Тема 4: Технология производства кисломолочных продуктов

План

1.Характеристика кисломолочных продуктов

2.Чистые бактериальные культуры

3.Приготовление обычного творога

4.Приготовление зернистого творога Характеристика кисломолочных продуктов.

Кисломолочные продукты делят на продукты молочнокислого брожения (простокваша, ацидофилин, варенец) и продукты смешанного брожения–молочнокислого и спиртового (кефир, кумыс, айран). В продуктах молочнокислого брожения бактерии расщепляет молочный сахар с образованием преимущественно молочной кислоты. При смешанном брожении наряду с молочной кислотой из лактозы образуется также спирт, углекислый газ, летучие кислоты.

При любом виде брожения белок (казеин) коагулирует. В настоящее время вырабатывают много различных видов кисломолочных продуктов, имеющие различные микробиологические характеристики.

Простокваша мечниковская, простокваша ацидофильная, простокваша южная, простокваша украинская (ряженка), простокваша обыкновенная, варенец, йогурт, кефир, кумыс, напиток «снежок», напиток южный, сметана 30% жирности, сметана любительская 40% жирности, сметана диетическая 10% жирности, творог 18% жирности, творог 9% жирности, творог нежирный (обезжиренный).

Кисломолочные продукты готовят из цельного молока, а также из обрата и пахты. Установлено, что молочнокислые бактерии, в том числе и ацидофильная палочка, выделяют антибиотики (никозин, низин), подавляющие возбудителей туберкулеза, мастита, дифтерии, пневмонии и других болезней. Некоторые культуры бактерий способны синтизировать и витамины. Поэтому справедливо утверждение, закрепившиеся за кисломолочными продуктами–диетические, предназначенные для питания детей и взрослых людей, как здоровых, так и имеющих нарушения пищеварения.

15

Чистые бактериальные культуры.

Чтобы вызвать молочнокислое брожение при производстве кисломолочных продуктов, кислосливочного масла и сыра, применяют чистые культуры молочнокислых бактерий. В зависимости от вырабатываемых продуктов в состав чистых культур входят молочнокислый стрептококк, молочнокислая и ацидофильная палочки, ароматобразующие бактерии.

Чистые бактериальные культуры изготовляют чаще в сухом виде, а иногда в жидком. Жидкие чистые культуры сохраняются до 10-14 дней на холоде; срок годности сухих культур 2 мес. и больше.

Культуру перед использованием необходимо оживить. Эта операция состоит из приготовления материнской (основной, исходной или первичной) закваски, пересадочной (вторичной) закваски и, наконец, получения пользовательной (рабочей) закваски. Инвентарь для производства закваски должен быть металлическим, и хорошо высушенным. Использовать его для других целей не следует.

Молоко для приготовления закваски берут от здоровых коров и в хозяйствах, где содержание животных соответствует санитарногигиеническим правилам. В производственных условиях для этой цели наиболее удобен заквасочник. В сдвоенные сосуды с погруженными ушатами подается теплая вода или холодная вода и тем создаются условия для сквашивания и созревания закваски или для ее выдержки. В крышках ушатов имеются отверстия для мутовки и термометра. В этих же ушатах пастеризуют и охлаждают молоко, предназначенное для рабочих заквасок.

Приготовление обычного творога Качество молока при производстве творога должно

удовлетворять требованиям, предъявленным к питьевому молоку. Для получения творога, содержащего предусмотренное стандартом количество жира (8 или 9%), молоко нормализуют. Нежирный творог вырабатывают из обрата. Основной компонент творога– белок казеин. Предварительно определяют тем или иным методом содержания в молоке белков. Найденную величину умножают на соответствующий коэффициент (в спец.таблице). Полученный результат показывает, какой жирности нужно приготовить смесь, чтобы выработать творог заданной жирности.

Творог получают в результате сквашивания молока или смеси

16

чистыми культурами молочнокислых бактерий. Для этого используют закваску в количестве 5-8%. Кислотность закваски должна быть 85-900Т. После внесения закваски в молоке происходят биохимические процессы. Процесс сквашивания молока при температуре 18-200С заканчивается через 6-8 часов. Готовый сгусток осторожно разрезают горизонтальными и вертикальными ножами (лирами) на кубики размером 2 см. по ребру и оставляют в покое (до одного часа) для отделения сыворотки, которую удаляют. Мешочки со сгустком помещают слоями в пресс-тележку для самопрессования, которое продолжается около часа. Затем на них кладут металлическую пластину.

Производство творога–сложный и трудоемкий процесс. Поэтому в целях облегчения труда создаются новые приборы, обеспечивающие ускорение процесса и улучшение качества продукции.

Приготовление зернистого творога Зернистый творог пользуется у покупателей большой

популярностью, так как является высокопитательным белковым продуктом. Для приготовления зернистого творога используют свежее обезжиренное молоко кислотностью не выше 190Т, без каких-либо пороков, а также свежие сливки жирностью 12-20% и кислотность не более 170Т. Молоко пастеризуют при 72-750С в течении 15-20 с., или при 63-650С в течении 20 минут, а затем охлаждают до температуры сквашивания (30-320С). В молоко, помещенную в ванну, вносят закваску, приготовленную из смеси чистых культур молочнокислых бактерий (молочнокислый стрептококк, молочнокислая палочка и сливочный стрептококк в соотношениях 40:20:40).

Закваску вносят в количестве 3-5% затем, как и при производстве обычного творога, в молоко добавляют в тех же количествах хлористый кальций и сычужный фермент. После тщательного перемешивания наступает процесс сквашивания, который считается законченным обычно через 6-10 ч., когда кислотность сыворотки (не сгустка) достигнет 45-500Т, а сгусток

17

горизонтальными лирами на кубики размером по ребру 1-1,2 см. и выдерживают 20-30 мин. для уплотнения. Затем приступают к подогреванию (отвариванию) и постановке зерна. В начале в ванну приливают горячую воду (44-460С) с расчетом, чтобы уровень содержимого в ванне повысился на 5-7 см. сгусток осторожно перемешивают металлическим или деревянным бреккером, начиная с боковых стенок и дна ванны, одновременно подливая горячую воду. Подогревание массы до 38-400С проводят так, чтобы температура ее повышалась на 10С каждые 10 мин. в дальнейшем подогревают до 48-530С быстрее–температура сгустка должна повышаться на 10С в течении каждых 2 мин. Перемешивание массы также убыстряют и продолжают 20-30мин. Подогревание заканчивают, если при легком сжатии в руке охлажденное зерно сохраняет форму. Затем после тщательного перемешивания готовый продукт расфасовывают в стеклянную, эмалированную или глазированную посуду. Температура хранения зернистого творога не выше 80С.

Тема 5: Технология производства масла

План

1.Требования к молоку и сливкам

2.Процесс маслообразования

3.Технология производства кислосливочного, сладкосливочного и вологодского масла

4.Оценка качества масла и основные пороки

Масло–пищевой продукт, представляющий собой концентрат молочного жира. Сырьем для приготовления масла служат сливки, которые подвергаются процессу сбивания. Вырабатывается масло следующих видов:

Несоленое сливочное масло изготовляют из пастеризованных сливок с применением или без применения культур молочнокислых бактерий (сладкосливочное или кислосливочное);

Соленое сливочное масло изготовляют из пастеризованных сливок с применением или без применения культур молочнокислых бактерий с добавлением поваренной соли (сладкосливочное или

18

кислосливочное).

Вологодское сливочное масло изготовляют из сладких сливок, пастеризованных при высоких температурах; оно имеет ореховый привкус и запах. При отсутствии этого характерного привкуса масло относится к сладкосливочному несоленому;

Любительское сливочное масло изготовляют из сладких пастеризованных сливок на маслоизготовителях непрерывного действия;

Масло с наполнителями преимущественно сладкосливочное; для придания специфического аромата и вкуса в него вносят какао, ваниль, мед, сахар, натуральные соки фруктов и ягод;

Топленое масло представляет собой вытопленный молочный жир с присущим ему специфическим вкусом и ароматом;

Крестьянское масло по составу и вкусу напоминает продукт, изготовляемый в домашних условиях. Питательные свойства его повышаются благодаря содержанию пахты, богатой лецитином, ненасыщенными и жирными кислотами лактозой и белками. Масло вырабатывают как в масло изготовителях непрерывного действия (прерывного) действия.

Требования к молоку и сливкам Для переработки на масло используют молоко от здоровых

коров нормального химического состава, с кислотностью не выше 200Т. Маслодельные заводы не принимают молоко, полученное от коров в течении первых 7-8 дней после отела (молозиво) и за 10 дней до конца лактации (стародойное). При приемке на маслодельных заводах молоко сортируют по сортам 1-го и 2-го сорта.

Молоко относят к тому или иному сорту по показателю с наиболее низкой оценкой. Степень бактериального обсеменения устанавливают один раз в декаду по редуктазной пробе. Молоко, не удовлетворяющее требованиям первого или второго сорта, считается некондиционным и к переработке не допускается.

Вологодское масло вырабатывают из сливок только первого сорта. Смешивание сливок первого и второго сортов не допускается. В зависимости от вида вырабатываемого масла жирность сливок не одинакова. При выработке вологодского масла содержание жира в сливках должно быть от 25 до 28%, сливочного масла соленого или несоленого от 32 до 37%. Сливки для

19

переработки на масло на основании органолептических показателей и кислотности относят к 1-му или 2-му сорту.

В соответствии с требованиями к жирности сливок их часто нормализуют. До пастеризации к более жирным сливкам прибавляют цельное молоко или обрат, менее жирные сливки смешивают с более жирными. В подготовку сливок кроме нормализации входит пастеризация.

Пастеризованные сливки выдерживают в охлажденном состоянии, что называют физическим созреванием. Сущность физического созревания состоит в том, чтобы перевести жир сливок из жидкого состояния в твердое. Это приводит к быстрому сбиванию сливок, получению масла необходимой консистенции исключает потери жира с пахтой. При производстве кислосливочного масла кроме пастеризации и охлаждения применяют сквашивание сливок, которое называют биохимическим созреванием. Сквашиванием достигается образование в сливках продуктов молочнокислого брожения, которые определяют вкусовое качество этого вида масла и повышают стойкость его при хранении.

Процесс маслообразования. Чтобы получить масло, необходимо освободить жировые шарики сливок от белковых оболочек. Во время сбивания сливки сильно насыщаются воздухом, образуется пена. Подсчитано, что общая поверхность воздушных пузырьков 1л. сливок в отдельные моменты сбивания достигает 80м2. При соприкосновении с воздушным пузырьком некоторая часть белкового вещества жирового шарика переходит на поверхность пузырька. Подтверждением этого служит анализ пахты сразу после спада пены, в которой обнаружено до 70% липопротеинового вещества, входящего в состав оболочек жировых шариков.

Жировые шарики лишенные части оболочек захватываются воздушными пузырьками, флотируются и имея оголенные поверхности, концентрируются в первичные конгломераты. Воздушный пузырек, лопнувший от удара вальцов, рассеивает конгломераты, которые на других пузырьках образуют вторичные, более крупные конгломераты. Так продолжается до тех пор, пока в среде не будет достаточной концентрации жировых шариков. Крупные конгломераты, соединяясь друг с другом, образуют

20

масляные зерна. В процессе сбивания масла преследуется две цели– получить высококачественный продукт и не допустить избыточных потерь жира в пахте.

Технология производства кислосливочного, сладкосливочного и вологодского масла

Процесс производства кислосливочного масла на маслоизготовителях прерывного действия состоит из операций: подготовка сливок к сбиванию (нормализация, пастеризация, физическое и биохимическое созревание); сбивание сливок; обработки полученного масла (промывка масляного зерна, посолка и собственно обработки) и упаковки масла. Все оборудования перед началом работы тщательно обрабатывают горячим (95%) моющим раствором. Маслоизготовитель с раствором (в количестве 25-30% от вместимости) вращают 3-5 минут, затем столько же времени прополаскивают чистой водой. Для производства масла требуются сливки, содержащие 32-37% жира.

Пастеризуют нормализованные сливки при температуре 85900С без выдержки. Затем охлаждают и выдерживают при низкой температуре. В сливки вносят закваску в количестве 2-5%: 1/3 в охлажденные, а остальную часть в подогретые сливки. Для подогрева их используют воду, температура которой не выше 270С. Температуру сливок повышают до 16-180С при перемешивании. Подогретые сливки оставляют для сквашивания и медленного охлаждения на 14-16 часов. После того как маслоизготовитель заполнен сливками включают высокую скорость. Но через несколько оборотов аппарат выключают, чтобы удалить через кран углекислый газ, выделившийся из сливок. Через 30-40 минут после начала работы можно заметить, что смотровое стекло маслоизготовителя, до этого запотевшее, начинает очищаться. Пена опадает, и видно, что сливки превратились в сгусток из мельчайших зерен. Еще через несколько оборотов стекло становится чистым. Через него видно, как в пахте плавают мелкие масляные зерна (2-4мм). Сбивание сливок заканчивают. Упаковывают масло в стандартные фанерные, картонные или деревянные ящики. Ящик выстилают листами сухого пергамента. Подготовленный ящик взвешивают вместе с крышкой (масса тары). Чистую массу (нетто) устанавливают по разнице между массой

21

брутто и тары. Стандартная масса масла в ящике 25,4 кг. До реализации масло хранят при температуре не выше 60С и влажности воздуха не более 80%.

Сладкосливочное масло изготовляют по такой же технологии, за исключением сквашивания сливок.

Для производства вологодского масла сливки пастеризуют при температуре 95-970С и выдерживают при этом 20-30 минут. В результате они приобретают привкус гретых сливок. Чтобы сохранить привкус, такое масло промывают 1 раз. Вологодское масло обычно не солят.

Оценка качества масла и основные пороки. Органолептическая оценка–наиболее быстрый и доступный

способ определения качества молочных продуктов. Лица производящие оценку, называются экспертами, а процесс оценки– экспертизой. Существует закрытая и открытая экспертизы. В первом случае эксперты не общаются и фиксируют лишь свои данные, во втором случае впечатления обсуждаются и согласуются между экспертами. По органолептическим свойствам масло оценивают в соответствии с таблицей бальной оценки.

При экспертизе чистый и сухой металлический щуп наклонно погружают в масло, находящееся в ящике, поворачивают и извлекают столбик–среднюю пробу. Сначала определяют аромат, затем шпателем со столбика отрезают кусочек для определения вкусовых качеств и степени посолки. Цвет и оттенок проверяют сравнением со стандартной шкалой, консистенцию и обработку–по структуре, в зависимости от окончательной оценки масло относят наличие «слезы», крошливости к двум сортам; высший и первый сорт.

Основные пороки масла следующие: кормовые, кислый, горький, металлический, прогорклый, плесневелый запах.

22