Общая технология отрасли. Учебное пособие

Порядок выполнения работы

Элементарные пробы масла отбирают непрерывно и равномерно в течение всего времени подачи масла. Для этого в вертикальной части трубы (непосредственно за насосом) устанавливают штуцерный пробоотборник. Пробу отводят в чистую сухую емкость, содержимое которой будет представлять генеральную пробу данной партии масла.

Отбор проб из малых емкостей(вертикально расположенных цилиндров и прямоугольных коробок) осуществляют трубчатым пробоотборником.

Отбор проб из маслохранилищ (вертикальных цилиндрических баков) проводят зональными пробоотборниками по всей высоте слоя. Первую пробу отбирают на глубине около 10 см от поверхности, последующие через каждый 30 см и последнюю - с самого дна хранилища.

Отбор проб из мелкой тары (бочки, барабаны). Из партии, подлежащей проверке, выделяют 10 % мест, но не менее четырех.

Для отбора проб из бочек и барабанов применяют трубчатые пробоотборники, имеющие длину около1000 мм и внутренний диаметр 25 мм.

Тщательно смешанные элементарные пробы составляют генеральную пробу, представляющую данную партию масла.

Определение органолептических показателей

1.Запаха. Масло наносят тонким слоем на стеклянную пластинку или растирают на тыльной поверхности руки.

2.Прозрачность. Пробу масла тщательно перемешивают,

при необходимости подогревают до температуры50 °С на водяной бане в течение 30 мин, затем медленно охлаждают до 20 °С и перемешивают. Наливают 100 см3 масла в цилиндр и оставляют в покое при температуре 20 °С. Отстоявшееся масло рассматривают в проходящем и отраженном свете на белом фоне. Прозрачность масла характеризуется отсутствием в масле при температуре 20 оС мути и взвешенных частиц, видимых невооруженным глазом.

121

Определение физико-химических показателей

1. Определение количества отстоя (объемным методом). Из тщательно перемешанной лабораторной пробы отбирают 120-150 см3 масла. В зимнее время отобранное масло подогревают на водяной бане до температуры 50 °С, затем медленно охлаждают до 20 °С. Пробу наливают в стеклянный цилиндр вместимостью 100 см3 с ценой деления 0,5 см3 и оставляют в покое в течение 24 ч при температуре 15-20 °С. По истечении указанного

3

времени высчитывают объем осадка. Объем осадка в см дает процент объемного отстоя. Допустимые расхождения между параллельными определениями 0,5 %.

У к а з а н и я: отстоем называют плотный осадок, образующийся в масле после отстаивания его в течение определенного времени при определенной температуре. В состав осадков обычно входят частицы мезги, воски и фосфолипиды

2. Определение цветного числа. Профильтрованное испытуемое масло наливают в пробирку и сравнивают интенсивность окраски масла с окраской разбавленных стандартных растворов йода (по шкале). Испытание проводят в проходящем и отраженном дневном свете или при свете матовой электрической лампочки. Цветное число испытуемого масла принимают равным цветному числу эталона шкалы, имеющего одинаковую окраску с маслом (табл. 25).

Таблица 25

Шкала для определения цветного числа подсолнечного масла

Эталоны готовят на базе стандартного йодного раствора массовой долей 1 г в 1 дм3, хранят в темном месте и проверяют через каждые 6 мес.

У к а з а н и я: цветность растительных масел зависит от количественного и качественного состава пигментного - ком плекса, выражается в условных единицах и может быть охарактеризована цветным числом в мг йода. Цветное число зависит от способа получения масла и степени его очистки.

122

3. Определение показателя преломления. На поверхность измерительной призмы рефрактометра, не касаясь призмы, наносят стеклянной палочкой несколько капель испытуемого масла. Находят границу раздела света и тени, маховичком компенсатора дисперсии устраняют ее окрашенность. Совмещают границу раздела света и тени с точкой пересечения визира. Спустя 5 мин с момента установления температуры20 °С производят отсчет показателя преломления. Отсчет повторяют 2-3 раза и

рассчитывают среднее арифметическое значение показателя преломления.

При отклонении температуры определения от20 °С коэффициент преломления рассчитывают по формуле

nD20 = nDt + (t-20) × 0,00035,

где nD20 – коэффициент преломления при температуре20 °С; nDt – коэффициент преломления при температуре опыта; t – температура опыта.

У к а з а н и я: при производстве и хранении растительных масел происходит изменение химического состава и появление ряда веществ, характеризующих их порчу. Коэффициент преломления при этом увеличивается, что обусловлено повышением молекулярной массы за счет образования оксисоединений, изменения глицеридного состава и степени непредельности. Коэффициент преломления свежего подсолнечного масла при температуре 20 °С составляет 1,474-1,475.

Контрольные вопросы

1.Какие существуют марки подсолнечного масла и их целевое использование?

2.Как определяют органолептические показатели качества подсолнечного масла?

3.Какова методика определения количества отстоя в масле?

4.Как определяют цветное число масла?

5.Чему равен показатель преломления свежего подсолнечного масла?

123

Лабораторная работа № 13.

АНАЛИЗ ПЛОДОВОГО И ЯГОДНОГО СЫРЬЯ

Цель работы: научиться определять содержание сухих веществ, сахаров и кислотность в плодовом и ягодном сырье; сделать вывод по полученным результатам о соответствии качества рекомендуемым нормам.

Оборудование и материалы: образцы плодов, ягод, реф-

рактометр, ножи, терки или лабораторные измельчители, химические стаканчики, чашки, стеклянные оплавленные палочки или пластмассовые шпатели; бумажные фильтровальные или марлевые салфетки, марля; дистиллированная вода, водяная баня, мерная колба, химический стакан на 500 см3, рефрактометр, рН-метр, весы, воронки, колбы конические, пипетки, бумага, буферные растворы с рН 4,01 и рН 9,18, капельница, спиртовой раствор фенолфталеина с массовой концентрацией 10 г/дм3; гидроокись натрия концентрацией 0,1 моль/дм3.

Теоретические сведения

Основным сырьем для производства плодово-ягодных вин

исоков служат различные плоды и ягоды как культивируемые, так и дикорастущие. Качество плодов и ягод, а также продуктов, приготовленных из них, зависит от степени зрелости и состояния плодов и ягод ко времени сбора.

Взависимости от того, какие части цветка участвуют в их образовании (завязь или плодоложе), плоды подразделяют на группы, отличающиеся товарными свойствами. Различают семечковые плоды, косточковые, ягоды, орехоплодные, субтропические и тропические плоды.

Семечковые плоды отличаются тем, что внутри мясистого плода находится пятигнездная камера, в которой содержатся семена. К ним относятся яблоки, груши, айва, рябина, мушмула.

Косточковые плоды состоят из кожицы, плодовой мякоти

икосточки с заключенным в ней ядром. В эту группу входят абрикосы, персики, сливы, вишня, черешня, кизил.

124

Ягоды делят на настоящие, ложные и сложные. К настоящим относят виноград, смородину, крыжовник, клюкву, чернику, голубику, бруснику. У ягод этой подгруппы семена погружены непосредственно в мякоть. К ложным ягодам относят землянику и клубнику. Они имеют мясистый сочный плод, образованный из разросшегося плодоложа. К сложным ягодам относят малину, ежевику, костянику, морошку. Они состоят из сросшихся мелких плодиков на одном плодоложе.

К субтропическим и тропическим плодамотносят лимо-

ны, мандарины, апельсины, гранаты, хурму, инжир, бананы, ананасы и др. Перечисленные плоды относятся к различным ботаническим семействам, но в торговой практике их выделяют обычно в отдельную группу - по зоне выращивания.

Орехоплодные состоят из ядра, заключенного в сухую деревянистую оболочку. К ним относят лещину, фундук, грецкий орех, миндаль, фисташки, арахис.

Семечковые плоды занимают более 80 % площадей, отведенных под плодовые и ягодные насаждения, и являются самой распространенной группой плодов.

Химический состав плодов и ягод варьируется в широких пределах. Основную массу углеводов в плодах и ягодах составляют сахара (глюкоза, фруктоза и сахароза). В плодах всегда содержатся глюкоза и фруктоза, а сахароза может отсутствовать

(табл. 26).

В плодах и ягодах содержится большое количество пектиновых веществ, которые создают трудности при переработке (яблок, слив и др.). С ними же связано повышенное содержание метанола в крепких напитках.

Органические кислоты представлены яблочной, лимонной, изолимонной и хинной. Яблочная кислота содержится во всех плодах, кроме цитрусовых и клюквы, поэтому общую кислотность выражают в пересчёте на яблочную.

Фенольные соединения (антоцианы, флавоноиды) определяют окраску плодов и ягод, влияют на вкус. В присутствии α-дифенолоксидазы катехины окисляются, в связи с чем плоды коричневеют. Терпкость ряда плодов (рябины, чёрной смородины), а также горечь (некоторых сортов яблок) связаны с продуктами конденсациифлавоноидов (катехинов,лейкоантоцианидинов).

125

Содержание азотистых веществ в плодах и ягодах составляет 0,2-1,9 %. Значительная часть из них приходится на долю белковых веществ, что затрудняет брожение в связи с недостатком усвояемых форм азотных соединений.

Плоды и ягоды содержат активные окислительные ферменты. Во всех плодах высокой активностью обладает пероксидаза. Являясь одним из наиболее термоустойчивых ферментов, она служит показателем эффективности тепловой обработки при консервировании плодов и овощей.

Минеральные вещества содержатся в плодах и ягодах в количестве 0,24-1,16 %. В состав золы входят калий, натрий, кальций, марганец, железо магний, фосфор, сера и другие элементы. Преобладающими являются калий, кальций и фосфор. В минорных количествах обнаружены цинк, кобальт, медь, йод, хлор. В плодах и ягодах общее содержание сахаров более низкое, а кислот – более высокое, чем в винограде. Поэтому сырьё для плодово-ягодного виноделия характеризуется величиной глюкоацидометрического показателя. Кроме того, азотистых веществ мало, а пектиновых соединений – велико. Эти особенности пло-

дово-ягодного сырья приводят к появлению в технологических схемах новых приёмов.

Таблица 26

Рекомендуемые нормы по физико-химическому составу плодов и ягод

126

Порядок выполнения работы

1. Рефактометрическое определение сухих веществ. Принцип определения сухих веществ основан на определении показания преломления света в зависимости от концентрации раствора. Шкала рефрактометра градуирована по сахарозе. Поэтому в сахарном сиропе рефрактометром определяют фактическую концентрацию сахара. Во всех остальных случаях определяют суммарную концентрацию всех веществ, которые находятся

врастворе.

Вотжатом соке плодов и ягод, кроме сахаров, содержатся и другие растворимые вещества. Их количество зависит от особенностей химического состава сырья. Поэтому рефрактометром определяют концентрацию сухих растворимых веществ, а содержание сахаров или общее количество сухих веществ(сухой остаток) примерно можно определить при помощи переводных коэффициентов. В сухой остаток входят и нерастворимые вещества, которые рефрактометр не учитывает.

127

Перед началом работы рефрактометры проверяют положение нуль-пункта прибора по дистиллированной воде при температуре 20 °С.

Для определения содержания сухих растворимых веществ готовят пробу. Из экземпляров среднего образца вырезают дольки, которые дробят на измельчителях или растирают на терках, мелкие ягоды (200-300 г) дробят целыми. Полученную мезгу тщательно перемешивают, отделяют от нее 40-50 г мезги и через двойной или тройной слой сухой марли отжимают сок в стаканчик. Свежеотжатый сок перемешивают и стеклянной палочкой с оплавленным концом или пластмассовым шпателем наносят дветри капли на чистую и сухую призму нижней камеры рефрактометра, быстро и плавно закрывают верхнюю камеру и сразу проводят отсчет. Если верхнюю камеру закрыть резко, то капли сока разлетятся по сторонам. В некоторых случаях поле зрения бывает нечетким, виден спектр. Его удаляют вращением винта компенсатора.

Измерения для каждой пробы проводят три-четыре раза, каждый раз сок хорошо перемешивают. Из данных отсчетов выделяют среднее. Фиксируют температуру и определяют поправку

(табл. 27).

Пример. Содержание сухих растворимых веществ в -яб лочном соке определяли при температуре18 °С. По шкале рефрактометра получили 12,2 %. По данным таблицы, поправка составляет 0,1 %. Следовательно, фактическое содержание сухих растворимых веществ будет 12,2-0,1=12,1 %.

Для определения содержания общего количества сухих веществ и сахаров в свежих плодах и ягодах показатель, полученный на рефрактометре, умножают на соответствующий коэффициент (табл. 28).

128

Таблица 27

Температурные поправки для рефрактометра

* Данные получены для средней полосы, в других зонах страны они будут несколько иными.

Пример. Рефрактометром определено содержание сухих растворимых веществ в соке малины9,5 %. Примерное содержание сахаров будет 9,5·0,58=5,5 %, а общее количество сухих ве-

ществ - 9,5·1,48=14,1 %.

129

2. Определение сухих веществметодом, основанным на экстракции сухих веществ из плодовой ткани. Яблоки, груши, айву измельчают на терке; вишню, абрикосы – в фарфоровой ступке после удаления косточек; малину, клубнику, клюкву, ежевику – в ступке; сухие плоды измельчают ножницами и просеивают через сито с диаметром отверстий 3 мм.

50 г измельченного сырья переносят с ополосками в стакан на 500 см3 и помещают на водяную баню. Экстрагируют при температуре 80 оС и частом перемешивании, затем охлаждают до 20 оС, содержимое с ополосками переносят в мерную колбу на 500 см3 и объем доводят до метки, перемешивают, фильтруют. В фильтрате содержание сухих веществ определяют рефрактометром при 20 оС. Количество сухих веществ Х, %, определяют по формуле

Х = Пр · (Y - ∆Y )/ а,

где Пр – показания рефрактометра, %; Y – поправка на объем сухого нерастворимого вещества, 3 см3; а – навеска сырья, г;

Х = Пр · ( 500 - 3 ) / 50 = 9,94 Пр.

Для косточковых плодов

Х = 9,94 · [Пр ± ∆t] · (50 – Вк) / 50,

где Вк – масса косточек, г, ∆t – поправка на температуру к показанию рефрактометра.

Пр им еч а н ие : При расчете вносят поправку на объем нерастворимых сухих веществ (0,06 см3 на 1 г плодов) и на содержание косточек. При экстракции 50 г сырья в колбе на 500 см3 поправка на объем сухого нерастворимого вещества составляет0,06 · 50 = 3 см3. Объем раствора в колбе равен (500 – 3) = 497 см3.

3. Определение титруемой кислотности. Определение общей (титруемой) кислотности основано на титровании исследуемого раствора гидроокисью натрия концентрацией0,1 моль/дм3 потенциометрически до рН=8,1, либо в присутствии индикатора фенолфталеина. Визуальный метод определения кислотности применяется для неокрашенных и светлоокрашенных продуктов, потенциометрический - для всех.

130