Тема 6: Характеристика и виды сыров

План

1.Технология изготовления сыра

2.Требования к качеству молока

3.Свертывание молока

4.Созревание сыра Сыр представляет собой молочный продукт, в состав которого

восновном входит казеин в виде обезвоженного геля, а также молочный жир, некоторое количество лактозы, минеральные вещества и витамины. В период созревания большинства сыров белок подвергается сложным биохимическим процессам и продукт приобретает специфический вкус, аромат и высокую усвояемость на 98%.

Технология изготовления сыра. Она включает следующие операции: подготовку молока к свертыванию. Свертывание молока; разрезку и обработку сгустка; формирование сырной массы; посолку, созревание и окончательную отделку созревшего сыра. Сычужные сыры получают в результате свертывания молока ферментами животного происхождения. При изготовлении некоторых сыров для свертывания молока используют молочную кислоту. Такие сыры называются кисломолочными.

По массе головок, времени созревания наиболее распространенные твердые сыры, которые должны удовлетворять стандартным требованиям. В условиях хозяйства вырабатывают голландский сыр и брынзу. Брынзу изготовляют как из овечьего, так и из коровьего молока или из смеси цельного и обезжиренного молока. по внешнему виду брынза представляет собой брусок с квадратным основанием. Длина и ширина целого бруска 10-15см, высота 7-10см., масса о,6-1,5кг. Брусок может быть разрезан по диагонали. Брынза делится на два сорта: высший и первый.

Требования к качеству молока.

Для производства сыров кроме физико-химических свойств молока важное значение имеет показатели его бактериальной обсемененности. Газообразующие и маслянокислые бактерии вызывают в сыре пороки, обесценивающие продукт. Наиболее доступные приемы определения бактериальной загрязненности

23

молока в условиях производства–редуктазная, резуриновая и бродильная пробы.

Особое значение имеет показатель сыропригодности, характеризующийся комплексом физико-химических свойств и составом молока. По сыропригодности молоко делят на три типа: молоко свертывающееся до 15 минут, относится к первому типу; от 16 до 40 минут, ко второму; и более 40 мин–к третьему типу. Для сыроделия желательно молоко второго типа. Молоко первого и третьего типов требует дополнительной обработки. Основываясь на органолептической оценке, степени чистоты и кислотности, устанавливают качество и сыропригодность молока.

Молоко не удовлетворяющие требованиям первого и второго сортов, а также с резко выраженными кормовыми привкусами (чеснока, лука, полыни) считается некондиционным и к переработке на сыр не допускается. На сыродельных заводах внедрен способ нормализации молока по белковому титру, исходя из соотношения между жиром и белком в молоке. Для определения в молоке количества белка рекомендуется наиболее доступный метод формалинового титрования. Преимущество нормализации по белковому титру в том, учитывается местное, специфическое качество молока применительно к сезону, условиям кормления и содержания молочного скота.

Свертывание молока. Одна из важных операций при сыроделии–свертывание молока сычужным ферментом. Под свертывающей силой фермента понимается количество частей молока, которое свертывается одной частью фермента в течении 40 минут при температуре 350С. Сычужный порошок обладает сылой 1: 100.000, пепсин 1: 50.000. Сычужный порошок добывают обычно из сычугов телят и каракульских ягнят, убиваемых на смушек. Из одного сычуга теленка можно получить до 10 г порошка стандартной крепости (100 тыс.ед.), а из сычуга ягненка–до 2 г. Из желудка взрослых жвачных и свиней получают пепсин, обладающий меньшей свертывающей силой, но большой протеолитической активностью.

При свертывании молока казеин переходит из коллоидного состояния в гель (студень). Сущность воздействия сычужного фермента на молоко окончательно не установлено. При сычужном свертывании важное значение имеют кислотность молока,

24

температура свертывания и другие факторы. Поэтому перед началом работы определяют крепость сычужного раствора, чтобы рассчитать его потребность для всего перерабатываемого молока.

Созревание сыра. Созревание сыра представляет собой ферментативно–микробиологический процесс, при котором все составные вещества молока перетерпевают биохимические изменения.

В начале созревания в сыре бурно развиваются микроорганизмы. Максимум их приходится на 6-8 день, затем кривая падает, и минимум наступает к 12-15 дню. За этот сравнительно короткий период под воздействием микрофлоры молочный сахар сбраживается, в результате чего появляются молочная, уксусная, пропионовая и другие кислоты. Большинство бактерий при повышенной кислотности отмирают (автолиз), и освобождаются их эндоферменты. Совместное воздействие эндоферментов и сычужного фермента приводит к распаду 60% белка.

Газообразные продукты распада–углекислый газ, аммиак, скапливаясь в отдельных местах сыра, формируют его рисунок в виде глазков различной величины и формы. Сыр к концу созревания приобретает специфический вкус и аромат, обусловливаемый количеством и качеством продуктов распада. Изменения составных частей сырной массы в период созревания зависят не только от температуры и влажности подвала, но и от режима ухода за сыром, который можно регулировать, приспосабливая к виду вырабатываемого сыра.

Тема 7: Технология приготовления продуктов из молока животных других видов

План

1.Приготовление брынзы и айрана

2.Приготовление кефира и йогурта

3.Технология приготовления кумыса

Впитании человека козье молоко как близкое по составу к коровьему используют преимущественно в свежем виде, а также для производства кисломолочных продуктов и сыра. В молоке овец

25

больше почти в 1,5 раза сухих веществ, в 2 раза жира и 1,6 раза казеина, чем в коровьем и козьем. Овечье молоко как и козье содержит больше мелких жировых шариков, чем коровье и оно более однородно. Эти свойства обеспечивают получение нежного сгустка при сквашивании, высокий процент выхода сыра и сохранение жира в сквашенном сгустке.

Приготовление брынзы. Овечье молоко наливают в большой деревянный чан. Если парное молоко после дойки остыло, то его подогревают до 30-350С. Затем берут 3-4 л. подогретого молока, добавляют в него сычужную закваску или пепсин и постоянно перемешивают до тех пор, пока молоко не начнет сворачиваться. Полученную массу переливают в чан с молоком, утепляют кошмой, одеялами или другим теплым материалом и ждут, когда начнется процесс створаживания. В это время сырную массу тщательно перемешивают и оставляют еще на 10-15 минут. Как только начнет выделятся сыворотка, сырная масса оседает на дно чана. Можно ускорить выделение сыворотки, снимая сырную массу руками. После удаления сыворотки сырную массу помещают в чистую мешковину или марлю и подвешивают, чтобы сыворотка стекла окончательно. Полученную брынзу солят и затем хранят в рассоле. Желательно заворачивать брынзу в листья чемерицы что придает ей приятный вкус и предохраняет от порчи.

Приготовление айрана. Айран–кисломолочный продукт наподобие кефира или простокваши. Для его изготовления используют цельное овечье, козье или коровье молоко. Для этого молоко доводят до кипения и охлаждают до комнатной температуры. Затем в молоко вносят закваску, которой обычно служит айран предыдущего изготовления, а также кефир, простокваша из расчета 150-160 г закваски на 1 л молока. сквашивают молоко при 30-350С. Сквашенный продукт охлаждают и оставляют для созревания при температуре около 60С в течении 12-14 часов. Готовый айран перед употреблением тщательно перемешивают.

Приготовление кефира. Кефир–кисломолочный продукт смешанного (молочного и спиртового) брожения. Делают его из пастеризованного молока, сквашенного закваской, которую готовят на кефирных зернах–«грибках».

Для приготовления закваски сухие кефирные зерна

26

выдерживают в теплой воде при 25-300С в течении суток меняя воду 2-3 раза. После этого воду сливают, а набухшие зерна заливают теплым молоком, которого берут в 10 раз больше по отношению к объему грибка. Через несколько часов молоко сливают и заменяют его свежим и так повторяют несколько раз, пока зерна не начнут всплывать, что говорит о готовности закваски. Зерна удаляют путем процеживания и получают готовую закваску для использования. Закваску вносят в молоко и сквашивают при 20220С в течение 14-16 ч., а затем выдерживают 4-6 ч. при 12-160С. Кефир можно готовить из цельного молока с содержанием жира 3,2% и из обезжиренного, т.е. жирный и нежирный кефир.

Приготовление йогурта (южной простокваши).

Вырабатывают этот кисломолочный продукт из молока повышенной жирности (до 6%). Для этой цели незаменимо овечье молоко, так как оно имеет жирность в среднем 6,7% и почти 18% сухого вещества. В начале молоко пастеризуют при 85-870С с выдержкой 5-10 минут или при 90-920С с выдержкой 2-3 минуты. Хорошо тепловую обработку сочетать с гомогенизацией при давлении 125-175 ат. Затем молоко охлаждают до 42-450С и вносят 5% закваски, в состав которой примерно в равных частях болгарская палочка и молочнокислый стрептококк, после чего оставляют для сквашивания. Обычно на 1л молока берут 50 г закваски. Если готовят сладкий йогурт, то добавляют 50 г сахарапеска, а в плодо-ягодный–100 г плодо-ягодного сиропа.

Технология приготовления кумыса.

По химическому составу молоко кобыл заметно отличается от коровьего и приближается к козьему. В нем содержится около 2% белка, 1,7-2,2% жира, 6,3-6,9% молочного сахара и 0,3-0,33% минеральных веществ. В состав кобыльего молока входят витамины (особенно богаты оно витамином С в 5-10 раз больше, чем в коровьем) ферменты и ряд микроэлементов. Кислотность его ниже коровьего молока и колеблется от 6 до 90Т. Белок кобыльего молока содержит значительно больше альбулина, чем белок коровьего молока.

Кобылье молоко используют в свежем виде для диетического и детского питания. Однако большая часть его идет для приготовления кисломолочного продукта–кумыса. В процессе выработки кумыса вместе с приятным специфическим вкусом этот

27