Общая технология отрасли. Учебное пособие

Теоретические сведения

Растительное сырье классифицируют по употребляемой части на пять групп: травы и листья; корни и корневища; цветы; древесная кора; плоды: семечковые, косточковые, ягоды и цитрусовые. Сырье бывает ароматическое и неароматическое.

Принципиальная технологическая схема приготовления спиртованных соков

Приемка → взвешивание → сортировка → мойка → измельчение сырья (+ пектолитический ферментный препарат Пектаваморин Пх – фермент пектинэстераза) → выдержка мезги → прессование мезги → консервирование сока → отстаивание→

→спиртованный сок.

Спиртованные соки получают из свежего сочного плодовоягодного сырья способом прессования с последующим консервированием этиловым ректификованным спиртом.

Принципиальная технологическая схема приготовления спиртованных морсов

Приемка, сортировка, мойка и измельчение сырья

↓

первое настаивание → морс первого слива

↓

морс второго слива ← второе настаивание

Спиртованные морсы получают двукратным настаиванием на свежих и сушеных плодах и ягодах водно-спиртового раствора с различной объемной долей этанола. Морсы первого и второго

151

слива смешивают. Возможно получение морсов с помощью экстракционных установок, работающих под вакуумом.

Принципиальная технологическая схема приготовления спиртованных настоев

Приемка и сортировка сырья

↓

измельчение

↓

первое настаивание → настой 1-го слива

↓

второе настаивание → настой 2-го слива

↓

отработанное сырье на выпаривание спирта

Спиртованные настои получают из сушеного эфиромасличного и неароматического растительного сырья экстрагированием водно-спиртовым раствором с различной объемной долей этанола или под вакуумом.

Приготовление ароматных спиртов

Ароматный спирт – продукт отгонки с водно-спиртовыми парами летучих веществ, содержащихся в эфиромасличном и плодово-ягодном сырье, а также в полученных из него полуфабрикатах – настоях, соках и морсах. Характеристика полуфабрикатов ликеро-наливочного производства приведена в табл. 31.

152

Окончание табл. 31

Порядок выполнения работы

Определение содержания спирта

Содержание спирта в ароматных спиртах определяют непосредственно спиртомером. Спиртованные соки, морсы и настои кроме спирта содержат экстрактивные вещества и поэтому определить в них содержание спирта непосредственно нельзя. Для определения содержания спирта эти полуфабрикаты подвергают перегонке и в полученном дистилляте определяют содержание спирта стеклянным и металлическим спиртомерами.

Мерной колбой отмеряют 200 или 250 см3 полуфабриката при 20 оС и переливают в перегонную колбу вместимостью500750 см3. Остатки полуфабриката из мерной колбы смывают небольшим количеством воды в перегонную колбу. Объем воды не должен превышать 100-125 см3.

Перегонную колбу соединяют каплеуловителем с холодильником и содержимое колбы подвергают перегонке. Приемником для дистиллята служит та же мерная колба, которой отмеривали исследуемый полуфабрикат, куда предварительно наливают 10-15 см3 дистиллированной воды, погружают ее в холодную воду и соединяют с холодильником. После отгонки 3/4 объема приемной колбы перегонку прекращают. Колбу выдерживают в течение 20-30 мин при температуре 20 оС, затем доводят водой до метки, перемешивают и определяют содержание спирта металлическим или стеклянным спиртомером.

Определение содержания экстрактивных (растворимых) сухих веществ.

Метод основан на определении общего количестваве ществ, не улетучивающихся при нагревании. Остаток в колбе от

153

перегонки для определения содержания спирта, смывают дистиллированной водой в мерную колбу на200-250 см3 (в такую же, которой отмеривали изделия для определения содержания спирта) и при 20 оС доводят водой до метки, перемешивают, в полученном растворе определяют содержание экстрактивных веществ в % масс. с помощью рефрактометра. Зная содержание экстрактивных веществ в % масс., находят содержание в г/100 см3, умножая полученную величину на относительную плотность раствора или по таблицам.

Определение содержания сахара поляриметрическим методом

Методика включает проведение инверсии сахарозы, содержащейся в полуфабрикатах, осветление анализируемых растворов; определение поляризации осветленных фильтратов и расчет количества сахара. Для проведения инверсии пипеткой отбирают 25 см3 анализируемого изделия и количественно переносят в мерную колбу вместимостью100 см3. Затем приливают 25 см3 раствора НСl (1:7), приготовленного для инверсии и перемешивают легким вращательным движением. После этого колбу по-

мещают в водяную баню при температуре кипения в течение 3 мин. Затем колбу вынимают и быстро охлаждают, раствор нейтрализуют 6 см3 раствором NаОН и осветляют. Осветление проводят в два приема, используя для этого 10 см3 раствора Рb(NО3)2

и 5 см3 раствора К2СО3. Осветлители к раствору приливают отдельно. Вначале в колбу приливают5 см3 раствора Рb(NО3)2 и через 15-20 с после перемешивания – 2-3 см3 раствора К2СО3. Смесь перемешивают и снова добавляют осветлители в том же количестве. После этого доводят водой до метки при температуре 20 оС, перемешивают и фильтруют.

В прозрачном фильтрате определяют угол вращения плоскости поляризации, в трубке длиной 200 мм.

Содержание сахара рассчитывают по формуле

Ссах. = П · 0,3468 · 100 · n · 0,95 / [D]20· l = – 3,28 · П,

154

где П – показание шкалы поляриметра, град (левовращающая смесь «–»); 0,3468 – коэффициент перевода градусов нормальной шкалы в градусы дуговой(круговой); n – коэффициент разведения изделия, равный 4; l – длина поляризационной трубки, дм; [D]20– удельный угол вращения плоскости поляризации инвертного сахара (20,09 град).

Определение кислотности

Общую кислотность определяют титрованием 0,1 моль/дм3 раствором NаОН. Конец реакции устанавливают по изменению окраски бромтимолового синего.

10 см3 сока пипеткой переносят в коническую колбу вместимостью 100-250 см3, добавляют свежекипяченой дистиллированной воды для светлоокрашенных соков25-30 см3, для темноокрашенных – 100 см3. Содержимое колбы перемешивают и титруют раствором NаОН. После каждых четырех капель щелочи, прибавленных в колбу, исследуемый раствор перемешивают и определяют реакцию: каплю титруемого раствора помещают на белую фарфоровую пластинку, добавляют каплю раствора бромтимолового синего, перемешивают стеклянной палочкой и -на блюдают за окраской. Титрование ведут до появления светлозеленой окраски.

Содержание кислот в пересчете на лимонную кислоту (г/100 см3 изделия) рассчитывают по формуле

Ск = V · 0,007 · 10,

где V – объем раствора NаОН, пошедший на титрование, см3; 0,007 – коэффициент для пересчета на лимонную кислоту с одной молекулой кристаллизационной воды; 10 – коэффициент для пересчета на 100 см3 сока.

155

Контрольные вопросы

1.Какая классификация растительного сырья существует?

2.Какие принципиальные технологические схемы приготовления спиртованных соков, морсов, настоев и ароматных спиртов применяют в производстве напитков?

3.Какие требования предъявляют к полуфабрикатам лике- ро-наливочного производства (крепость, сахар, экстракт, кислотность)?

4.В чем заключается определение содержания спирта в полуфабрикатах?

5.Как определить содержание экстрактивных сухих - ве

ществ?

6.На чем основан поляриметрический метод определения

сахара?

7.Как определить кислотность полупродуктов?

156

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

Основной

Практикум по введению в технологии продуктов питания (оценка качества сырья): учебное пособие / Е. И. Пономарева, Н. Н. Алехина, С. И. Лукина [и др.]. – Воронеж, 2013. – 192 с.

– Текст: непосредственный.

Введение в технологию продуктов питания: Лабораторный практикум / Кульнева Н. Г., Голыбин В. А., Последова Ю. И., Федорук В. А. – Санкт-Петербург: Троицкий мост, 2012. – 120 с.

Технология отрасли (Технология бродильных производств): учеб. пособие / А. Н. Яковлев, А. Е. Чусова, Т. И. Романюк [и др.]; Воронеж. гос. ун-т инж. технол. – Воронеж : ВГУИТ, 2021. – 131 с. – Текст: непосредственный.

Методы исследования сырья и продуктов растительного происхождения: учеб. пособие / Н. В. Зуева, Т. И. Романюк; Воронеж. гос. ун-т инж. технол. – Воронеж : ВГУИТ, 2021. – 204 с.

– Текст: непосредственный.

ГОСТ 9353—2016 Пшеница. Технические условия. Введ. 05.07.2018. – Москва: Стандартинформ, 2019. – 16 с. – Текст: непосредственный.

ГОСТ 5056-2021 Ячмень пивоваренный. Технические ус-

ловия. Введ. 01.01.2022. – Москва: ФГБУ «РСТ», 2021 – 14 с.

– Текст: непосредственный.

ГОСТ 5056-2021 Солод пивоваренный. Технические условия. Введ. 01.01.2016. – Москва: Стандартинформ, 2016. – 28 с.

– Текст: непосредственный.

ГОСТ 572-2016 Крупа пшено шлифованное. Технические условия. Введ. 01.01.2018. – Москва: Стандартинформ, 2016.

– 14 с. – Текст: непосредственный.

ГОСТ 5550-2021 Крупа гречневая. Технические условия.

Введ. 01.01.2022. - Москва: ФГБУ «РСТ», 2021 – 18 с. – Текст: непо-

средственный.

ГОСТ 6292-93 Крупа рисовая. Технические условия. Введ. 01.01.1995. – Москва: Стандартинформ, 2010. – 8 с. – Текст: непосредственный.

ГОСТ 33884-2016 Свекла сахарная. Технические условия. Введ. 01.07.2017. – Москва: Стандартинформ, 2019. – 11 с.

– Текст: непосредственный.

157

ГОСТ 30561-2017 Меласса свекловичная. Технические условия. Введ. 01.07.2018. – Москва: Стандартинформ, 2017.

– 26 с. – Текст: непосредственный.

ГОСТ 7176-2017 Картофель продовольственный. Технические условия. Введ. 01.07.2018. – Москва: Стандартинформ, 2018. – 16 с. -Текст: непосредственный.

ГОСТ 53876-2010 Крахмал картофельный. Технические условия. Введ. 01.01.2012. – Москва: Стандартинформ, 2013.

– 11 с. – Текст: непосредственный.

ГОСТ 32159-2013 Крахмал кукурузный. Технические условия. Введ. 01.01.2014. – Москва: Стандартинформ, 2019. – 12 с.

– Текст: непосредственный.

ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Технические условия. Введ. 01.01.2018. – Москва: Стандартинформ, 2017. – 52 с.

ГОСТ 1129-2013 Масло подсолнечное. Технические условия. Введ. 01.07.2014. – Москва: Стандартинформ, 2019. – 19 с.

– Текст: непосредственный.

ГОСТ 5962-2013 Спирт этиловый ректификованный из пищевого сырья. Технические условия. Введ. 01.07.2014. - Москва: Стандартинформ, 2014. – 8 с. – Текст: непосредственный.

ГОСТ Р 51786-2001 Водка и спирт этиловый из пищевого сырья Газохроматографический метод определения подлинности. Введ. 31.07.2001. – Москва: Госстандарт России, 2001. – 25 с.

– Текст: непосредственный.

Дополнительный

Великая Е. И. Лабораторный практикум по курсу общей технологии бродильных производств (общие методы контроля). – М.: Легкая и пищ. пром-сть, 1983.

Химия отрасли (теория и практика): учеб. пособие: в 2 ч. / Н. В, Зуева, Е. В. Федорова, И. В. Новикова, А. Е. Чусова; Воронеж. гос. технол. акад. – Воронеж : ВГТА, 2009. – Ч. 1. - 142 с.

–Текст: непосредственный.

158

159

Учебное издание

ЗУЕВА Наталья Владимировна РОМАНЮК Татьяна Игоревна ЧУСОВА Алла Евгеньевна НОВИКОВА Инна Владимировна

ОБЩАЯ ТЕХНОЛОГИЯ ОТРАСЛИ

ФГБОУ ВО «Воронежский государственный университет инженерных технологий» (ФГБОУ ВО «ВГУИТ»)

Отдел полиграфии ФГБОУ ВО «ВГУИТ» Адрес университета и отдела полиграфии:

394036, Воронеж, пр. Революции, 19

160