872

nologies of the XXI century - materials of the All-Russian scientific-practical conference with international participation. FSBEI of HE "Perm GATU" - 2017. P. 27-29.

6.Patent for invention №2584483 / Я.В. Bykov, S.A. Batuev, N.N. Yaganova, V.D. Pak // Stimulator of growth of spring wheat. - 2016. 4c.

7.Popov D.Yu. The strength of the roots on guard of the harvest / D.Yu. Popov // Zschita and quarantine of plants. - 2018. №7. - p. 27-29.

УДК:664.923

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ДЕЛИКАТЕСА ИЗ СВИНИНЫ КАРБОНАД «ВОСТОЧНЫЙ» С ДОБАВЛЕНИЕМ ЧЕРНОСЛИВА

Е.В. Михалёва, ФГБОУ ВО Пермский ГАТУ, г. Пермь, Россия,

е-mail: mihalewa.el@yandex.ru

Аннотация. В статье представлена рецептура и подобрана технология карбонад «Восточный» в состав, которого входит чернослив. Чернослив органично сочетается с мясом, а также имеет антибактериальное свойство. Карбонад считается деликатесом. Наибольшая доля потребителей мясных деликатесов составляет примерно 45%. В семьях, на чьих столах деликатесная продукция появляется реже одного раза в месяц, однако хотя бы раз в 3 месяца их потребляет почти треть россиян.

Ключевые слова: технология производства, чернослив, карбонад, рецептура.

Деликатесная продукция из свинины пока не относятся к продуктам массового потребления. Ведь до недавнего времени населению было известно только 4 разновидности этой категории: ветчина, буженина, шейка и карбонад, и они относились к разряду остродефицитных [1].

На сегодняшний день деликатесная продукция из свинины на Пермском рынке представлена недостаточно широко, и потребителям хочется чего-то вкусного и нового. Существует множество деликатесов из свинины, одним из которых является карбонад и производят его многие предприятия Пермского края. Однако традиционный карбонад – это спинная часть туши животного, то есть бескостная половина корейки. Такая мякоть расположена вдоль хребта от самой головы до костреца свиньи. Эта часть туши высоко ценится из-за того, что мякоть здесь особенно нежная [1].

Животные физиологически устроены так, что в процессе жизнедеятельности у них фактически не задействованы мышцы спины. Соответственно, волокна мышечной ткани в отсутствие физических нагрузок не грубеют и остаются мягкими. А это, в свою очередь, не только придает мясной мякоти особый вкус, но и значительно уменьшает время, необходимое для ее приготовления. Кроме того, в карбонаде почти полностью отсутствует жировая прослойка, что позволяет отнести его к диетическому мясу.

Существует множество рецептов по производству карбонада, но проанализировав литературные источники, хотелось бы отметить, то ни одно предприятие в Пермском крае не производит карбонад с черносливом [1,4].

71

Цель - разработать рецептуру и подобрать технологию производства деликатеса из свинины карбонад «Восточный»

Задачи:

-разработать рецептуру производства карбонад «Восточный» с добавлением чернослива;

-подобрать технологию производства продукта;

Методы исследования

Работу проводили на предприятии АО «Пермский свинокомплекс» и кафедре садоводства и перерабатывающих технологий, ФГБОУ ВО «Пермский государственный аграрно-технологический университет имени академика Д.Н. Прянишникова» в соответствии с требованиями нормативной документации.

В ходе проведения исследований использовались электронную программу «Эксперт» для составления рецептуры. После пробной выработки деликатеса из свинины карбонад «Восточный» с черносливом проводили органолептические, физико-химические и микробиологические исследования.

При определении органолептических, физико-химических, биохимических и микробиологических показателей использовали стандартные и общепринятые методики.

Результаты исследования

На первом этапе эксперимента проводили подготовку мясного и вспомогательного сырья. Для производства карбонада «Восточный» использовалась свежее мясо свинины полученного из убойного цеха предприятия АО «Пермский свинокомплекс», сушеный чернослив, соль поваренная пищевая, специи и Тари комплект П 27 предоставленные дочерней компанией –ЗАО «Т.Ф.С.Лтд» город Москва.

На втором этапе проводили разработку рецептуры с помощью электронной программы «Эксперт», за основу при разработке использовали существующую рецептуру предприятия ТУ 61РФ 01-207-00. Карбонад «Восточный» (Таблица 1).

Для производства 100 кг карбонада «Восточный» необходимо 90 кг спинной и поясничной мышцы с толщиной жировой ткани не более 0,5 см, чернослива 10кг, 2,0 кг поваренной соли и комплексной добавки Тари Комплект П 27.

На третьем этапе проводили пробную выработку карбонада «Восточный» применительно технологическому оборудованию предприятия [3].

Технологическая схема производства карбонада «Восточный» представлена на рисунке.

72

Входной контроль и приемка мясного сырья, пищевых ингредиентов, добавок и пряностей

посол мясного сырья t = 0-40С и tсырья 4-60С

Массирование 0,2-1,0мПА,t =0-40C, 2-3 часа скорость = 6-8 оборотов в минуту

Созревание 12-16ч., t = 4оС

подготовка чернослива

подготовка к термической обработке ( разрезание мясного куска, закладывание

чернослива, перевязка шпагатом, укладывание в сетку)

Термическая обработка

1)подсушка 60-650С (до сухой корочки)

2)копчение 75-800С

3)Варка 75-800С (до достижения t в толще мышцы 700С

Охлаждение до t не выше 80С

контроль готовой продукции

Хранение

Рисунок. Технологическая схема производства карбонада «Восточный»

На последнем этапе после охлаждения выработанного продукта карбонада «Восточный» подвергается всестороннему контролю по органолептическим, фи- зико-химическим показателям [2].

Таблица 2 Органолептические и физико-химические показатели готового продукта,

карбонад «Восточный»

Как видно из таблицы 2 по органолептическим и физико-химические показатели карбонад «Восточный» отвечает всем требованиям.

Выводы Рассмотрев мясной российский рынок, можно сделать вывод, что ассор-

тимент мясные деликатесов огромный. Растет спрос, а потребитель стал более разборчив и для того, чтобы удивить, можно производить мясные деликатесы с различными добавками, например с черносливом.

Разработана новая рецептура и подобранна технология производства карбонада «Восточный». В состав, которого входит чернослив.

Готовый продукт подвергали органолептическим и физико-химическим исследованиям. Карбонад «Восточный» соответствует требованиям нормативных документов.

Литература 1. Брыкля, О. Формирование конкурентной стратегии развития мясного производства /О.

Брыкля - Международный сельскохозяйственный журнал. – 2007. – № 3. – С. 39-40.

2. Патракова, И.С., Производственный контроль на предприятиях мясной промышленности,/ И.С. Патракова, М.В. Патшин.- Издательство: Кемеровский государственный университет,:201742с.

3.Рогов, И.А. Общая технология мяса и мясопродуктов /И.А. Рогов, Г.П. Казюлин, А.Г. Забашта. - М.: Колос, 2000. 520с.

4. Севченко, Б.С. Технологический сборник рецептур колбасных изделий и копченостей./ Б.С. Севченко, И.А. Рогов, А.Г. Забашта, В.И.Бондаренко// Серия «Технологии пищевых производств». /– Ростов н/Д: Издательский центр «МарТ», 2001 – 864 с

TECHNOLOGY OF PRODUCTION OF PORK DELICACY CARBONADE "EAST"

WITH THE ADDITION OF PRUNES

E. V. Mikhaleva,

FSBEI Perm GATA, Perm, Russia

Abstract. The article presents the recipe and selected technology of carbonade "East" in the composition, which includes prunes. Prunes are organically combined with meat, and also has antibacterial properties. Carbonade is considered a delicacy. The largest share of consumers of meats delicacies is about 45%. In families, on whose tables delicatessen products appear less than once a month, but at least once every 3 months they consume almost a third of Russians.

Key words: production technology, prunes, carbonade, recipe.

References

1.Brickle, O., the Formation of competitive strategy of development of meat production /O. Brickle - international agricultural journal. - 2007. - № 3. - P. 39-40.

2.Petrakova, I. S., Production control at enterprises of the meat industry/ I. S. Patrakova, M. V. Patchin.- Publisher: Kemerovo state University,: 2017-42C.

3.General technology of meat and meat products /I. A. Rogov, G. p. Kazulin, A. G. Zabashta. - Moscow: Kolos, 2000. 520S.

4.Sevchenko, B. S. Technology collection of recipes sausage products and smoked products./ B. S. Sevchenko, I. A. Rogov, A. G. Zabashta, V. I. Bondarenko// Series "Technology of food manufactures". /– Rostov n/D: Publishing center "March", 2001 – 864 with

74

УДК 633.1:853.494: 631.816.11:631.559 (470.53)

СРАВНИТЕЛЬНАЯ ОЦЕНКА СОРТОВ ЯРОВОГО РАПСА ПО СЕМЕННОЙ ПРОДУКТИВНОСТИ

ПРИ ВОЗРАСТАЮЩИХ ДОЗАХ АЗОТНЫХ УДОБРЕНИЙ В СРЕДНЕМ ПРЕДУРАЛЬЕ

А.В. Мокрушина, А.С. Богатырева, Э.Д. Акманаев, ФГБОУ ВО Пермский ГАТУ, г. Пермь, Россия, e-mail: akmanaev@mail.ru

Аннотация. В статье приведены результаты двухфакторного опыта по влиянию возрастающих доз азотных удобрений на урожайность ярового рапса сорта Ратник и гибрида зарубежной селекции Смилла. Исследования проведены в 2018 г. на дерново-мелкоподзолистой тяжелосуглинистой почве учебно-научного опытного поля ФГБОУ ВО Пермский ГАТУ. На обоих сортах отмечено положительное влияние возрастающих доз азотных удобрений и фосфорно-калийного питания на урожайность, продуктивность и выживаемость растений.

Ключевые слова: яровой рапс, сорт, минеральные удобрения, урожайность, структура урожайности, маслосемена.

Введение. Яровой рапс – масличная культура, имеющая очень важное кормовое, продовольственное и техническое значения. Семена рапса высоко ценятся как источник пищевого растительного масла, также как источник биологического топлива. Отходы переработки семян используются в рационах жвачных животных, свиней и птицы [3, 8, 10].

Производство семян рапса с каждым годом увеличивается. По предварительным данным Федеральной службы государственной статистики в России в 2018 г. валовой сбор составил 1980,1 тыс. т, в Пермском крае этот показатель находится на уровне 2,3 тыс. т. Средняя урожайность рапса по России составила1,33 т/га, тогда как в Пермском крае – 0,99 т/га [5]. Низкие показатели можно объяснить несовершенной технологией возделывания рапса. Повышение урожайности возможно за счет совершенствования минерального питания растений.

Рапс наиболее отзывчив на внесении азота, фосфора и калия. Азотные удобрения увеличивают показатели продуктивности растений (ветвистость и количество стручков) [6]. Фосфорные удобрения повышают урожайность и засухоустойчивость растений рапса [1, 4]. Калий способствует повышению устойчивости растений к неблагоприятным условиям, болезням и вредителям [9]. В связи с этим, установление оптимальных доз минеральных удобрений под яровой рапс сортов отечественной и зарубежной селекции является актуальной проблемой.

Методика исследований. Для решения поставленной цели в 2018 г. на учебно-научном опытном поле ФГБОУ ВО Пермский ГАТУ в полевом однофакторном опыте на дерново-мелкоподзолистой почве проведена исследовательская работа.

75

В качестве объекта исследования использовали яровой рапс сорта Ратник и гибрид зарубежной селекции Смилла. При проведении опытов руководствовались общепринятыми рекомендациями для научно-исследовательских учреждений. Схема опыта: без удобрений (контроль); N30Р60К60, N60Р60К60, N90Р60К60, N120Р60К60. Варианты расположены систематически в четырехкратной повторности [7]. Учетная площадь делянки 40 м2.

Агротехника в опыте соответствовала научной системе земледелия, рекомендованной для Предуралья [2]. Азотные удобрения вносили вручную перед посевом ярового рапса. Посев культуры осуществляли рядовым способом, поперек делянок (1,5 млн./га). Уборку проводили прямым комбайнированием.

В мае 2018 г. преобладала холодная погода, что привело к затягиванию прорастания семян и гибели всходов. Однако, в летние месяцы с выпадением значительного количества осадков, отмечалось обильное цветение и образование ветвей и стручков, что способствовало повышению продуктивности растений и увеличению урожайности агроценозов.

Результаты исследований. При сравнении сортов ярового рапса выявлено, что сорт Ратник уступает по урожайности гибриду Смилла во всех вариантах с внесением минеральных удобрений (табл. 1). Наибольшая урожайность по сорту Ратник получена при внесении N120Р60К60, а по гибриду Смилла – N90Р60К60, N120Р60К60, (2,32, 2,88 и 2,95 т/га соответственно). В среднем по опыту гибрид Смилла формировал на 0,49 т/га маслосемян больше, чем сорт Ратник.

При внесении возрастающих доз азота на фоне фосфорно-калийных удобрений урожайность ярового рапса существенно увеличивается. Поставленная цель (урожайность не менее 2 т/га маслосемян) для гибрида Смилла достигается при внесении азота в дозе от 30 кг/га на фосфорно-калийном фоне. Урожайность сорта Ратник более 2 т/га была получена при внесении азота в дозе от 90 кг/га на фоне фосфорно-калийного питания. Урожайность обоих сортов, выращенных без применения минеральных удобрений, была одинаковой (0,39 т/га по сорту Ратник и 0,46 т/га по гибриду Смилла). Таким образом, гибрид зарубежной селекции можно отнести к сортам интенсивного типа, которые на применение минеральных удобрений отзываются большей прибавкой урожайности.

76

Основные тенденции исследований подтверждают показатели структуры урожайности (табл. 2).

На полевую всхожесть семян существенное влияние оказали сорта ярового рапса. У гибрида Смилла количество взошедших семян было выше, чем у сорта Ратник (112 и 91 шт./м2 соответственно). Таким образом, полевая всхожесть Смиллы в среднем составила 64%, а Ратника – 53%. Внесение минеральных удобрений не повлияло на всхожесть семян.

Таблица 2 Формирование густоты продуктивного стеблестоя ярового рапса, 2018 г.

При анализе сохранности растений за вегетацию наблюдается обратная закономерность. Выживаемость растений у сорта Ратник была выше на 10% по сравнению с гибридом Смилла. Однако наибольшее количество растений к моменту уборки на единице площади, по-прежнему, отмечали в вариантах с гибридом Смилла (77 шт./м2).

Положительное влияние на количество растений, сохранившихся к уборке, оказывали также минеральные удобрения. Внесение возрастающих доз азота на фоне фосфорно-калийных удобрений увеличивало количество сохранившихся растений от 47 до 79 шт./м2 по сорту Ратник и от 51 до 86 шт./м2 по гибриду Смилла. Максимальное количество растений к уборке отмечено при внесении фосфорно-калийных удобрений и азота в дозах от 90 кг/га.

Изучаемые факторы также оказали влияние на продуктивность растений ярового рапса (табл. 3).

Внесение минеральных удобрений оказало положительное влияние на число стручков, количество семян в стручке и массу 1000 семян. С увеличением доз азотных удобрений значения данных показателей возрастают. Максимальное количество стручков, образованных на растении, характерно для варианта

77

N120P60K60 (в среднем 43,9 шт.). Масса 1000 семян также была наибольшей при увеличении доз азота на фосфорно-калийном фоне (3,57-3,58 г).

Таблица 3 Продуктивность растений и биологическая урожайность ярового рапса, 2018 г.

Существенной разницы между сортами по количеству стручков на одном растении и числу семян в стручке не обнаружено. Сорта оказали влияние на массу 1000 семян. Более крупные семена формировал гибрид Смилла (масса 1000 семян была в среднем на 0,45 г больше, чем у Ратника).

Выявленные закономерности соответствующим образом отразились на продуктивности растений и, как следствие, биологической урожайности. За счет более высокой массы 1000 семян продуктивность одного растения Смиллы была в среднем на 0,42 г больше, чем у Ратника. Внесение возрастающих доз азотных удобрений способствовало существенному повышению продуктивности растений в 2,6-3,4 раза.

На биологическую урожайность ярового рапса в большей степени влияли показатели продуктивности растений и в меньшей – густота стеблестоя, следовательно, выводы, сделанные при анализе продуктивности растений, являются аналогичными с результатами биологической урожайности посевов.

Выводы. Урожайность ярового рапса на уровне не менее 2 т/га обеспечивается при внесении минеральных удобрений в дозе от N90P60K60 на сорте Ратник и N30P60K60 для гибрида Смилла. Гибрид зарубежной селекции отличается большей отзывчивостью на использование повышенных доз минеральных удобрений, его использование предпочтительнее в условиях высокой культуры земледелия. При внесении возрастающих доз азотных удобрений на фоне фосфорно-калийного питания прослеживается четкая динамика увеличения урожайности за счет большего количества стручков на растении и повышения крупности семян.

78

Литература

1.Абуова А.Б. Элементы технологии возделывания ярового рапса в Северном Казахстане/ А.Б. Абуова// Известия Оренбурского государственного Аграрного университета. 2012. №3. Том 2. С. 16-23.

2.Акманаев Э.Д. Инновационные технологии в агробизнесе: учебное пособие / Э.Д. Акманаев; под общ. ред. Ю.Н. Зубарева, С.Л. Елисеева, Е.А. Ренева; М-во с.-х. РФ, ФГБОУ ВПО Пермская ГСХА. Пермь: ФГБОУ ВПО Пермская ГСХА, 2012. 335 с.

3.Артемов И. В. Рапс – масличная и кормовая культура. Липецк: ОАО «Полиграфический комплекс «Ориус», 2005. 144 с.

4.Белик Н.Л. Биологические основы технологии возделывания рапса ярового на семена // Вестник Тамбовского университета. Серия: Естественные и технические науки. 2001. № 1. С. 38-40.

5.Бюллетени о состоянии сельского хозяйства (электронные версии) [Электронный ресурс] // Федеральная служба государственной статистики: [сайт] [2019]

URL:http://www.gks.ru/wps/wcm/connect/rosstat_main/rosstat/ru/statistics/publications/catalog/doc_126 5196018516 (дата обращения: 24.01.2019).

6.Дедов Э.Б., Ниджляев И.А, Кониев Г.Н. Технология возделывания ярового рапса в рисовом севообороте Калмыкии // Вестник Калмыцкого Университета. 2014. № 2. С. 13-20.

7.Доспехов Б.А. Методика полевого опыта. Москва: Колос, 1985. 336 с.

8.Зорикова А.А. Перспективы использования рапса//Вестник Курской государственной сельскохозяйственной академии. 2010. № 5. С. 63-65

9.Перспективная ресурсосберегающая технология производства ярового рапса: методические рекомендации. М.: ФГНУ «Росинформагротех», 2008. 60 с.

10.Федотов В.А., Гончаров С.В., Савенков В.П. Рапс России. М.: Агролига России, 2008.

328 с.

COMPARATIVE EVALUATION OF VARIETIES OF SPRING RAPE

IN SEED PRODUCTION WITH INCREASING

DOSES OF NITROGEN FERTILIZERS IN THE MIDDLE URALS

A. V. Mokrushina, A. S. Bogatyrevа, E. D. Akmanaev

FSBEI HE Perm SATU, Perm, Russia

E-mail: akmanaev@mail.ru

Annotation. The article presents the results of two-factor experience on the impact of increasing doses of nitrogen fertilizers on the yield of spring rapeseed varieties Ratnik and hybrid of foreign breeding Smilla. Studies conducted in 2018 on sod-mezopodzol loam soil training and research experimental fields of the Perm SATU. Both varieties showed a positive effect of increasing doses of nitrogen fertilizers and phosphoruspotassium nutrition on the yield, productivity and survival of plants.

Key words: spring rape, variety, mineral fertilizers, yield, yield structure, oil seeds.

References

1.Abuova A. B. Elements of technology of cultivation of spring rape in Northern Kazakhstan/ A. B. Abuova// news Orenburg state Agricultural University. 2012. No. 3. Volume 2. P. 16-23.

2.Akmanaev E. D. Innovative technologies in agribusiness: study guide / E. D. Akmanaev; under the General editorship of Yu. N. Zubarev, S. L. Eliseev, E. A. Renev, M S.-H., the Russian Federation, FGBOU VPO Perm state agricultural Academy. Perm: FGBOU VPO Perm state agricultural Academy, 2012. 335 p.

3.Artemov I. V. Rapeseed - oilseed and fodder crop. Lipetsk: JSC "Printing complex "Orius", 2005.

144p.

4.Belik N. L. Biological basis of technology of cultivation of spring rape seeds / Bulletin of Tambov University. Series: Natural and technical Sciences. 2001. No. 1. Pp. 38-40.

5.The bulletins on the state of agriculture (electronic version) [Electronic resource] // Federal state

statistics service: [website] [2019] URL:http://www.gks.ru/wps/wcm/connect/rosstat_main/rosstat/ru/statistics/publications/catalog/doc_126 5196018516 (date accessed: 24.01.2019).

79

6.Dedov E. B., Nidglyaev A. I., Koniev G. N. Technology of cultivation of spring rape in rice crop rotation Kalmykia Republic // Bulletin of the Kalmyk University. 2014. No. 2. P. 13-20.

7.The method of field experience. Moscow: Kolos, 1985. 336 p.

8.Zorikova A. A. Prospects of use of rapeseed//Vestnik of the Kursk state agricultural Academy. 2010. No. 5. P. 63-65.

9.Perspective resource-saving technology of spring rape production: methodical recommendations. M: FGNU "Rosinformagrotekh", 2008. 60 p.

10.Fedotov V. A., Goncharov S. V., Savenkov, V. P. The Rape Of Russia. M.: Agro-League Of Russia, 2008. 328 p.

УДК 633.1

СОДЕРЖАНИЕ ОБЩЕГО АЗОТА

ВЛИСТЬЯХ ОЗИМЫХ ЗЕРНОВЫХ КУЛЬТУР

ВЗАВИСИМОСТИ ОТ АЗОТНОЙ ПОДКОРМКИ

В. П. Мурыгин, В.А. Попов, ФГБОУ ВО Пермский ГАТУ, г. Пермь, Россия,

Е-mail: mvp21717@mail.ru

Аннотация. Показано влияние сроков и доз подкормки азотным удобрением на урожайность и содержание общего азота в листьях озимых культур (ржи,

пшеницы, тритикале). На учебно-научном опытном поле Пермского ГАТУ в 2014-2016 гг. закладывали полевой опыт по схеме: Фактор А – озимая культура: А1 – рожь; А2 –пшеница; А3 – тритикале. Фактор В – доза азота, кг/га: В1 – 0; В2 – 30; В3 – 60. Фактор С – срок подкормки: С1– физическая спелость почвы в слое 0- 5 см; С2 – через 5 суток после первого срока; С3 – через 10 суток после первого срока; Почвенный покров участка представлен средне окультуренной дерновоподзолистой тяжелосуглинистой почвой. Содержание гумуса в почве составляет 2,0 – 2,4 %, обменного калия 120 – 304 мг, подвижного фосфора 74 – 290 мг, рНkcl 5,6 – 6,3, легкогидролизуемого азота 172,5 – 186,4 мг/кг почвы. В период исследований урожайность зерна при проведении весенней азотной подкормки повысилась в среднем у озимой ржи на 0,49 – 0,52 т/га, пшеницы на 0,41 – 0,73 т/га, тритикале на 0,40 – 0,78 т/га. При подкормке улучшается и обеспечение растений азотом, а содержание общего азота в листьях повышается в среднем у ржи на 0,38-0,09 %, у пшеницы на - 0,84-0,65 % по обеим дозам подкормки, у тритикале на 0,25 % только при дозе азота 30 кг/га.

Ключевые слова: озимые: рожь, пшеница, тритикале; азотная подкормка; урожайность; общий азот.

Введение. Посевная площадь под озимые зерновые культуры (рожь, пшеница, тритикале) в Пермском крае постоянно уменьшается и составляет не более 8 % [6]. Особенно сокращаются посевные площади под озимой рожью. Урожайность же озимой пшеницы и тритикале в регионе нестабильна, поэтому расширения их посевов не происходит. Для решения проблемы нужно разработать адаптивные технологии возделывания различных видов озимых культур в Предуралье. Актуальным вопросом является оптимизация азотного питания озимых культур в

80