Общая технология отрасли. Учебное пособие

типа по стекловидности, но не отвечающую требованиям по его цвету, относят к тому подтипу, которому она отвечает по стекловидности. Пшеницу, потерявшую в результате неблагоприятных условий созревания, уборки или хранения свой естественный цвет, определяют как "потемневшая" (при наличии темных оттенков) или "обесцвеченная" с указанием номера типа и подтипа.

Пшеницу в зависимости от качества зерна подразделяют на классы в соответствии с требованиями, указанными в табл. 2 для мягкой пшеницы, в табл. 3 – для твердой пшеницы.

11

Окончание табл. 2

*Содержание белка определяют по требованию покупателя.

** При переработке в макаронную муку или манную крупу — не более 0,2 %.

12

13

Окончание табл. 3

*Содержание белка определяют по требованию покупателя Пр им еч а ние – Твердую пшеницу, соответствующую требованиям 4 и 5 классов

по всем показателям, кроме количества и качества клейковины, относят к 4 и 5 классам с добавлением слова «крупяная».

Класс пшеницы определяют после ее послеуборочной обработки на технологических линиях очистки и сушки по всем показателям, установленным в табл. 2 и 3 по наихудшему значению одного из показателей.

Пшеница мягкая и твердая 1-4-го классов используется на продовольственные цели, а 5-го класса - на фуражные и технические цели.

Порядок выполнения работы

Определение органолептических показателей

1. Запах: из среднего образца отбирают100 г зерна, согревают дыханием или заливают водой температурой 70 оС, закрывают емкость стеклом. Через 2–3 мин сливают воду и определяют запах как целого, так и размолотого зерна.

14

2.Вкус: разжевывают 2 г размолотого зерна, предварительно очищенного от сорных примесей.

3.Цвет: зерно оценивают в отраженном свете или сравнивают с эталонным образцом.

Определение физико-химических показателей

1. Определение массовой доли сорных и зерновых примесей. Для ускорения и облегчения разборки на фракции навеску 50 г сорной и зерновой примесей разделяют просеиванием через набор сит, определенных стандартом. Выделяют из сходов со всех сит фракции сорной и зерновой примесей. Из прохода через нижнее сито выделяют только вредную примесь. Остальной проход относят к сорной примеси. Одноименные фракции примесей, полученные при разделении зерна, объединяют, взвешивают на технических весах и выражают в процентах:

х = (mф/mн)·100,

где mф – масса фракции примеси, г; mн – масса навески зерна, г. Результаты анализа записывают в следующей последова-

тельности.

I– сорная примесь, г и %:

·мертвый сор;

·сорные семена;

·вредная примесь;

·щуплые и испорченные семена;

·проход через нижнее сито. Всего сорной примеси, %.

II – зерновая примесь, г и %:

·битые и изъеденные зерна

·проросшие зерна

·частично щуплые и испорченные зерна

·зерна ржи и ячменя целые и поврежденные. III – мелкие зерна, %.

15

По содержанию сорной и зерновой примеси зерно относится к соответствующему классу.

У к а з а н и я: примеси делят на две основные группы – зерновую и сорную. К зерновой примеси относят такие компоненты зерновой массы, которые позволяют получить из них некоторое количество продуктов, хотя при меньшем выходе и более низкого качества. К сорной примеси относят включения, оказывающие резко отрицательное влияние на качество продуктов переработки основной культуры.

Состав основного зерна, сорной и зерновой примесей.

Косновному зерну относят:

-целые и поврежденные зерна пшеницы, по характеру их повреждений не относящиеся к сорной и зерновой примесям;

-50 % массы битых и изъеденных зерен пшеницы независимо от характера и размера их повреждения;

-зерна и семена других зерновых и зернобобовых культур, не отнесенные согласно стандартам на эти культуры по характеру их повреждений к сорной и зерновой примесямдля пшеницы 5 класса.

К сорной примеси относят:

-весь проход через сито с отверстиями диаметром 1,0 мм;

-остаток на сите с отверстиями диаметром 1,0 мм:

а) минеральная примесь - комочки земли, галька, частицы шлака, руды и т. п.;

б) органическая примесь - части стеблей, стержней колоса, ости, пленки, части листьев и т. п.;

в) семена всех дикорастущих растений; г) испорченные зерна пшеницы, ржи, ячменя и полбы с яв-

но испорченным эндоспермом от коричневого до черного цвета; д) вредную примесь, состав которой установлен в Техниче-

ском регламенте Таможенного союза ТР ТС015/2011 «О безопасности зерна»;

е) зерна и семена других культурных растений, кроме неиспорченных зерен ржи, ячменя и полбы - для пшеницы 1-4-го классов;

ж) зерна и семена других зерновых и зернобобовых культур, отнесенные согласно стандартам на эти культуры по

16

характеру их повреждений к сорной примеси, а также любые семена масличных культур - для пшеницы 5-го класса.

К зерновой примеси относят зерна пшеницы:

а) 50 % массы битых и изъеденных зерен независимо от характера и размера их повреждения(остальные 50 % массы таких зерен относят к основному зерну);

б) давленые; в) щуплые;

г) проросшие - с вышедшим наружу корешком или ростком или с утраченным корешком или ростком, но деформированные с явно измененным цветом оболочки вокруг зародыша;

д) морозобойные; е) поврежденные - зерна с измененным цветом оболочек и с

эндоспермом от кремового до светло-коричневого цвета; ж) раздутые при сушке; и) зеленые;

к) зерна ржи, ячменя и полбы, целые и поврежденные, не отнесенные по характеру их повреждений к сорной примеси - для пшеницы 1-4-го классов; зерна и семена других зерновых и зернобобовых культур, не отнесенные согласно стандартам на эти культуры по характеру их повреждений к сорной примесидля пшеницы 5-го класса.

2. Определение стекловидности зерна проводят после его очистки от сорной и зерновой примесей. Анализ проводится с помощью диафаноскопа ДСЗ-2 или вручную. С помощью диафаноскопа стекловидность определяется следующим образом: сто ячеек кассеты заполняют зерном, вставляют ее в прорезь корпуса диафаноскопа и включают лампу. С помощью рукоятки управления перемещают в корпусе кассету до попадания в поле зрения первого ряда и определяют количествостекловидных, частично стекловидных и мучнистых зерен в каждом ряду. Затем результаты десяти рядов суммируют отдельно и подсчитывают общую стекловидность по формуле:

количество зерен, шт.

17

Стекловидность можно также определить вручную: из средней пробы зерна выделяют без выбора100 целых зерен. Каждое зерно разрезают лезвием бритвы поперек и в зависимости от консистенции среза относят его к одной из трех групп. Расчет общей стекловидности проводится по формуле, приведенной выше.

У к а з а н и я: стекловидность зерна характеризует структуру, консистенцию эндосперма, взаиморасположение его тканей. Стекловидность зависит от соотношения белков и крахмала в зерне.

Стекловидное зерно в поперечном разрезе напоминает поверхность скола стекла, мучнистая часть составляет не более¼ площади поперечного разреза зерна; при просвечивании стекловидное зерно кажется прозрачным.

Мучнистое зерно имеет рыхло-мучнистую структуру, в разрезе белый цвет и вид муки, стекловидная часть составляет не более ¼ площади поперечного разреза; при просвечивании оно темное.

Частично стекловидное (полустекловидное) зерно в поперечном разрезе имеет как стекловидные, так и мучнистые участки, просвечивается оно не полностью.

3. Определение натуры зерна: среднюю пробу зерна отделяют от крупных примесей, просеивают через сито с диаметром отверстий 6 мм. Натуру зерна определяют с помощью весовпурки (рис. 2).

Рис. 2. Весы-пурка для определения натуры зерна: 1 – футляр; 2 – опора; 3 – чашка для гирь; 4 – подвеска; 5 – серьги; 6 – коромысла; 7 – кронштейн; 8 – щетка; 9 – указатель; 10 – мерка; 11 – нож; 12 – падающий груз; 13 – цилиндр насыпки; 14 – наполнитель; 15 – замок; 16 – колонка; 17 – шкала; 18 – гири

18

Перед началом работы весыпурку проверяют, подвешивая

справой стороны мерку 10 с опущенным в нее грузом 12, а с левой – чашку для гирь 3. Груз вынимают из мерки, в щель вставляют нож 11, на него кладут груз 12. На мерку надевают ци- линдр–наполнитель 14. Зерно насыпают ровной струей в цилиндр

своронкой 13 и ставят на цилиндр-наполнитель14. Открывают заслонку в цилиндре с воронкой. После пересыпания зерна в ци- линдр-наполнитель, его снимают. Вынимают нож из щели мерки,

в результате чего груз и зерно падают в мерку. Вставляют нож в щель, отсекая объем в 1 дм3 от излишков зерна. Ссыпают излишки зерна, снимая и переворачивая мерку вместе с наполнителем. Вынимают нож из щели, мерку с зерном подвешивают к коромыслу весов и взвешивают с точностью до 0,5 г.

Натуру определяют 2 раза. Расхождения между двумя параллельными определениями должны быть не более5 г. За показатель натуры зерна принимают среднее арифметическое результатов анализа двух проб, округляя полученные величины до 1 г.

Ук а з а н и я: натура зерна - это масса 1 дм3 зерна, выраженная в граммах. Натура приближенно показывает степень выполненности зерна: зерно с большей натурой, как правило, хорошо развито, содержит больше эндосперма и меньше оболочек. На натуру оказывают влияние влажность и характер примесей: легкие примеси и повышенная влажность уменьшают натуру, тяжелые повышают. По натуре устанавливают класс зерна пшеницы.

Контрольные вопросы

1.Как классифицируют зерно пшеницы?

2.Каковы органолептические и физико-химические показатели качества зерна пшеницы?

3.В чем сущность методики определения засоренности

зерна?

4.Что относят в зерновой массе пшеницы к сорной и зерновой примесям?

5.Что такое «стекловидность зерна пшеницы», как влияет этот показатель на технологические свойства зерна как сырья?

6.Как определяют натуру зерна? В чем заключается влияние качества зерна на его натуру?

19

Лабораторная работа № 2.

АНАЛИЗ ПИВОВАРЕННОГО ЯЧМЕНЯ

Цель работы: дать заключение по внешним физическим и химическим показателям о соответствии анализируемого ячменя стандарту.

Оборудование и материалы: лабораторная мельница,

пурка, аппарат Фогеля, фаринатом, сушильный шкаф, прибор Чижовой, бюкса, фильтровальная бумага, пивоваренный ячмень.

Теоретические сведения

20