Тема 9: Морфологический и химический состав мяса животных

План

1.Морфологический состав мяса

2.Химический состав мышечной ткани

3.Послеубойные изменения в мясе

4.Изменения в мясе при хранении

Морфологический состав мяса.

Туши после ее полной обработки называют мясом. Мясо состоит из мышечной, жировой, костной и соединительной тканей, включая кровеносные и лимфотические сосуды, лимфоузлы. Отношение массы этих тканей к массе туши в целом называют морфологическим составом и выражают в процентах. Основной тканью в мясе является мышечная, количество которой колеблется в зависимости от вида, породы, возраста и упитанности животного от 40 до 67%.

Мышечная ткань состоит из волокон, покрытых снаружи оболочкой (сарколеммой). Внутри мышечного волокна расположены тонкие волокна (миофибриллы), окруженные тканевой жидкостью (маркоплазмой) и ядрами. Мышцы находящиеся в области конечностей, живота и шеи относятся к группе работающих. Они имеют крупные мышечные волокна, покрытые толстой оболочкой. Такое мясо менее вкусно, труднее разваривается, жесткое, крупноволокнистое.

Соединительная ткань состоит из небольшого количества клеток и сильно развитого межклеточного вещества, в котором располагаются структурные элементы (коллагеновые и эластиновые волокна), а также тканевая жидкость. По строению и функциям соединительная ткань делится на рыхлую, плотную и эластичную. Благодаря наличию эластиновых волокон соединительная ткань тверда и почти не поддается варке.

Жировая ткань является разновидностью рыхлой соединительной ткани. Клетки в ней отличаются большими размерами, а внутри них расположена капля жира. Жир в организме животного находится не только в виде жировой ткани, накапливающейся в местах расположения рыхлой соединительной ткани, но и входит в состав саркоплазмы мышечных волокон. При

32

откорме животных жир откладывается около почек, сердца, кишечника, глазного яблока, а также образует слой жира под кожей.

Костная ткань–разновидность плотной соединительной ткани. По строению и форме различают трубчатые кости (кости конечностей), паспортные (череп, челюсти, бедра, ребра) и рядовые кости (позвонки, запястья, пальцы). Костная ткань состоит из надкостницы, плотного и губчатого вещества, а также хрящевого слоя.

Химический состав мышечной ткани. Он очень сложен. Основной ее частью является вода (70-75%) и белки (14-22%). В состав мышечной ткани также входят жиры, азотистые и безазотистые экстрактивные вещества, витамины, ферменты, макро и микроэлементы.

Исходя из химического состава мясо обладает высокой энергетической и питательной ценностью. В 100 г мяса содержится в зависимости от жирности от 90 до 490 ккал энергии. Питательные вещества мяса хорошо усваиваются и долгое время обеспечивают человеку чувство насыщения (сытность).

Послеубойные изменения в мясе. Сразу после убоя мясо относится к парному и в течении 3 часов никаких изменений в нем не происходит. Парное мясо мягкое, нежное, сочное, обладает водосвязывающей способностью и РН его близок к 7. Однако парное мясо не имеет выраженного вкуса и аромата. Оно пригодно лишь для производства колбас.

Послеубойные изменения в мясе протекают в три этапа: посмертное окоченение, созревание и автолиз. Физико-химические процессы в мясе связаны с прекращением доставки кислорода к мышцам после убоя. Гликоген находящейся в мясе распадается с образованием молочной кислоты, что снижает РН мяса до 5,4-5,6. Мясо в стадии посмертного окоченения становится жестким, грубым, не обладает выраженным вкусом, и водосвязывающей способностью. Даже после длительной варки оно остается жестким. Для дальнейшей переработки такое мясо не пригодно. После созревания мясо становится мягким, нежным, сочным, обладает водосвязывающей способностью. Однако такое мясо еще не обладает выраженным вкусом и ароматом.

При низком РН и с накоплением сахаров активизируются

33

ферменты, содержащиеся в мясе. Под действием ферментов белки мяса частично распадаются до простых белков и аминокислот, а жиры до свободных жирных кислот. Накопление этих веществ обеспечивает вкус и аромат мяса. Распадом белков и жиров мяса характеризуется стадия автолиза. Такое мясо пригодно для дальнейшего хранения и переработки.

Мясо больных и утомленных животных содержит небольшое количество гликогена, и послеубойные процессы в таком мясе протекают не полностью, РН в нем снижается лишь до 6,6-6,7, а это хорошая среда для развития микроорганизмов. Такое мясо не может долго хранится.

Изменение в мясе при хранении. После убоя и первичной переработки животных туши направляют в холодильник, где они созревают при температуре 2-40С в течении 24-48 часов. После созревания мясо становится более стойким для хранения, в нем долго удерживается кислая среда, размягчаются соединительные прослойки, вкусовые и питательные достоинства его становятся лучше и оно легче поддается кулинарной обработке.

Созревшее мясо более стойко к воздействию гнилостной микрофлоры.

При неблагоприятных условиях хранения (высокая температура, влажность, обсемененность микрофлорой) в мясе развиваются различные процессы, вызывающие его порчу (загар, гниение, ослизнение, плесневение).

Загар мяса наступает при длительном хранении парного мяса без охлаждения или при медленном охлаждении туши. В таких условиях в туше мышц развиваются процессы, при которых в мясе накапливаются кислые продукты анаэробного гликогенолиза (углекислый газ, масляная кислота, мочевина, сероводород и др.). Мясо окрашивается в желтый, зеленый или коричневый цвет и приобретает рыхлую консистенцию и неприятный запах.

Гниение мяса–разложение его под действием микроорганизмов. При развитии микроорганизмы выделяют ферменты, которые разлагают белки мяса до пептидов и аминокислот и далее до ядовитых и дурнопахнущих веществ (аммиака, сероводорода, углекислого газа, скатола, фенола и др.). Гнилостная микрофлора развивается при положительной температуре хранения мяса. Причем чем выше влажность

34

окружающей среды и температура, тем быстрее размножаются микроорганизмы и портится мясо.

Ослизнение развивается на влажных участках мяса в результате развития слизеобразующих микроорганизмов с образованием мутно-грязноватого слизистого налета.

Плесневение мяса грибками. Ослизнение и плесневение, являются предшественниками гниения.

Тема 10: Технология консервирования мяса

План

1.Консервирование мяса холодом

2.Посол мяса и мясопродуктов

3.Копчение мяса и мясопродуктов

4.Приготовление мясных консервов

В результате развития микроорганизмов и воздействия микробных ферментов мясо при хранении в неблагоприятных условиях быстро портится. Чтобы удлинить сроки хранения и избежать порчи мяса и мясопродуктов, их необходимо консервировать.

Консервирование мясопродуктов проводят физическими (охлаждение, переохлаждение, подмораживание, замораживание, сушка), химическими (посол) и физико-химическими (вяление, копчение, производство консервов, колбас и др.) способами.

Консервирование мяса холодом. Использование холода для сохранения скоропортящихся продуктов–один из наиболее современных методов консервирования и хранения мяса. Холодом консервируют мясо при его охлаждении, переохлаждении, подмораживании и замораживании.

Охлажденным считается мясо, если температура в толще туши снижается до 0-40С. При такой температуре в мясе резко замедляются биохимические процессы, тормозится или даже приостанавливается развитие большинства микроорганизмов. Охлаждение мяса проводят в специальных холодильных камерах, в которых поддерживается определенный температурновлажностный режим. В камерах охлаждения туши подвешивают на

35

подвесные пути с помощью роликов или крючков. Расстояние между подвешенными тушами должно быть около 3-5 см.

Более крупные и упитанные туши размещают ближе к охладительным батареям. Охлаждение мяса может быть одностадийным и двухстадийным. При одностадийном охлаждении парное мясо помещают в холодильную камеру, температура воздуха в которой составляет около 00С при скорости циркуляции воздуха 0,5м/с. Продолжительность охлаждения при таких условиях до 24 часов. Двухстадийное охлаждение мяса проводится в двух камерах (охлаждения и доохлаждения). В первой камере температура поддерживается на уровне минус 3-50С при скорости циркуляции воздуха 1-2м/с. При указанных параметрах в холодильной камере свинина охлаждается через 6 часов, а говядина через 8 часов до температуры в толще мышц 10-150С. На второй стадии температура в холодильной камере повышается до минус 10С при скорости циркуляции воздуха 0,1м/с.

Доохлаждение в этой камере продолжается для говядины 10 часов, а для свинины 6 часов. Относительная влажность воздуха должна быть около 90-92%.

Подмораживание–подмороженное мясо отличается от переохлажденного еще более низкой температурой в толще мышц, при этом еще сильнее подавляется деятельность микроорганизмов, замедляются химические и физические процессы в мясе, а также часть влаги на поверхности туши переходит в кристаллическое состояние. Температуру в толще мышц при подмораживании снижают до минус 1,5-30С. Толщина подмороженного слоя в таком мясе должна быть не более 2,5 см.

Замораживание используют для более длительного хранения мяса. Влага, находящаяся в мясе переходит в кристаллическое состояние, деятельность микрофлоры приостанавливается еще сильнее, а некоторые из микроорганизмов погибают. Замороженным считается мясо, если температура в толще мышц снижена до минус 80С и ниже.

Хранят замороженное мясо в шабелях при минус 120С-8мес., а при температуре минус 180С 6-12мес. Оптимальной температурой хранения замороженного мяса считается минус 28-300С с циркуляцией воздуха 0,2-0,3 м/с и относительной влажности воздуха 95-100%.

36

Посол мяса и мясопродуктов. Предохранение мяса от порчи путем посола–самый доступный способ консервирования. Солонина по вкусовым и пищевым качествам уступает свежему мясу. При посоле теряется некоторое количество белковых и экстрактивных веществ мяса вместе с тканевым соком, оно становится более сухим и жестковатым. Следует также помнить, что даже насыщенный раствор соли полностью не уничтожают микроорганизмы и не действует на их споры и токсины.

Для посола мяса лучше использовать свежую охлажденную говядину, а посол свинины лучше сочетать с охлаждением, сушкой или копчением. При сухом посоле нельзя использовать мелкую соль, так как она медленно растворяется, образует корку на поверхности мяса, что может вызвать порчу продукта. Для приготовления рассолов можно использовать соль любого помола.

Сущность посола заключается в том, что за счет разницы осмотического давления в мясе и окружающем его солевом растворе происходит перемещение соли и жидких ингредиентов посолочной смеси в мясо, а из мяса в рассол поступает вода и растворенные в ней белковые и минеральные вещества.

Копчение мяса и мясопродуктов. Под копчением подразумевают обработку мяса и мясопродуктов дымом, полученном при сгорании древесины (опилок, стружек или дров), с целью придания продуктам вкусовых свойств и повышения стойкости при хранении.

Сущность процесса копчения заключается в том, что в продукт из коптильного дыма переходят фенольные вещества и органические кислоты, которые препятствуют развитию гнилостных микроорганизмов на поверхности продукта.

Для получения коптильного дыма лучше использовать дрова или опилки от лиственных пород деревьев (ольхи, осины, березы). Но лучшим по качеству копченные изделия получаются при использовании древесины плодовых деревьев (яблоки, вишни и др.). не следует использовать сырые дрова или дрова сосновых пород деревьев (ели, сосны).

Для получения копченостей используют в основном холодное и горячее копчение. При холодном копчении продукт обрабатывают сравнительно не обильным дымом. Температура около продукта должна составлять 18-200С. Продолжительность

37

копчения 2-3 сутки, а при копчении шпика до 7 суток. Горячее копчение проводят при температуре 35-500С в течении 12-24 ч. в таких условиях продукт быстро становится готовым, однако потери влаги при таком способе небольшие, что снижает длительность хранения мясопродуктов. Чтобы продукт горячего копчения сохранить более длительное время, его следует дополнительно подсушить.

Независимо от способа копчения мясопродукты для этого необходимо подготовить. Окорока, грудинки, корейки и т.д. должны быть посолены. Перед копчением остатки соли с поверхности продуктов необходимо смыть водой.

Приготовление мясных консервов. Мясные консервы–это продукт, готовый к употреблению и способный храниться длительное время. С этой целью упаковывают мясо в жестяную или стеклянную банку и обрабатывают высокой температурой (стерилизация). Процесс стерилизации приводит к гибели микроорганизмов и разрушению ферментов мяса, а герметическая упаковка препятствует проникновению микробов в продукт. Все это способствует стойкости продукта при хранении.

Для приготовления консервов используют говядину или свинину. Мякоть отделяют от костей и промывают водопроводной водой. Разрезают на куски по 100-300г при одновременном удалении из мякоти сгустков крови, лимфатических узлов и крупных кровеносных сосудов. На дно стерилизованных банок кладут соль, лавровый лист, черный или красный перец, душистый перец и лук репчатый. Если мясо постное, то можно добавить кусочки шпика или топленый жир (10-15% к массе сырья). Количество соли определяют из расчета 1-2% к массе мяса и около 50% от этого количества кладут на дно банки, а оставшуюся часть посыпают сверху после упаковки мяса в банки. Мясо плотно заполняют в банки по плечики и закатывают тщательно проверяя качество закаточного шва. На крышки надевают прижимы и помещают в бытовой стерилизатор.

Мясные консервы можно приготовить и без использования стерилизатора. Подготавливают и закладывают мясо в банки в той же последовательности, как указано выше. Банки с мясом закрывают простерилизованной крышкой, но не закатывают. В таком виде банки ставят в бак или кастрюлю, заполненную водой.

38