МИНИСТЕРСТВО НАУКИ И ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ

ЧЕЧЕНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

М.О. Ибрагимов

ОСНОВЫ БИОТЕХНОЛОГИИ ПЕРЕРАБОТКИ

СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПРОДУКЦИИ

учебно-методическое пособие предназначено для оказания методической помощи

студентам кафедры «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции» очного и заочного

обучения при изучении курса «Основы биотехнологии переработки сельскохозяйственной продукции»

Грозный 2018

1

Печатается по решению Ученого совета ФГБОУ ВО «Чеченский государственный университет»

протокол № 3 от 05.04.2018г.

УДК 636-5

И-15

Рецензенты: У.А. Делаев, док. с/х. наук, профессор, заведующий кафедрой «Технология производства и переработка сельскохозяйственной продукции» ФГБОУ ВО «Чеченский государственный университет»

С.М. Хамурзаев, кан. с/х. наук, ст. научный сотрудник научно-исследовательского института сельского хозяйства Чеченской Республики

Составитель: М.О. Ибрагимов, канд. с/х. наук, доцент кафедры

«Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции» ФГБОУ ВО «Чеченский государственный университет»

В учебном-методическом пособии изложены вопросы биохимического процесса в молоке и молочных продуктах протекающие при хранении и переработке. В основе производства молочных и мясных продуктов лежат биохимические превращения основных составных частей молока и мяса – углеводов, белков, липидов и солей. Рассмотрены вопросы биохимические и физикохимические процессы при производстве кисломолочных продуктов.

Предназначено для студентов, обучающихся по специальности 11030565 «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции и по направлению подготовки бакалавров и магистров 1109005 «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции»

Ибрагимов М.О. Основы биотехнологии переработки сельскохозяйственной продукции: Учебно-методическое пособие. – Грозный: Издательство ФГБОУ ВО «Чеченский государственный университет», 2018. – 44 с.

©М.О. Ибрагимов, 2018 г.

©ФГБОУ ВО «Чеченский государственный университет», 2018 г.

2

3

Введение

Животноводство–одна из важнейших отраслей сельского хозяйства, значительно влияющая на его экономику. В структуре стоимости валовой продукции сельского хозяйства на долю животноводства, включающего молочное и мясное скотоводство, свиноводство, птицеводство, овцеводство, козоводство, коневодство, оленеводство, рыбоводство, кролиководство, пушное звероводство, пчеловодство и другие отрасли, приходится более

55%.

Отрасль производит важнейшие продукты питания, являющиеся основным источником белка животного происхождения, а также сырье для различных отраслей перерабатывающей промышленности.

В зависимости от вида перерабатываемого сырья и получения готовой продукции происходят различные биотехнологические процессы, которые придают полученной продукции вкус и аромат.

Животноводство в меньшей степени, чем растениеводство, зависит от природно-климатических условий, здесь не так явно выражена сезонность производства, более равномерно в течение года используются основные и оборотные средства производства, рабочая сила, равномернее поступает выручка от реализации продукции. Поэтому те хозяйства, в которых рационально сочетаются отрасли животноводства и растениеводства, более устойчивы в экономическом отношении, эффективнее используют свой ресурсный потенциал.

Теоретическую основу животноводства составляет зоотехния– наука о производстве продуктов животноводства путем разведения, выращивания и рационального использования домашних животных.

Развитие отраслей животноводства должно осуществляться на основе интенсификации их. Необходимо добиваться увеличения объемов производства животноводческой продукции, прежде всего за счет роста продуктивности скота и птицы, повышения уровня воспроизводства стада, для того чтобы в полной мере обеспечить население страны готовой разнообразной животноводческой продукцией.

4

Тема 1: Химический состав и биохимические свойства молока

План

1.Химический состав молока

2.Биохимические свойства молока

3.Бактерицидные свойства молока

Молоко содержит все питательные вещества: полноценные белки, жир, углеводы, минеральные вещества, ферменты. Эти вещества находятся в соотношении, которое соответствует потребностям человека. Усвояемость питательных веществ молока высокая: белков-96%, жира-95%, углеводов-98%. Более того, молоко стимулирует усвоение питательных веществ из других пищевых продуктов.

Химический состав молока.

Молоко – это биологическая жидкость, вырабатываемая молочной железой самок млекопитающих животных. В молочном животноводстве молоком принято называть удой одной или нескольких здоровых коров по истечении 5-7 дней после отела, тщательно выдоенных и находящихся в условиях нормального кормления и содержания. Молоко надо рассматривать не как механическую смесь его составных частей, а как сложную коллоидную систему.

Молоко имеет сложный состав. Особенность многих компонентов молока заключается в том, что природа не повторяет их в каком-то другом продукте питания. Состав молока не является строго постоянным, но в среднем он характеризуется следующими данными в (%): вода 87,5; сухое вещество 12,5%, в том числе молочный жир 3,8, белки 3,3(казеин 2,7, альбумин 0,5, глобулин 0,1), молочный сахар 4,7, минеральные вещества 0,7.

Под термином сухое вещество понимается общая масса веществ, полученных после высушивания молока, независимо от того, в каком состоянии они в нем находятся (взвесь, эмульсия, раствор в коллоидной форме и т.д.). Показатель содержания сухих веществ важен для характеристики молока.

Молочный жир. Количество жира в молоке колеблется от 2 до 6 %, в среднем оно равно 3,8%. Так как жир не растворяется в воде, частички его, стремясь занять наименьший объем, принимают

5

форму шариков. Около 80% жировых шариков имеют диаметр от 1 до 5 мм.

Белковые вещества молока. Белки молока содержат все необходимые для человека аминокислоты, в том числе и такие, которые в организме не синтезируются (незаменимые) и должны поступать с пищей. Белковых веществ в молоке в среднем 3,3%. Наибольшая часть приходится на долю казеина - 2,7%, альбулина - 0,5% и глобулина - 0,1%. На использование казеина основано производство творога, сыроделие.

Углеводы. В молоке они представлены молочным сахаромлактозой, вырабатываемой только молочной железой. Количество сахара в молоке в среднем 4,7%. Молочный сахар играет существенную роль в технологии молочных продуктов. Под воздействием вносимых в молоко в форме заквасок микроорганизмов и их ферментов, процесс брожения молочного сахара можно направить в желательном направлении.

Минеральные вещества. О количестве минеральных веществ судят по тем элементам, которые остаются в золе после сжигания навески молока. Однако зола не является точным показателем состава солей молока, так как при сжигании часть элементов улетучивается, а другая часть может войти в новые соединения.

В среднем в молоке содержатся следующие количества минеральных солей (в%х): кальция -0,18; магния -0,02; натрия-0,06; калия -0,17; фосфора-0,20). Минеральные вещества имеют важное питательное и технологическое значение (приготовление молочных консервов, сыроделие).

Биохимические свойства молока.

Витамины –вещества играющие важную роль в жизни человека и животных. В молоке содержатся все известные в настоящее время витамины. Они разделяются на жирорастворимые и водорастворимые. Ретинол, или витамин А. основной источник этого витаминарастительный пигмент каротин. О содержании каротина в молоке можно судить по его желтой окраске: чем интенсивнее окраска молока, тем больше в нем каротина и витамина (в молоке количество витамина А колеблется от 30 до 350 мкг/кг).

Витамин Е. Молоко коров, получающих зеленый корм, богаче

6

витамином Е, чем молоко коров, содержащихся на сухом корме. Водорастворимые витамины группы В составляют целый

комплекс, включающий более 12 витаминов. Содержание их в молоке зависит от синтеза их микроорганизмами в рубце. Аскорбиновая кислота, или витамин С. Синтезируется в организме жвачных, содержание его в молоке колеблется от 9000 до 20000 мкг/кг в зависимости от индивидуальных особенностей коров.

Ферменты. Это белковые вещества, вырабатываемые растительными и животными тканями и микроорганизмами. По действию напоминают катализаторы. Участвуя в обменных реакциях организма, они ускоряют их течение, но сами не входят в состав полученных продуктов.

Гормоны. Это вещества, выделяемые железами внутренней секреции. Они играют важную роль в нормальной жизнедеятельности организма, а также в образовании и выделении молока (окситоцин, пролактин, фолликулин и др.). В молоке в незначительных количествах содержатся почти все гормоны, участвующие в обмене веществ, однако их биологические свойства и физиологическое значение еще недостаточно изучены.

Бактерицидные свойства молока Через отверстия сосков в молоко попадают микробы, которые,

однако, не размножаются потому что в молоке вымени содержатся бактерицидные вещества, убивающие микрофлору. Бактерицидными свойствами обладает и свежевыдоенное молоко. Сохранить эти ценные свойства можно путем быстрого и глубокого охлаждения молока, что широко используется в практике.

Титруемая кислотность молока показывает, сколько миллиметров 0,1 н. раствора щелочи затрачено на нейтрализацию кислых соединений (в основном молочной кислоты) в 100 мл молока. Выражается условными градусами Тернера (от). На нейтрализацию 100 мл свежего сборного молока требуется 17-18 мл.0,1 щелочи, т.е. титруемая кислотность его составляет 17-18о. Т

Физические свойства молока. Цвет. Нормальное молоко белого цвета со слегка желтоватым оттенком из-за присутствия жира.

Точка кипения молока. Она равна 100,20 С. Под действием высоких температур физические и биологические свойства молока изменяются.

7