2021_107

полнения требования, чтобы рафинированное масло было светлым, необходима дополнительная обработка масла, которая заключается в удалении пигментов. Такая обработка масла называется адсорбционной очисткой. Адсорбция – это процесс концентрирования вещества из раствора на поверхности жидкости, который происходит под воздействием молекулярных сил на поверхности и который ведет к уменьшению свободной поверхности энергии [3]. При таком процессе отчистки также удаляются из масла продукты окисления, снижается количество остаточного содержания металлов и следов фосфорсодержащих веществ.

Требованием к выпуску масла в продажу является проверка каждой партии специальной лабораторией. Это регулируют органы здравоохранения. Например, происходит проверка содержания в масле пестицидов и токсичных элементов. После проверки масло расфасовывают в упаковки, соответствующие госту, который регулирует материалы, безопасные для контакта с продуктом. Например, подсолнечное масло, предназначенное к отгрузке в районы Крайнего Севера, упаковывают по ГОСТ 15846 [6].

Заключение. В итоге, из всех имеющихся и перечисленных способов изготовления растительного масла наиболее распространено производство масла с помощью горячего отжима. Потому что выход масла увеличивается, как минимум на 17%. Соответственно, полезных веществ в нем сохраняется меньше. Отсюда и распространённость способа – выгода.

Так же, очень распространена рафинация, она увеличивает срок хранения и соответственно, время на реализацию

Все перечисленные способы рафинации (очистки) масла способствуют увеличению срока хранения масла.

Литература 1. Антипав А. Я., Калашников А. В., Остриников А. С., Панфилава В. А.

Оборудование для ведения тепломассообменных процессов пищевых технологий:

Москва: 2019, 481 с.

2.Варшин В.К. Производство растительных масел: 2015, 243 с.

3.Волосинин Г. В. Продукты питания из растительного сырья: Кемерово: 2017, 128 с.

4.Долголюк Ирина Владимировская, Терещук Любовь Васильевненко, Трубникова Мария Александравна, Сторовойтова Ксения Викторовненко Растительные масла функциональные продукты питания // Техника и технология пищевых производств. Воронеж: 2014, 153 с.

5.Завражнав А. И., Бобрович Л. В., Вединцев С. М., Гордев А. С., Завражнев А. А., Ланцев В. Ю., Манаенкав К. А., Михеева Н. В., Солопьев С. В., Федоренков В.Ф., Щирбаков С. Ю.Тенденции развития инженерного сельхоз обеспечения в сельском хозяйстве. Инновационные

иулучшенные технологии производства растительного масла. Москва: 2020, 678 с.

6.Земсковский В. В., Александрин И. Ю. Изготовление растительных масел в условиях сельскохоз предприятий. Воронеж: 2020, 252 с.

7.Перепенков Т.А. Растительные натуральные масла: современные основные технологии, идентификация, оперативная диагностика предприятия: Монография, Издательство «Троицкий мост» Монография: 2021, 147 с.

8.Рудачков А. Б., Лесникова Э. П., Семёнова И. Н., Полянин К. Сырье и технологический процесс производства растительных масел. Кемерово: 2020, 304 с.

9.Руденкин Е.П. Переработка отходов производства растительных масел. Москва: 2019,

104 с.

10.Сафоновая С. М., Дацунева В. Г., Максимельяненко С. Р. Сырье и материалы масличной промышленности. Растительные масла, Сахар. Курган: 2021, 336 с.

121

УДК 663.32

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА СИДРА ИЗ ЯБЛОК

Н.Л. Лопаева,

ФГБОУ ВО Уральский ГАУ, Екатеринбург, Россия.

E-mail: lopaeva77@mail.ru

Аннотация. Сидр – это напиток, произведенный благодаря брожению яблочного сока. Яблоки, которые потребляются в пищу человека, не подходят для производства сидра, что связано с низким содержанием танина. Для производства напитка необходимо использовать специально выведенные сорта яблок. Во многих странах отличается технология производства сидра. Это зависит от потребительским предпочтений.

Ключевые слова: сидр, яблоки, груши, технология производства, сорта, история

Постановка проблемы. В Европе сидр является традиционным слабоалкогольным напитком. Наиболее распространен продукт в таких странах, как: Франция, Бретань и Нормандия. Кроме этого, сидр могут использовать и как сырье для производства других напитков, например, кальвадоса. Изначально, на Руси, у нас изготавливали яблочный квас. Лишь позже до нас дошли рецептуры и стал изготавливаться яблочный сидр. [5]. Целью работы являлось изучение технологии производства яблочного сидра.

Метод(ы) проведения эксперимента -изучить технологию производства сидра из яблок, исследования проводились по общепринятым методикам.

Описание результатов. Сидр – это напиток, приготовленные из яблок, но, допускается в производстве яблочного купажного сидра применять 15 % грушевого сусла. Напиток имеет ряд полезных веществ и превосходный вкус. Некоторые сравнивают его с пивом, что является неправильным, т.к. это два абсолютно разных напитка.

Напитки имеют разный состав и разный процесс брожения. Кроме этого, зачастую яблочный сидр причисляют к яблочным винам, что также является неверным. Редко в сидр добавляют сахар и дрожжи, что делают в производстве вин. Напиток является полезным, т.к. после переработки яблок сохраняются все изначальные свойства плодов. В них содержатся естественные антиоксиданты. Кроме этого, яблоки помогают выработке эндорфинов, что помогает при депрессии, а также нормализует микрофлору кишечника, удаляет холестерин, укрепляет сосуды, фенольные соединения замедляют старение кожи, содержит витамин E, полезен для состояния волос. В избытке содержится в сидре витамина C. Яблочный сидр богат такими минеральными веществами, как: кальций, магний, натрий, фосфор, железо, медь и цинк.

122

Но не стоит забывать, что напиток противопоказан детям, беременным женщинам, и женщинам, которые кормят грудью, пожилым людям, больным диабетом. Кроме этого, из-за повышенной кислотности, напиток нельзя употреблять страдающим от гастрита, панкреатита и язвенной болезни. Напиток содержит большое содержание витаминов, в особенности витамина С, но вреден для данной категории людей, т.к. содержит алкоголь и раздражает стенки кишечника [7].

Сидр по органолептическим показателям должен соответствовать следующим требованиям. Внешний вид у нефильтрованного напитка должен быть непрозрачный или прозрачный с опалесценцией. Может присутствовать осадок, который обусловливается используемым сырьем.

В напитке не должно быть посторонних включений. Фильтрованный вариант напитка должен быть прозрачным без осадка и включений. При насыщении диоксидом углерода на поверхности продукта должна образовываться пена. Цвет, аромат и вкус должны соответствовать технологической инструкции [1, 2].

Для большинства разновидностей сидра характерны следующие особенно-

сти:

цвет должен быть насыщенным, от нежно-золотого до медового от-

тенка.

аромат ярко выраженный.

вкус должен быть мягкий яблочный, не допускается присутствие посторонних привкусов.

Для производства сидра из яблок желательно использование специализированных сортов с высоким содержанием танина, благодаря чему готовый напиток обладает терпкостью и характерной горечью. Из-за специфичного свойства танина – препятствовать расщеплению пектина – яблочная мезга легче отжимается. В соке яблок специализированных сортов содержится два класса полифелонов, которые не являются истинными танинами: флоретина глюкозид, фенольные кислоты и ксилоглозид.

Кроме этого, при выборе яблок для производства сидра обращают также внимание на содержание сахара. Оно должно быть не менее 10 %. Для производства напитка используют только спелое сырье, т.к. в незрелых плодах высокое содержание кислот, что может значительно испортить органолептические показатели продукта, а также крахмала, что мешает осветлению продукта. Важную роль в производстве сидра также играет содержание азотистых веществ. Чем больше их содержится в сырье, тем быстрее скорость брожения, что плохо для органолептических характеристик [5].

Для приготовления сидров используют различные сорта яблок. Чаще же всего используют для приготовления напитка несколько сортов. Их насчитывается более 200 видов. По вкусовым характеристикам они подразделяются на: сладкие; горькие; сладко-горькие и кислые.

Джонатан является лучшим сортом. Плоды округлые, слегка коничные, умеренного размера. Отличаются плоды легкой ребристостью и ровной верхуш-

123

кой. Окрас – желтый, возможен зеленый оттенок. Редко у яблок сорта Джонатан можно наблюдать румяность. Мякоть желтоватого цвета и имеет плотную текстуру. Сидр из этого сорта яблок имеет кисловатый вкус со сладким оттенком [4].

Кроме этого, для производства сидра могут использовать такие сорта яблок, как уманское зимнее, боровинка, ренет бумажный, антоновка и др.

При добавлении в сидр груш, важно понимать, что танины в плодах придают терпкость. Кроме этого, напиток с добавлением груш, будет менее прозрачный. Сахара содержится до 21 %, благодаря чему увеличивается содержание алкоголя в продукте. В Англии такой продукт носит название перри, а во Франции его называют пуаре.

По стилям яблочный сидр подразделяют на 2 типа: традиционный (из свежего сока специализированных яблок) и современный (из столовых плодов). Кроме этого, в зависимости от добавок и сырья подразделяют следующие типы сидра: со специями, ледяной, фруктовый, травяной, кислой, розовый и др [7].

Для повышения концентрации фенолов могут добавлять и другое таниносодержащее сырье, например, виноградное сусло.

При приготовлении традиционного сидра не требуется добавление дрожжей. В плодах уже присутствует смешанная микрофлора дрожжей, благодаря чему, при достижении температуры яблочного сока 10оС начинается процесс брожения.

При производстве сидра таким способом в первые дни будет преобладать количество несахаромицетных дрожжей, которые продуцируют спирт, диоксид углерода и ароматические соединения – этилацетат, бутилацетат и сложные эфиры. Когда количество спирта достигнет 2-4 %, первоначальные дрожжи начнут погибать, и в микрофлоре будут преобладать дрожжи, завершающие превращение сахара в спирт.

Кроме этого, благодаря этим дрожжам напиток начинает приобретать свойственный сидру вкус и аромат. После этого весь сахар перейдет в спирт и процесс брожения остановится.

При контакте напитка с воздухом активизируются аэробные дрожжи, который разлагают спирт до воды и диоксида углерода, что нежелательно. Кроме этого, при может произойти бактериальное инфицирование.

Для избежания вторичного инфицирования, а также подавления деятельности бактерий и несахаромицентов, в исходный яблочный сок добавляют диоксид серы. Благодаря этому, сахаромицеты после фазы задержки роста начинают размножение и брожение продолжается до исчезновения всех запасов питательных веществ.

В настоящее время при производстве сидра часто используют сухие активные винные дрожжи. Кроме этого, используют смешанные культуры дрожжей S. Uvarum, которые быстро активизируют процесс брожения, и S. Bayanus, которые являются лучшими на стадии образования спирта. Для внесения дрожжей в сок их необходимо растворить в теплой воде.

124

Переработка яблок должна производиться по технологическим инструкциям, которые действуют на производстве сидра. Яблоки дробят. Фракция должна составлять 3 – 5 мм. Для увеличения количества сока, а также для улучшения аромата рекомендуется настоять мезгу 3 – 5 ч. Затем отделяют сок 1 и 2 прессования. Как правило, выход сока составляет 50 – 75 %. Затем полученный сок необходимо центрифугировать без доступа кислорода.

После переработки сок нужно осветлить путем отстаивания в течении суток при температуре 10 – 16 оС с провидением сульфитации диоксидом серы. Затем нужно профильтровать или сепарировать сок. В зависимости от марки сидра в сок можно вносить сахар [3, 5].

Для избежания развития патогенной микрофлоры, в яблочный сок могут добавлять сернистый ангидрид и др., или провести пастеризацию исходного продукта.

Брожение производится в закрытых бродильных аппаратах с добавлением дрожжей чистых культур. Во время этого процесса регулярно нужно замерять такие показатели, как: температура, плотность сусла и содержание алкоголя в продукте. После брожения необходимо сидровый материал снять с дрожжевого осадка и провести сульфитацию, затем оклеивают. Затем снятый материал с осадка снова фильтруют и сульфитируют.

Перед насыщением сидра двуокисью углерода необходимо купажировать. При производстве всех видов сидра, кроме сухого, его необходимо подсахарить экспедиционным ликером до необходимого количества сахара. Если использовались низкокислотные материалы, то необходимо добавить кислоты лимонной не более 2 г/л в купаж. Затем необходимо его пастеризовать при нагревании до температуры 80-85 оС в течении 2 минут, сульфитировать и охладить до 0… -2 оС

[5,6].

Сидры в потребительской таре необходимо хранить при температуре воздуха 5 – 20 оС. При хранении важно соблюдать влажность воздуха – она должна составлять не более 85 %.

Напиток следует хранить в вентилируемом помещении, защищая от воздействия солнечных лучей. Кроме этого, запрещается хранение с товарами с сильным запахом. Срок хранения зависит от изготовителя и технологических инструкций. Рекомендуемый срок хранения составляет 365 дней [1, 2].

Подавать напиток рекомендуется температурой 10 – 14 оС. При оценке органолептических показателей рекомендуется подавать напиток экспертам комнатной температуры. Так проще уловить вкус и аромат продукта.

Для подачи рекомендуется использовать специальные бокалы для шампанского, т.к. лучше удерживают аромат и дольше сохраняются пузырьки. Кроме этого, напиток не нагреется от тепла рук.

При производстве сидра может понадобиться следующее оборудование:

1. Для транспортирования сырья может понадобиться бункер-питатель, разгрузчик, транспортеры и элеваторы.

125

2.Для сортировки и мойки яблок используются специальные моечные конскурции, в состав которых входит ванна, душ и транспортеры.

3.Для измельчения сырья и получения сока используют дробильные машины, устройства для стекания сока и различные прессы.

4.Для обработки мезги используют очистители и ферментаторы.

5.Для настаивания используют специальные контейнеры.

6.Для розлива продукции могут использовать погрузчики, укладчики и др. Стоит отметить, что в настоящий момент в России яблочный сидр не попу-

лярнее пива. Производством напитка занялись только недавно. На рынке чаще встречается газирвоанный сидр, который по своим характеристикам похож на игристое вино. С каждым годом производство становится все больше и больше. Лучшими марками яблочного сидра являются:

–аnton («Яблочный Спас»). Для производства напитка используют самостоятельно выращенные плоды, в Тульской области. В производстве имеются нефильтрованный сухие, сладкие газированные сидры;

–varvars («Яблочный Спас»). Сюда вводят яблочный и грушевый сидр. Вкус с кислинкой;

–glory wood («Мастер продукт Алтай»). Для производства используют британские технологии, изготавливают сидр из яблок и груш;

–«cвятой домкрат» (Токсковская пивоварня). Сырье для производства закупается. Напиток сухой нефильтрованный.

Выводы и предложения. В итоге исследования, установлено, что сидр – это напиток, который изготавливается из яблок. Напиток полезен, но противопоказан некоторым категориям граждан. Для производства сидра могут быть использованы различные сорта яблок.

При приготовлении продукта важно знать точную технологию производства и следовать требованиям нормативной документации, чтобы избежать появления пороков качества и сделать продукт максимально вкусным и безопасным.

Литература

1.ГОСТ 31820-2015 Сидры. Общие технические условия / Официальное издание. М.: Стандартинформ, 2019 год

2.ГОСТ Р 58011-2017 Сидры традиционные. Технические условия / Официальное издание. М.: Стандартинформ, 2018 год

3.Белокурова, Е. С. Биотехнология продуктов растительного происхождения : учебное пособие / Е. С. Белокурова, О. Б. Иванченко. — Санкт-Петербург : Лань, 2019. — 232 с.

4.Гуманистическое наследие просветителей народов Евразии в культуре и образовании: материалы X Международной научно-практической конференции 10 декабря 2015 г. 3 том : материалы конференции. — Уфа : БГПУ имени М. Акмуллы, 2016. — 423 с.

5.Просеков, А. Ю. Пищевая биотехнология продуктов из сырья растительного происхождения : учебник / А. Ю. Просеков, О. А. Неверова, Г. Б. Пищиков, В. М. Позняковский. — 2-е изд., перераб. и доп. — Кемерово : КемГУ, 2019. — 262 с.

6.Рейтинг марок сидра в мире и России // АлкоФан [электронный ресурс]. Точка досту-

па, URL: https://alcofan.com/rejting-marok-sidra-v-mire-i-rossii.html# (Дата обращения 17.10.21)

7.Родионова, Л. Я. Технология безалкогольных и алкогольных напитков : учебник / Л. Я. Родионова, Е. А. Ольховатов, А. В. Степовой. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 344 с.

126

УДК 637.5

ВЛИЯНИЕ КОЛБАСНЫХ ОБОЛОЧЕК НА КАЧЕСТВО ВАРЕНОЙ КОЛБАСЫ

Е.В. Михалева,

ФГБОУ ВО Пермский ГАТУ, г. Пермь, Россия

Email: mihalewa.el@yandex.ru

Аннотация. В современном мире покупателю нет необходимости тратить свое время на поиски и стояние в огромных очередях для обеспечения своей семьи мясными продуктами.

Современные рынки представлены широким ассортиментом мясных продуктов, которые направленны на профессионально-возрастные группы населения, сбалансированные по химическому составу, обладающие высокими качественными характеристиками, а также высокой пищевой и биологической ценностью, стойкостью при хранении, транспортировке и приемлемой ценой.

Ключевые слова: вареная колбаса, показатели качества, оболочки колбас-

ные.

Мясо и изделия из него являются одним из важнейших продуктов питания, так как содержат почти все необходимые для организма человека питательные вещества.

Высокая пищевая ценность этих продуктов обусловлена содержанием в них существенное количество белков животного происхождения [1].

Период недостатка в продуктах питания в России остался в прошлом. Мясная промышленность ежедневно наращивает темпы производства.

Интенсификация, механизация и автоматизация технологических процессов, повышения выходов готовой продукции позволило мясной промышленности нарастить производственные мощности по выпуску колбас и мясных деликатесов.

Среди большого ассортимента колбас, выпускаемых российской мясной индустрией, большую долю занимают вареные колбасы, сосиски и сардельки. В настоящий момент в Российской федерации выпускается более 600 наименований фаршированных и вареных колбас, сосисок, сарделек. При их производстве используются оболочки различных видов, которые оказывают влияние на качество готовых изделий и их выход [1,2].

В этой связи необходимо проводить оценку эффективности их использования при производстве колбасных изделий, что и определяет актуальность темы исследования.

Из литературный источников известно, что особую роль при производстве колбасных изделий играют оболочки ризных видов. Все виды колбасных оболочек выполняют определенные защитные свойства: во-первых, придают колбасам определенную форму и определенный размер изделию, предохраняют колбасы от механических повреждений, загрязнения, проникновения влаги, микроорганизмов и воздействия других факторов, приводящих к порче продукта. Колбасные оболочки обладают технологическими свойствами такими как постоянства диаметра, механическая прочность и эластичность [3,4,5].

127

Цель: изучить влияние колбасных оболочек на качество вареной колбасы. Задачи:

- изучить технологию производства колбасы вареной; -изучить влияние колбасных оболочек на органолептические и химические

показатели Материалы и методы исследования

Исследование проводилось на кафедре садоводства и перерабатывающих технологий, ФГБОУ ВО Пермский ГАТУ и в цехе переработки АО «Пермский свинокомплекс» г. Краснокамск, Пермский край

Предметом изучения были:

вареная колбаса;

колбасные оболочки (искусственная полиамидная «Лексалон», искусственная белковая «Белкозин» и натуральная оболочка «Говяжья синюга»).

Проводилось производство пробных выработок вареной колбасы в различных оболочках.

Постановка эксперимента включает в себя: 1. Разработку и постановку опыта (рис. 1).

2. Определения качества по органолептическим, физико-химическим показателям и, а также была проведена дегустационная оценка.

Результаты и обсуждения исследования

Технологический процесс производства колбасных изделий осуществляется строго в соответствии с технологической инструкцией и «Санитарных правил для предприятий мясной промышленности», утвержденных в установленном порядке [1].

Анализ литературы и выбор исследуемых объектов

Исследуемые объекты

Выработка продукта

Определения выхода готового продукта Определение физико-химических

показателей

Определение органолептических показателей

Дегустационная оценка

Анализ результатов и выбор оптимального варианта

Рис. 1 Схема постановки эксперимента

128

На рисунке 2 представлена стандартная технологическая схема производства вареных колбас.

Разделка, обвалка, жиловка

Измельчение и посол мясного сырья. Выдержка в посоле 24 ч при t +2 +4°С

Контроль качества

Рис. 2 Технологическая схема производства вареных колбас

Произведя выработку колбасных изделий в различных типах оболочки, и рассчитав выход, получили следующие результаты, которые представлены в таблице1.

Как видно из таблицы 1 выход готового продукта в искусственной полиамидной «Лексалон» составляет 110,2% что выше по сравнению с искусственной белковой «Белкозин» и натуральной «Говяжья синюга» 0,50 и 1 % соответственно.

129

С целью определения вкусовых и структурных особенностей колбас, выработанных в разных типах оболочки, была проведена их органолептическая оценка, результаты которой представлены в таблице 2.

Проведения органолептического исследования показало определенные различия по некоторым основным органолептическим признакам. Так у колбас, выработанных в искусственной оболочке «Лексалон» менее выраженный аромат и вкус, менее плотная консистенция, чем у колбас в искусственной белковой оболочке «Белкозин» и натуральной оболочке «Говяжья синюга».

Результаты дегустационной оценки вареной колбасы выработанной в различных видах колбасных оболочек представлены в таблице 3.

Таблица 3

Бальная дегустационная оценка колбас

Данные таблицы 3 свидетельствуют о том, что лучшими показателями дегустации обладает колбаса в натуральной оболочке «Говяжья синюга» (22,9 бал),

вискусственно-белковой Белкозине (22,8бал). Немного худшим оказался вариант

вискусственной оболочке «Лексалоне» (21,7бал), уступая во вкусе, запахе и аромате.

Втаблице 4 приведен анализ исследования химического состава колбасных изделий.

130