Общая технология отрасли. Учебное пособие

Окончание табл. 18

Низкоосахаренная патока содержит 26-35 % масс. редуцирующих веществ, в том числе глюкозы 11,0-12,5 % масс. и используется преимущественно при производстве карамели в качестве антикристаллизатора сахарозы. При этом повышается устойчивость карамели, снижается ее гидроскопичность.

Высокоосахаренная патока состоит на40-50 % масс. из глюкозы при общем содержании редуцирующих веществ 45-60 % масс. Она применяется в основном для изготовления помадных конфет и пастильно-мармеладных изделий, что повышает стойкость изделий в процессе хранения и улучшает вкусовые качества продукта. Широко используют патоку в консервной, хлебопекарной промышленности и при производстве безалкогольных напитков как подсластитель и компонент, препятствующий засахириванию и чествению. Эта патока не очень устойчива при хранении в связи с образованием осадка глюкозы.

Мальтозная патока представляет собой продукт гидролиза крахмала ферментами ячменного солода, может выпускаться в жидком или сухом виде и используется для выработки продуктов детского питания, пряников и некоторых других кондитерских изделий.

Применение патоки в пищевой промышленности обусловлено ее химическим составом и соотношением основных компонентов. Декстрины, обладая высокой вязкостью, играют роль антикристаллизаторов для сахарозы, что широко используется

101

при производстве при производстве карамели. Редуцирующие вещества патоки также тормозят процесс кристаллизации сахарозы, повышая ее растворимость, но значительно слабее, чем декстрины. Кроме того, редуцирующие вещества повышают гигроскопичность продуктов.

Порядок выполнения работы

Для проверки качества патоки из каждой однородной партии отбирают среднюю пробу для анализа. Под однородной партией подразумевают партию патоки одного наименования и сорта, изготовленную одним предприятием, в одинаковой упаковке, в количестве не более одного вагона. Перед анализом предварительно проверяют состояние тары, упаковку и маркировку.

Для отбора пробы от партии выделяют10 % бочек, но не менее 3 бочек. Эти бочки вскрывают и из каждой отбирают пробы в равных количествах. Отобранные пробы соединяют и тщательно перемешивают. Отбор пробы из цистерны производят из среднего слоя на глубине 50-70 см от верхнего уровня патоки в цистерне.

Отобранные пробы массой не менее 2 кг тщательно перемешивают, делят на три части и помещают в чистые сухие банки, которые тщательно закрывают. Пробу из одной банки подвергают анализу, а две другие опечатывают и хранят на случай повторного анализа.

Определение органолептических показателей

1.Запах. Обращают внимание на наличие посторонних

запахов.

2.Вкус. Разжевывают патоку, отмечая при этом присутствие посторонних привкусов.

3.Цвет. Патоку в химическом стакане рассматривают в проходящем свете, отмечая опалесценцию.

102

Определение физико-химических показателей

1.Приготовление основного раствора для определения массовой доли сухих веществ, редуцирующих веществ и кислотности патоки. Из средней пробы патоки (2 кг) в химическом стакане отвешивают 50 г с точностью до0,01 г. Горячей дистиллирован-

ной водой постепенно растворяют патоку и переносят в мерную колбу емкостью 250 см3. Полученный раствор охлаждают до температуры 20 оС, доводят дистиллированной водой до метки и тщательно перемешивают.

2.Определение массовой доли сухих веществ проводят двумя методами: методом пропорционального разбавления(в

низкоосахаренной патоке и в патоке с содержанием СВ более 83 %) и рефрактометрическим методом(см. лабораторную работу № 1).

Для определения СВ одну–две капли патоки наносят ровным слоем на призму рефрактометра РПЛ-3, проводят отсчет по шкале сухих веществ, определяя при этом видимые сухие веще-

Пример. Показания рефрактометра - 82,7 %; показания поляриметра – 67,6 %. Из табл. 19 находят значение поправочного коэффициента, равное 0,969:

СВи= 82,7 ∙ 0,969 = 79,84 %.

По массовой доле сухих веществ исследуемой патоки делают вывод о соответствии патоки требованиям стандарта.

103

Таблица 19

Коэффициенты пересчета при рефрактометрическом определении СВ в патоке по показаниям сахариметра при поляризации

основного раствора патоки

3. Определение массовой доли редуцирующих веществ (РВ) проводят поляриметрическим или йодометрическим методом. Поляриметрический метод: основной раствор патоки фильтруют и заливают в поляриметрическую кювету длиной 100 мм, поляризуют в сахариметре. Отсчет по шкале сахариметра проводят

104

пять раз и берут среднее арифметическое значение. Показания сахариметра в пересчете на СВ патоки находят по уравнению:

105

Окончание табл. 20

4. Определение кислотности. Отбирают пипеткой 100 см3 основного раствора патоки и помещают в коническую колбу на 250 см3, добавляют 3-5 капель фенолфталеина и титруют раствором NaOH концентрацией 0,1 моль/дм3. Результат пересчитывают на 100 г сухих веществ.

Пример. На титрование 100 см3 основного раствора пошло 2,8 см3 раствора NaOH концентрацией 0,1 моль/дм3. Пересчет на 100 г СВ патоки проводится в следующей последовательности:

СВи = 80 %; 1) в 250 см3 основного раствора содержится 50 г патоки,

в100 см3 - х г патоки,

х= 100·50/250=20 г;

2) содержание СВ в 20 г патоки:

в100 г патоки содержится 80 г СВ,

в20 г - х г СВ

х = 20 · 80/100 = 16 г;

3) количество 0,1 моль/дм3 раствора NaOH (см3), пошедшее на титрование 100 г патоки (СВ):

на 16 г патоки (СВ) пошло 2,8 см3 0,1 моль/дм3 раствора

NaOH,

на 100 г - х см3

х = 100·2,8/16 = 17,5 см3 0,1 моль/дм3 раствора NaOH.

106

С п р а в к а. Кислотность патоки обусловлена наличием в ней кислых фосфатов, перешедших из крахмала в патоку, возможным остатком минеральной кислоты, а также кислотами, которые образуются при хранении за счет развития кислотообразующей микрофлоры. Кислотность оказывает влияние на устойчивость патоки при хранении и на качество готовой карамели, которую получают увариванием раствора сахара-песка и патоки.

Кислотность выражается в 3 0,1см моль/дм3 раствора NаОН, необходимого для нейтрализации кислых соединений, содержащихся в 100 г сухих веществ патоки при индикаторе фенолфталеине.

5.Определение рН среды. В стеклянный стакан наливают около 30 см3 основного раствора патоки опускают электроды рНметра. Измерение рН проводят в соответствии с инструкцией к прибору. Показание прибора записывают.

За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемое расхождение между которыми не должно превышать 0,1 рН. Вычисление проводят с точностью до первого десятичного знака.

6.Определение температуры карамельной пробы для карамельной патоки. В медный тазик наливают около 100 см3 (140150 г) патоки и нагревают на электрической плитке. Тазик устанавливают таким образом, чтобы время варки было 20-25 мин. Вначале патока кипит спокойно, но по мере удаления воды мелкие пузырьки сменяются более крупными. Когда начинают появляться большие пузыри, патоку перемешивают термометром и наблюдают, не начнет ли патока менять окраску, не появляются ли темные прожилки или пятна. Если это имеет место, то отмечают температуру и считают, что патока выдержала карамельную пробу только до этой температуры.

Если окраска патоки не изменяется, то продолжают нагревать ее до температуры карамельной пробы, установленной для данного вида патоки. Затем содержимое тазика выливают на мраморную или керамическую плитку, или на лист белой жести и после охлаждения определяют качество леденца.

107

Окраска леденца может несколько отличаться от окраски исходной патоки. Леденец должен быть прозрачным, без темных прожилок и пятен.

7.Определение температуры карамельной пробы для ка-

рамельной низкоосахаренной патоки. В медный тазик насыпают 100 г сахарного песка, приливают 25 см3 воды и нагревают на электрической плитке до полного растворения сахара, затем добавляют 50 г патоки. Смесь перемешивают термометром до получения однородной массы и продолжают нагревать до150 °С. Массу перемешивают и наблюдают за изменением окраски. При достижении температуры 155 °С массу выливают на мраморную или керамическую плитку, или на лист белой жести. Окраска полученного леденца может несколько отличаться от окраски патоки; леденец должен быть прозрачным, без темных прожилок и пятен.

8.Проба на присутствие свободных минеральных кислот. Сущность метода заключается в проведении качественной реакции на минеральные кислоты: определение окраски индикатора

метилового оранжевого в растворе патоки. Пипеткой отбирают 2- 4 см3 основного раствора патоки, и переносят в фарфоровую чашку. Затем добавляют 2-3 капли индикатора метилового оранжевого. Легким вращательным движением индикатор смешивают

сраствором патоки. Переход оранжевой окраски смеси в розовую указывает на присутствие свободных минеральных кислот. Если цвет смеси не изменяетсясвободные минеральные кислоты отсутствуют.

Контрольные вопросы

1.Как используют патоку в пищевых технологиях?

2.Какие получают виды патоки в зависимости от способа гидролиза крахмала?

3.В чем сущность методики определения массовой доли сухих веществ рефрактометрическим методом?

4.Как определяют массовую долю РВ поляриметрическим методом?

5.От чего зависит кислотность крахмальной патоки? Какова методика определения кислотности?

108

6. Видимые сухие вещества карамельной патоки составляют

81,9 %; показания сахариметра при поляриметрировании основного раствора 68,5 °S. Какую поправку необходимо внести для определения истинных сухих веществ?

Лабораторная работа № 11.

ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ПОДСОЛНЕЧНИКА

Цель работы: изучить требования стандартов к заготовляемому и поставляемому на переработку масличному сырью; оценить качество образцов семян масличных культур, установив пригодность масличного сырья для переработки.

Оборудование и материалы: семена подсолнечника, раз-

борные доски, шпатели, технические весы, фарфоровые чашки или чашки Петри, лупы, сушильный шкаф, бюксы.

Теоретические сведения

К масличным культурам относят растения, плоды или семена которых богаты жиром (маслом). Содержание жира в семенах масличных культур колеблется в пределах15,5-24,5 % у сои, 33,0-44,0 % – у рапса, 40,0-58,0 % – у подсолнечника. Приемку масличных семян осуществляют непосредственно от сельхозпроизводителей и заготовительных пунктов. Семена от сельхозпроизводителей доставляют автомобильным транспортом в свежеубранном виде в период уборки. От заготовительных пунктов семена поступают, как правило, железнодорожным транспортом в течение всего производственного периода, в основном, сухие и очищенные. В последнее время появилось много сдатчиков масличного сырья мелкими партиями в обмен на масло. И в этом случае сырье поступает сухим и очищенным.

С применением различного типа пробоотборников отбирают пробы семян от каждой партии(автомашина, вагон и т.п.) для анализа их качества согласно ГОСТ22391-2015 (влажность, сорная примесь и .)т..пЕсли нет пробоотборников, пробы

109

отбираются вручную. Семена подсолнечника подразделяют на три класса в соответствии с требованиями, указанными в табл. 21.

Технологические достоинства семян масличных культур оцениваются по органолептическим показателям: цвет, запах, влажность, засоренность, зараженность вредителями, а также по содержанию жира и легкости его извлечения, свойствам и качеству жира (кислотное и йодное число), рафинируемости сырого жира, массе 1000 семян, содержанию семенных оболочек (лузжистости).

110