2021_107

Рис. 1 Выделение полей пашни СПК «Правда»

а – маска снимка Sentinel (Red-Nir-Blue); б – Результат векторизации полей

Поскольку в пределах поля категория эрозионной опасности по крутизне склонов и длине водотоков может не совпасть, в таблицу 1 были добавлены поля под номерами 3, 5 и 6 для проведения балльной оценки этих двух показателей. Таким образом, категория эрозионной опасности определялась по сумме баллов топографических факторов эрозии.

Результаты расчета морфометрических показателей рельефа представлены на рисунке 2.

Рис. 2 Карты морфометрических показателей рельефа

А – Крутизна склонов; Б – Линий водотоков

101

Значения рассчитанных морфометрических показателей рельефа были записаны в векторный слой полей. Величина крутизны склона учитывалась как среднее в границах поля и получена при помощи функции «Зональная статистика». Длинна линий стока вычислена функцией «сумма расстояний» для каждого поля. Таким образом, результаты расчета собраны в таблицу атрибутов слоя «поля» и их бальная оценка выполнялась функцией «Калькулятор полей». В кальку-

"slope_mean" – результат функции «Зональная статистика» средней крутизны склонов в пределах выявленных полей, градусы;

"Length_m" – результат функции «Сумма расстояний» длины водотоков в пределах выявленных полей, метры;

* - коэффициент бальной оценки фактора.

Затем, «Калькулятором полей» атрибутивной таблицы сумма балов пересчитана в категории эрозионной опасности по формуле 2.

( "Summ" < 0.5 ) * 1 *+ ( "Summ" >= 0.5 AND "Summ" < 1 ) * 2 + ( "Summ" >= 1 AND "Summ" < 2 ) * 3 + ( "Summ" >= 2 AND "Summ" < 3 ) * 4 +

где

"Summ" – сумма баллов факторов эрозионной опасности поля; * - категория эрозионной опасности.

Показатели вариационной статистики факторов эрозионной опасности вычислены при помощи функции векторного анализа «Базовая статистика полей» и представлены в таблице 2.

Таблица 2

Вариационная статистика показателей эрозионной опасности почв (n=83)

Таким образом, преобладающий уклон на полях СПК «Правда» равен 3,2о, что определяет наличие среднесмытых почв. Вероятно, поэтому, на большей части изучаемой территории встречается III категория эрозионной опасности.

Для обобщения результатов, слой с вычисленными значениями, был агрегирован по показателю «Эрозионной опасности». Результат агрегирования представлен в виде картограммы эрозионной опасности почв (рис. 3).

По полученным результатам на территории СПК «Правда» в границах обрабатываемых полей преобладают почвы с предполагаемым среднегодовым смывом от 10 до 20 т/га, а их суммарная площадь равна 2176,4 га или 46% от всей площади землепользования.

102

Рис. 3 Картограмма эрозионной опасности почв

Процесс совмещения актуальных границ полей (выделенных по космоснимку) с цифровой моделью рельефа является оперативным средством анализа эрозионной опасности почв. Источником данных о природном факторе эрозии – рельефе служат цифровые модели рельефа, а антропогенный фактор – сельскохозяйственное использование почв определяется по космическим снимкам. Результаты анализа эрозионной опасности почв СПК «Правда» Октябрьского района Пермского края позволили выявить величину среднегодового смыва плодородного слоя для каждого поля. Установлено, что на преобладающей площади пашни среднегодовой смыв может варьировать от 10 до 20 т/га.

Литература

1.Кондратьева М.А., Чащин А.Н. Оценка эрозионной опасности рельефа на основе цифрового моделирования ИнтерКарто. ИнтерГИС. Геоинформационное обеспечение устойчивого развития территорий: Материалы Междунар. конф. M: Географический факультет МГУ, 2021. Т. 27. Ч. 2. С. 241–252. DOI: 10.35595/2414-9179-2021-2-27-241-252

2.Оценка эрозионной опасности земель в ГИС/ Применение ArcGIS в сельском хозяйстве [Электронный ресурс] https://www.esri-cis.ru/ru-ru/industries/agriculture (30.10.2021)

3.Самофалова И.А. Диагностика эродированности почв с использованием современных подходов к интерпретации параметров гранулометрического состава // Земледелие. – 2020. – № 1.

–С. 14-19.

4.Скрябина О.А. Водная эрозия почв и борьба с ней. Пермь: Пермское книжное издательство, 1990. – 244с.

5.Шихов А.Н., Черепанова Е.С., Пьянков С.В. Геоинформационные системы: методы пространственного анализа: учеб.пособие. Пермь: Перм. гос. нац. исслед. ун-т, 2017. 88 с

103

ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПРОДУКЦИИ

УДК: 664.7

БЕЗОПАСНОСТЬ И КАЧЕСТВО ИЗДЕЛИЙ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ СУХАРНЫХ, РЕАЛИЗУЕМЫХ НА РЫНКЕ ПЕРМСКОГО КРАЯ

Е.В. Бояршинова,

ФГБОУ ВО Пермский ГАТУ, г. Пермь, Россия

Email: l.boyarshinova@yandex.ru

Аннотация. В виду длительного срока хранения, сухарные изделия могут рассматриваться как продовольственный резерв на случай кризисных ситуаций. В статье представлен анализ качества и безопасности сухарей в соответствии с требованиями ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и ГОСТ Р 54645-2011. Лабораторные исследования проводили по общепринятым методикам и ГОСТам. В проведенных исследованиях, содержание микотоксинов было в пределах максимально допустимых значений. Содержание ртутьорганических пестицидов, гексахлорбензола, 2,4-Д кислоты, ее солей и эфиров не обнаружено, а содержание ГХЦГ и ДДТ и его метаболитов было минимальным. Удельная активность Цезий-137 и Стронций-90 составила менее 3-5 Бк/кг и была существенно ниже предельно допустимых показателей, как и массовая концентрация токсичных элементов. Влажность сухарей была на 7,2% ниже предельно допустимых значений, а кислотность ниже на 1,6 градуса. Массовая доля сахара в абсолютно сухом веществе составила 16,2%, что на 1,5% ниже максимально допустимого значения, а массовая доля жира была ниже на 1,2%. Посторонних включений, признаков плесени и хруста от минеральной примеси в продукте не обнаружено.

Ключевые слова: сухарные изделия, безопасность, качество, микотоксины, пестициды.

ВВЕДЕНИЕ Сухарные изделия один из популярных видов хлебобулочных изделий.

Сухари способствуют восстановлению метаболических процессов в организме, играют важную роль в работе пищеварительного тракта [1]. Сухари представляют собой ломти хлеба с влажностью не более 12% [2]. В виду длительного срока хранения, процесс производства сухарных изделий рассматривается как одно из путей обеспечения продовольственной безопасности страны в аварийных и кризисных ситуациях [3]. Однако, использование сухарных изделий в качестве стратегического продовольственного резерва подразумевает безупречное качество продукта. Неправильные условия транспортировки могут вызвать лом сухарей, условия хранения – развитие патогенных микроорганизмов, несоблюдение рецептуры и технологического процесса снижают потребительские свойства продукта. Некачественное сырье ставит под сомнение безопасность сухарей для потребления. В виду этого, контроль качества продукта является актуальной задачей.

МЕТОДИКА Объектом исследований являются изделия хлебобулочные сухарные: суха-

ри, произведенные по ГОСТ Р 54645-2011. Лабораторные исследования по пока-

104

зателям качества и безопасности проводили на соответствие требованиям Технического регламента Таможенного союза (ТР ТС) 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» по общепринятым методикам и ГОСТам. Маркировка на упаковке испытуемого образца полная. Упаковка – полиэтиленовый пакет без видимых повреждений и загрязнений. Срок годности продукта составляет 30 суток при температуре воздуха 20±22ºС, относительной влажности воздуха 65-75%.

Для проведения лабораторных исследований использовали следующее оборудование: электронные весы, дозатор, газовый и жидкостной хроматограф, лабораторную и настольную центрифугу. Погрешность испытаний была в соответствии с технической документацией на применяемое измерительное оборудование.

Цель исследований – определить соответствие показателей качества и безопасности хлебобулочных сухарных изделий требованиям ТР ТС 021/2011 и

ГОСТ Р 54645-2011.

РЕЗУЛЬТАТЫ Наиболее опасным в сухарных изделиях является высокое содержание ми-

котоксинов. Микотоксины – метаболиты микроскопических грибов, обладающие опасными токсичными свойствами. Содержание микотоксинов в незначительном количестве имеется в любой продукции растительного происхождения. Однако, при несоблюдении условий хранения, споры плесневелых грибов могут прорастать, вырабатывая ядовитые метаболиты, оказывая негативное воздействие на организм человека. В проведенных исследованиях, содержание микотоксинов в сухарях не превышало максимально допустимых значений (таблица 1). Содержание ртутьорганических пестицидов, гексахлорбензола, 2,4-Д кислоты, ее солей и эфиров не обнаружено, а содержание ГХЦГ и ДДТ и его метаболитов было минимальным. Удельная активность Цезий-137 и Стронций-90 составила менее 3- 5 Бк/кг и была существенно ниже предельно допустимых показателей, как и массовая концентрация токсичных элементов.

105

Продолжение таблицы 1

Физико-химические показатели характеризуют качественные характеристики продукта. Повышенная влажность сухарей ухудшает их вкусовые качества и снижает пищевую ценность. В проведенных исследованиях, физико-химические показатели качества были в пределах допустимых значений (таблица 2). Влажность сухарных изделий составила 4,8%, кислотность 2,4ºТ, массовая доля сахара в абсолютно сухом веществе составила 16,2%, а массовая доля жира 9,8%. Посторонних включений, признаков плесени и хруста от минеральной примеси в продукте не обнаружено.

Таблица 2

Результаты исследований сухарных изделий по физико-химическим показателям

106

ВЫВОДЫ

Результаты лабораторных исследований показали, что изделия хлебобулочные сухарные, реализуемые на рынке Пермского края, безопасны для употребления, обладают хорошими качественными характеристиками и соответствуют требованиям ТР ТС 021/2011 «О безопасности хлебобулочных изделий» и ГОСТ Р 54645-2011 «Изделия хлебобулочные сухарные. Общие технические условия».

Литература

1.Беляева Е. А. Повышение пищевой ценности сухарных изделий применением функциональных добавок / Технологии производства и переработка сельскохозяйственной продукции: сборник научных трудов. Благовещенск. 2019. С. 12-17.

2.Зарипова М. Д. Основные виды фальсификации сухарных изделий // Вопросы науки и образования. 2017. № 6. С. 24-25.

3.Применение новых видов сырья в производстве сухарных изделий / Е. В. Москвичева, Х. Б. Исаев, А. И. Куличенко, Т. В. Мамченко // Молодой ученый. 2014. № 11. С. 175-177.

УДК 637.523

ЗНАЧЕНИЕ ЭТАПОВ ТЕРМООБРАБОТКИ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

А. Д Бухарина, Е. А Высоцкая,

ФГБОУ ВО ВГАУ, г. Воронеж, Россия

Email: buharina.nastushka@yandex.ru

Аннотация. В статье рассматриваются такие этапы термообработки колбасных изделий, как: осадка колбасных изделий, обжарка колбасных изделий, варка, копчение, сушка; способы и особенности их осуществления. Характеризуется перечень приемов, способствующих предотвращению порчи продукта.

Ключевые слова. Варка, копчение, колбасные изделия, обжарка, сушка, термообработка.

Современный рынок колбасных изделий развивается постоянно и быстро. На прилавках появляются новые сорта и виды колбас. Копченые, сырокопченые, варено-копченые, вареные и другие виды колбас выпускаются в больших объемах. Более того, ассортимент развивается постоянно за счет различных способов приготовления колбасных изделий.

Однако этот процесс очень трудоемок и затрачивает не малое количество времени. В него входят несколько этапов: подготовка сырья, приготовление фарша, наполнение оболочек фаршем. После всех этих приготовлений следует термическая обработка, во время которой продукт доводится до готового, для транспортировки по магазинам, состояния. В процессе термообработки колбасные изделия приобретают тот неповторимый вкус, цвет и запах [1]. Кроме того, правильная термическая обработка предотвращает образование различных микроорганизмов, вредных для человеческого организма и способствует долгому хранению продукта. Термическая обработка представляет собой такие процессы как: осадка, обжарка, варка, охлаждение, копчение, запекание и сушка [2]. От проведенных стадий процесса зависит вид изделия. Таким образом, термообработка яв-

107

ляется важной и заключительной стадией приготовления колбасных изделий. Ведь от качества, вкуса, запаха и вида изделий зависит и здоровье покупателей, и финансовая окупаемость затраченных на изготовление продукта времени и материалов. На основании вышесказанного можно отметить, что тема, рассматриваемая в данной статье, является актуальной.

При рассмотрении всего технологического процесса производства колбас, считаем необходимым остановиться на основных его стадиях.

После того, как фарш расфасовали по оболочкам, его оставляют в подвешенном состоянии на некоторое количество времени. Этот этап называется осадкой. Этап осадки проводят, чтобы возобновить соединения в фарше, одновременно с этим становится стабильным цвет продукта и упрочняется оболочка. Все это делает вид продукта приятным. Созревание фарша сырокопченых колбас происходит под действием микробиальных и тканевых ферментов, в последующем это обеспечивает приятный аромат и вкус готовых изделий [2]. От вида колбас зависят параметры осадки и её продолжительность.

Процесс осадки осуществляется в камерах, снабженных подвесными путями, пристенными батареями и воздухоохладителями [2].

После осадки происходит обжарка. Этот процесс позволяет предотвратить впитывание оболочкой водяных паров из воздуха, что позволяет предотвратить образование патогенных микроорганизмов. Также во время обжарки стабилизируется окраска колбасных изделий и денатурация белка. На этом этапе происходит испарение части слабосвязанной влаги [2], что делает структуру изделия монолитной. При этом уменьшение массы составляет 4–7 %. В случае более длительной обжарки может снизиться интенсивность окраски фарша. Кроме того, более длительная обжарка может привести к закисанию фарша, особенно при использовании высоко обсемененного сырья.

Следует учитывать материал оболочки. Так, если используются естественные и целлофановые оболочки, то время обжарки нужно увеличить. В конце обжарки используют воздушно-дымовые смеси, которые придают продукту особый вкус и аромат. Они образуются во время горения опилок дуба или бука [2].

На этапе варки формируется устойчивость продукта к заражению патогенными бактериями. Процесс направлен на то, чтобы подавить всевозможные вредные для организма человека микроэлементы. После этого этапа изделие может быть использовано в качестве еды, ведь именно на этом этапе происходит перестройка структуры фарша, он приобретает прочный каркас, удерживающий воду и вещества, которые в ней растворены. Это меняет жирность и влияет на консистенцию, вкус и аромат.

Этап производится в специализированных камерах, где расположены открытые котлы для варки или приспособления для подачи сильных струй пара. Режимы варки также зависят от планируемого результата изделия. Важно учитывать множество нюансов, например, для колбас небольшого диаметра температуры среды для варки должна быть максимальной и невысокое содержание влаги в фарше; а для колбас большого диаметра температура среды – минимальная, массовая доля влаги в фарше – высокая [2]. Из этого следует, что одна термокамера предназначена для варки только одного вида, сорта, диаметра колбасных изделий.

108

Если выполнять указанные выше условия варки, то это позволит предотвратить образование дефектов, например, недоваренного или переваренного фарша, что сопровождается разрывом оболочки и образованием бульонных отеков; а также позволит сохранить качество изделий.

После обжарки и варки необходимо понизить температуру изделия до естественной. Охлаждение предотвращает потерю массы, развитие микрофлоры и сохраняет товарный вид продукта. Это происходит при помощи использования воздуха и воды. Считается, что охлаждение колбас водой и потоком воздуха наиболее целесообразно. Охлаждать колбасные изделия необходимо водой в течение 6-10 минут до температуры 25–35 в центре батона, затем 60-120 минут при естественной температуре подсушить оболочку и охладить воздухом температурой 4 и влажностью 95%, до температуры 0–15 в центре батона [4]. Для правильного охлаждения продукта существуют установки, где в одних устройство похоже на душевую установку, в других - используются форсунки. Расход воды на одну раму 100л/мин. Камеры, оборудованные воздухоохладителями, и туннели интенсивного охлаждения предназначены для воздушного охлаждения колбас. Для того, чтобы не потерять массу колбасного изделия необходимо выполнять технологию правильно, тогда масса уменьшится не более чем на 15%. Процесс охлаждение колбас зависит от их вида. Например, охлаждение полукопченых колбас должен длиться 2-3 часа, а варено-копченых 5-7 часов.

Вкус копченых колбас создается благодаря тому, что во время копчения в продукт проникают частицы дыма, пропитывая и насыщая колбасу. Они оседают на поверхности оболочки, и проникая сквозь нее перемещаются к центральным слоям. Влага за время копчения постепенно испаряется и за счет этого растет концентрация соли в продукте [3]. Коптильные вещества, соль в качестве консерванта и уменьшение влаги как благоприятного фактора для развития различных микроорганизмов – все это делает продукт ещё более устойчивым при длительном хранении. Чтобы определить при какой температуре, какое количество времени и другие параметры копчения, нужно знать толщину изделия вид. От этого будет зависеть качество готового продукта. Это определяется тем, что в случае неправильной обработки могут образоваться дефекты, ухудшающие качественные характеристики колбасы. Исходя из этого, важно не превысить температуру копчения. Для того чтобы процесс копчения, который протекает при температуре среды ниже 50 , обеспечивал небольшое выделение теплоты и высокую плотность дыма, необходимо использовать опилки для изоляции дров от воздуха. Сорт древесины, который используют при копчении, также оказывает влияние на вкус изделия. Хвойные породы приводят к ухудшению органолептических свойств изделий, т.к. они выделяют конденсат смолистых веществ на поверхности колбасных батонов. В основном используют лиственные породы [2].

Заключительный этап термообработки – это сушка. Цель этого этапа заключается в испарении влаги с колбасной оболочки, перемещение влаги от центра, к поверхности и повышение концентрации соли и коптильных веществ, что обеспечивает большую сопротивляемость продукта к образованию патогенных микроорганизмов, это позволяет увеличить срок хранения изделий [5]. В период сушки тканевые ферменты и микроорганизмы вызывают сложные физико-

109

химические и биохимические изменения, разрушается первоначальная клеточная структура и образуется однородная монолитная структура [3]. На этом этапе особенно важно следить за температурой и влажностью среды. Так как возможна порча продукта.

Важно следить за тем, чтобы обезвоживание происходило постепенно, так как при более быстром протекании процесса может нарушиться процесс перемещения влаги от центра к поверхности, что в свою очередь приведет к образованию пустот внутри продукта и его деформации. Для того чтобы предотвратить развитие плесени на поверхности и уменьшение концентрации коптильных веществ, необходимо не увеличивать температуру и относительную влажность воздуха. Неравномерному испарению влаги по массе батона способствует увеличение скорости движения воздуха и уменьшение его относительной влажности. Более интенсивно сушатся изделия в естественной оболочке, чем в белковых или целлулоидных оболочках изделия [2]. Например, продукты в говяжьей оболочке следует сушить при минимальной скорости движения воздуха, а продукты в свиных гузенках – при максимальной скорости движения воздуха [2]. В период сушки воздух облучают ультрафиолетовыми лучами, чтобы предотвратить образование плесени. Для ускорения процесса сушки, в фарш и на поверхность батонов, вводят некоторые штаммы бактериальных культур, которые не позволяют развиваться патогенным бактериям и сохраняют водный баланс продукта. Продолжительность такой сушки необходимо проводить в отдельных камерах.

После всех этапов термообработки и проведения контроля качества колбасные изделия поступают на прилавки магазинов. Чтобы проверить качество продукта выполняют экспертизу, в ходе которой выявляют его соответствие стандартам. Проверяются и внешний вид, и консистенция, и вид в разрезе, вкус, цвет запах.

Подводя итог, можно сделать следующие выводы. Термическая обработка является важным этапом изготовления колбасных изделий. На этом этапе необходимо четкое соблюдение всех правил и параметров проведения каждой процедуры, так как неправильное исполнение действий может привести к порче продукта.

Литература

1.Гуринович, Г. В. Технология колбасных изделий, копченых изделий и полуфабрикатов

:учебное пособие / Г. В. Гуринович, О. М. Мышалова, И. С. Патракова. – Кемерово : КемГУ, 2016.

– 224 с. – ISBN 978-5-89289-982-6. – Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная си-

стема. – Режим доступа : https://e.lanbook.com/book/99581

2.Канашевич, А. В. ПМ.03 «Производство колбасных изделий, копченых изделий и полуфабрикатов» МДК.03.01 «Технология производства колбасных изделий» : учебное пособие / А. В. Канашевич. – Кемерово : КемГУ, 2018. – 129 с. – ISBN 978-5-8353-2403-03. – Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. – Режим доступа : https: //e.lanbook. com/book/

134317

3.Колбасные изделия. Технология производства колбасных изделий : статья [Электрон-

ный ресурс] // itexn.com. – Режим доступа : https://itexn.com/3201_kolbasnye-izdelija-tehnologija- proizvodstva-kolbasnyh-izdelij.html

4.Термическая обработка колбасных изделий: статья [Электронный ресурс] // studfile.net.

– Режим доступа : https://studfile.net/preview/2872688/page:3/

5.Термическая обработка колбасных изделий : статья [Электронный ресурс] // bstudy.net.

– Режим доступа : https://bstudy.net/825508/tehnika/termicheskaya_obrabotka_kolbasnyh_izdeliy

6.Трубина, И. А. Нормативно-техническая база при производстве и сертификации колбасных изделий : учебное пособие / И. А. Трубина, Е. А. Скорбина. – Ставрополь : СтГАУ, 2017. –

107 с. – Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. – Режим доступа

: https://e.lanbook.com/book/107194.

110