Общая технология молочной отрасли. Лабораторный практикум. Учебное пособие

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В учебном пособии рассмотрены общие технологические процессы производства молока и молочных продуктов: сепарирование, гомогенизация, пастеризация, нормализация и др. Освещены вопросы приемки, оценки качества молока-сырья. Представлены современные методы исследования.

Материал подобран из различных литературных источников, что позволяет углубленно изучить курс общей технологии молочной отрасли.

Изложенный материал соответствует современным достижениям отечественной науки и техники в области технологии молока и молочных продуктов.

Полученные знания будут необходимы при профессиональной подготовке студентов по специальности «Технология молока и молочных продуктов», решении практических задач, непосредственно связанных с производством молочных продуктов.

61

ПРИЛОЖЕНИЕ

Электросепаратор бытовой «Сатурн – 2». Устройство и порядок работы

Электросепаратор бытовой «Сатурн – 2» предназначен для разделения цельного молока на сливки и обезжиренное молоко и одновременной очистки их от загрязнений, оставшихся после процеживания молока.

Разделение цельного молока осуществляется в барабане работающего электросепаратора следующим образом. Молоко через краник приемника молока стекает в поплавковую камеру, из которой поступает в питающую трубку основания барабана и далее – в фиксатор. Из фиксатора по вертикальным каналам пакета конических тарелок молоко распределяется в межтарелочных зазорах, где под действием центробежных сил разделяется на две фракции: сливки и обезжиренное молоко. Сливки, как более легкая фракция, направляются к оси вращения барабана и под действием новых порций поднимаются до верхней (разделительной) тарелки и через отверстие винта регулировочного выводятся в приемник сливок, а оттуда в приемную емкость. Обезжиренное молоко, как тяжелая фракция, под действием центробежной силы отбрасывается к периферии барабана. Под давлением новых порций оно поднимается в горловину барабана и через паз вытекает в приемник обезжиренного молока, а затем в приемную емкость.

Электросепаратор состоит из следующих основных сборочных единиц: электропривода, барабана и приемно-выводного устройства (рис. 1, 2, 3).

Корпус электропривода (рис. 1) представляет собой пластмассовую отливку, внутри которой вертикально смонтирован электродвигатель 11 на упругих резиновых опорах (9 и 22). Основание 15 имеет три резиновых амортизатора 16, винт регулировочный 20 и крепится к корпусу электропривода тремя болтами 23. Барабан (рис. 2) состоит из основания 9, фиксатора тарелок 8, резинового уплотнительного кольца 7, тарелок промежуточных 6, 5, тарелки верхней 4, регулировочного винта 2, крышки барабана 3, гайки 1.

62

1

2

3

4

9

5

6

Вал электродвигателя

7 8

Рис. 2. Барабан в сборе: 1 – гайка специальная, 2 – винт регулировочный, 3 – крышка барабана, 4 – тарелка верхняя, 5 – тарелка промежуточная, 6 – тарелка, 7 – кольцо уплотнительное, 8 – фиксатор, 9 – основание барабана

Приемно-выводное устройство служит для подачи молока в барабан, вывода сливок и обезжиренного молока после сепарирования. Оно состоит (см. рис. 1) из приемника молока 1, краника 2, поплавковой камеры 4, поплавка 3, приемника сливок 6, приемника обезжиренного молока 1.

Сборку барабана проводят в следующей последовательности (рис. 3). Вложить в канавку основания 1 кольцо уплотнительное 2, затем надеть на питающую трубку фиксатор 9 так, чтобы штифт основания барабана вошел в отверстие фиксатора.

Надеть последовательно на фиксатор все тарелки 4 в следующем порядке: первая тарелка – с выдавками, следующая – гладкая и так далее с чередованием тарелок. Последняя тарелка должна быть с выдавками, тарелку верхнюю 5 и крышку барабана 6. При этом выступ с регулировочным винтом на верхней тарелке должен войти в паз крышки барабана, а выступ на крышке барабана – в паз основания барабана. Далее на питающую трубку основания барабана навернуть специальную гайку 7 и затянуть ее ключом усилием руки.

64

КРАТКИЙ СЛОВАРЬ ТЕРМИНОВ

Молоко - продукт нормальной физиологической секреции молочных желез сельскохозяйственных животных, полученный от одного или нескольких животных в период лактации при одном и более доении, без каких-либо добавлений к этому продукту или извлечений каких-либо веществ из него.

Молочная продукция - продукты переработки молока, включающие в себя молочный продукт, молочный составной продукт, молокосодержащий продукт, побочный продукт переработки молока.

Молочный продукт - пищевой продукт, который произведен из молока и (или) его составных частей без использования немолочных жира и белка и в составе которого могут содержаться функционально необходимые для переработки молока компоненты.

Молочный составной продукт - пищевой продукт, произве-

денный из молока и (или) молочных продуктов без добавления или с добавлением побочных продуктов переработки молока и немолочных компонентов, которые добавляются не в целях замены составных частей молока. При этом в готовом продукте составных частей молока должно быть более чем 50 %, в мороженом и сладких продуктах переработки молока - более чем 40 %.

Молокосодержащий продукт - пищевой продукт, произведенный из молока, и (или) молочных продуктов, и (или) побочных продуктов переработки молока и немолочных компонентов, в том числе немолочных жиров и (или) белков, с массовой долей сухих веществ молока в сухих веществах готового продукта не менее чем 20 %.

Вторичное молочное сырье - побочный продукт переработки молока, молочный продукт с частично утраченными идентификационными признаками или потребительскими свойствами (в том числе такие продукты, отозванные в пределах их сроков годности, но соответствующие предъявляемым к продовольственному сырью требованиям безопасности), предназначенные для использования после переработки.

Побочный продукт переработки молока - полученный в про-

цессе производства продуктов переработки молока сопутствующий продукт.

66

Сырое молоко - молоко, не подвергавшееся термической обработке при температуре более чем 40 ºС или обработке, в результате которой изменяются его составные части.

Цельное молоко - молоко, составные части которого не подвергались воздействию посредством их регулирования.

Обезжиренное молоко - молоко с массовой долей жира менее 0,5 %, полученное в результате отделения жира от молока.

Очистка сырого молока - процесс освобождения сырого молока от механических примесей и (или) микроорганизмов. Очистка сырого молока осуществляется изготовителями сырого молока или изготовителями продуктов переработки молока без применения центробежной силы в целях обеспечения соответствия сырого молока требованиям к его чистоте или с применением центробежной силы и специального оборудования в целях обеспечения соответствия сырого молока требованиям к его чистоте и освобождения его от микроорганизмов.

Фильтрование - процесс освобождения сырого молока и продуктов переработки молока от механических примесей. Фильтрование осуществляется без применения центробежной силы.

Сепарирование - процесс разделения сырого молока или продуктов переработки молока на две фракции с пониженным и повышенным содержанием жира.

Нормализация - процесс регулирования содержания и соотношения составных частей молока в сыром молоке или продуктах переработки молока для достижения показателей, установленных стандартами, нормативными документами федеральных органов исполнительной власти, сводами правил и (или) техническими документами. Нормализация осуществляется путем изъятия из продукта или добавления в продукт составных частей молока, молочных продуктов и (или) их отдельных составных частей в целях снижения или повышения значений массовой доли жира, массовой доли белка и (или) массовой доли сухих веществ.

Термизация - процесс термической обработки сырого молока или продуктов переработки молока. Термизация осуществляется при температуре от 60 до 68 ºС с выдержкой до 30 с, при этом сохраняется активность щелочной фосфатазы молока.

67

Пастеризация - процесс термической обработки сырого молока или продуктов его переработки. Пастеризация осуществляется при различных режимах (температура, время) при температуре от 63 до 120 ºС с выдержкой, обеспечивающей снижение количества любых патогенных микроорганизмов в сыром молоке и продуктах его переработки до уровней, при которых эти микроорганизмы не наносят существенный вред здоровью человека. Низкотемпературная пастеризация осуществляется при температуре не выше 76 ºС и сопровождается инактивацией щелочной фосфатазы. Высокотемпературная пастеризация осуществляется при различных режимах (температура, время) при температуре от 77 до 100 ºС и сопровождается инактивацией как фосфатазы, так и пероксидазы.

Стерилизация - процесс термической обработки сырого молока или продуктов его переработки. Стерилизация осуществляется при температуре выше 100 ºС с выдержкой, обеспечивающей соответствие готового продукта переработки молока требованиям промышленной стерильности.

Ультрапастеризация - процесс термической обработки сырого молока и продуктов его переработки. Ультрапастеризация осуществляется в потоке в закрытой системе с выдержкой не менее чем две секунды одним из следующих способов:

а) путем контакта обрабатываемого продукта с нагретой поверхностью при температуре от 125 до 140 ºС;

б) путем прямого смешивания стерильного пара с обрабатываемым продуктом при температуре от 135 до 140 ºС. Ультрапастеризация с последующим асептическим упаковыванием обеспечивает соответствие продукта требованиям промышленной стерильности.

Созревание - процесс выдержки молока, а также сливок, других продуктов переработки молока или их смесей при определенных режимах. Созревание осуществляется в целях обеспечения достижения характерных для конкретного продукта органолептических, микробиологических, физико-химических или структурномеханических свойств.

Сквашивание - процесс образования молочного сгустка в молоке и продуктах его переработки под действием заквасочных микроорганизмов. Сквашивание сопровождается снижением показателя

68

активной кислотности (рН) и повышением содержания молочной кислоты.

Свертывание - процесс коагуляции белка в молоке и продуктах его переработки. Свертывание осуществляется под действием молокосвертывающих ферментных препаратов и других веществ и факторов, способствующих коагуляции белка.

Преобразование высокожирных сливок - процесс получения сливочного масла путем изменения типа эмульсии из «жир в молочной плазме» в «молочная плазма в жире». Преобразование высокожирных сливок осуществляется при интенсивном термодинамическом или термомеханическом воздействии на высокожирные сливки.

Сбивание масла - процесс получения сливочного масла путем выделения из сливок жировой фазы в виде масляного зерна. Сбивание масла осуществляется при температуре от 7 до 16 ºС с последующим его комкованием и пластификацией путем интенсивного механического воздействия.

Охлаждение - процесс снижения температуры молока и продуктов его переработки до уровня, при котором приостанавливается развитие в них микроорганизмов и окислительных процессов. Охлаждение подвергнутых термической обработке молока и продуктов его переработки (за исключением мороженого, сыров, сырных продуктов, сухих, концентрированных, сгущенных, стерилизованных продуктов переработки молока) осуществляется до температуры не выше 6 ºС в течение двух часов. При производстве кисломолочных продуктов температура молока, сливок или нормализованной смеси исходных продуктов переработки молока после пастеризации должна быть снижена до температуры сквашивания. Не допускается выдерживать пастеризованные молоко, сливки или нормализованную смесь исходных продуктов переработки молока при температуре сквашивания без закваски. Охлаждение смесей для мороженого осуществляется до температуры (3 ± 3) ºС в течение не более чем два часа. Продолжительность хранения охлажденных смесей для мороженого не должна превышать:

а) 48 ч при температуре от 0 до 2 ºС; б) 36 ч при температуре от 2 до 4 ºС; в) 24 ч при температуре от 4 до 6 ºС.

69

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

Основной

Голубева, Л. В. Общая технология молочной отрасли: лабораторный практикум [Текст] / Л. В. Голубева, Н. Г. Догарева. – Оренбург : ИПК ГОУ ОГУ, 2009. – 54 с.

Проектирование предприятий молочной отрасли с основами промстроительства [Текст] : учеб. пособие / Л. В. Голубева, Л. Э. Глаголева, В. М. Степанов, Н. А. Тихомирова. – СПб. : ГИОРД,

2010. – 228 с.

Твердохлеб, Г. В. Технология молока и молочных продуктов [Текст] : учеб. пособие / Г. В. Твердохлеб, Г. Ю. Сажинов, Р. И. Раманаускас. – М. : ДеЛи принт, 2006. – 616 с.

Тихомирова, Н. А. Технология и организация производства молока и молочных продуктов [Текст] / Н. А. Тихомирова. – М. :

ДеЛи принт, 2007. – 560 с.

Экспертиза молока и молочных продуктов. Качество и безопасность [Текст] : учеб. пособие / Н. И. Дунченко и [др.]. – Новосибирск : Изд-во Сибирского университета, 2007. – 477 с.

Дополнительный

Горбатова, К. К. Биохимия молока и молочных продуктов [Текст] : учеб. пособие для студентов вузов, обучающихся по специальности «Технология молока и молочных продуктов» / К. К. Горбатова. - СПб. : ГИОРД, 2003. – 320 с.

Молоко и молочные продукты. Общие методы анализа [Текст] : сб. стандартов. – М. : Изд-во стандартов, 2001. – 300 с.

Полянский, К. К. Общая технология молочной отрасли [Текст] : учеб. пособие / К. К. Полянский, Л. Э. Глаголева. – Во-

ронеж : ВГТА, 2001. – 95 с.

Шалыгина, А. М. Общая технология молока и молочных продуктов [Текст] / А. М. Шалыгина, Л. В. Калинина. – М. : Ко-

лосС, 2004. – 200 с.

Обучающие, контролирующие, расчетные компьютерные программы

Глаголева, Л. Э. Общая технология молочной отрасли [Электронный ресурс] : тест / Л. Э. Глаголева; Воронеж. гос. технол. акад. – Воронеж, 2006.

70