Общая технология молочной отрасли. Лабораторный практикум. Учебное пособие

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ

ГОУВПО «ВОРОНЕЖСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ АКАДЕМИЯ»

Л. В. ГОЛУБЕВА, Е. Б. СТАНИСЛАВСКАЯ, Н. Г. ДОГАРЕВА

ОБЩАЯ ТЕХНОЛОГИЯ МОЛОЧНОЙ ОТРАСЛИ

Утверждено редакционно-издательским советом академии

в качестве учебного пособия

ВОРОНЕЖ

2011

УДК 637.1

ББК Л 95 я 7

Г62

Научный редактор профессор Л. В. ГОЛУБЕВА

Р е ц е н з е н т ы: кафедра прикладной биотехнологии

Северо-Кавказского государственного технического университета;

канд. техн. наук В. И. ДОЛНИКОВСКИЙ (Воронежский межрегиональный институт переподготовки кадров

пищевой и перерабатывающей промышленности)

Печатается по решению редакционно-издательского совета

Воронежской государственной технологической академии

Голубева, Л.В.

Общая технология молочной отрасли. Лабораторный

Г62 практикум [Текст] : учеб. пособие / Л. В. Голубева, Е. Б. Станиславская, Н. Г. Догарева; Воронеж. гос. технол. акад. – Воронеж :

ВГТА, 2011. – 72 с.

ISBN 978-5-89448-837-0

Пособие разработано в соответствии с требованиями ГОС ВПО подготовки выпускников по направлениям 260200.62 - «Продукты питания животного происхождения» (профиль «Технология молока и молочных продуктов»), 260100.62 - «Технология продуктов питания» (профиль «Технология молока и молочных продуктов») и специальности 260303.65 – « Технология молока и молочных продуктов». Оно предназначено для закрепления теоретических знаний дисциплин цикла СД. Даны теоретический материал, рекомендации по выполнению лабораторных работ, контрольные вопросы и задания.

Станиславская Е. Б., Догарева Н. Г., 2011 © ГОУВПО «Воронеж.

гос. технол. акад.», 2011

Оригинал-макет данного издания является собственностью Воронежской государственной технологической академии, его репродуцирование (воспроизведение) любым способом без согласия академии запрещается.

2

ПРАВИЛА ТЕХНИКИ БЕЗОПАСНОСТИ ПРИ ВЫПОЛНЕНИИ ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ

Общие требования

Студенты могут быть допущены к работе только после ознакомления с правилами техники безопасности. Знание студентами правил техники безопасности преподаватель проверяет и фиксирует в журнале. При выполнении анализов нужно быть внимательным, соблюдать осторожность, все операции проводить аккуратно, без спешки, в рабочем халате. Категорически запрещается принимать пищу за лабораторным столом и пробовать на вкус химические вещества.

Правила техники безопасности при проведении занятий в производственных условиях

При проведении лабораторных занятий в производственных условиях студенты должны соблюдать правила внутреннего распорядка и техники безопасности, установленные администрацией для работников молокоперерабатывающих предприятий. При выполнении работы в цехах молкомбината студенты должны быть внимательными и собранными, следить за своим внешним видом. Работу следует выполнять в халате, застегнутом на все пуговицы, волосы убирать под головной убор (колпак, косынку).

При нахождении на территории предприятия вне производственных цехов необходимо следить за движением внутризаводского транспорта и автомолцистерн. Перемещаться по территории предприятия студенты могут только под контролем преподавателя или лаборанта, проводящих занятие.

Категорически запрещается прикасаться к токоведущим частям электрооборудования, нагреваемым и охлаждаемым поверхностям, вращающимся деталям машин и агрегатов, подниматься на лестницы и площадки обслуживания оборудования, переступать за оградительные устройства.

4

Правила техники безопасности при проведении занятий в лабораториях кафедры

Правила работы со стеклянной посудой

Используемая в лаборатории стеклянная посуда (приборы, стаканы, колбы) требуют осторожного обращения. При перемешивании стеклянной палочкой нужно избегать ударов по стенкам сосуда. Нельзя нагревать химическую посуду на огне без асбестовой сетки. Толстостенная химическая посуда не выдерживает нагревания, поэтому в нее нельзя наливать горячую жидкость без предварительного ополаскивания стенок и дна сосуда.

Правила работы с основными реактивами

Разлитые кислоты и щелочи необходимо немедленно нейтрализовать, а затем тщательно смывать водой. Для нейтрализации щелочей применяются растворы с массовой долей борной или уксусной кислот 8 %, для нейтрализации кислот – раствор с массовой долей питьевой соды 5 %. Хромовую смесь, применяемую для посуды и другие крепкие растворы, нельзя всасывать пипеткой и выливать в раковину.

При работе с концентрированной серной кислотой необходимо соблюдать особые меры предосторожности. Попадая на тело, руки, лицо, серная кислота дает сильные ожоги. Попадая на платье, сжигает его до дыр. Поэтому следует работать с серной кислотой осторожно, соблюдая следующие правила:

-при отборе проб серной кислоты, при переливании, разведении, определении жира надевать очки;

-не втягивать серную кислоту из пипетки ртом;

-при закрытии жиромеров пробками и встряхивании завертывать их полотенцами;

-при вывинчивании пробок из жиромеров не держать жиромер отверстием к себе или в сторону близстоящих людей;

-около рабочего места необходимо иметь приготовленный раствор с массовой долей питьевой соды 0,5 % в объеме

1 – 2 л;

5

- если на руки и лицо попадут брызги серной кислоты, необходимо тотчас смыть их чистой водой, после чего промыть слабым раствором питьевой соды и затем опять чистой водой.

Правила работы с электроприборами

При работе с электроприборами под напряжением (сушильные шкафы и термостаты, электроплитки, центрифуги, сепараторы и др.) необходимо соблюдать следующие основные меры предосторожности. Не допускается попадание влаги на токоведущие части приборов. Не разрешается включать электроприборы в сеть влажными руками, прикасаться к поверхностям, проводящим электрический ток, в процессе работы. Перед включением приборов в сеть необходимо проверить целостность вилки, изоляции провода.

Первая помощь при несчастных случаях

Несчастные случаи в лаборатории могут быть вызваны термическими или химическими ожогами, ранениями или отравлениями. При оказании первой помощи в лаборатории должна быть аптечка, в которой всегда имеются бинты, гигроскопическая вата, раствор с массовой долей йода 3 – 5 %, раствор с массовой долей борной кислоты 1 %, раствор с массовой долей уксусной или молочной кислот 5 %, раствор с массовой долей двууглекислого натрия 2 – 3 % коллодий и др. В тяжелых случаях необходимо обратиться к врачу.

При термических ожогах (огнем, паром, горячими предметами) первой степени (покраснение) на обожженное место следует положить вату, смоченную раствором с массовой долей этилового спирта 96 %. При ожогах второй степени (появление пузырей) поступают так же или накладывают вату, обработанную раствором с массовой долей марганцовокислого калия (КМnО4) 3 – 5 % или раствором с массовой долей танина 5 %. В случае ожога третьей степени (разрушение тканей) рану накрывают стерильной повязкой и немедленно вызывают врача.

6

При химических ожогах кислотами обожженное место обильно промывают водой, прикладывают примочки из раствора с массовой долей питьевой соды 2 – 3 %, риванола (1:100) или фурацилина (1:5000), при ожоге второй степени – повязку со стрептоцидовой или синтомициновой эмульсиями.

При химических ожогах щелочами и концентрированным раствором аммиака обожженное место обильно промывают в течение нескольких минут водой и накладывают повязки из раствора с массовой долей уксусной кислоты 5 %, соляной, лимонной и других слабых кислот. При ожоге негашеной известью – известь смывают растительными маслами или вазелином. При ожоге формалином обожженное место обильно промывают раствором с массовой долей нашатырного спирта (аммиака) 5 % или водой. При ожоге раствором с массовой долей Н2О2 30 % рану промывают водой.

При попадании кислоты или щелочи в глаз необходимо немедленно промыть его большим количеством воды в течение 10 – 30 мин, а затем в случае ожога кислотой – раствором с массовой долей бикарбоната натрия 2 – 3 %, при ожоге щелочью – раствором с массовой долей борной кислоты 2 %, при попадании аммиака – раствором с массовой долей квасцов 0,5 – 1 %. При химических ожогах полости рта щелочами рот прополаскивают раствором с массовой долей уксусной кислоты 3 % или раствором с массовой долей борной кислоты 2 %. При ожогах кислотами рот прополаскивают раствором с массовой долей бикарбоната натрия

5 %.

При ранениях стеклом рану очищают от осколков, а затем смазывают йодом и завязывают бинтом.

7

Лабораторная работа № 1

ОЦЕНКА КАЧЕСТВА МОЛОКА КАК СЫРЬЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА МОЛОЧНОЙ ПРОДУКЦИИ. РАСЧЕТ ЦЕН НА МОЛОКО-СЫРЬЕ

Цель работы: ознакомиться с требованиями нормативной документации на молоко-сырье; приобрести практические навыки определения показателей качества молока; определить сорт моло- ка-сырья и сделать заключение о возможности использования его для производства молочных продуктов; изучить особенности расчета цен на закупаемое молоко-сырье с учетом содержания жира, белка и сортности.

Оборудование, материалы, реактивы: баня водяная, термо-

метр, колба коническая с притертой пробкой на 100 см3, конические колбы на 250 см3 (2 шт.), цилиндр мерный на 100 см3, 250 см3, 500 см3, прибор для определения группы чистоты, прибор для определения количества соматических клеток, пипетка на 1 см3 (2 шт.), пипетка на 10 см3, палочка стеклянная, пробирки стерильные (2 шт.), бюретка, ареометры для молока, жиромеры (бутирометры) типа 1-6, 1-7, пробки резиновые, груши резиновые, центрифуга с частотой вращения не менее 1000 с-1, дозаторы для серной кислоты и изоамилового спирта, пипетка на 10,77 см3, водный раствор препарата «Мастоприм», раствор резазурина, раствор с массовой концентрацией сернокислого кобальта 25 г / дм3, раствор с молярной концентрацией гидроксида натрия 0,1 моль / дм3, раствор с массовой долей фенолфталеина 1 %, кислота серная плотностью 1810 – 1820 кг / м3, спирт изоамиловый, исследуемый образец молока.

Теоретические сведения

Молоко – биологический продукт секреторной деятельности молочной железы млекопитающего. Оно полностью обеспечивает всеми необходимыми питательными веществами нормальное развитие новорожденного. Обладая иммунологическими и бактерицидными свойствами (способностью разрушать и подавлять развитие посторонней микрофлоры), молоко защищает его от заболеваний, участвует в формировании его ферментной и иммунной систем.

8

Способы и условия получения молока, а также хранения и транспортирования в значительной степени влияют на его качество и качество вырабатываемых из него молочных продуктов. Нарушение необходимых требований может не только вызывать быструю порчу молока, сделать его непригодным к переработке в готовые продукты, но и привести к заражению молока патогенными микроорганизмами, способными вызывать у потребителя инфекционные заболевания.

Отечественные ученые, обобщая зарубежный опыт и результаты собственных исследований, пришли к следующим выводам. Качество молока, в первую очередь, зависит от санитарногигиенических условий его получения на фермах, в индивидуальных хозяйствах, определяется его химическим составом (содержанием белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов, ферментов и пр.), а также физико-химическими показателями (плотностью, кислотностью), органолептическими свойствами и др. Кроме того, важными показателями качества являются температура, при которой хранится молоко после доения, общая бактериальная обсемененность и количество соматических клеток.

Требования к качеству молока-сырья приведены в ГОСТ Р 52054 – 2003 « Молоко натуральное коровье – сырье. Технические условия» и в Федеральном законе № 88 от 2008 г. «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».

Сырое молоко должно быть получено от здоровых сельскохозяйственных животных на территории, благополучной в отношении инфекционных и других общих для человека и животных заболеваний. Не допускается использование в пищу сырого молока, полученного в течение первых семи дней после дня отела животных и в течение пяти дней до дня их запуска (перед их отелом) и (или) от больных животных и находящихся на карантине животных. Изготовитель должен обеспечивать безопасность сырого молока в целях отсутствия в нем остаточных количеств ингибирующих, моющих, дезинфицирующих и нейтрализующих веществ, стимуляторов роста животных, лекарственных средств (в том числе антибиотиков), применяемых в животноводстве в целях откорма, лечения скота и (или) профилактики его заболеваний.

9

Молоко, получаемое от разных видов сельскохозяйственных животных, за исключением коровьего молока, должно соответствовать показателям, установленным стандартами, нормативными документами федеральных органов исполнительной власти, сводами правил и (или) техническими документами.

Массовая доля сухих обезжиренных веществ в коровьем сыром молоке должна составлять не менее чем 8,2 %. Плотность коровьего молока, массовая доля жира в котором составляет 3,5 %, должна быть не менее чем 1027 кг/м3 при температуре 20 ° С или не менее чем эквивалентное значение для молока, массовая доля жира в котором другая.

Показатели химической и радиологической безопасности коровьего сырого молока и сырых сливок, микробиологической безопасности и содержания соматических клеток не должны превышать установленный Федеральным законом допустимый уровень.

К молоку как сырью согласно ГОСТ Р 52054-2003 предъявляют требования по физико-химическим, органолептическим и сани- тарно-ветеринарным показателям. В зависимости от них молоко подразделяют на сорта: высший, первый, второй и несортовое.

По органолептическим показателям молоко должно соответствовать требованиям, указанным в табл. 1.

Таблица 1

Требования к органолептическим показателям молока-сырья

10