Общая технология молочной отрасли. Лабораторный практикум. Учебное пособие

По физико-химическим показателям молоко должно соответствовать нормам, указанным в табл. 2.

Таблица 2

Требования к физико-химическим показателям молока-сырья

По микробиологическим показателям молочное сырье должно соответствовать нормам, указанным в табл. 3.

11

Рекомендации по расчету цен на закупаемое молоко

При заключении договора с хозяйствами рекомендуется устанавливать базовую закупочную цену на молоко высшего сорта при оценке его по ГОСТ Р 52054-2003. При отклонении показателей качества заготовляемого молока следует применять понижающие коэффициенты к согласованной для него цене: например, высший сорт - 1,0; первый сорт - 0,9; второй сорт- 0,8.

Согласно ГОСТ Р 52054-2003 установлены: базисная массовая доля жира - 3,4 %, белка - 3,0 %.

Например, согласованная цена на молоко высшего сорта 6 р./кг при базисных содержаниях жира 3,4 % мас., белка 3,0 % мас. Тогда 1 кг молока первого сорта будет стоить 6 р.·0,9 = 5 р. 40 к., второго - 6 р. · 0,8 = 4 р. 80 к.

Масса молока в зачетном весе должна приниматься в зависимости от массовых базисных долей жира и белка.

Расчет зачетного молока производится по формуле

mзач.мол. = mф.м. Жф.м. × Бф.м. Жб.м. Бб.м.

где mзач. мол. – масса зачетного молока, кг;

mф.м. – масса фактического молока, поступившего на переработку, кг;

Жф. м. – фактическая массовая доля жира в молоке, %; Жб. м. – базисная массовая доля жира в молоке, %; Бф. м. – фактическая массовая доля белка в молоке, %; Бб. м. – базисная массовая доля белка в молоке, %.

Например: поступило 1000 кг молока с массовой долей жира

3,5 % и белка 2,9 %.

mзач.мол. =1000× 3,5 × 2,9 =1000×1,029×0,967 = 995 кг. 3,4 3,0

Пример расчета доплат (или скидок) за молоко в зачетном

весе:

12

-хозяйству при поступлении 1000 кг молока с массовой долей жира 4,2 % а белка 2,8 % завод оплачивает за 1152,9 кг

(152,9 кг · 6 р. =917,4 р.);

При закупочной цене молока-сырья 6 р. /кг принимаем цены по жиру и белку: 40 % цены по жиру – 2,4 р (6·0,4); 60 % цены по белку – 3,6 р (6·0,6).

В 1000 кг молока при базисном показателе жира 3,4 % мас.

Стоимость 1 кг жира

1000 × 2,4 р. = 70,6 р.

34

Стоимость 1 кг белка

1000 ×3,6 р. = 120 р.

30

Из предложенных расчетов видно, что доплаты (скидки) за 1

тмолока составляют:

-за каждые 0,1 % жира – ± 70,6 р. к закупочной цене молока;

-за каждые 0,1 % белка – ± 120 р. к закупочной цене моло-

ка.

13

Также расчет закупочной цены на принятое молоко-сырье можно произвести по следующей формуле:

Пример расчета закупочной цены для 2800 кг молока первого сорта 3,9 % мас. жирности и содержания белка 3,0 % мас.:

(3,9 · 0,73 + 3,0 · 1,41) · 1,0 · 1,08 = 7,65.

Порядок выполнения работы

1.Ознакомиться с требованиями, предъявляемыми к качеству молока-сырья.

2.Провести определение органолептических показателей исследуемого образца молока.

3.Определить физико-химические показатели молока (температуру, плотность, титруемую кислотность, группу чистоты).

14

Определение группы чистоты

Метод основан на отделении механической примеси из дозированной пробы молока путем фильтрования через фильтр и визуального сравнения наличия механической примеси на фильтре с образцом. Для определения группы чистоты служит прибор с диаметром фильтрующей поверхности 27 – 30 мм. Фильтр вставляют в прибор гладкой поверхностью вверх. Из объединенной пробы отбирают 250 см3 хорошо перемешанного молока, которое подогревают до температуры (35 ± 5) ° С и выливают в сосуд прибора. По окончании фильтрования вынимают фильтр и помещают его на лист пергаментной или другой непромокаемой бумаги.

В зависимости от количества механической примеси на фильтре определяют группу чистоты путем сравнения фильтра с образцом (табл. 5).

4. Определить микробиологические показатели исследуемого образца молока (количество соматических клеток, общее количество микроорганизмов).

Определение количества соматических клеток

Метод основан на взаимодействии препарата «Мастоприм» с соматическими клетками, в результате которого изменяется консистенция молока.

15

В стандарте (ГОСТ 23453-90) приведены две методики: визуальное определение и с использованием вискозиметров типа ВМЛК и ВМП.

Широкое распространение у производителей и переработчиков молока получил прибор «Соматос», позволяющий быстро и с достоверностью определять количество соматических клеток в пробе молока. Метод предусматривает смешивание пробы молока объемом 10 см3 и водного раствора препарата «Мастоприм» объемом 5 см3 с массовой концентрацией 3,5 % в колбе прибора (последовательно: сначала раствор препарата «Мастоприм», а затем пробу молока). После включения тумблера «Работа» прибор автоматически смешивает пробу молока с раствором «Мастоприм» и фиксирует время истечения смеси, а после нажатия кнопки переключения режимов работы индикатора – количество соматических клеток (в тыс./см3).

Согласно визуальному методу в луночку пластинки ПМК – 1 вносят 1 см3 тщательно перемешанного молока и добавляют 1 см3 водного раствора препарата «Мастоприм». Молоко с препаратом интенсивно перемешивают пластмассовой или стеклянной палочкой в течение 10 с. Полученную смесь из луночки пластинки при непрерывном интенсивном перемешивании поднимают палочкой вверх на 50 – 70 мм, после чего в течение не менее 60 с оценивают результаты анализа.

Количество соматических клеток в исследуемом молоке устанавливают по консистенции в соответствии с требованиями табл. 6.

16

5.Установить наличие в молоке ингибирующих, нейтрализующих и консервирующих веществ.

6.Результаты опытов оформить в виде табл. 7. Дать заключение о соответствии исследуемой пробы молока требованиям нормативной документации, установить сортность молока. При несоответствии качества молока требованиям стандарта указать причины отклонения их от нормы.

7. Определить в исследуемом молоке массовую долю жира и белка. Рассчитать с учетом этих показателей, а также сортности закупочную цену молока и количество молока в зачетном весе.

Контрольные вопросы и задания

1.Назовите виды и состав молочного сырья, предназначенного для производства молочных продуктов.

2.Какова роль органолептических и технологических свойств молока при производстве молочных продуктов?

3.Какие требования предъявляют к молоку коровьему сы-

рью?

4.Как рассчитываются закупочная цена молока и количество молока в зачетном весе?

17

Лабораторная работа № 2

СЕПАРИРОВАНИЕ МОЛОКА. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ЭФФЕКТИВНОСТИ СЕПАРИРОВАНИЯ

Цель работы: изучить процесс сепарирования молока; ознакомиться с устройством лабораторного сепаратора и подготовить его к работе; определить эффективность сепарирования.

Оборудование, материалы, реактивы: электросепаратор бытовой «Сатурн – 2», весы, предметные и покровные стекла, микроскоп, окуляр-микрометр, объект-микрометр, конические колбы на 250 см3 (2 шт.), пипетка на 10 см3, бюретка, жиромеры (бутирометры), пробки резиновые, груши резиновые, центрифуга с частотой вращения не менее 1000 с-1, баня водяная, дозаторы для серной кислоты и изоамилового спирта, пипетка на 10,77 см3, раствор с массовой концентрацией сернокислого кобальта 25 г / дм3, раствор с молярной концентрацией гидроксида натрия 0,1 моль / дм3, раствор с массовой долей фенолфталеина 1 %, кислота серная плотностью 1810 – 1820 кг / м3, спирт изоамиловый, раствор с массовой долей кальцинированной соды 0,5 %, молоко.

Теоретические сведения

Сепарирование - процесс разделения сырого молока или продуктов переработки молока на две фракции с пониженным и повышенным содержанием жира. Сепарирование молочного сырья в целях выделения жира происходит в сепараторахсливкоотделителях. Процесс сепарирования молока основывается на разности плотностей жировых шариков (930 кг/м3) и плазмы (1036 кг/м3). Процесс разделения молока на сливки и обезжиренное молоко под действием центробежной силы моделируется формулой Стокса.

18

где V – скорость выделения жировых шариков, см/с;

R - средний радиус рабочей части тарелки сепаратора, см; n - частота вращения барабана сепаратора, с-1;

r -радиус жирового шарика, см; ρп - плотность плазмы, кг/м3; ρж -плотность жира, кг/м3; µ - вязкость молока, Па• с.

Из формулы Стокса (1) следует, что скорость выделения жировых шариков из молока зависит, прежде всего, от их размера, плотности жира и плазмы и обратно пропорциональна вязкости.

В процессе сепарирования молоко проходит через центральную трубку барабана сепаратора и через отверстия в трубке попадает в канальцы тарелкодержателя, затем в отверстия в пакете тарелок и далее движется вверх. По мере подъема оно растекается тонкими слоями между тарелками, где под действием центробежной силы жировые шарики молока как более легкие продвигаются к оси вращения барабана, а обезжиренное молоко как более тяжелая фракция устремляется к периферии. Под давлением новых порций молока, поступающего в барабан, обезжиренное молоко и сливки поднимаются вверх. Сливки собираются под верхней разделительной тарелкой и через отверстие выходят в сборник для сливок. Обезжиренное молоко проходит над верхней разделительной тарелкой и выводится через отверстие в корпусе барабана сепаратора.

Для регулирования жирности сливок на их выходе в верхней части разделительной тарелки имеется регулировочный винт. Ввинчивая винт внутрь, ближе к оси барабана, уменьшают выход сливок, следовательно, содержание в них жира увеличивается.

Молоко, загрязненное и с повышенной кислотностью имеет большую вязкость. Из формулы Стокса видно, что скорость выделения жировых шариков обратно пропорциональна вязкости молока. Кроме того, частички грязи и слизи оседают на поверхности тарелок и на внутренней поверхности крышки барабана сепаратора, что мешает движению молока и ухудшает обезжири-

19

вание. Поэтому сепарируемое молоко должно быть профильтровано, а его кислотность не должна превышать 22 °Т.

В зависимости от условий сепарирования в обезжиренном молоке может остаться различное количество жира. При правильно проведенном процессе сепарирования в обезжиренном молоке должно содержаться не более 0,05 % мас. жира.

Результаты сепарирования можно оценить по нескольким показателям. Технологический коэффициент полезного действия сепаратора или степень (эффективность) сепарирования определяют по формуле

где Жсл, Жо, Жм – массовая доля жира сливок, обезжиренного и цельного молока.

или по формуле

Ксеп = (Мм × Жм -× Мо × Жо ) ×100 ,

Мм Жм

где Мм, Мо – масса цельного и обезжиренного молока.

Потери жира при сепарировании определяют по формуле

Пж = Мжм - (Мжсл + Мжо ) ×100 , Мжм

где Мжм, Мжсл, Мжо – масса жира в цельном молоке, сливках и обезжиренном молоке.

Массу жира во всех случаях определяют по формуле

20