2021_107

Полученные результаты свидетельствуют о том, что все показатели находятся в пределах нормы. В ходе исследования несущественные расхождения по химическому составу были установлены по содержанию влаги. Наибольшее содержание влаги было обнаружено в колбасах, выработанных в полиамидной искусственной оболочке «Лексалон».

Выводы:

1.Выход готового продукта после термической обработки составил при использовании искусственной оболочки «Лексалон» – 110,2%, в искусственнобелковой «Белказин» - 109,7%, в натуральной «Говяжья синюга»– 109,2%.

2.Органолептическая оценка колбасных изделий свидетельствует, что готовый продукт в оболочке «Лексалон» характеризовался лучшим товарным видом

исочностью, в то же время у него менее выражен вкус, запах, аромат, менее плотная консистенция, чем у колбасных изделий в натуральной оболочке «Говяжья синюга» и искусственно-белковой Белкозин.

3.Проводя опрос жителей г. Пермь, было выявлено, что 70% (26 чел.) опрошенных отдали предпочтение колбасе в натуральной оболочке и лишь оставшиеся 30 % (11 чел.) считают колбасу в искусственной оболочке вкусным и полезным продуктом.

Литература

1.Анихина Е. Колбаса начинается с оболочки / Анихина Е. - Продуктовый рынок. 2012. №4. С. 11-12.

2.Белоусова Н.И. , Швец Э.М., Молчан А.В. Экологизация предприятий мясной промышленности // Все о мясе. 2010. № 3. С.40-44.

3.Гримина И. Рынок колбасных оболочек: «круглый стол» /Гримина И., Хоружий С., Романов В.- Аналитика. 2012. № 3. С. 6-11.

4.Гавриленко А.П.. Использование оболочек с антимикробным покрытием при производстве сосисок / А.П. Гавриленко, Е.Е. Плотников, Г.В. Глазова, О.И. Шиленок - Мясная индустрия. 2010. № 3. С. 59-61.

5.Михалева Е.В. Разработка рецептуры и оценка качества вареной колбасы с добавлением коллагенового геля/ Михалева Е.В.Таврический научный обозреватель 4-1 (21), 2017.- С153-157

УДК: 637.52

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ПОЛУФАБРИКАТА РУБЛЕННОГО ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ

Ю.А. Ренёва,

ФГБОУ ВО Пермский ГАТУ, г. Пермь, Россия

Email: reneva78@mail.ru

Аннотация. Учитывая социально-экономические и экологические факторы возникает потребность в создании новых продуктов питания. Это необходимо для повышения иммунитета и адаптации человека, формирования его защитных функций организма и активной жизнедеятельности.

При разных состояниях и заболеваниях необходимо правильное питание с учётом конкретных показателей, т.е. развитие линии функциональных продуктов очевидна.

131

Ключевые слова: мясные рубленные полуфабрикаты, суточное потребление, ламинария, йод.

Одним из путей сохранения и улучшения здоровья населения является разработка новых функциональных продуктов питания, например добавление в мясные полуфабрикаты витаминно-минерального комплекса. [2, 5].

Цель исследований - разработать технологию производства фрикаделек из мяса птицы с добавлением порошка ламинарии.

Вламинарии содержится достаточно большое количество водорастворимых витаминов, таких как витамин С, витамины группы В и минеральных веществ, в частности микроэлементов - бром и йод. Так, количество йода в ламинарии Laminaria digitata в несколько тысяч раз больше, чем в других растениях, и в 30 тысяч раз превосходит концентрацию йода в морской воде, так как йод в ламинарии содержится в органической форме, поэтому она очень полезна при заболевании щитовидной железы [1, 3, 4].

Для разработки были выбраны рубленые полуфабрикаты, так как они популярны среди потребителей, просты в приготовлении, а также обладают высокими вкусовыми и пищевыми характеристиками.

Вкачестве сырья для производства были выбраны: филе цыпленка – бройлера, филе бедра цыпленка – бройлера, кожа куриная по ГОСТ 31962-2013, соль поваренная пищевая высшего сорта по ГОСТ Р 51574-2018, перец черный молотый по ГОСТ 29050-91, вода питьевая по воду питьевую по СанПин 2.1.4.1074, ламинария (порошок) по ГОСТ 6730-75 (таблица 1). В качестве контрольного образца были выбраны фрикадельки куриные классические ТМ «Троекурово». Исследуемый образец - фрикадельки из мяса птицы с добавлением порошка ламинарии в количестве 2% таблица 1.

Для производства фрикаделек с функциональными свойствами в качестве добавки взяли ламинария в виде порошка (размер частиц менее 0,3 мм) с содержанием йода 0,025 %. Согласно рекомендациям Министерства здравоохранения с целью обогащения пищевых продуктов йодом определялось количество ламинарии в сутки для организма взрослого человека 30 – 50 % или 150 - 200 мкг.

132

В ранее проведённых исследованиях по внесению ламинарии было установлено её количество как 1-1,5 %. В частности, ряд исследователей утверждает, что во время термической обработки ламинарии теряется от 20 до 40 %, следовательно данная дозировка недостаточная. Соответственно было увеличено внесение до 2 % или 2 кг на 98 кг сырья, т. к. заменяем мясное сырье на ламинарию. При добавлении 2 кг сушеной ламинарии на 98 кг сырья, выход сырья составит 100 кг, учитывается, что масса 1 подложки фрикаделек составляет 0,3 кг, выход 333 шт., с содержанием ламинарии 6 г на 1 подложку фрикаделек или 150 мкг йода, а с учетом потери при тепловой обработке (40 %) – 90 мкг, что соответствует нормам.

Технологическая схема производства фрикаделек с добавлением ламинарии включает в себя приемку, оценку качества сырья, разделку, обвалку, жиловку, измельчение, перемешивание сырья и формование фрикаделек, фасовку, упаковку, и хранение готовых полуфабрикатов.

Для производства полуфабрикатов из мяса птицы используется: охлаждённые потрошеные тушки цыплят-бройлеров 1 и 2 категории упитанности, охлажденные.

Промытые куриные тушки поступают на технологический стол для разделки, обвалки и жиловки. Рабочие вручную на технологическом столе отделяют кожу от куриной туши, разделяют тушу курицы на части: ножки, крылья, бедра, киль и грудку. Отделяют мясо от кости и очищают филе от костного и жирового остатка.

Разделанное на куски куриное мясо и кожа поступает в мясорубку (волчек), для измельчения с диаметром отверстий решетки 2 – 3 мм и образования фарша.

Вспомогательное сырье соль поваренная, перец черный молотый приходит со склада просеянными и взвешенными по рецептуре. 3,8 % питьевой воды добавляется к фаршу t 5-10°C. Ламинария (порошок сухой) приходит со склада просеянный и взвешенный по рецептуре. Часть воды питьевой подогревается до t 20°C и добавляется сухой порошок ламинарии для выдержки 10 мин (при жидкостном коэффициенте 1 к 8). В дальнейшем т.к. ламинария обладает хорошей способностью удерживать воду, это положительно повлияет на качественные и количественные показатели готовых изделий.

Далее используемое сырье подают в фаршемешалку периодического действия тщательно перемешивают всю массу в течение 4 – 6 мин.

На формовочной машине производится формование полуфабрикатов рубленых. Полученные фрикадельки выкладываются вручную в лотки фасовка 300 гр., упаковываются, маркируются.

Упаковывают в транспортную тару с соответствующей маркировкой. На предприятии-изготовителе полуфабрикат хранят не более 6 часов с момента окончания технологического процесса. Реализуют в торговых точках не более 7 суток от 0 до плюс 4°С.

133

Полуфабрикаты оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям таблица 2, 3.

Таблица 2

Органолептические показатели полуфабриката рубленного – фрикадельки из мяса птицы с добавлением ламинарии

Использование ламинарии в технологии производства фрикаделек не вызывает отклонений органолептических и физико - химических показателей от требований нормативных документов.

Таким образом, можно отметить, что введение в мясные полуфабрикаты ламинарии в количестве 2 % к массе мясного сырья приводит к улучшению качественных показателей готовой продукции и в предложенных концентрациях повышает пищевую ценность.

Литература 1. Дубцова, Г.Н. Перспективы применения растительных белков при производстве ку-

линарных изделий / Г.Н. Дубцова, М.И. Кирюшина // Товаровед продовольственных товаров. – 2014. – № 3. – С. 20 – 26.

134

2.Криштафович, В.И. Товароведение и экспертиза мясных и мясосодержащих продуктов / В.И. Криштафович, В.М. Позняковский, О.А. Гончаренко, Д.В. Криштафович; под общей ред. В.И. Криштафович. – 4-е изд., стер. – СПб.: Лань, 2020. 432 с.

3.Лузан, В.Н. Использование растительного сырья в мясной промышленности / В.Н. Лузан, С.В. Цырендоржиева // Мясные технологии. – 2016. – № 6. – С. 11-15.

4.Маслова Е.Ю. Разработка технологии йодсодержащих мясных полуфабрикатов / Маслова Е.Ю., Салаткова Н.П., Каледина М.В., Лупандина Н.Д. // Вестник Северо-Кавказского федерального университета, 2017. – № 1. – С. 89-92.

5.Ренёв Е.А. Разработка рецептуры производства рубленых полуфабрикатов из мяса птицы / Ренёв Е.А., Ренёва Ю.А. // Пищевая промышленность. – 2020. – № 3. – С. 39 – 41.

УДК 664.681

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА КЕКСА ИЗ НЕТРАДИЦИОННЫХ ВИДОВ МУКИ

В.А. Терентьев,

ФГБОУ ВО Пермский ГАТУ, г. Пермь, Россия

Email: tls82@yandex.ru

Аннотация. В статье рассматривается применение нетрадиционных видов растительного сырья со 100 % замещением пшеничной муки, на гречневую, рисовую и кукурузную. Исследуемый вариант с применением кукурузной муки, в сравнении с другими нетрадиционными видами по органолептическим показателям качества, получил лучшие данные.

Ключевые слова: кекс, пшеничная, гречневая, рисовая и кукурузная мука.

Введение. Вопросы диетического питания в настоящее время приобретают все большую актуальность, учитывая рост аллергических заболеваний. В организме человека все чаще наблюдается медициной недостаток фермента к белку – глютен, который преобладает в пшеничной муке. Существуют культуры, которые содержат самое низкое количество этого белка. К таким культурам относят рис, кукуруза, греча и другие. В связи с этим перед кондитерами возникает вопрос о разработке инновационных рецептур и технологий по созданию безглютеновых изделий.

Кексом называют сдобное кондитерское изделие, в котором в тесто замешивают разнообразную начинку, например, изюм, шоколад, орехи, цукаты и прочее. Данное кондитерское изделие пришло к нам из Англии. Именно этим кексы схожи с нашими куличами, но разница в технологии приготовления.

Внастоящее время на рынке России появляются альтернативные виды муки, которые по сравнению с пшеничной мукой, содержат большее количество макро- и микроэлементов, витаминов, повышая пищевую ценность и ассортимент кондитерских изделий.

Врисовой муке содержатся все аминокислоты, которые являются необходимыми для полноценного развития организма человека, а также мука богата витаминами и минералами. Она оказывает влияние и нормализует работу желудоч-

135

но-кишечного тракта и пищеварительную системы. Также к полезным свойствам рисовой муки можно отнести то, что она способствует выводу из организма опасных токсинов и шлаков. В гречневой муке присутствует обширный список полезных свойств. Она способствует расширению кровеносных сосудов, улучшению циркуляции крови, снижению уровня холестерина в крови. К полезным свойствам кукурузной муки можно отнести: укрепление кровеносных сосудов, поддержание в гармоничном состоянии кислотно-щелочного баланса организма и т.д.

Информация научных данных доказывает, что применение нетрадиционных видов муки позволяет повысить пищевую ценность кондитерских продуктов. Учитывая биологическую ценность упомянутых видов муки, можно считать разработку технологии производства актуальной. В результате этого уже учеными исследованы рецептуры кексов с использованием овсяной, ржаной, ячменной и частично кукурузной с замещением до 80% пшеничной муки [4,5,6,7,8,9].

Цель работы – разработать рецептуру кекса из нетрадиционных видов муки с оценкой качества готового продукта.

Задачи исследований:

обосновать целесообразность внедрения нетрадиционных видов муки в кондитерское производство;

изучить методику проведения исследования;

выполнить сырьевой расчет вариантов;

подобрать технологию производства;

оценить органолептические и физико-химические показатели готового продукта.

Методика. Для проведения исследований подобраны следующие варианты: Вариант 1. 100% пшеничная мука высшего сорта (контроль); Вариант 2. 100% гречневая мука; Вариант 3. 100% рисовая мука; Вариант 4. 100% кукурузная мука.

Таблица 1

Сырьевой расчет вариантов исследования на 10 штук, массой готового изделия 75 г

136

За основу принят ГОСТ 15052-2014 [3]. Этим документом предусмотрены следующие операции: подготовка сырья, замес теста, формование, выпечка, охлаждение и оценка качества готового продукта. Оценка качества по органолептическим и физико-химическим показателям по ГОСТ 5898-87 и ГОСТ 5900-2014 [1,2]. Сырьевой расчет произведен с учетом технологических потерь (табл.1).

Все ингредиенты взвешивают на лабораторных весах, согласно сырьевому расчету. Масло сливочное растапливается на водяной бане и вводятся ингредиенты. Все взбивается до получения однородной тестовой массы, не содержащего сгустков и комков. Поверхность теста должна быть гладкой и без воздушных пузырьков. После замеса тесто подлежит деления на куски, массой 79-80 г, уложенные в кондитерские формы. Тестовые заготовки выпекают в хлебопекарной печи в течении 20-30 мин., при температуре 180-200 0C. После окончания выпечки, исследуемые образцы с кексами охлаждают естественным путем. Остывшие кексы вынимаются из кондитерских форм и подвергают оценке качества по органолептическим и физико-химическим показателям.

Результаты. Полученные данные по органолептической характеристике исследуемых вариантов представлены в таблице 2.

Таблица 2

Органолептическая характеристика вариантов исследования

Результаты по физико-химическим показателям приведены в таблице 3.

137

Из таблицы 3 видно, что массовая доля влаги и щелочность остается у всех исследуемых вариантов в норме, согласно ГОСТ 15052-2014.

Выводы. Проведя исследования, можно сделать вывод, что наиболее благоприятным вариантом из всех, можно считать 4 вариант (100% кукурузной муки). Данное изделие, по органолептической оценке, показало наилучший результаты по сравнению со вторым и третьим вариантами. Так как в этих вариантах структура получилась плотная и влажная.

Литература

1.ГОСТ 5898-87. Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности (с Изменениями № 1). М.: Стандартинформ, 2010. 10 с.

2.ГОСТ 5900-2014. Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ (с Изменениями № 1, 2, 3, 4). М.: Стандартинформ, 2015. 13 с.

3.ГОСТ 15052-2014. Кексы. Общие технические условия. М.: Стандартинформ, 2019. 11 с.

4.Божко С.Д., Ершова Т.А., Чернышева А.Н., Текутьева Л.А., Сон О.М., Подволоцкая А.Б. Разработка безглютеновых продуктов с длительным сроком годности // Инновационные подходы к развитию техники и технологий. 2014. №7. С. 18-24.

5.Корячкина С.Я. Технология мучных кондитерских изделий: учебное пособие для вузов

//Орел: ОрелГТУ. 2009. 467 с.

6.Михалик Д.С., Жуков Г.В., Николаенова Л.И., Козлова И.С.,Богданова Т.А. Целиакия: болезнь и образ жизни // журназ «Земский врач». 2012. №4 (15). С. 2-4.

7.Чугунова О.В., Лейберова Н.В. Разработка ассортимента мучных кондитерских изделий функционального назначения // Известия Уральского экономического университета. 2011. № 3. С. 152-157.

8.Шнейдер Д.В., Крылова Е.И. Безглютеновые смеси для выпечки из кукурузной, рисовой и гречневой муки // Пищевая промышленность. 2012. №4. С. 2-3.

9.Шнейдер Д.В. Новая программа формирования рецептов безглютеновых продуктов // Хлебопродукты. 2012. № 8. С. 50-52.

138

ЗООТЕХНИЯ. ВЕТЕРИНАРНАЯ МЕДИЦИНА

УДК 612.11 : 636.2.034

ВЛИЯНИЕ УРОВНЯ КОРМЛЕНИЯ НА ГЕМАТОЛОГИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ ДОЙНЫХ КОРОВ

Е.В. Байдак, Н.Б. Никулина,

ФГБОУ ВО Пермский ГАТУ, г. Пермь, Россия

E-mail: evgeniya.ozhigova@mail.ru

Аннотация. Изучено влияние разного типа рационов для дойный коров в двух хозяйствах Пермского края, в которых структура рациона не соответствовала физиологическим потребностям животных. Обнаружено изменение количественного и качественного состава клеток красной и белой крови у всех коров. Интегральные лейкоцитарные индексы подтверждают наличие стрессовой реакции, снижение иммунологической резистентности и ослабление адаптивных реакций к условиям окружающей среды. Отсутствие клинических признаков у животных указывают на субклиническое протекание патологических процессов.

Ключевые слова: коровы, рацион, гематологические показатели, лейкоцитарные индексы.

Введение. Молочное производство является одним из ведущих направлений сельскохозяйственной деятельности Пермского края. По данным А.Р. Ляшук, О.А. Андрейчук [4] современная промышленная технология производства молока, характеризующаяся интенсивной эксплуатацией животных, приводит к воздействию множества различных стресс-факторов на организм коров. Исследованиями В.Г. Рядчиков с соавтора [5] показано, что в результате несбалансированности рационов происходят серьезные нарушения в жизнедеятельности всего организма, и только своевременное устранение дисбаланса питательных веществ способствует предотвращению снижению молочной продуктивности и ухудшению состояния здоровья животных. Данных о состоянии клеток красной и белой крови при разных уровнях кормления в отечественной литературе недостаточно.

Цель работы - изучить влияние уровня кормления на гематологические показатели дойных коров.

Методика исследований. Исследования по изучению гематологического статуса проводили в двух хозяйствах Пермского края на коровах в возрасте 1-2 лактации черно-пестрой породы. Из животных в СПК «Колхоз им. Чапаева» сформировали первую опытную группу (n=8), а из коров в ООО «Дубровинский» - вторую опытную группу (n=8). В хозяйствах применялась круглогодовая стойловая система содержания животных с использованием пассивного моциона. Рацион коров первой группы включал 25 кг силоса, 10 кг сенажа, 6 кг комбикорма, 1,5 кг жмыха подсолнечного и кормовой соли. Животных второй группы рацион состоял из 1,5 кг сена, 13 кг силоса, 10 кг сенажа, 5 кг комбикорма и кормовой соли.

139

Состояние здоровья коров оценивалось по общепринятой методике. Кровь у животных отбирали вакуумным способом из хвостовой вены. Исследование крови проводилось на анализаторе VetScan HM, который включал 24 клинических показателя. Дополнительно рассчитывали ИНСМ (индекс соотношения нейтрофилов и моноцитов), ИСЛМ (индекс соотношения лимфоцитов и моноцитов), ИСЛЭ (индекс соотношения лимфоцитов и эозинофилов), ИСЛК (индекс сдвига лейкоцитарной крови) и ЛГИ (лимфацитарно-гранулоцитарный индекс). Результаты исследований обработаны статистически.

Результаты исследований. Установлено, что микроклимат в помещениях для животных соответствовал общепринятым зоогигиеническим нормам.

В структуре рациона коров первой группы 77 % приходилось на долю силоса и сенажа, 14 % - концентрированных кормов, 3,5 % - жмыха. В рационе дойных животных во второй группе грубые корма занимали 5 %, сочные – 43 %, концентрированные – 50 %, что свидетельствует о концентратном типе кормления. Содержание сырого и переваримого протеина в рационе коров Кунгурского района было на уровне 18 и 19 % соответственно, а в кормах хозяйства Нытвенского района - 28 и 9 % соответственно. На долю клетчатки в первом хозяйстве приходилось 28 %, во втором – 29 %, сахаро-протеиновое отношение составило – 0,2:1

и1:1 соответственно (при норме 0,8-1,2:1); соотношение сахара к крахмалу – 1:8,5

и1:1,8 соответственно (при норме 1:1-1,2), кальцие-фосфорное отношение – 1,8:1

и3,3:1 (при норме 2:1). В 1 кг сухого вещества концентрация ЭКЕ была на уровне 1,5 и 0,95 соответственно. Переваримого протеина на одну кормовую единицу в первом хозяйстве приходилось 118 г, во втором – 87 г.

Следовательно, рационы для дойных коров в обоих хозяйствах не были сбалансированы по содержанию основных питательных веществ. У всех коров наблюдали хороший аппетит, наличие жвачки и среднюю упитанность (3,0 балла). Физиологические параметры животных (температура тела, частота дыхания и пульса) соответствовали референтным значениям.

Таблица 1

Показатели красной крови здоровых дойных коров двух хозяйств, М + m

140