продукт приобретает целый ряд новых полезных свойств и прежде всего способность подавлять жизнедеятельность болезнетворных микроорганизмов. Кумыс хорошо утоляет жажду, тонизирует, оказывая влияние на обмен веществ, укрепляет организм, у многих людей способствует увеличению сопротивляемости некоторым тяжелым заболеваниям.

Это освежающий бодрящий напиток, обладающий и лечебными свойствами. Около 200 лет медицина использует кумыс для лечения различных болезней, в том числе и таких, как туберкулез.

Кумыс–продукт смешанного спиртового и молочнокислого брожения углеводов кобыльего молока. процесс его созревания сопровождается ферментативным гидролизом белков, переводом их в более удобоваримое состояние. При приготовлении кумыса используют специальную закваску из ацидофильной и болгарской палочек, а также дрожжей. Продолжительность закваски – сутки. При хранении он становится более кислым и крепким (по содержанию спирта), средний (двухсуточный) и крепкий (трехсуточный). Обычно различают три сорта кумыса: слабый (односуточный) крепость 1,00, средний (двухсуточный) крепость 1,50 и крепкий (трехсуточный) крепость 30. доброкачественный кумыс должен быть кисломолочным, слегка дрожжевым, щиплющим. Хранить кумыс свыше 72 часов не следует.

Тема 8: Убой скота и разделка туш

План

1.Подготовка животных к убою

2.Продукты убоя животных

3.Обработка побочных продуктов убоя Подготовка животных к убою. Животным находящимся в пути

иутомленным, необходимо перед убоем давать возможность отдохнуть. У утомленных животных в организме мало гликогена и после убоя в мясе образуется незначительное количество молочной кислоты и недостаточно повышается кислотность мяса. В таком мясе быстро развиваются микроорганизмы и оно непригодно для

28

хранения. У истощенных, переутомленных или ослабленных животных отмечено прижизненное обсеменение тканей животного микроорганизмами, проникающими из кишечника. У таких животных мясо плохо обескровливается, что также способствует развитию микроорганизмов.

Длительность предубойного содержания зависит от степени утомленности. В этот период животных обеспечивают кормом и водой. После отдыха их необходимо выдерживать на голодном режиме: крупный рогатый скот-24ч., свиней-12ч., телят-6ч. дачу воды прекращают лишь за 3-4ч. до убоя. Лишение животных воды в течение суток приводит к обезвоживанию мяса (до 4-5%), а при убое затрудняется процесс снятия шкуры. После голодной выдержки желудочно-кишечный тракт животных освобождается от содержимого, что снижает вероятность разрыва его при переработке скота и загрязнения туш.

Продукты убоя животных. В процессе переработки скота получают различные продукты: тушу; жир-сырец; субпродукты; кровь; кожевенное сырье и др. выход продуктов убоя даже одного вида животных зависит от упитанности, породы, пола, возраста, особенности разведения и откорма животных.

Выход мяса крупного рогатого скота составляет 47-50%, мелкого рогатого скота 40%, свиней 62-69%, птицы 61-62%. Основной продукцией убоя животных является туша. Говяжью тушу при переработке разделяют на полутуши по центру позвоночника, отступая вправо на 0,8-1,0 см., чтобы сохранить целостность спинного мозга, в некоторых случаях тушу разрубают на четвертины между 12-м и 13-м ребрами, получая заднюю и переднюю части.

При разрубке говядины выделяют три сорта: к третьему сорту относят голяшку, рульку и зарез; ко второму - шейную часть и пашину; все оставшиеся отруба относят к первому сорту. Разрубка свиной полутуши отличается от говяжьей тем, что особое внимание обращают на направление использования свинины в переработке. Для розничной торговли свиные полутуши разрубают на восемь отрубов, из них лопаточная, спинная поясничная, окорочная части и грудинка относятся к первому сорту, а рулька и голяшка–ко второму сорту.

Баранину и козлятину выпускают в виде целых туш. Каждую

29

тушу разделяют на две поперечные половины–переднюю и заднюю по линии, проходящей позади последнего ребра. Обе половины разделяют на шесть отрубов, которые делят на два сорта.

К продуктам убоя скота относятся также субпродукты (внутренние органы и части туши). Различают субпродукты пищевые и технические. К пищевым субпродуктам относятся голова и ее составные части, конечности, хвост, желудок, печень, вымя, легкие, сердце, почки, селезенка, диафрагма, Катык (гортань с глоткой), мясная обрезь. К техническим субпродуктам относятся рога, роговой стержень, кости головы, конечности овец, половые органы и др.

Пищевые субпродукты подразделяют на первую и вторую категории. К первой категории относятся язык, мозги, сердце, печень, диафрагма, мясокостный хвост крупного рогатого скота. Остальные пищевые субпродукты голова и ее составные части, конечности, почки, селезенка, кадык (гортань с глоткой), мясная обрезь, вымя относятся ко второй категории. К техническим субпродуктам относятся рога, роговой стержень, кости головы, конечности овец, половые органы.

При переработке животных получают также жир-сырец. Жировая ткань у крупного рогатого скота, свиней и овец складывается в области почек, на стенках тазовой полости, в сальнике, брыжейке, на наружной поверхности тонких и толстых кишок, рубце, сетке и сычуге, в мошонке, щупе и т.д. Жир-сырец, получаемый при переработке скота, представляет сырье для вытопки пищевого жира.

Обработка побочных продуктов убоя.

Обработка субпродуктов. Для удобства обработки субпродуктов их подразделяют на мякотные, мясокостные, слизистые и шерстные.

Кшерстным субпродуктам относятся головы свиные (в шкуре) без языков и мозгов, путовый сустав крупного рогатого скота, свиные ножки, губы говяжьи, уши свиные и говяжьи, хвосты свиные.

Кмясокостным относятся головы (без шкур), без языков и мозгов и мясокостные хвосты к.р.с.

Кмясокостным относятся печень, сердце, легкие, диафрагма,

30

трахея с горлом, почки, селезенка, мясная обрезь, вымя, язык, мозги.

К слизистым относятся рубцы, книжки (летошки) и сычуги крупного и мелкого рогатого скота, свиные желудки.

Процесс обработки шерстных субпродуктов складывается из промывки в холодной воде при температуре 8-100С в течение 5-8 минут, шпарки при 62-680С в течение 5-10 минут, удаления копыт с путового сустава и свиных ножек, опалки в течение 4-5 минут и промывки холодной водой для удаления нагара.

Мясокостные субпродукты обрабатывают следующим образом. Головы крупного рогатого скота вначале тщательно промывают холодной водой, отделяют уши, губы, извлекают глаза и подглазной жир, удаляют мышечную ткань с нижней части, а затем отделяют нижнюю челюсть. После этого срезают мышечную ткань с черепной коробки, затылочной части головы, щек и висков. Мясокостные хвосты промывают водой при температуре 30-400С, затем удаляют остатки шкуры и волоса. После стекания воды в течении 20-30 минут продукт охлаждают и реализуют.

Обработка мясных субпродуктов состоит из промывки их холодной водой, отделения посторонних тканей (пленок, кровеносных сосудов, лимфотических узлов, мышечной и жировой ткани и т.д.) и удаления излишек влаги.

Слизистые субпродукты обрабатывают следующим образом. Рубцы крупного рогатого скота обезжиривают, освобождают от содержимого и промывают. Эти операции необходимо проводить не позднее чем через 2-3ч. после убоя животного. После этого рубцы шпарят в чанах в течении 5 минут при температуре воды 65680С. После очистки их промывают в холодной воде в течении 5-10 минут, дополнительно зачищают, дают стечь воде в течение 20-30 минут и направляют в холодильник. Сычуги крупного и мелкого рогатого скота и свиные желудки обезжиривают, освобождают от содержимого и промывают в воде температурой не выше 250С в течении 3-5 минут. С сычугов и желудков снимают слизистую оболочку, что должно проводится не позднее чем через 45-60 минут после удаления внутренних органов.

31