Точка замерзания молока. Она ниже точки замерзания воды и лежит в пределах минус 0,54-0,580 С.

Плотность молока -один из важнейших показателей, характеризующих качество молока. Показатель плотности молока вместе с показателем его жирности используют для расчета содержания в молоке сухого вещества и других компонентов. Плотность характеризуется отношением массы молока при t 20 0 С к массе ровного объема дистиллированной воды при t 40 С, т.е. при ее максимальной плотности и наименьшем объеме. Плотность молока колеблется от 1,026 до 1,032; средняя плотность равна

1,030.

Тема 2: Первичная обработка молока в хозяйстве

План

1.Очистка молока

2.Охлаждение молока

3.Нормализация молока

Обработка молока на фермах состоит из ряда технологических приемов (фильтрация, охлаждение, пастеризация и др.), направленных на улучшение его санитарно-гигиенических качеств, обеспечивающих стойкость при хранении. В результате обработки естественные свойства молока не изменяются в противоположность переработке, когда из молока изготавливают различные продукты. Первичную обработку и хранение молока проводят в специально оборудованном помещении, отделенном от коровников, что гарантирует получение продукции высокого качества. Неуклонное соблюдение чистоты в молочных хозяйствах позволяет проводить первичную обработку молока в гигиенических условиях.

Очистка молока. От механических примесей молоко освобождают еще в скотном дворе, процеживая его через цедилку при сливе во фляги. Повторно его очищают в прифермской молочной.

При процеживании молоко освобождается лишь от механических примесей: частиц корма и подстилки, шерстинок, пыли и др. На поверхности этих частиц всегда находятся бактерии

8

и если на фильтре цедилки скопится большой осадок, то вся масса бактерий будет смыта последующими порциями молока. Поэтому через один фильтр рекомендуется процеживать не более 2-3 фляг молока.

Если осадка много, фильтры меняют чаще. Фильтровальную ткань промывают в горячей воде, прополаскивают, просушивают, обрабатывают горячим утюгом и используют вновь.

На доильных площадках очистка молока осуществляется поточно в очистителе. В настоящее время для очистки молока применяют синтетические ткани. При их использовании достигается высокая и постоянная скорость фильтрования.

Наиболее тщательно молоко очищается в сепараторахмолокоочистителях. Они имеют два барабана: один из них предназначен для сепарирования, другой для очистки молока. При вращении барабана развивается центробежная сила, отделяющая механические примеси молока в виде сепараторной слизи. В слизи встречаются не только механические примеси, но и скопления бактерий.

Охлаждение молока. Свежевыдоенное молоко обладает бактерицидными свойствами, обусловленными содержанием в нем лактенинов. Сохранить бактерицидные свойства продолжительное время-первейшая задача в борьбе за качество молока. Если молоко лишается бактерицидных свойств, то в нем быстро развиваются микроорганизмы, продукты жизнедеятельности которых вызывают скисание молока. Установлено, что лактенины находятся в молоке в активном состоянии в пределах 2 ч. после выдаивания.

Следовательно, охлаждать молоко рационально сразу же. Количество бактерий в молоке зависит от начальной бактериальной загрязненности и температуры охлаждения.

На качество молока влияют время и температура хранения. На практике для охлаждения молока используют следующие источники холода: воду, лед и химические хладагенты (аммиак, углекислый газ, фреон и др.). Воданаиболее распространенный источник холода. Применение ее экономично, но молоко можно охладить лишь до температуры, на 3-40 С превышающей температуру самой воды. Независимо от устройства охладительных аппаратов на 1 л. охлаждаемого молока затрачивается от 3-х до 5 л воды. При помощи льда температуру молока можно понизить до 3-

9

4 0 С. Использование естественного льда связано с трудоемкими процессами, а в южных районах страны естественный, относительно дешевый лед отсутствует.

На многих фермах получают доброкачественное молоко, охлаждая его ключевой (круглосуточно) и водопроводной (зимой) водой. Охлаждение молока во флягах способ несовершенный, но его иногда применяют в различных вариантах.

Для охлаждения молока используют различные охладители. Они бывают оросительными и пластинчатыми. Оросительные охладители работают по принципу теплообмена. Молоко тонким слоем стекает сверху по поверхности охладителя, с другой стороны стенки (внутри) снизу-вверх противотоком подается хладагентхолодная вода или рассол. По конструкции оросительные охладители различны. В односекционных молоко охлаждается водой. В таких охладителях температура его на 3-40 С выше температуры охлаждаемой воды. В двухсекционных охладителях молоко (или сливки) сначала охлаждается в верхней секции водой, а затем в нижней - холодильным рассолом с более низкой температурой. Производительность двухсекционных плоских охладителей до 2000 л/ч.

Из отдельных аппаратов заслуживает внимание охладительочиститель молока ООМ-1000, который используется на крупных молочных фермах. Производительность его 1000 л/ч. В аппарате объединены устройства, позволяющие одновременно очищать и охлаждать молоко. При необходимости молоко может быть просепарировано с одновременным охлаждением, или сливок, или обрата. Наиболее рациональный и современный метод охлаждения молока-использование холодильных машин.

Нормализация молока. Процессом нормализации достигается выпуск молока как продукта массового питания определенной жирности. Без нормализации за одну и ту же цену один потребитель может приобрести, допустим, молоко жирностью 3,1 %, а другой -4,0%. Норма жирности продажного молока в разных странах различна. В нашей стране согласно ГОСТУ молоко, поступающее в торговую сеть, должно содержать 3,2% жира.

Молоко жирностью выше 3,2% можно нормализовать смешиванием с натуральным молоком, содержащим жира менее 3,2%, добавлением обрата, или наконец сепарированием части

10

молока. Если молоко подлежащее нормализации, содержит жира менее 3,2%, то его можно нормализовать смешиванием с молоком, в котором жира более 3,2%, или добавлением свежих сливок.

Молоко нормализуют перед пастеризацией. Для этого используют сепараторы, представляющие собой сливкоотделители. Отводы обрата и сливок соединяют между собой трубкой, по которой часть сливок из молока удаляется, жирность исходного молока в большинстве случаев выше жирности нормализованного. Сравнительно редко молоко нормализуют в баках, или танках путем смешивания компонентов. Для лучшего распределения жира сливки, используемые для нормализации молока, гомогенизируют. В результате этого жировые шарики уменьшаются в объеме и теряют способность отстаиваться.

Тема 3: Пастеризация и стерилизация молока

План

1.Пастеризация молока

2.Стерилизация молока

3.Сепарирование молока

4.Хранение молока

Пастеризацией называется нагревание молока до 630С до температуры, близкой к точке кипения. Стерилизация–нагревание молока выше температуры кипения. Пастеризацией уничтожаются вегетативные формы микробов, а стерилизацией–одновременно и споры. При кипячении убивается вся микрофлора, за исключением спор, устойчивых к температуре кипения.

На практике применяют длительную кратковременную и многовременную пастеризацию. При длительной пастеризации молоко нагревают до 630-650С и выдерживают 30 мин. Кратковременная пастеризация проводится при температуре 720- 760С с выдержкой молока в течении 15-20с. И наконец, мгновенная пастеризация осуществляется при температуре 85-900С без выдержки. Под воздействием термических факторов составные части молока изменяются.

Степень изменений зависит как от температуры и

11

продолжительности воздействия ее, так и от применяемой аппаратуры. Пастеризованное молоко медленнее свертывается сычужным ферментом. Нагревание до высоких температур (80-850 С и выше) придает молоку особый привкус и аромат, которые по мере повышения температуры усиливаются.

Цель пастеризации–продлить срок хранения молока и оздоровить его, если в нем имеются болезнетворные микробы. В условиях производства пользуются длительной пастеризацией. Для длительной пастеризации применяют ванны(ВДП), представляющие цилиндрические двухстенные резервуары вместимостью 300 л и более. Поступающий в межстенное пространство пар нагревает воду, которой обогревается внутренний резервуар с молоком. Молоко в резервуаре перемешивается мешалкой, работающей от привода. Внизу ванны имеется выпускное отверстие. По окончании пастеризации, если межстенное пространство заполнить холодной водой или рассолом, можно охладить молоко в той же ванне.

Для кратковременной и мгновенной пастеризации (в основном на молочных заводах) используют непрерывно действующие пастеризаторы различных конструкций.

Стерилизация молока. Дает возможность уничтожить в нем почти всю микрофлору. При этом молоко сначала подогревается паром до 750С, потом оно в инжекторе за доли секунды нагревается до 1400С и, наконец, в течении 4 с. выдерживается под высоким давлением. Предложен и новый способ стерилизации молока. Он заключается в том, что молоко распыляют и в этот же момент его нагревают до температуры перегретого пара. Бактерии мгновенно погибают. Затем молоко охлаждают.

Стерилизованное молоко тем или иным способом, не изменяет своего вкуса. В герметически закупоренной посуде стерилизованное молоко может храниться длительное время при комнатной температуре.

В последние годы начали применять новые методы воздействия на молоко с целью уничтожения микрофлоры и одновременно сохранения его естественных свойств. Из этих методов наибольшее распространение получили ультрапастеризация и активизация.

Ультрапастеризация проводится при температуре от 105 до

12

1500С с выдержкой молока от нескольких секунд до доли секунды. Теоретической предпосылкой ультрапастеризации является то, что живая клетка микроорганизмов обладает более высокой чувствительностью к повышению температуры, чем вещества, обусловливающие питательную ценность молока. Так при повышении температуры (свыше 1000С) на каждые 100С скорость уничтожения микроорганизмов увеличивается в 10 раз, а скорость, например побурения молоко–только в 3 раза.

Способ активизации предложенный в Швейцарии заключается в применении ультрафиолетовых излучений определенной длины волн также с целью уничтожения микроорганизмов и спор. Молоко без нагрева, проходя по кварцевым трубкам, подвергается воздействию лучей путем бомбардировки его фонтанами, проходящими через кварц. Такая пастеризация молока при контакте его с холодной трубкой имеет преимущество–исключает применение дорогостоящего оборудования и одновременно обеспечивает высокое качество молока.

Сепарирование молока. Это процесс разделения его на сливки и обезжиренное молоко при помощи сепараторов. Изобретен сепаратор в 1877г. шведским ученым Карло Густавом Патриком де Лавалем. Использование сепараторов имеет большое значение для развития животноводства, так как получение сливок при сепарировании протекает в 4-5 тыс.раз быстрее, чем при отстаивании.

Используемые сепораторы в настоящее время по назначению подразделяются на следующие группы:

Сепараторы–сливкоотделители, предназначенные для разделения цельного молока на сливки и обезжиренное молоко при одновременной очистке полученных компонентов от механических загрязнений;

Сепараторы–нормализаторы, предназначенные для получения молока заданной жирности;

Сепараторы–диспергаторы, предназначенные для очистки молока и дробления жировых шариков;

Сепараторы–бактериоотделители и универсальные, предназначенные для выполнения всех перечисленных операций.

В зависимости от использования сепараторы подразделяются на: открытые, в которых молоко, сливки и обезжиренное молоко

13

соприкасаются с воздухом; полузакрытые, когда молоко на вводе соприкасается с воздухом, а сливки и обезжиренное молоко идут по закрытой системе; закрытые или герметические, в которых процесс сепарирования идет без соприкосновения с окружающей средой.

Процесс сепарирования молока осуществляется следующим образом. Из поплавковой камеры сепаратора молоко поступает в центральную трубку тарелкодержателя, по которой опускается в нижнюю часть барабана и через каналы, образованные отверстиями средних разделительных тарелок, поднимается вверх распределяясь в пространствах между тарелками. При выходе из отверстий каналов тарелкодержателя молоко под действием центробежных сил начинает разделятся на сливки и обезжиренное молоко, более значительно эта сила действует в межтарелочных пространствах. Жировые шарики здесь прижимаются к нижней поверхности тарелок, затем постепенно поднимаются вверх, концентрируются у тарелкодержателя, образуя сливки. Механические загрязнения молока, имеющие большую плотность, направляются к внутренней стенке кожуха и прилипают на ней образуя сепараторную слизь.

Хранение молока. Если молоко сразу нельзя доставить на приемный пункт, то его некоторое время хранят в хозяйстве, используя для этого специальные ванны, танки или фляги. Предварительно молоко охлаждают. Молоко хранят в хорошо проветриваемом помещении с затемненными окнами, обращенными на север. Держать какие-либо иные продукты в молоко–хранилище запрещается. В летний период температура хранения должна быть 80С, в зимнее время 100С. Кроме оросительных и пластинчатых охладителей в молочных хозяйствах широко применяют и резервуарные. Установленные на фермах такие охладители одновременно служат для сбора, очистки, охлаждения и временного хранения молока до прибытия автоцистерны (молоковоза).

14