Общая технология отрасли. Учебное пособие

В семенах, поступающих на хранение и технологическую переработку, содержатся сорная и масличная примеси. Сорную примесь подразделяют на минеральную(земля, песок и т. п.) и органическую (пустые семена, стебли, листья, плодовые и семенные оболочки, семена других растений и пр.). К масличной примеси относят поврежденные масличные семена, испорченные при неправильном хранении или сушке, а также семена других растений, перечень которых установлен соответствующим ГОСТом на каждый вид промышленного масличного сырья. У поврежденных

ииспорченных семян различают внешнюю и внутреннююде фектность. К семенам с внешним дефектом относят семена, испортившиеся при самосогревании, заплесневелые, горелые, прелые, изъеденные вредителями и .тп. Все они входят в состав масличной примеси. Поэтому для определения внешней дефектности (т. е. определяемой по внешнему виду семян) из фракции масличной примеси необходимо выделить (с помощью разборной доски, вручную) механически поврежденные и испорченные семена, а оставшуюся часть масличной примеси взвесить и рассчитать ее массовую долю (% к массе навески семян). Кроме явно испорченных семян, определяющих внешнюю дефектность, в массе могут быть семена с неповрежденной, нормальной по внешнему виду оболочкой, но с испорченным ядром. Такие повреждения можно обнаружить только при вскрытии оболочки. Это так называемая внутренняя дефектность семян. Для ее определения из взвешенных чистых семян, оставшихся после выделения сорных масличных примесей, выделяют навеску около 10 г. Все семена навески разрезают ножом и отбирают семена с испорченным (потемневшим) ядром. Выделенные семена взвешивают

изатем пересчитывают их массу на всю навеску чистых семян. Полученная масса и будет составлять внутреннюю дефектность семян. При определении массовой доли, %, пустых семян поступают так же, как и при определении внутренней дефектности.

Подсолнечник с содержанием испорченных и поврежденных семян, относимых, соответственно, к сорной и масличной примеси, более 1%, должен сопровождаться заключением органов ветеринарной службы об отсутствии их токсичности.

111

Партии семян подсолнечника, пораженные белой или серой гнилью, размещают, транспортируют и хранят отдельно в условиях, исключающих возможность их смешивания с другими партиями, так как примесь таких семян резко снижает качество пищевого масла.

Порядок выполнения работы

Определение органолептических показателей

1.Цвет. Из средней пробы выделяют навеску массой (100±10) г. Цвет семян определяют визуально при рассеянном дневном свете, а также при освещении лампами накаливания или люминесцентными лампами. Рассыпав тонким сплошным слоем навеску семян, определяют соответствие их цвета описанию этого признака в стандарте на подсолнечник. При разногласиях цвет определяют только при рассеянном дневном свете.

2.Запах определяют в целых или размолотых семенах. Навеску семян помещают в чашку и устанавливают наличие или отсутствие постороннего запаха.

Определение физико-химических показателей

1. Влажности семян подсолнечника. Содержание влаги в масличном сырье – один из важнейших показателей оценки его качества. Устойчиво храниться могут только сухие семена. При повышении содержания влаги в семенной массе резко активизируется развитие микроорганизмов, присутствующих в ней, усиливается дыхание семян, начинается расходование запасных веществ семян, в первую очередь липидов, а качество масличного

Вода – одно из составных веществ зерна. Она может быть связанной, например, белками, крахмалом или находиться между частицами эндосперма, под оболочками (свободная вода). Эта свободная вода может быть удалена из семян высушиванием в сушильном шкафу.

112

Для определения влажности семян подсолнечника из средней пробы выделяют две навески семян по 5,0 г каждая и помещают в алюминиевые бюксы. Бюксы ставят в разогретый до 130ºС сушильный шкаф на 40 мин. Время высушивания отсчитывают с момента восстановления заданной температуры после загрузки шкафа. По окончании установленного времени бюксы вынимают из шкафа, охлаждают и взвешивают. По результатам взвешиваний каждой навески до и после высушивания определяют потерю влаги семенами.

Справка. При размещении, транспортировании и хранении семян подсолнечника учитывают следующие состояния по влажности:

Семена подсолнечника с влажностью не более 9,0 % в хранилищах можно хранить не дольше 1 мес. при условии их активного вентилирования. На длительное хранение можно закладывать семена с влажностью не более 7,0 %. Семена с влажностью более 7,0 % на токах могут храниться в течение 1 сут, затем их необходимо подвергнуть сушке или активному вентилированию.

2. Определение зараженности вредителями. Зараженность определяют в средней пробе. Комки семян, оплетенных гусеницами бабочек, разбирают вручную и живых вредителей присоединяют к общему количеству вредителей в средней пробе.

После этого среднюю пробу семян взвешивают с погрешностью не более 0,01 кг, а затем просеивают через набор сит с отверстиями диаметром 1,5 мм (нижнее) и 2,5 мм (верхнее). Просеивание проводят вручную в течение2 мин примерно при 120 круговых движениях в минуту. При температуре семян менее 5 °С полученные сход и проходы через сита раздельно выдерживают при температуре 25±5 °С в течение 10—20 мин до активизации насекомых и клещей, впавших в оцепенение.

113

Сход с сита с отверстиями диаметром2,5 мм помещают на анализную доску, разравнивают тонким слоем и разбирают вручную с помощью шпателя. Отдельно по видам подсчитывают обнаруженных насекомых (гусениц бабочек, мавританскую козявку, большого мучного и смолянобурого хрущаков и др.). Сход с сита с отверстиями диаметром 1,5 мм помещают на белое стекло анализной доски, выделяют и подсчитывают обнаруженных вредителей. Проходы через сита с отверстиями диаметром1,5 мм для крупносеменных культур или сита с отверстиями диаметром 1,0 мм для мелкосеменных культур помещают на черное стекло, рассыпают их тонким разреженным слоем ,ирассматривая под лупой, подсчитывают количество клещей и отдельно по видам мелких насекомых (булавоусого и малого мучного хрущаков, суринамского и короткоусого мукоедов и др.).

Обнаруженных мертвых вредителей, а также живых полевых вредителей, не повреждающих семена при хранении, при определении зараженности не учитывают.

Количество обнаруженных вредителей в сходах и проходе с сит суммируют отдельно по видам.

Количество живых насекомых отдельно по видам, а также клещей X в каждой средней пробе определяют по формуле

Х=n/m,

где n – количество обнаруженных живых вредителей данного вида, шт.; m – масса средней пробы, кг.

3.Определение сорной примеси в семенах подсолнечника.

Ксорной примеси относят: весь проход через сито с отверстиями диаметром 3,0 мм; в остатке на сите с отверстиями диаметром 3,0 мм; минеральную примесь – комочки земли, гальку, шлаки и т.д.; органическую примесь – лузгу, остатки листьев, стеблей, корзинок и т.п.; пустые семена – без ядра; семена всех дикорастущих и культурных растении; испорченные – семена подсолнечника с явно испорченным ядром черного цвета.

114

При размещении, транспортировании и хранении семян

К масличной примеси относят: в остатке на сите с отверстиями диаметром 3.0 мм семена подсолнечника полностью или частично обрушенные; изъеденные вредителями, битые, давленые с остатками ядра менее половины; поврежденные с измененным цветом ядра от серо-желтого до коричневого цвета в результате сушки, самосогревания или поражения болезнями(загнившие, заплесневевшие); недозрелые – щуплые; проросшие – с явными признаками проростания; захваченные морозом – щуплые, белесоватого цвета, с непрочной лузгой; все с измененным цветом ядра; поврежденные растительноядными клопами – семена с темными пятнами на ядре различной величины и интенсивности.

4. Определение лузжистости семян подсолнечника. Выход масла при переработке семян, покрытых плодовой оболочкой, прежде всего зависит от процентного содержания чистого ядра и пленок. Грубую и прочную плодовую оболочку семянки называют лузгой, ее количество в процентах от массы семени - лузжи-

стостью. У семян масличного подсолнечника она достигает 27-39 %, у грызового - 65 %. От лузжистости наряду с масличностью ядра зависит выход масла из каждой перерабатываемой партии.

Лузжистость семянок подсолнечника – один из показателей хозяйственной оценки сорта. Она различна у отдельных сортов и особенно у масличного и грызового подсолнечника. Ее определяют путем обрушивания семян ручным способом. Лузжистость

115

определяют по массовой доле плодовых или семенных оболочек (% к массе семян).

Для определения лузжистости берут две навески семянок подсолнечника по 10 г каждая. Пинцетом отделяют ядра от кожуры и взвешивают их с точностью до0,01 г. Массу кожуры находят по разности между массой семянок и ядер. Лузжистость семянок подсолнечника X в процентах вычисляют по формуле:

Х= А·100/В,

где А – масса лузги; В – масса целых семянок.

Из двух полученных при расчетах величин находят среднее значение. Если разница между определениями превышает 1 %, то определение повторяют.

5. Определение объемной (насыпной) массы. См. лабораторную работу № 1 (определение натуры зерна).

Контрольные вопросы

1.Какое содержание масла может сформироваться в семенах масличных культур?

2.Какими показателями оцениваются технологические достоинства семян масличных культур?

3.Назвать ограничительные нормы для заготавливаемых семян масличных культур.

4.Охарактеризовать ограничительные нормы для поставляемых семян масличных культур.

5.Как определяется влажность семян масличных культур?

6.Методика определения сорной примеси в семенах подсолнечника.

7.Для чего определяют показатель лузжистости в семенах подсолнечника?

116

Лабораторная работа № 12.

АНАЛИЗ РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА

Цель работы: установить по органолептическим и физикохимическим показателям сорт и свежесть подсолнечного масла.

Оборудование и материалы: электроплитка, рефракто-

метр, эталоны стандартного йодного раствора для цветного числа, цилиндр вместимостью 100 см3, масло подсолнечное.

Теоретические сведения

Подсолнечное масло согласно ГОСТ 1129-2013 в зависимости от обработки, уровня значений показателей качества и назначения подразделяют на марки в соответствии с табл. 22.

*Только прессовое масло

**Производятся только прессовым способом

Органолептические и физико-химические показатели должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 23 и 24.

117

Таблица 23

Органолептические показатели качества подсолнечного масла

118

119

Окончание табл. 24

Нерафинированное масло -- это масло, подвергнутое после выделения из семян только механической очистке. Рафинированное масло, кроме механической очистки, обязательно нейтрализуют, подвергают адсорбционной обработке, иногда дезодорируют. В зависимости от этого рафинированное масло выпускают недезодорированным и дезодорированным.

120