Общая технология отрасли. Учебное пособие

ванными крышками. Диаметр бюксы должен быть таким, чтобы слой материала в нем не превышал 1 см.

Высушивание проводят в электрических шкафах при температуре 130 оС в течение 40 мин. Перед высушиванием шкаф прогревают до 140 оС, бюксы помещают в шкаф, закрывают дверцы и проводят высушивание в течение 40 мин. Затем бюксы закрывают крышками и помещают в эксикатор на15-20 мин для охлаждения. После охлаждения бюксы с высушенным материалом взвешивают и по потере массы определяют влажность W, %, рассчитывая ее по формуле

W= (а - б) 100 , (а - в)

где а – масса бюксы с навеской до высушивания; г; б – масса бюксы с навеской после высушивания, г; в – масса пустой бюксы, г.

С п р а в к а . Влажностью называют количество воды, удаляемой из зерна при высушивании, выраженное в процентах к его массе. Основное значение влажности заключается в том, что с ее изменением меняется содержание сухих веществ, а, следовательно, и выход экстракта из единицы массы ячменя. С повышением влажности сверх критической активизируется жизнедеятельность

самого зерна и находящихся в его массе микробов и амбарных вредителей, что приводит к самосогреванию и порче зерна. Поглощая влагу, зерно набухает, увеличиваются его размеры и объем, вследствие чего крупность ячменя с повышенной влажностью получается выше, чем ячменя с нормальной влажностью.

Содержание влаги в зерне может колебаться в широких пределах, но на сохранность зерна оказывают влияние лишь изменения в узких интервалах влажности. В этих интервалах ГОСТ 5060-86 делит зерно по влажности на четыре состояния: сухое - при влажности до14,0 %, средней сухости - свыше 14,0 до 15,5 %, влажное - свыше 15,5 до 17,0 % и сырое - свыше 17,0 %.

2. Метод высушивания в приборе ВНИИХП-ВЧ. В основу данного метода положен принцип прогревания испытуемого материала инфракрасными лучами, излучаемыми нагретым корпусом.

Обезвоживание образца происходит путем испарения влаги из тонкого слоя исследуемого материала, прогреваемому прилегаю-

31

температуре 160 °С заканчивается за 3 мин. Высушенные пакеты пинцетом переносят в эксикатор, за 3-5 мин охлаждают и взвешивают на технических весах с точностью0,01 г. Массу карандашом записывают на пакете.

Рис. 8. Прибор Чижовой для быстрого определения влаги:

1, 2 – плиты; 3 – переключатель электронагревателей; 4 – термометры

Влажность измельченного материала определяют в двух параллельных пробах. Масса навески должна быть 4 г. Взятые во взвешенные пакеты навески распределяют равномерным тонким слоем и оба пакета помещают рядом между плитами прибора и сушат при температуре 160 °С. Через 5-7 мин пакеты вынимают пинцетом и переносят в эксикатор на 2-3 мин, затем взвешивают. Расчет влажности ведут по вышеприведенной формуле.

32

Контрольные вопросы

1.Какие вещества и в каких количествах входят в состав пивоваренного ячменя?

2.По каким показателям контролируется качество зерна?

3.Как определяются органолептические показатели зерна?

4.Что такое натура зерна и как она определяется?

5.Как классифицируются примеси зерна?

6.Как определяется засоренность зерна примесями?

8.Как определяются крупность и выровненность ячменя?

9.Что такое крупность и выровненность ячменя?

Лабораторная работа № 3.

АНАЛИЗ ТОВАРНОГО СОЛОДА

Цель работы: дать заключение по внешним, физическим и химическим показателям о соответствии анализируемого солода стандарту.

Оборудование и материалы: лабораторная мельница,

пурка, аппарат Фогеля, фаринатом, сушильный шкаф, прибор Чижовой, бюкса, фильтровальная бумага, пивоваренный солод.

Теоретические сведения

В соответствии с действующим ГОСТ29294-2014 «Солод пивоваренный. Технические условия» пивоваренным солодом называют солод, приготовленный из пивоваренного ячменя или пшеницы. По способу приготовления различают следующие ти-

33

пы ячменного солода: светлый, темный, карамельный и жженый. Пшеничный солод вырабатывают светлого и темного типов. В зависимости от качества светлый ячменный солод делят на три класса: высший, первый и второй, карамельный солод - на два класса: первый и второй.

Светлый солод – это пивоваренный ячменный и пшеничный солод, лабораторное сусло из которого имеет цвет не выше

0,4 ц.ед.

Темным называют пивоваренный ячменный солод, лабораторное сусло из которого имеет цвет 0,41-1,30 ц.ед.

Карамельный солод - пивоваренный ячменный солод, зерно которого имеет плотную, спекшуюся структуру коричневого цвета различной интенсивности, с блеском.

Жжёный солод получают из сухого светлого солода или ячменя путем предварительного увлажнения водой и быстрого обжаривания при определенных условиях.

По органолептическим показателям солод должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 5.

34

По физико-химическим показателям ячменный и пшеничный солод должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 6.

35

Продолжение табл. 6

36

Окончание табл. 6

Порядок выполнения работы

Определение органолептических показателей

1.Запах. Определяют как в целом, так и в размолотом солоде. Для этого берут немного целого или размолотого солода, согревают его дыханием и нюхают. Запах и вкус соответствуют типу солода. У светлого солода запах хлебный до слабосолодового, у темного солода - более или менее ароматичный с выраженным солодово-сладким вкусом, в обоих случаях вкус солода должен быть чистым, приятным, сладковатым.

2.Вкус. Определяют путем раскусывания отдельных зерен зубами, одновременно получают некоторое представление об его разрыхленности или твердости. Хороший солод легко раскусывается, без сопротивления.

37

3. Цвет определяют при дневном рассеянном свете путем сравнения с установленным образцом. Для анализа берут100150 зерен и помещают радом с образцом.

С п р а в к а. Товарный солод имеет светло-желтую или желтую равномерную окраску. Наличие зеленоватых или темных тонов указывает на плесневелость солода при проращивании, а следовательно, на отклонения от технологии. Оболочка солодовых зерен блестящая, как у исходного ячменя. Ростки должны быть полностью удалены, чтобы зерно по своей форме и размеру напоминало форму переработанного ячменя. Такое

состояние зерен свидетельствует о хорошей разрыхленности солода. Сморщенное зерно, меньшего объема, чем исходный ячмень, указывает на неправильное ведение процесса сушки; такой солод (жесткий и стекловидный) дает пониженный выход экстрактивных веществ.

Определение физико-химических показателей

1.Натурная масса. Стандартным прибором для определения натуры является литровая пурка с падающим грузом(рис. 2, лабораторная работа № 1).

Справка. Натура солода зависит от качества ячменя, про-

должительности солодоращения, степени растворения и колеблется в пределах от 480 до 600 г/дм3. По натуре солод делится на

четыре группы:

1) очень легкий - 450-500 г/дм3; 2) легкий - 500-530 г/дм3; 3) нормальный - 530-560 г/дм3;

4) тяжелый - 570 г/ дм3 и выше.

2.Абсолютна масса. Для определения абсолютной массы из среднего образца солода путем деления выделяют навеску массой не менее40 г. Массу навеску взвешивают с точностью до 0,01 г. Затем ее высыпают на разборную доску и вручную выбирают битые зерна и примеси. Отобранные примеси взвешивают с точностью до +/-0,01 г и по разности навесок находят массу целых зерен. Количество целых зерен подсчитывают. Массу 1 000 зерен и абсолютную массу солода(г) рассчитывают по формулам, приведенным в лабораторной работе №2. Чем лучше разрыхлен солод, тем меньше масса 1 000 зерен.

38

зерен, т.е. по крупности. Выравненность определяют просеиванием навески ячменя на аппарате Фогеля (рис. 2, лабораторная работа № 2). Для анализа из среднего образца путем деления выделяют навеску100 г солода, помещают ее на верхнее сито, привинчивают крышку и5 мин просеивание вручную. После просеивания сита вынимают из аппарата, из остатков навески на каждом сите выбирают сорную и зерновую примеси и присоединяют их к той части навески ячменя , которая прошла через нижнее сито и скопилась в поддоне аппарата. Остатки зерен на каждом сите и содержимое поддона взвешивают отдельно. Выравненность солода характеризуют наибольшим суммарным остатком на двух соседних ситах.

4. Стекловидность. Из зерна, очищенного от сорной и зерновой примесей, отсчитывают без выбора 100 целых зерен и замачивают их в воде при комнатной температуре в течение 24 ч.

Затем воду сливают и зерно подсушивают при температуре не выше 40 °С около 6 ч, после чего определяют стекловидность или по поперечному разрезу эндосперма, или путем просвечивания зерен.

При определении стекловидности по виду эндосперма поперечный разрез зерна делают или бритвой, или с помощью фаринатома (рис. 4, лабораторная работа № 2). Фаринатом состоит из двух круглых вращающихся пластинок, имеющих по 50 или 100 отверстий, причем отверстия верхней пластинки совпадают с отверстиями нижней пластинки. Между пластинками закреплен нож. Отведя в сторону нож, пластинки совмещают и в отверстия вставляют по одному зерну. Затем верхнюю пластинку накрывают деревянным кружком, и, вдвигая нож,

39

разрезают зерна. Отодвинув в сторону верхнюю пластинку и нож, на нижней пластинке подсчитывают количество стекловидных зерен. К стекловидным зернам относят полностью стекловидные и с легким помутнением, а также зерна, у которых белая матовая поверхность занимает не более 3/4 площади.

5. Влажность. Влажность солода определяют теми же методами, что влажность пивоваренного ячменя (см. лабораторную работу № 2).

Контрольные вопросы

3.Что такое натура солода и как она определяется?

4.Что такое абсолютная масса зерна и как онаопределяется?

5.Как определяется выравненность солода?

6.Как определяется стекловидность солода?

Лабораторная работа № 4.

АНАЛИЗ КРУПЫ

Цель работы: изучить ассортимент крупы; приобрести навыки оценки качества представленных образцов по совокупности показателей, установленных требованиями государственных стандартов на данный вид продукции.

Оборудование и материалы: стандарты на продукцию,

образцы крупы, набор сит, стаканы химические вместимостью 100, 150, 250 см3, черные листы бумаги, тарелки, ложки, лабораторные весы.

40