,6

Калач уральский подовый штучный

0,5-1,0

Хлеб красносельский подовый весовой

Не более 2,0

Хлеб красносельский подовый штучный

0,8-0,9

Хлеб сладкий пшеничный формовой штучный

0,5-0,8

Хлеб городской подовый штучный

0,5

Хлеб городской формовой штучный

0,5-0,8

Калач саратовский штучный

0,75-1,6

Хлеб горчичный подовый штучный

0,5-0,8

Хлеб горчичный формовой штучный

0,5-1,0

Хлеб ситный с изюмом подовый весовой

Не более 2,0

Хлеб ситный с изюмом подовый штучный

0,95-1,0

Хлеб ситный из муки пшеничной крупчатки подовый штучный

0,8;1,0 и 2,0

Хлеб ситный из муки пшеничной крупчатки формовой штучный

0,5;1,0 и 2,0

Каравай русский штучный

2,0

Каравай сувенирный штучный

2,0

Наименование

Характеристика

показателя

1

2

Внешний вид:

форма:

Соответствующая хлебной форме, в которой производилась

формового

выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых

выплывов; у саратовского калача - круглая; у кировоградской

паляницы круглая, с подрывом у верхней корки на 2/3 окруж-

ности высотой не более 5 см

подового

Округлая, овальная или продолговато-овальная, не рас-

плывчатая, без притисков; у киевского арнаута, кишиневского

хлеба допускаются один-три слипа; у украинской паляницы -

круглая с боковым надрезом на 3/4 окружности с приподнятым

и ясно выраженным козырьком; у калача уральского - круглая,

в виде кольца, допускаются видимые следы соединения жгута

поверхность

Без крупных трещин и подрывов, с наколами или надрезами,

или без них в соответствии с технологическими инструкциями;

с продольными рельефами и круговым рельефом - ободком по

краю - матнакаша; глянцевая, отделанная рисунком в виде ко-

лосьев, цветов, листьев или другого произвольного рисунка, с

основанием, обвитым жгутом - у сувенирного каравая; гладкая

или шероховатая у остальных видов хлеба. Допускается: муч-

нистость для подового хлеба и кировоградской паляницы, на-

личие шва от делителя-укладчика для формового хлеба

цвет

От светло-желтого до темно-коричневого, допускается: бе-

лесоватость для пшеничного хлеба, а из обойной муки; не-

большие пятна более интенсивного цвета для матнакаша; более

светлый в местах рисунка и сплетений жгутов для караваев

русского и сувенирного и в месте надреза для паляниц

Состояние мякиша:

Пропеченный, не влажный на ощупь. Эластичный, после

пропеченность

легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать пер-

воначальную форму

промес

Без комочков и следов непромеса

пористость

Развитая, без пустот и уплотнений.

С наличием крупных

пор у матнакаша, саратовского калача и кировоградской паля-

ницы; с включением изюма у житного хлеба с изюмом. Мякиш

слоистый у кировоградской паляницы

Вкус

Свойственный данному виду изделия, без постороннего

привкуса. Сладковатый у городского, ситного с изюмом хлеба и

сувенирного каравая. Сладкий у сладкого пшеничного хлеба

Запах

Свойственный данному виду изделия,

без постороннего за-

паха

Таблица 3

Кислот-

Порис-

Массовая

Массо-

Влажность

вая доля

ность

тость

доля са-

жира в

Наименование изделия

мякиша, %,

мякиша,

мякиша,

хара в

пересче-

не более

град, не

%, не

пересчете

более

менее

на СВ, %

те на

СВ, %

Хлеб пшеничный из обойной муки

подовый

48,0

7,0

54,0

-

-

формовой

48,0

7,0

55,0

-

-

Хлеб забайкальский

48,0

7,0

60,0

-

-

Хлеб степной

48,0

7,0

59,0

-

-

Хлеб уральский

48,0

7,0

60,0

-

-

Арнаут киевский

45,0

4,0

65,0

Хлеб кишиневский

подовый

45,0

4,0

64,0

-

-

формовой

46,5

4,0

66,0

-

-

Матнакаш

из обойной муки

48,0

6,0

-

-

-

из муки второго сорта

45,0

4,0

-

-

-

из муки первого сорта

44,0

3,0

-

-

-

из муки высшего сорта

43,0

3,0

-

-

-

Хлеб пшеничный из муки второго сорта

подовый штучный мас-

45,0

4,0

63,0

-

-

сой 1,1-0,8 кг и весовой

подовый штучный мас-

44,0

4,0

63,0

-

-

сой менее 0,8 до 0,5 кг

формовой штучный и

45,0

4,0

65,0

-

-

весовой

Хлеб пшеничный из муки первого сорта

подовый штучный мас-

сой 1,1-0,8 кг и весо-

вой

44,0

3,0

65,0

-

-

подовый штучный мас-

сой менее 0,8 до 0,5 кг

43,0

3,0

65,0

-

-

формовой штучный и

весовой

45,0

3,0

68,0

-

-

Хлеб пшеничный из муки высшего сорта

подовый

43,0

3,0

70,0

-

-

формовой

44,0

3,0

72,0

-

-

Паляница украинская

из муки второго сорта

44,0

4,0

68,0

-

-

из муки первого и выс-

43,0

3,0

70,0

-

-

шего сорта

Паляница кировоградская

из муки первого сорта

45,0

3,0

69,0

-

-

из муки высшего сорта

44,0

3,0

72,0

-

-

Калач уральский

из муки второго сорта

44,0

4,0

-

-

-

114

из муки первого сорта

43,0

3,0

-

-

-

Хлеб красносельский

из муки второго сорта

45,0

4,0

63,0

2,0±1,0

-

из муки первого сорта

44,0

3,0

65,0

2,0±1,0

-

Хлеб сладкий пшенич-

41,0

3,0

70,0

13,8±1,0

2,2±0,5

ный

Хлеб городской

подовый

43,0

3,0

70,0

3,0±1,0

3,2±0,5

формовой

43,5

3,0

74,0

3,0±1,0

3,2±0,5

Калач саратовский

из муки первого сорта

45,5

4,0

68,0

-

-

из муки высшего сорта

44,5

3,5

72,0

-

-

Хлеб горчичный

из муки первого сорта

подовый

42,0

3,0

68,0

5,9±1,0

7,9±0,5

формовой

44,0

3,0

73,0

5,9±1,0

7,9±0,5

из муки высшего сорта

подовый

41,5

2,5

68,0

5,9±1,0

5,9±0,5

формовой

43,0

2,5

73,0

5,9±1,0

5,9±0,5

Хлеб ситный с изюмом

42,0

2,5

-

5,0±1,0

1,5±0,5

Хлеб ситный из муки

43,0

3,0

68,0

6,0±1,0

-

пшеничной крупчатки

Каравай русский

40,0

2,5

72,0

-

-

Каравай сувенирный

39,0

2,5

70,0

9,0±1,0

5,5±0,5

Таблица 1

Наименование изделий

Масса, кг

1

2

Булки городские

0,1; 0,2

Плетенки

0,2; 0,4

Халы плетеные

0,4

Булки русские круглые

0,05; 0,1; 0,2

Батоны простые

0,2; 0,5

Батоны нарезные

0,4; 0,5

Батоны нарезные молочные

0,4; 0,5

Батоны с изюмом

0,2; 0,4

Батоны городские

0,2; 0.4

Батоны подмосковные

0,4

Батоны столовые

0,3

Батоны столичные

0,2; 0,4

Батоны студенческие

0, 15; 0,3

Батоны со сгущенной молочной сывороткой

0,4

Батоны особые

0,45

Булочная мелочь

0,05; 0,1; 0,2

Сайки

0,2

Сайки горчичные

0,2

Сайки с изюмом

0,2

Калачи московские

0,1; 0,2

Ситнички московские

0.1; 0,2

Булочки молочные

0,1; 0,2

Булочки с маком

0,1

Хлебцы оренбургские

0,4

Булочки детские

0,05; 0,1

Булочки октябренок

0,08

Булочки колобок

0,05; 0, 1

Булочки горчичные

0,05

Булочки столичные

0,05; 0,1

Булочки с тмином

0,05

Рожки сдобные

0,06

Роглики с солью и тмином

0,05; 0, 1

Роглики с маком

0,05; 0,1

Булка ярославская сдобная

0,2

Булочка московская

0,2

Рожки алтайские

0,15; 0,1; 0,2

116

Арнауты

0,2

Булка с молочной сывороткой

0,5

Изделия хлебобулочные плетеные московские

0,2; 0,4

Булка черкизовская

0,4; 0,2

Батон красносельский

0,42

Наименование

показателей

Характеристика

Внешний вид

форма

Не расплывчатая, без притисков.

Продолговато-овальная у батонов, городских булок сдобных

рожков, рогликов и алтайских рожков, плетенок, хал плетеных,

хлебобулочных плетеных московских изделий, черкизовских

булок.

У плетенок, хал плетеных с четко выраженным плетением.

Округлая или овальная у булочек горчичных, столичных, с

тмином, молочных, булок с молочной сывороткой.

Округлая у русских булок, булочек октябренок, колобок и мос-

ковских, ярославской сдобной булки, московских ситничков,

арнаутов. У арнаутов - с шарообразным выступом в центре.

У булочной мелочи - разнообразная, соответствующая наименова-

ниювида булочноймелочи, с четко выраженным рисунком.

У листовых саек - продолговатая с округлыми концами, у фор-

мовых - прямоугольная, боковые стороны - со слипами.

У московского калача - с дужкой приподнятой губкой, подсы-

панной снизу мукой.

У булочек с маком и детских булочек - квадратная, со слипами.

У оренбургских хлебцев - прямоугольная, соответствующая

хлебной форме, в которой производилась выпечка.

При выработке булочных изделий на комплексно-

механизированных линиях допускаются небольшие торцевые

притиски.

поверхность

У простых, нарезных молочных, красносельских, столичных

батонов и с изюмом с косыми надрезами.

У городских и особых батонов - с двумя продольными надреза-

ми, у студенческих - с одним.

У батонов со сгущенной молочной сывороткой - с прямыми

поперечными надрезали.

117

цвет

От светло-желтого до коричневого

Состояние мякиша:

пропеченость

Пропеченный, не влажный на ощупь. Эластичный. После легко-

го надавливания пальцами мякиш должен принимать первона-

чальную форму

промес

Без комочков и следов промеса.

пористость

Развитая, без пустот и уплотнений.

У плетенок и плетеных хал – мелкая, слегка уплотненная.

У алтайских рожков, сдобных рожков и рогликов мякиш слои-

стый в изломе.

У городских и столичных батонов, городских булок – допуска-

ется неравномерная.

В батонах с изюмом – изюм распределен по массе батона.

У булочной мелочи – равномерная.

У московских калачей и ситничков – неравномерная, с крупны-

ми порами.

У оренбургских хлебцев – с включениями изюма. У особых ба-

тонов – развитая, неравномерная, без уплотнени.

Вкус

Свойственный данному виду изделий, без постороннего прив-

куса.

Запах

Свойственный данному виду изделий, без постороннего запаха.

1.2.3 По физико-

химическим показателям булочные изделия должны соответство-

вать требованиям, приведенным в таблице 3.

Таблица 3

Ки-

Порис

Массо-

Массовая до-

Влаж-

слот-

вая

ля жира в пе-

ность

ность

тость

доля

ресчете на

мяки-

мяки-

мяки-

сахара

СВ, %

Наименование изделия

ша, %,

ша,

ша, %,

в пере-

не бо-

град,

не

счете

менее

лее

не

на СВ,

более

%

Булки городские из пшеничной

41,0

2,5

73,0

4,0±1,0

2,0±0,5

муки в/с

Булки городские из пшеничной

43,0

3,5

70,0

4,0±1,0

2,0±0,5

муки 1-го с

Плетенки из пшеничной муки

41,0

2,5

72,0

4,0±1,0

2,2±0,5

в/с

Плетенки из пшеничной муки 2

42,0

3,5

60,0

3,0±1,0

1,0±0,5

с

Халы плетеные из пшеничной

41,0

3,0

70,0

5,0±1,0

1,0±0,5

муки 1-го с

Булки русские круглые

из пшеничной муки в/с

42,0

3,0

72,0

6,4±1,0

-

из пшеничной муки 1-го с

массой 0,1 и 0,2 кг

43,0

3,5

70,0

5,4±1,0

-

массой 0,05 кг

40,0

2,5

-

5,3±1,0

2,0±0,5

Батоны простые

из пшеничной муки 1-го с

43,0

3,0

65,0

-

-

118

из пшеничной муки 2-го с

массой 0,2 кг

43,0

3,5

63,0

-

-

массой 0,5 кг

44,0

3,5

63,0

-

-

Батоны нарезные

из пшеничной муки в/с

42,0

2,5

73,0

4,2±1,0

2,9±0,5

из пшеничной муки 1-го с

42,0

3,0

73,0

4,2±1,0

3,0±0,5

Батоны нарезные молочные

из пшеничной муки в/с

42,0

2,5

73,0

4,2±1,0

-

из пшеничной муки 1-го с

43,0

3,0

68,0

4,0±1,0

-

Батоны с изюмом из пшенич-

42,0

2,5

-

4,2±1,0

1,7±0,5

ной муки в/с

Батоны городские из пшенич-

ной муки в/с

массой 0,2 кг

40,0

2,5

68,0

-

-

массой 0,4 кг

42,0

2,5

68,0

-

-

Батоны подмосковные из пше-

41,0

2,5

73,0

4,0±1,0

2,4±0,5

ничной муки в/с

Батоны столовые из пшеничной

41,5

2,5

73,0

-

6,5±0,5

муки в/с

Батоны столичные из пшенич-

45,0

2,5

-

-

-

ной муки в/с

Батоны студенческие из пше-

ничной муки 1-го с

массой 0,15 кг

43,0

3,0

-

2,0±1,0

3,5±0,5

массой 0,3 кг

43,0

3,0

68,0

2,0±1,0

3,5±0,5

Батоны со сгущенной молочной

сывороткой из пшеничной муки

42,0

2,5

70,0

5,0±1,0

2,5±0,5

в/с

Батоны особые из пшеничной

44,0

2,5

-

-

-

муки в/с

Булочная мелочь

из пшеничной муки 1-го с

39,0

3,0

-

5,7±1,0

2,6±0,5

из пшеничной муки 2-го с

41,0

3,5

-

4,8±1,0

1,1±0,5

Сайки

из пшеничной муки 1-го с

43,0

3,0

68,0

4,0±1,0

2,2±0,5

из пшеничной муки 2-го с

44,0

4,0

64,0

3,0±1,0

-

Сайки горчичные из пшенич-

42,0

3,0

68,0

4,0±1,0

8,0±0,5

ной муки 1-го с

Сайки с изюмом из пшенич-

42,0

2,5

-

4,0±1,0

2,2±0,5

ной муки в/с

Калачи московские из пше-

44,0

2,5

-

-

-

ничной муки в/с

Ситники московские из пше-

45,0

2,5

-

-

-

ничной муки в/с

Молочные булочки из пше-

43,0

3,0

73,0

-

-

ничной муки в/с

Булочные с маком из пшенич-

40,0

3,0

-

6,0±1,0

2,5±0,5

ной муки 1-го с

Хлебцы оренбургские из пше-

43,0

3,5

-

7,0±1,0

3,5±0,5

119

ничной муки 1-го с

Булочки детские из пшеничной

37,0

3,0

-

14,0±1,

-

муки 1 с

0

Булочки октябренок

39,0

4,0

-

13,0±1,

2,5±0,5

0

Булочки колобок

41,0

3,5

-

9,0±1,0

1,5±0,5

Булочки горчичные

38,5

3,0

-

5,5±1,0

5,5±0,5

Булочки столичные из пшенич-

42,5

2,0

-

-

-

ной муки в/с

Булочки с тмином из пшенич-

42,5

2,5

-

-

2,5±0,5

ной муки в/с

Рожки сдобные из муки 1-го с

34,0

2,5

-

2,8±1,0

14,0±0,5

Роглики из пшеничной муки 1-

37,0

2,5

-

5,0±1,0

6,5±0,5

го с

Булка ярославская сдобная 1-го

39,0

3,0

70,0

8,0±1,0

4,0±0,5

с

Булочка московская в/с

44,5

2,5

-

-

-

Рожки алтайские

в/с

38,5

2,5

-

-

-

1-го с

39,0

3,0

-

-

-

Арнауты в/с

38,0

2,5

-

6,0±1,0

6,0±0,5

Булка с молочной сывороткой 1

42,0

3,0

72,0

5,0±1,0

3,0±0,5

с

Изделия плетеные московские

в/с

массой 0,2 кг

40,5

2,5

-

4,0±1,0

2,0±0,5

массой 0,4 кг

40,5

2,5

70,0

4,0±1,0

2,0±0,5

Булка черкизовская

40,0

3,0

70,0

6,0±1,0

5,0±0,5

Батон красносельский

43,0

3,0

65,0

2,0±1,0

-