Расчет и проектирование хлебопекарных предприятий. Учебное пособие

Информация для расчета шкафа окончательной расстойки для печи проходного типа

а = а1 = 30-50 мм.

Алгоритм расчета

1.Количество изделий по ширине пода ленточной печи проходного типа n1, шт., и количество изделий по длине пода n2, шт., с учетом а, мм, определяются по формулам (4).

2.Производительность ленточной печи проходного типа Рч, кг/ч, – по формуле (2).

3.Число рабочих люлек Мр, шт., – по формуле (62).

Далее расчет продолжается, как и для шкафа окончательной расстойки при тупиковой печи [формулы (63)-(70)].

В случае пекарен малой производительности рассчитывают количество шкафов N, шт., необходимых для окончательной расстойки тестовых заготовок:

n m k g1

где Рч – часовая производительность печи, кг/ч; τор – продолжительность окончательной расстойки, ч; n – количество устанавливаемых в шкаф стеллажных тележек, шт.; m – количество лотков в тележке, шт.; k – число изделий на одном лотке, шт.; g1

– масса тестовой заготовки, кг.

7. РАСЧЕТ ХЛЕБОХРАНИЛИЩА

Готовые хлебобулочные изделия в зависимости от сорта и массы хранят на предприятиях от 6 до 14 ч (приложение 12). Для хранения хлебобулочные изделия укладывают на деревянные лотки, которые устанавливают на вагонетки или контейнеры.

Для расчета хлебохранилища и экспедиции принимается

41

определенная схема транспортирования и хранения хлеба и хлебобулочных изделий. На хлебозаводах используют различные варианты механизации погрузочно-разгрузочных работ в хлебохранилищах. При расчете хлебохранилища определяют массу хлеба, подлежащего хранению, количество лотков, контейнеров, вагонеток и другого оборудования. Масса хлеба зависит от графика работы печей и перерыва в вывозе продукции (с 20 до 4 ч).

Масса хлеба, подлежащего хранению Qобщ, кг:

QОБЩ P1Ч T1 P2Ч T2 ... , (72)

где Р1ч, Р2ч, ... – производительность печей, вырабатывающих хлеб в рассматриваемый период времени, кг/ч; Т1, Т2,... – время выработки по графику различных сортов хлеба за период с 20 до 4 ч.

Часовое количество лотков для хранения отдельного сор-

где n – число изделий на лотке, шт. (приложение 13); g – масса изделия, кг.

Количество контейнеров N, шт.:

где kk - количество лотков в контейнере, шт.

Ритм заполнения контейнеров r, мин:

Далее рассчитывают количество контейнеров на срок хранения хлебобулочных изделий N´,шт., используя формулу

Если хлеб упаковывается, то его необходимо охлаждать, для чего применяются шкафы-охладители. Размеры шкафаохладителя определяют, зная количество хлеба, размещаемого в охладителе, размеры изделий и порядок их укладки. Тогда масса хлеба в конвейерном шкафу-охладителе Q, кг:

42

где τо – продолжительность нахождения хлеба в шкафуохладителе, ч; (τо = 1,5-2 ч).

Количество вагонеток или контейнеров Nв(к), шт., для хранения изделий можно определить, воспользовавшись формулой

где kЛ – количество лотков в вагонетке или контейнере, шт.; GЛ – масса изделий на одном лотке, кг (приложение 13).

Площадь хлебохранилища определяется в зависимости от типа оборудования, количества и размеров контейнеров, передвижных вагонеток, циркуляционных столов, рабочих мест и проездов.

Ориентировочная площадь хлебохранилища и экспедиции принимается в среднем 50-60 м2 на 1 т хранимой продукции, в том числе для экспедиции – 20 %.

Экспедиция предназначена для подготовки партий хлеба к отправке; здесь производится оформление документов на передачу хлебобулочных изделий в торговую сеть.

Хлеб отпускается по количеству лотков и изделий, находящихся в них. Для контрольного взвешивания устанавливают весы по ходу движения у окна экспедитора.

8. МЕТОДИКА РАСЧЕТА МАССЫ СУХИХ ВЕЩЕСТВ И ВЛАГИ В СЫРЬЕ

Для расчета производственных рецептур необходимо знать содержание сухих веществ и влаги в муке и сырье.

Масса сухих веществ Gcв, кг, определяется по формуле

где GС – масса сырья, кг;

а – содержание сухих веществ в сырье, %.

43

где W – влажность сырья, %.

Пример 4.

Определить массу сухих веществ и влаги в 70,0 кг пшеничной муки влажностью 14,0 %.

Содержание сухих веществ в сырье а, %: a 100 W 100 14 86 %.

Масса сухих веществ в муке Gcв, кг:

GC.B GC a 70,0 86,0 60,2 кг. 100 100

Масса влаги в муке Gвл, кг:

GВЛ GС GСВ 70,0 60,2 9,8 кг.

Пример 5.

Определить влажность муки, если в 80 кг ее масса влаги составляет 10,4 кг.

Найдем влажность W, %, из формулы (81):

W GВЛ 100 10,4 100 13,0%.

GC 80,0

Пример 6.

Рассчитать массу соли влажностью 3,5 %, необходимой для замеса теста, в котором содержится 1,5 кг сухих веществ.

a 100 W 100 3,5 96,5 %.

9. РАСЧЕТ КОЛИЧЕСТВА МУКИ НА ЗАМЕС ТЕСТА

Количество муки на замес порции теста рассчитывают с учетом производительности печи и емкости для брожения теста.

Общий часовой расход муки на приготовление теста

Мчоб, кг/ч, определяют по формуле

44

где Pч – часовая производительность печи по хлебу, кг; Вхл пл – плановый выход изделий, кг.

При непрерывном способе приготовления теста рассчитывают минутный расход муки путем деления часового расхода на 60 мин. При порционном способе определяют максимальное количество муки Мдеж, кг, которое может содержаться в емкости (деже), используя формулу

где V – вместимость дежи, дм3; GТ – количество муки, загружаемое на 100 дм3 геометрического объема дежи, кг (приложение 7).

В расчетах необходимо учитывать ритм переработки теста при порционном способе приготовления..

Ритм переработки теста rт, мин:

При расчете количества муки на замес теста следует учитывать, что часть общей массы муки вносят в тесто в составе ка- ких-либо полуфабрикатов (опары, закваски и др.).

Содержание муки в определенной порции полуфабрикатов Мп, кг:

где Gп – масса полуфабриката, кг; Wп – влажность полуфабриката, %; Wм – влажность муки, %.

Эта формула справедлива в случае, если полуфабрикаты состоят практически только из муки и воды.

Количество муки на замес теста Мт, кг:

где Моб – общий расход муки на замес теста, кг; Мп - расход

45

муки на приготовление полуфабриката, кг.

В том случае, когда в тесте кроме муки и воды имеется другое сырье, содержание муки в тесте может быть определено по формуле

где ВТ, GС, GДР, GСАХ – соответственно масса теста, соли, дрожжей, сахара, кг; WТ, WС, WДР, Wсах, Wм – соответственно влажность теста, соли, дрожжей, сахара, муки, %.

Пример 7.

Рассчитать общий расход муки для теста, если часовая производительность печи по хлебу столовому массой 0,9 кг – 450,0 кг, плановый выход – 150,0 кг.

МЧОБ РЧ 100 48,0 100 300,0кг/ч. ВП 150,0

Пример 8.

Сколько муки содержится в 160,0 кг закваски и какова ее влажность, если сухих веществ в ней содержится 48,0 кг. Содержание сухих веществ в закваске а, %:

a GCB 100 48,0 100 30,0%. GC 160,0

W=100 – a = 100,0 – 30,0 = 70,0 %.

Количество муки в закваске Мп, кг, определим, используя формулу (85)

MП 160,0 100 70,0 56,14 кг. 100 14,5

Пример 9.

Найти часовой расход муки на замес теста, если производительность печи по хлебу пшеничному из муки 2-го сорта 720,0 кг, выход 144,0 кг. Тесто готовится порционным способом в дежах вместимостью 330 дм3, Gт = 38 кг.

Часовой расход муки на замес теста Мчоб, кг/ч:

Максимальное количество муки в деже Мдеж, кг:

М ДЕЖ V GT 100 330 38100 125,0 кг.

46

Пример 10.

Найти содержание муки в 60,0 кг теста и ее количество на замес теста для хлеба пшеничного из муки 1-го сорта, в котором кроме муки и воды находится 0,7 кг соли и 10 кг жидких дрожжей. Влажность теста – 46,0 %, соли – 3,5 %, жидких дрожжей –

80,0 %.

Содержание муки в тесте Мт, кг, определим с помощью формулы (87)

60 100 46 0,7 100 3,05 10 100 80 34,77кг 100 14,5

Количество муки на замес теста Мт, кг:

10. РАСЧЕТ КОЛИЧЕСТВА СЫРЬЯ НА ЗАМЕС ТЕСТА

Для определения количества каждого вида сырья, необходимого на замес теста, надо знать общее количество муки в тесте, включая муку в полуфабрикатах, и дозировку сырья по унифицированной рецептуре.

Количество любого вида сырья на замес теста Gс, кг:

где Моб – общее количество муки в тесте, кг; С – дозировка сырья к массе муки, кг.

Соль и сахар обычно используют в виде растворов для равномерного распределения по всей массе теста.

Количество раствора соли и сахара Gр, кг, определяют по формуле

где А – концентрация соли (сахара) в растворе, кг на 100 кг

47

раствора. Ее находят, используя приложения 20 и 21 в зависимости от плотности растворов.

Если вместо А поставить содержание соли (сахара) в кг на 100 дм3 раствора, то Gр будет выражаться в дм3.

Количество раствора соли (сахара) можно определить,

если известно количество сухой соли (сахара):

Количество воды Gв, кг, вносимое в тесто с раствором соли или сахара, рассчитывается по формуле

где V и ρ – соответственно объем, дм3, и плотность солевого раствора (в кг/дм3); Gс – масса сухой соли, кг.

Дрожжи хлебопекарные прессованные используют в виде дрожжевой суспензии Gдр.сусп, кг, количество которой находят по формуле

где Моб – общий расход муки в тесто, кг; С – дозировка прессованных дрожжей, % к расходу муки; Х – количество частей воды, приходящихся на одну часть дрожжей.

Влажность дрожжевой суспензии Wдр.сусп, %:

где GДР – масса прессованных дрожжей, кг; WДР – влажность прессованных дрожжей, %; GВ – масса воды в дрожжевой суспензии, кг; WВ – влажность воды, %; Gдр.сусп – масса дрожжевой суспензии, кг.

Пример 11.

Рассчитать количество солевого и сахарного растворов на замес теста из 40 кг муки. По рецептуре на 100 кг муки: соли – 1,6 кг, сахара – 2,5 кг. Плотность солевого раствора – 1,16 кг/дм3, сахарного – 1,23 кг/дм3.

48

Из приложений 20 и 21 концентрация солевого раствора 22,0 кг на 100 кг раствора, а концентрация сахарного раствора 50,0 кг на 100 кг раствора.

Количество раствора соли Gр, кг:

Пример 12.

Определить количество жидкой опары влажностью 65 % и содержание муки в ней, если минутный расход муки 4,0 кг/мин, опары 75,0 %. Влажность муки – 14,0 %.

Количество жидкой опары Gоп, кг/мин:

Содержание муки в опаре Моп, кг/мин:

Пример 13.

Рассчитать количество дрожжевой суспензии на замес теста из 80 кг муки, если на 100 кг муки расходуется 0,7 кг дрожжей. Соотношение дрожжей и воды в суспензии 1:3.

GДР.СУСП МОБ С 1 Х 80,0 0,7 4 2,24 кг. 100 100

11. РАСЧЕТ ВЗАИМОЗАМЕНЯЕМОГО СЫРЬЯ

При производстве хлебобулочных изделий допускаются замены дополнительного сырья, предусмотренного рецептурой, другими видами сырья практически равнозначной пищевой ценности без снижения выхода продукции и ухудшения качества. Нормы сырья-заменителя установлены по основным компонентам химического состава сырья и скорректированы по содержанию сухих веществ. Замена одного вида сырья другим в пересчете на сухое вещество производится по формуле

где G1 и G2 – соответственно количество заменяемого про-

49

дукта и продукта-заменителя, кг; а1 и а2 – содержание сухого вещества соответственно в за-

меняемом продукте и продукте-заменителе, %.

Приведем некоторые основные нормы взаимозамены до-

полнительного сырья:

1)1 кг масла сливочного несоленого соответствует:

1кг масла сливочного соленого (исключить из рецептуры 0,015 кг соли на 1 кг соленого масла);

1кг масла любительского соленого или несоленого; 1,16 кг масла крестьянского соленого или несоленого; 0,85 кг масла коровьего топленого;

1кг маргарина столового молочного (в изделиях, содержащих не более 5 % жира, за исключением диетических изделий и крема);

2) 1 кг (25 шт.) яиц цельных соответствует: 1,0 кг яичного меланжа; 0,278 кг яичного порошка;

0,2 кг желтка яйца сухого (добавить к рецептуре 0,1 кг молока коровьего цельного сухого);

0,2 кг желтка яйца сухого (добавить к рецептуре 0,1 кг молока

коровьего сухого обезжиренного); 3) 1кг (0,97 дм3) молока цельного соответствует:

1,1кг (1,07 дм3) молока пастеризованного жирностью 2,5 %; 0,13кг молока цельного коровьего сухого; 0,4 кг молока цельного сгущенного с сахаром (исключить из

рецептуры 0,17кг сахара); 0,32 кг молока нежирного сгущенного с сахаром (исключить

из рецептуры 0,14кг сахара и добавить 0,04 кг жира); 0,3 кг молока сгущенного обезжиренного (добавить к рецеп-

туре 0,04 кг жира);

1кг (0,97 дм3) молока пастеризованного нежирного (добавить

крецептуре 0,04кг жира);

4) 1кг маргарина столового молочного соответствует:

1 кг жидкого или твердого маргарина, применяемого в хлебопекарной промышленности;

0,83 кг безводного жидкого жира или кулинарных жиров (фритюрного, белорусского, восточного, украинского);

0,85 кг масла растительного (в изделиях, содержащих до 5%

50