Общая технология отрасли. Учебное пособие

МИНИСТЕРСТВО НАУКИ И ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ РФ

ФГБОУ ВО

«ВОРОНЕЖСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ИНЖЕНЕРНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ»

Н. В. ЗУЕВА, Т. И. РОМАНЮК, А. Е. ЧУСОВА, И. В. НОВИКОВА

ОБЩАЯ ТЕХНОЛОГИЯ ОТРАСЛИ

Утверждено редакционно-издательским советом университета

в качестве учебного пособия

ВОРОНЕЖ

2024

1

УДК 641.3 (075) ББК Л80-106я7 О-28

Научный редактор профессор Г. В. АГАФОНОВ

Р е ц е н з е н т ы:

зав. кафедрой ТППСХП Кабардино-Балкарского ГАУ проф. М. Б. ХОМОНОВА;

Врио директора А. Н. РЯЗАНОВ (ВНИИСС им. А.Л. Мазлумова)

Печатается по решению редакционно-издательского совета

Воронежского государственного университета инженерных технологий

Общая технология отрасли: учеб. пособие / Н. В. Зуева,

О-28 Т. И. Романюк, А. Е. Чусова, И. В. Новикова; Воронежский государственный университет инженерных технологий. – Воронеж: ВГУИТ, 2024. – 159 с. - Текст: непосредственный.

ISBN 978-5-00032-721-0

Учебное пособие разработано в соответствии с требованиями ФГОС ВО подготовки выпускников по направлению 19.03.02 – «Продукты питания из растительного сырья». Предназначено для формирования знаний, умений и навыков по основным свойствам сырья, влияющим на технологические процессы и качество готовой продукции .

Оригинал-макет данного издания является собственностью Воронежского государственного университета инженерных технологий, его репродуцирование (воспроизведение) любым способом без согласия университета запрещается.

2

ОТ АВТОРОВ

Получение качественной продукции – одна из основных проблем, стоящих перед предприятиями пищевой промышленности. Изучение показателей качества сырья, нормируемых ГОСТами, используемого при производстве продуктов питания растительного происхождения, является важным аспектом подготовки квалифицированных специалистов. Лабораторные исследования свойств сырья и готовой продукции играют большую роль, т. к. как на основании результатов анализа осуществляется контроль и управление технологическими процессами производства, устанавливаются причины отклонений от нормального течения производственного процесса, оценивается качество продукции и потери в производстве.

Влабораторном практикуме изложены органолептические

ифизико-химические свойства основного сырья, приведены сведения о существующих методиках анализа качественных показателей сырья. В конце каждой лабораторной работы даны контрольные вопросы.

3

Лабораторная работа № 1.

АНАЛИЗ ЗЕРНА ПШЕНИЦЫ

Цель работы: определить по органолептическим и физи- ко-химическим показателям качества класс зерна пшеницы; сделать вывод о соответствии показателей качества анализируемой пшеницы ее ограничительным нормам.

Оборудование и материалы: весы лабораторные, доски для работы с сыпучими продуктами, диафаноскоп, пурка, зерно пшеницы.

Теоретические сведения

Зерно является сырьем для пищевой промышленности, основой питания человека и кормовой базой для развития продуктивного животноводства. Зерно пшеницы занимает первое место

4

приходится 6-13 % массы зерна. При переработке зерна в муку и крупу алейроновый слой и оболочки частично или полностью удаляют.

Зародыш составляет 2-3 % массы зерна. Он содержит все питательные вещества, необходимые для развития организма, что обусловливает его высокую пищевую ценность. Несмотря на это, зародыш удаляют, так как содержащиеся в нем непредельные жирные кислоты быстро окисляются и служат причиной прогоркания муки и крупы.

Эндосперм состоит из крупных тонкостенных клеток, богатых крахмалом и белками. Из других веществ в небольших количествах присутствуют сахара, жиры, минеральные вещества, клетчатка, пентозаны. Продукты, состоящие из эндосперма (мука высших сортов, манная крупа), хорошо усваиваются, обладают высокой энергетической способностью. На долю эндосперма приходится 80-84 % массы зерна.

В зависимости от степени заполнения клеток, обусловленной различным содержанием белков, большей или меньшей их связью с крахмальными зернами, а также различным размером и формой крахмальных зерен, эндосперм может быть стекловидным, мучнистым и частично стекловидным. Стекловидная пшеница отличается от мучнистой более высоким содержанием белка и физическими свойствами - большей плотностью и твердостью; при переработке в муку стекловидное зерно дает больший выход крупок, что способствует увеличению выхода муки высших сортов. Мука из стекловидного зерна имеет более высокие хлебопекарные достоинства и может быть использована для производства макаронных изделий.

Вещества, входящие в состав зерна пшеницы, имеют следующие характерные свойства. Белки пшеницы представлены в основном нерастворимыми в воде гидрофильными глиадином и глютенином, значительно меньше в ней альбумина и глобулина. Пшеничные белки содержат все незаменимые аминокислоты, но не в оптимальном соотношении. Чрезвычайно важна способность белков (глиадина и глютенина) в результате набухания образовывать связанную эластичную массу - клейковину.

5

Углеводы пшеницы состоят преимущественно из крахмала, сахаров (сахарозы, в меньшем количестве глюкозы и фруктозы, в проросшем зерне - мальтозы), клетчатки и пентозанов.

Жир пшеницы содержит в основном олеиновую, пальмитиновую и линолевую кислоты, около 10 % - линоленовой кислоты. Он нестоек и легко прогоркает. В состав жира входят также фосфолипиды, стерины, каратиноиды и витамин Е.

В составе зольных элементов отмечено большое содержание фосфора, калия, магния, меньшее - кальция и железа, микродозы марганца, меди, цинка. Из витаминов в пшенице содержатся В1, В2, РР, Е, В6, Н и другие.

Ботаническая классификация пшеницы предусматривает деление ее на виды и разновидности, отличающиеся по морфологическим признакам - строению стебля, колоса, зерна. В России распространены два вида пшеницымягкая и твердая. На долю мягкой пшеницы приходится более 90 % посевов и сборов.

Пшеница мягкая отличается следующими особенностями: колос у нее рыхлый безостый или с остями средней длины, направленными в сторону от стержня; стебель - полая соломина; форма зерна овальная, округлая; бородка хорошо различимая; бороздка глубокая, образующая в зерне замкнутую воздушную полость. Цвет зерна краснозерной пшеницы красноватокоричневый разных оттенков, белозерной - светло-желтый. Консистенция зерна различная: полностью стекловидная, частично стекловидная, мучнистая.

По технологическим (мукомольным и хлебопекарным достоинствам мягкую пшеницу делят на три группысильную, слабую и среднюю.

Сильной называется пшеница определенных селекционных сортов, имеющая зерно с высокой массовой долей белка (не менее 14 % на сухое вещество), со стекловидностью не менее 60 %, дающая высокий выход сырой клейковины высокого качества. Сильная мягкая пшеница пригодна для получения муки для макаронных изделий, может быть использована как улучшитель при производстве хлебопекарной муки.

6

Слабой называется доброкачественная пшеница, иногда даже ценная по выходу высокосортной муки, но отличающаяся малой массовой долей белка (менее 11 % на сухое вещество) и имеющая стекловидность менее 40 %, дающая невысокий выход клейковины, часто малоэластичной. Из слабой пшеницы получается мука, вполне пригодная для производства мучных кондитерских изделий.

Средняя пшеница является наиболее распространенной. Она содержит белка 11-14 % и дает относительно высокий выход сырой клейковины (25-28 %) нормальной эластичности и растяжимости, мука из нее имеет вполне удовлетворительные хлебопекарные достоинства.

Твердая пшеница значительно отличается от мягкой: колос плотный, с длинными остями, направленными вверх параллельно стержню; соломина полностью или частично заполнена соединительной тканью; зерно продолговатое; бородка развита слабо и почти неразличима; бороздка неглубокая, открытая. Цвет зерна желтый, светлоили темно-янтарный, эндосперм стекловидный. Твердые пшеницы используют для производства макаронной муки.

Показатели качества зерна подразделяют на пять групп: ботанико-физиологические (культура растения, ее вид, форма, сорт, цвет, всхожесть, энергия прорастания), органолептические (цвет, вкус, запах), физические (форма и линейные размеры, выполненность, выравненность, натура, абсолютная масса, стекловидность), химические (массовые доли влаги, клейковины, золы, кислотность) и технологические (мукомольные, хлебопекарные, для зерна пшеницы - макаронные). Под качеством зерна понимается совокупность биологических, физико-химических, технологических и потребительских свойств и признаков зерна, определяющих его пригодность к использованию по назначению.

Качество зерна пшеницы регламентируется требованиями ГОСТ 9353-2016 в соответствии с которым пшеница делится на шесть типов: I - мягкая яровая краснозерная, II - твердая яровая, III - мягкая яровая белозерная, IV - мягкая озимая краснозерная,

7

V - мягкая озимая белозерная, VI - твердая озимая. Типы подразделяются на подтипы в зависимости от окраски стекловидности.

Пшеницу подразделяют на типы по устойчивым природным признакам, связанным с ее технологическими, пищевыми и товарными достоинствами, и подтипы - по изменяющимся природным признакам (стекловидности и цвету), указанным в табл. 1.

8

Продолжение табл. 1

9

Пшеницу, содержащую примесь зерен пшеницы других типов более норм, установленных в табл. 1, определяют как "смесь типов" с указанием состава в процентах. Пшеницу всех типов и подтипов, соответствующую требованиям данного под-

10