Общая технология отрасли. Учебное пособие

–на ситах с круглыми отверстиями диаметром 2,5 и 1,5 см

–ядрицу гречневую, овсяную недроблёную, овсяные хлопья Геркулес, рис, перловую № 1 и 2, пшеничную Полтавскую № 1 и 2, кукурузную крупную и горох лущёный целый и колотый;

–на ситах с продолговатыми отверстиями1,2–20,0 мм и с круглыми отверстиями диаметром 1 мм – перловую № 3 и 4, пшеничную Полтавскую № 3 и 4, пшено, ячневую № 1 и 2, кукурузную № 1 и 2, овсяную дроблёную, рис дроблёный;

–на ситах из проволочной сетки08 и 063 – перловую № 5, пшеничную Артек, ячневую № 3, кукурузную № 3, 4, 5, манную крупу.

Сход и проход каждого сита тщательно рассматривают для определения заражённости крупы амбарным долгоносиком, рисовым долгоносиком, хлебным точильщиком, малым мучным хрущаком, рыжим мукоедом, суринамским мукоедом, устанавливают вид вредителя и подсчитывают количество экземпляров. Мёртвых вредителей относят к сорной примеси и при определении заражённости их не учитывают.

После просеивания в первую очередь производят определение заражённости крупы клещом. Для этого весь проход через нижнеё сито рассыпают тонким слоем на стекле с подложенной под него чёрной бумагой, рассматривают под лупой и подсчитывают количество клещей.

Определение заражённости крупы мельничной огнёвкой, амбарной молью, мавританской козявкой, большим мучным хрущаком, вором притворяшкой, гусеницей зерновой совки и брухусом производят без просеивания крупы через сита следующим образом. Выделенный 1 кг крупы высыпают на стол, покрытый гладкой бумагой, тщательно рассматривают без применения лупы и при наличии вредителей(жуков, куколок, личинок) уста-

В тех случаях, когда температура испытуемых образцов крупы будет ниже15–18 °С, перед определением заражённости их следует отогреть при температуре25–30 °С (примерно 10– 20 мин), пока насекомые не начнут двигаться, после чего производят подсчёт вредителей.

51

52

зёрна крупы сварились одинаково, за определённое время. Шлифованная крупа (перловая, пшеничная) должна быть выравнена не менее чем на 80%, а дробленая (ячневая) – не менее чем на 75 %. Навеску крупы выделяют вручную, взвешивают на техни-

ческих весах, просеивают через соответствующий набор сит в течение 3 мин (для продела 1 мин), после чего взвешивают проход верхнего и нижнего сита и переносят все фракции на анализную доску. Для установления крупности перловой, ячневой, ку-

курузной и полтавской крупы взвешивают остатки на каждом сите. Проход нижнего сита представляет мучель.

Определение содержания примесей в количестве, превышающем норму, переводит крупу в более низкий сорт или -не стандарт. Примесями в крупе считаются сорная(минеральная, органическая, куколь, горчак, вязель) мучель (мучка), содержание свободного зародыша в кукурузной крупе и дроблёного гороха в шелушёном. К примесям относятся битые(колотые, дроблёные) ядра сверх допустимых норм по стандарту, недодир в крупе из ячменя, пожелтевшие, клейкие (глютинозные) ядра риса и шелушёные зерна просянки в крупе рисовой. Примеси не только ухудшают внешний вид крупы, но и снижают пищевую ценность

икулинарные свойства.

Ссит после определения крупности, выравненности проводят разборку и выделяют фракции. Каждую фракцию посторонней примеси взвешивают и вычисляют в процентах к навеске:

Х= m1 ·100/m,

где m1 – масса отдельных фракций, г; m – навеска крупы, г.

8. Недодир. Недодир – это дефект круп, который визуально хорошо различим и является результатом недостаточной очистки зерна от плодовых и семенных оболочек, а также аллейролового слоя зерна. Недодир резко снижает качество внешнего вида как сухой крупы, так и готовой каши.

Навеску перловой или ячневой крупы(20 г) помещают на доску, рассматривают каждую крупинку и выделяют недодир, можно использовать для этой цели лупу. Допускается определение недодира следующим методом: навеску крупы помещают на сито, в котором её опускают в раствор марганцевокислого калия

53

на 1 мин, затем на том же сите промывают в течение 0,5 мин под струей воды.

Обработанную крупу обсушивают фильтровальной бумагой, просмаливают и выделяют недодир, пленки которого ясно выделяются на потемневшем после обработки ядре. Выделенный недодир и нормальную крупу(обработанную) взвешивают и недодир выражают в процентах к массе навески крупы после её обработки.

Пример:

Масса недодира………………………………………………….. 0,64 г

Масса нормальной крупы (обработанной)…………………….. 19,36 г

Масса всей крупы………………………………………………... 20,00 г Недодир равен 0,64·100/20,00=3,20 %.

9. Сорт пшена шлифованного. Навеску крупы массой 25 г, выделенную из среднего образца на делительном аппарате или вручную, помещают на два сита – верхнеё с отверстиями 0,15 мм и нижнее проволочное с квадратными отверстиями и размером стороны 0,56 мм. Просеивают в течение 3 мин и выделяют от-

дельные фракции примесей в соответствии с требованиями ГОСТ 572-2016. Одноименные фракции с верхнего и нижнего сита объединяют. Проход через сито №056 не разбирают, а целиком относят к мучке. Выделенные фракции примесей взвешивают (с точностью до 0,01 г) и выражают в процентах

Все битые ядра крупы, прошедшие через сито с круглыми отверстиями 0,15 мм и оставшиеся на проволочном сите №056, при содержании их в пшене высшего сорта не более 0,5 %, 1-го сорта – не более 1,0 %, 2-го – не более 1,5 % относятся к доброкачественному ядру, а выше этих норм – зачисляют в примеси.

После подсчёта отдельных фракций примесей в процентах к массе всей навески крупы. Определяют процентное содержание доброкачественного ядра, вычитая из 100 сумму всех примесей, выраженных в процентах (табл. 7).

54

100 – 0,2 + 0,4 + 0,1 + 0,1 + (0,7– 0,5) = 99 %. По содержанию доброкачественного ядра, сорной примеси и битого ядра партия пшена соответствует высшему сорту, но по содержанию необрушенных зёрен это пшено можно отнести лишь к1-му сорту, поэтому партия пшена считается пшеном 1-го сорта (табл. 8). На основании полученных данных сделать заключение о сорте крупы.

55

10. Сорта крупы гречневой. При определении сорта крупы гречневой берут навеску массой 50 г для ядрицы и 20 г для продела. Навеску крупы просеивают через сита с продолговатыми отверстиями размером 1,6×20 мм и металотканое сито №08. Ядрицу просеивают в течение3 мин, продел – 1 мин. Из схода каждого сита и прохода сит отбирают фракции примесей в соответствии с требованиями ГОСТ5550-2021. Проход через металлическое сито № 08 не разбирают, а целиком относят к мучке.

Отобранные фракции примесей взвешивают и выдерживают в процентах к массе всей навески крупы (с точностью до 0,01 %), для этого в крупе ядрицы массу примеси умножают на 2, а в проделе – на 5.

Наличие битых ядер или примеси крупы продольной определяют только в ядрице. Крупу продольную или битые ядра, прошедшие через сито с отверстиями размером1,6×20 мм и оставшиеся на металлотканом сите №08, при содержании их в ядрице 1-го сорта не более 3 % и второ2-го сорта – не более 4 % относятся к доброкачественному ядру, а свыше этих норм зачисляют в примеси (табл. 9).

56

Окончание табл. 9

Содержание доброкачественного ядра (%) и сорт крупы определяют в том же порядке, как и для крупы пшена шлифованного.

На основании полученных данных сделать вывод о сорте крупы.

11. Сорт крупы рисовой. Для анализа качества крупы рисовой выделяют навеску массой 25 г риса шлифованного и полированного и 20 г риса дробленного.

Выделенную навеску крупы просеивают через сито с отверстиями 1,5 мм. Весь проход через сито относят к мучке, а из остатка на сите выделяют фракции примесей в соответствии с тре-

57

бованиями ГОСТ 6292-93. Отобранные фракции примесей взвешивают и выражают в процентах к массе навески крупы.

Кроме выделенных фракций примесей, из этой же навески крупы отбирают пожелтевшие и клейкие(глютинозные) матовобелого цвета зерна риса, содержание которых нормируется в составе доброкачественного ядра отдельно для каждого сорта крупы рисовой.

Значительная примесь пожелтевших зерен в рисовой крупе нормального белого цвета ухудшает её товарный вид и снижает качество крупы. К пожелтевшим зернам относят зерна риса с пожелтевшей эндоспермой разной интенсивности, которые заметно выделяются на общем белом фоне крупы. Ядро риса желтеёт при нагревании свыше 40 оС в результате меланоидинообразования или плесневения. После этого определяют процентное содержание доброкачественного ядра и сорт крупы (табл. 10).

58

Окончание табл. 10

Форма записи в журнале такая же, как при определении сорта пшена шлифованного. На основании полученных данных сделать вывод о сорте крупы.

Контрольные вопросы

1.Назовите ассортимент крупяной продукции.

2.От каких факторов зависит качество крупы?

3.Составьте технологическую схему производства крупы.

4.Каково значение гидротермической обработки зерна при получении крупы?

5. Покажите влияние процессов шлифования и полирования на качество и пищевую ценность крупы.

6.По каким показателям оценивается качество крупы?

7.Что понимается под маркой и номером ? крупы Приведите примеры.

8. От каких факторов зависит содержан доброкачественного ядра в крупе?

9.Чем обуславливается пищевая ценность различных видов крупы?

10.Каковы потребительские достоинства крупы?

11.Какие показатели качества предусмотрены ГОСТами на крупы? Приведите примеры.

59

Лабораторная работа № 5.

АНАЛИЗ КАЧЕСТВА САХАРНОЙ СВЕКЛЫ

Цель работы: освоить методики определения качества сахарной свеклы в соответствии с требованиями ГОСТ 33884-2016 «Свекла сахарная. Технические условия».

Оборудование и материалы: сахариметр, размельчитель тканей свеклы, сосуд для дигестии, разбавленный раствор свинцового уксуса (раствор для дигестии), термостат или водяная баня с термометром на 100 °С, пипетка с двухходовым краном объемом 178,2 см3, стакан стеклянный вместимостью200-300 см3, калька, бумага фильтровальная, баня для охлаждения.

Теоретические сведения

Сахарная свекла – технологическая культура, из корнеплодов которой получают сахар. Технологические качества сахарной свеклы - комплекс биологических, химических и физических особенностей, обусловливающих протекание технологических процессов ее переработки на сахарных заводах и выход кристаллического сахара. Для производства сахара должны использоваться корнеплоды сахарной свеклы, соответствующие требованиям ГОСТ 33884-2016 «Свекла сахарная. Технические условия» (табл. 11).

По внешнему виду корнеплоды по форме, окраске и размеру должны быть типичные для ботанического вида сахарной свеклы, целые с удаленными листьями и черешками, однородные, не увядшие, здоровые, без повреждений сельскохозяйственными вредителями. Запах корнеплодов должен быть свойственный сахарной свекле, без постороннего запаха, характерного для гнилостных процессов. Наличие загнивших, мумифицированных и мороженных корнеплодов не допускается.

60