На дно кастрюли кладут тряпку, сложенную в несколько слоев. Уровень воды в кастрюле должен доходить до горлышка банки. Воду доводят до кипения. Длительность стерилизации определяют с начала закипания воды в зависимости от объема банки: поллитровые банки выдерживают 2,5 ч., а литровые-3 ч. После тепловой обработки банки достают из воды и закатывают. Затем их необходимо внимательно осмотреть на наличие дефектов. Банки с трещинами на стекле или плохо закатанные хранению не подлежат. Хранят мясные консервы в холодном помещении при 0-40С до 1 года.

Тема 11: Переработка продукции птицеводства

План

1.Убой и первичная переработка птицы

2.Переработка яиц

3.Производство продуктов из яиц и переработка

Убой и первичная переработка птицы. Птица предназначенная для переработки на птицеперерабатывающих предприятиях, должна соответствовать требованиям ГОСТ 18292-85 «Птица сельскохозяйственная для убоя». Птицу, предназначенную для убоя, подразделяют на молодняк и взрослую.

Перед убоем птицу не кормят: кур в течении 10-12 ч., водоплавающую-18 ч. По государственному стандарту живая масса цыплят должна быть не менее 600г, цыплят-бройлеров-900, утят1400, гусят-2300, индюшат-2300 и цесарят-700г.

Технологический процесс обработки птицы включает следующие операции: прием и навешивание птицы на конвейеры; оглушение птицы; убой и обескровливание; ослабление удерживаемости оперения (обработка горячей водой); удаление оперения; полупотрошение и потрошение тушек; сортировку и маркировку тушек; фасовку тушек; холодильную обработку мяса; транспортировку мяса.

На убой птицу принимают по количеству и живой массе. Навешивают птицу на конвейер убойной линии на большинстве предприятий вручную.

39

Убой птицы осуществляют вручную или с помощью автоматов. Наиболее трудоемкая и сложная операция–снятие оперения. Первоначально выдергивают хвостовые и маховые перья, а затем остальные перья. Применяют три способа снятия пера (ощипки)–сухой, с предварительной обработкой горячей водой и восковой. В небольших хозяйствах применяют обычно только первые два способа.

Режим тепловой обработки тушек зависит от вида, возраста и состояния оперения птицы. Так, тушки цыплят обрабатывают горячей водой, температура которой 51-540С, продолжительность шпарки 2 мин. Тушки водоплавающей птицы обрабатывают более горячей водой 68-720С в течении 2-3 минут. После тепловой обработки тушки ощипывают вручную или с помощью специальных машин. Все системы перосъемного оборудования основаны на использовании резиновых перосъемных пальцев разной длины, установленных на вращающихся с разной скоростью дисках или валах.

Согласно ГОСТ 21784-76 «Мясо птицы (тушки кур, уток, гусей, индеек цесарок)», а также ГОСТ 25…-81 «Мясо цыплятбройлеров» предусмотрено, что тушки птицы выпускаются полупотрошенные, потрошенные или потрошенные с комплектом потрохов и шеей.

В России до 80% тушек птиц выпускают в потрошенном виде. Полупотрошенные–это тушки, у которых удалены кишечник с клоакой, зоб, яйцевод (у женских особей). Внутренний жир нижней части живота не удаляется. Масса остывшей полупотрошенной тушки молодой птицы должны быть не менее (г): цыплят- бройлеров-640г, цыплят-480г, утят-1040г, гусят-1580, индюшат-

1620г, цесарят-480г.

Потрошенные–это тушки, у которых удалены все внутренние органы, голова (между вторым и третьим шейным позвонками), шея (без кожи) на уровне плечевых суставов, ноги по заплюсневый сустав или ниже него, но не более чем на 20 мм. Внутренний жир нижней части живота не удаляется. Допускается выпускать потрошенные тушки с легкими и почками.

Потрошенные тушки с комплектом потрохов и шеей–это тушки, в полость которых вложен комплект обработанных потрохов (печень, сердце, мышечный желудок) и шея, упакованные

40

вполимерную пленку, целлофан или пергамент. На малых предприятиях процесс потрошения производят вручную.

После потрошения тушки обмывают водой. В зависимости от температуры в толще грудных мышц тушки подразделяют на остывшие (не выше 250С), охлажденные (от 0 до 40С) и мороженные (не выше минус 80С).

По упитанности тушки птицы подразделяются на первую и вторую категории. Тушки птицы всех видов, не удовлетворяющие требованиям второй категории, относят к тощим.

Выпотрошенные тушки птиц направляют на охлаждение, формовку и упаковку. Охлаждают тушки в воде в ваннах и оросительных установках или на воздухе в холодильных камерах. Если мясо птицы необходимо длительное время сохранить, то тушки замораживают в морозильных камерах холодильников при температуре не выше минус 120С.

Переработка яиц. Яйцо–высокоценный питательный продукт,

вкотором имеются все необходимые вещества в оптимальном соотношении. Яйца, поступающие для хранения или переработки, сортируют. Сортируют яйца с помощью овоскопа. Яйца раскладывают по сортам. Загрязненные яйца, с пищевым или техническим браком выделяют отдельно. Помещение для хранения яиц должно быть чистым, сухим, без посторонних запахов. Хранят яйца при температуре 8-100С.

Для упаковки яиц применяют клетки (прокладки) из гофрированного картона вместительностью 30 штук. каждая или другую тару. Яйцо состоит из желтка, белка, подскорлуповой пленки и скорлупы.

Всреднем, в яйце 32% желтка, 52% белка, 12% скорлупы. Яйцо содержит значительное количество минеральных веществ и витаминов.

Куриные яйца в зависимости от сроков хранения и качества подразделяются на диетические, столовые и хранившиеся в холодильнике не более 120 суток. К диетическим относят яйца, срок хранения которых не превышает 7 суток, не считая дня снесения.

Диетические и столовые яйца в зависимости от массы подразделяются на три категории: отборная, первая и вторая. Масса одного яйца отборной категории должна быть не менее 65г, первой

41

категории–55 и второй–45г.

Хранят яйца при температуре не выше 200С и не ниже 00С, в холодильнике от 00С до минус 20С и относительной влажности воздуха 85-88%. Чистые яйца закладывают на хранение не позже двух суток после их снесения. При отсутствии холодильных камер яйца можно хранить в известковом растворе из порошка гашенной извести из расчета 5г/л. срок хранения таких яиц не более 4 месяца.

Производство продуктов из яиц и переработка. Яйца птицы используют для производства сухого яичного порошка. Технологический процесс состоит из следующих операций: прием и сортировка яиц, удаление возможной микрофлоры с поверхности яиц путем их мойки дезинфекции, разбивание яиц, разделение на белок и желток, фильтрация яйцемассы, перемешивание, пастеризация и охлаждение яичной массы, сушка, упаковка яичного порошка, транспортировка и хранение.

Яйца предназначенные к переработке, принимают по счету, массе и категориям. Сушат яичную массу на дисковых или форсуночных сушилках. Влажность высушенной массы не должна превышать 4-8%. Упаковывают сухой яичный порошок в фанерные барабаны, бочки, картонные ящики, металлические банки, бумажные мешки и другую тару. Хранят яичный порошок при температуре воздуха 200С и относительной влажности 65-70%, срок хранения яичного порошка–6 месяцев.

Перерабатывающая промышленность производит и мороженные яйцепродукты, к которым относятся яичный меланж– смесь белка и желтка в естественном соотношении, а также мороженный желток. При производстве мороженных яйцепродуктов яичную массу готовят также, как и для выработки сухих яичных продуктов. Расфасовывают охлажденную после пастеризации яйцемассу с помощью дозирующего устройства. Замораживают меланж в морозильных камерах при температуре минус 300С. Хранят мороженные яйцепродукты при температуре минус 12-180С, срок хранения в зависимости от используемой тары 8-15 месяцев.

42