2021_107

УДК 637.33

ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ПОДХОДЫ К ВЕДЕНИЮ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА СЫРОВ

А.Д Бухарина, Е.А Высоцкая,

ФГБОУ ВО ВГАУ, г. Воронеж, Россия

Email: buharina.nastushka@yandex.ru

Аннотация. В данной статье рассматриваются теоретическая информация и практические рекомендации по технологии производства натуральных сыров - от стадии подготовки молока к производству сыра до упаковывания готовых сыров, а также современное состояние отрасли в России.

Ключевые слова. Сыроделие, сыропригодное молоко, молокосвертывающий фермент, свертывание молока, получение сырного зерна, отделение сыворотки.

Внастоящее время во всем мире люди стремятся к потреблению натуральных продуктов для сохранения здоровья и поддержания качества жизни.

Такая тенденция привела к увеличению потребления натуральных сыров, которые являются полезным продуктом. Сыр изготавливается в широком ассортименте и является неповторимым продуктом питания, который содержит в себе белки, легкоусвояемые жиры, комплекс витаминов и минеральных веществ, в особенности кальция.

Россия использует каждый четвертый литр товарного молока на сыр, поэтому от состояния сыроделия значительно зависит состояние всей молочной отрасли. Институт конъюнктуры аграрного рынка (ИКАР) установил, что в 20102014 гг. рынок сыров Росси отличался стабильностью и имел небольшую динамику роста. Первое место по производству сыров, по данным Росстата в России занимает Алтайский край (42,1 тыс. т), второе место заняла Воронежская область (33,3 тыс. т), третье – Московская область (23,5 тыс.т). Основная часть российских сыров производится в регионах с высокими объёмами производства молока.

Скаждым годом объем, и ассортимент сыров возрастают, что вызывает затруднения с классификацией из-за большого их разнообразия.

ВРоссии А. Н Королёв впервые предложил товарную классификацию сыров в целях их систематизации многообразия. Сыры подразделяют на пять групп: твердые, мягкие, рассольные, горшечные и бурдючные, переработанные (рис.1) [2].

Прежде всего, сыры разделяются по способу получения сгустка молока – на сычужные и кисломолочные. При выработке сычужных сыров используется молокосвертывающий фермент, а при выработке кисломолочных сыров главным элементом для превращения молока в сыр является закваска молочнокислых бактерий.

ВРоссии практически весь сыр на промышленной основе вырабатывается из коровьего молока. Качество молока является решающим фактором в производстве сыров.

111

Рис. 1. Группы сыров

Молоко будет считаться сыропригодным только в том случае, если оно будет образовать плотный сгусток под действием сычужного фермента, хорошо отделять сыворотку, являться благоприятной средой для развития молочнокислых бактерий, и иметь оптимальное содержание белка: (не ниже 3,1%, казеина не менее 2,6%) , жира, кальция (0,12%), СОМО (не менее 8,4%). [6]

Оптимальным является молоко, в котором высокое содержание альфа-, бе- та-, каппаказеина, низким количеством гаммаказеина (т.к. он остаётся в сыворотке, а не свертывается под действием сычужного фермента). Один из главных показателей сыропригодности молока - наличие в нем кальция. Кальций участвует в сычужной коагуляции молока, в формирование геля с определенными струк- турно-механическими свойствами, оказывает влияние на продолжительность свертывания молока и расход сычужного элемента.

Сыр нельзя вырабатывать из парного и охлажденного непосредственно после дойки молока. Микрофлора такого молока находится в бактерицидной фазе и частично погибает. Для выработки молока в сыр высокого качество необходимо, чтобы молоко созрело. Также не рекомендуется молоко с пониженной кислотностью, потому что это может быть связано с заболеваниями животных, либо с его фальсификацией.

Главные операции производства сыра представляют собой: свертывание молока, получение сырного зерна, отделение сыворотки, прессование сыра, посолка и созревание. Необходимость придания молоку положительных технологических свойств, привела к созданию целого этапа в производстве, который можно назвать "подготовка молока к производству сыра". Этот этап состоит из очистки молока от механических примесей, сепарации, термической обработки и созревания. Дело в том, что молоко, подвергнутое пастеризационной обработке, сразу непригодно для производства сыра, оно должно "созреть", в нем должны пройти

112

необходимые процессы, связанные с изменением форм связи белков с кальцием и фосфором. Без этого невозможно получить качественный сгусток, который во многом определяет качественные показатели готового продукта, а также, в целом, выход продукции. Для того чтобы обеспечить хорошие сыропригодные свойства молока, после пастеризации и охлаждения в него добавляют небольшое количество закваски, состоящей из молочнокислых микроорганизмов.[6]

Одна из типовых схем приемки, хранения и подготовки молока к выработке сыра включает последовательность операций:

фильтрование молока;

дезодорирование;

учет количества молока (измерение объема или массы);

охлаждение и резервирование в емкости.

На стадии приемки молока непосредственно из автомолцистерны отбираются пробы молока для измерения необходимых показателей (температура, массовые доли жира и белка, кислотность, плотность и др.). Сырое молоко хранится в емкости до начала технологического процесса. Дезодорационная установка, в технологическом процессе приемки молока, может отсутствовать, если качество молока хорошее. Количество принятого молока измеряется либо объемным методом с использованием специальных счетчиков, либо весовым методом с использованием весов. [6]

Хранение молока производится при температуре от +4 до +7°С. Все молоко, поступающее на производство сыра, подлежит пастеризации. Стандартный режим пастеризации - температура 72°C и продолжительность обработки от 15 до 20 секунд.

Подготовка молока к выработке сыра заключается в его нормализации по массовой доле жира и пастеризации. Также процесс подготовки молока дополняют операцией центробежной очистки. В сепараторе-сливкоотделителе из цельного молока отирается жир в виде сливок и проводится нормализация молока по жиру. Обезжиренное молоко в необходимом количестве направляется в сыродельную ванну (сыроизготовитель). Количество обезжиренного молока, добавляемого в смесь для выработки сыра, зависит от массовой доли жира в сыре.

На этапе подготовки молока к производству сыра всё большее распространение получает его бактофугирование. По принципу действия бактофуга представляет собой сепаратор-молокоочиститель, но благодаря специальной конструкции и большой скорости вращения ротора удается получить большой коэффициент разделения. Это позволяет получить очистку молока от бактериальных клеток и спор микроорганизмов, что очень важно для сыроделия. Применение бактофугирования особенно эффективно при выработке сыров с высокой температурой второго нагревания (например, швейцарского). Оно позволяет очистить молоко от спор маслянокислых бактерий, которые не уничтожаются пастеризацией молока и могут привести к развитию маслянокислого брожения, вызывающего «вспучивание» сыров.[4]

113

Одним из вариантов схемы подготовки молока к выработке сыра является применение созревания молока с использованием заквасок молочнокислых микроорганизмов. При этом в предварительно пастеризованное молоко вносят небольшое количество закваски молочнокислых микроорганизмов. Обычно это количество не превышает 0,1% от массы молока. Созревание молока проводят при температуре 10±1°С в течение 8-12 ч. Это позволяет получать более плотный и активный сгусток, активизировать развитие микроорганизмов при выработке сырного зерна и получать больший выход сыра.

Из перечисленных операций обязательными являются очистка молока и его нормализация. Остальные операции включаются в производственный цикл по мере необходимости, в зависимости от качества, поступающего на переработку молока.[6]

В истории сыроделия менее всего подвергался изменениям этап свертывания молока. Он включает в себя установление температуры свертывания (от 27 до 34°С в зависимости от вида вырабатываемого сыра), внесение необходимых компонентов и перемешивание для обеспечения равномерного их распределения. Сам процесс свертывания происходит при постоянной температуре и неподвижном положении рабочих инструментов сыроизготовителя, обеспечивающих перемешивание смеси.

Процессы свертывания молока и получение сырного зерна производятся в одном аппарате - сыроизготовителе или сыродельной ванне. Для обеспечения свертывания смеси в нее вносят молокосвертывающий фермент и закваску (или бактериальный концентрат). В ряде случаев для получения сгустка с необходимыми характеристиками и ускорения процесса свертывания в смесь добавляют раствор хлористого кальция. Его дозировка находится в пределах от 0 до 30 г на 100 кг смеси. Все компоненты вносят последовательно после установления температурного режима свертывания, тщательно перемешивают в течение 5-7 мин для равномерного распределения компонентов по всему объему сыроизготовите-

ля.[4]

Выработку сырного зерна можно разделить на два процесса: разрезка сырного сгустка на кусочки и обработка полученной смеси кусочков сгустка с сывороткой для придания им нужных свойств. Разрезка полученного сырного сгустка производится с помощью специальных лир (при ручном способе производства), либо инструментами, установленными на подвижных частях сыроизготовителя. Инструменты устроены таким образом, что при вращении в одну сторону они используются как ножи для разрезки сгустка, а при вращении в другую сторону они складываются, превращаясь в лопасти мешалки.

Обработка сырного зерна заключается в создании температурных режимов и задании скорости движения рабочих инструментов (мешалок). При вымешивании сырного зерна интенсивно протекает процесс синерезиса (выделения сыворотки из зерна). Зерно уменьшается в размерах, приобретая округлую форму. Повышение температуры вызывает снижение массовой доли влаги в зерне. В про-

114

цессе обработки сырного зерна используют операцию промывки, которая заключается в отливе части сыворотки (обычно около 30%) и последующем добавлении пастеризованной воды с температурой от 20 до 45°С. Операция промывки может быть повторена два или три раза, в зависимости от требуемых технологией параметров. Это выдвигает ряд требований в отношении сыроизготовителя и его системы отбора сыворотки и добавления воды. К этапу производства сырного зерна также следует отнести операцию частичной посолки сырного зерна. При выработке ряда сыров применяют частичную посолку в зерне. Она заключается в том, что в смесь сырного зерна с сывороткой, готовой к выпуску из ванны, добавляют концентрированный раствор поваренной соли из расчета 300-700 г соли на 100 кг исходной смеси. Это приводит к повышению влагоудерживающей способности сырного зерна, также несколько интенсифицируется развитие молочнокислых микроорганизмов. Этот прием приводит к появлению соленой сыворотки, переработка которой вызывает ряд проблем и резко ограничивает сферу сбыта, поэтому в последнее время стараются избегать применения этого приёма. Внесение указанного количества соли обеспечивает в свежеотпрессованном сыре массовую до-

лю соли от 0,3 до 0,7%. [3]

Обязательными элементами этой стадии производства являются разрезка сгустка, вымешивание и термообработка.

Этап отделения сыворотки - промежуток от выпуска сырного зерна с сывороткой из сыроизготовителя до момента помещения сформованного сыра в форме под пресс и начала прессования. На этом этапе начинаются большие различия в аппаратурном оформлении процесса производства сыра. Если первые этапы выработки различных сычужных твердых и полутвердых сыров можно было реализовать на однотипном оборудовании, то с момента отделения сыворотки начинаются различия в формировании видовых особенностей, определяемых набором имеющихся аппаратных средств.

Основное отличие способов заключается в наличии или отсутствии контакта сырного зерна с воздухом. В терминологии сыроделов два различающихся способа формования называются «насыпью» («насыпным способом») и «из пласта». Первый вариант предполагает отделение сырных зерен от сыворотки в открытой или полузакрытой системе, обеспечивающей беспрепятственный ее сток из промежутков между зернами. Второй вариант предполагает осаждение сырных зерен на дно емкости с образованием пласта. После подпрессовки пласта сыворотка сливается, а пласт разрезается на части, которые подвергаются прессованию. Такой способ чаще всего применялся на начальных стадиях промышленного производства сыров. Осаждение зерен проводили непосредственно в сыродельной ванне, которую использовали в качестве формовочного аппарата.[3]

Созревание сыра следует рассмотреть отдельно, так как это представляет собой отдельный технологический процесс, специфичный для каждого из типов производимого сыра. Во многих случаях, особенно для сыров с длительным сроком созревания, этот процесс реализуется на отдельном предприятии. На этом

115

предприятии сыры созревают и далее поступают в реализацию. Перед реализацией может проводиться переупаковка сыров в транспортную или потребительскую тару.

Наиболее распространенными методами ухода за сыром являются покрытие поверхности сыра специальными сплавами или полимерными дисперсиями, а также упаковка сырных брусков и головок в полимерные пакеты. Сыры с высокой температурой второго нагревания длительное время созревают без покрытия, и только на завершающей стадии сыр может быть покрыт защитной пленкой. С целью предотвращения усушки и развития на поверхности сыра плесени его подвергают операции парафинирования. Так называют в обиходе процесс окунания сыра в расплавленную смесь специального сплава. В настоящее время все большее количество сыров поступает в продажу в фасованном в мелкую упаковку виде, так называемый порционированный сыр. Упаковка вылилась в отдельную отрасль производства, оснащенную современным автоматизированным оборудованием.[5]

Подводя итог, можно сделать следующие выводы. Качество молока является решающим фактором в сыроделии. Необходимость придания молоку положительных технологических свойств, привела к созданию целого этапа в производстве, который можно назвать "подготовка молока к производству сыра". Главные операции производства сыра представляют собой: свертывание молока, получение сырного зерна, отделение сыворотки, прессование сыра, посолка и созревание.

Литература

1.Бегунов, В. Л. Книга о сыре. - М. : Пищевая промышленность, 1974. – С. 24-38.

2.Буланы, В. От истоков до наших дней: молочной промышленности Гомельщины 75 лет. - Гомель : Полеспечать, 2003.

3.Гаврилова, Н. Б. Технология молока и молочных продуктов: традиции и инновации / Н. Б. Гаврилова, М. П. Щетинин. - М. : КолосС, 2012. - 544 с.

4.Гриневич, А. Г. Молочнокислые бактерии. Селекция промышленных штаммов. -

Минск : Высш, шк., 1981. - 164 с.

5.Гудков, А. В. Сыроделие: технические, биологические и физико-химические аспекты.-

М. : ДелиПринт, 2003. C. 654-665 .

6.Технология и оборудование для производства натурального сыра : учебник для вузов / И. И. Раманаускас, А. А. Майоров, О. Н. Мусина [и др.]. — 4-е, стер. — Санкт-Петербург : Лань, 2021. — 508 с. — ISBN 978-5-8114-7579-7. — Текст : электронный // Лань : электронно-

библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/162386 (дата обращения: 20.10.2021). —

Режим доступа: для авториз. пользователей.

УДК665.3

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ

Н.Л. Лопаева, С.А. Пяткова,

ФГБОУ ВО «Уральский государственный аграрный университет», г. Екатеринбург, Россия

E-mail: lopaeva77@mail.ru

Аннотация. В данной статье представлено изучение технологической схемы ключевых этапов изготовления растительных масел и рассмотрены ключевые требования к ним. Рассмотрены разновидности производимых масел, представле-

116

ны описания холодного и горячего отжима масла и их сравнение. Подробно описан процесс производства и очистки масла и требования к этому, а также описаны причины окраски масел в соответствующие виду масла цвета.

Ключевые слова: масло, растительное масло, отжим, сырье, ГОСТ

Постановка проблемы: исследование ключевых технологий изготовления растительного масла.

Методы проведения. Изучить технологию производства растительных масел, исследования проводились по общепринятым методикам.

Результаты исследований. Масло – это сложноэфирное соединение, состоящее из связанной с тремя жирными кислотами молекулы глицерина. В производстве масел существуют стандарты, устанавливающие правила приемки, методы отбора проб для растительных масел, которая приводит к изменению химического состава. Средства для забора проб масел изготовляют из материалов, которые являются инертными по отношению к маслу: стекло, полимеры, нержавеющая сталь и др. Такие материалы регулируются Минздравом России. Также существует требование к нетоксичности используемых материалов.

Масла можно разделить на сушильные, полусыхающие и неотсыхающие, в зависимости от присутствующей в них ненасыщенности. Высушивающее масло под воздействием воздуха по прошествии некоторого времени становится твердым и твердым пленкообразным материалом из-за сшивки между цепями жирных кислот через молекулу атмосферного кислорода. В течение многих лет олифы использовались в масляных красках и в качестве материалов для покрытия поверхностей из-за этого свойства. Свойства масла можно измерить по различным параметрам, включая йодное число, кислотное число, значение омыления и пероксидное число. Степень ненасыщенности масла можно определить по йодному числу. Чем выше йодное число, тем выше ненасыщенность масел. Определение кислотного числа важно для измерения или кислотности, присутствующих в масле. Кроме того, иногда с его помощью можно контролировать степень реакции полимеризации или желаемый уровень кислотности в образце. Длину цепи или средний молекулярный вес жирных кислот, присутствующих в масле, можно определить по величине омыления. Короткоцепочечные жирные кислоты в масле имеют более высокую ценность омыления, тогда как длинноцепочечные жирные кислоты имеют более низкую ценность. Перекисное число требуется для определения прогорклости или свежести образцов масла. Плотность всех масел колеблется от 0,80 до 0,95 г / см3, а удельный вес составляет около 0,9. Все эти свойства прямо или косвенно определяют характеристики полимеров, получаемых из растительных масел. В таблице 1 некоторых распространенных растительных масел.

Масличные семена являются основой для растительного, а богатые маслом фрукты, такие как плод масличной пальмы и оливкового дерева, являются важными дополнительными источниками для производства. Экстракция растворителем используется для извлечения масла из масличных семян, но в случае пальмового и оливкового масла масло извлекается путем отделения его от водной фазы,

117

присутствующей в фруктах после измельчения. Растительные масла по большей части очищаются перед употреблением, при этом рафинирование включает в себя серию этапов, разработанных для получения мягкого, стабильного масла. Рафинированные масла можно модифицировать для изменения их физических свойств. Нерафинированное оливковое масло первого отжима играет важную роль на рынке. Имеет потенциал как альтернативный источник энергии. Однако одно только растительное масло не решит зависимости от иностранного масла. Использование этого и других альтернативных источников энергии могло бы способствовать более стабильному энергоснабжению. Основные производственные центры не развиты, однако количество заводов по производству биодизеля расширяется, и многие дополнительные находятся в стадии изучения.

Экономичность этих видов топлива по сравнению с традиционными нефтяными ресурсами незначительна; государственная политика должна быть пересмотрена, чтобы стимулировать развитие. Правительства штатов и федеральное правительство добились успехов в этом направлении, но для того, чтобы растительные масла раскрыли свой потенциал, потребуется гораздо больше. Потребует значительных затрат ресурсов. Потребуется заключить контракт на землю для производства, потребуются дробильные и этерификационные заводы, будут построены распределительные и складские помещения, а также мониторинг пользователей для выявления проблем при крупномасштабном использовании - все это необходимо для стимулирования развития отрасли.

Помимо производимого масла, растительные масличные культуры, такие как озимый рапс, также производят значительную биомассу. Было подсчитано, что урожай озимого рапса в размере 2240 кг / га дает 935 л / га масла, 1400 кг / га шрота и 5600 кг / га биомассы, обычно оставляемой на поле при уборке урожая. Было подсчитано, что энергетический эквивалент этих побочных продуктов составляет 3274 л / га дизельного топлива, эквивалентного 20,6 баррелей / га. Шрот также можно использовать в качестве корма для домашнего скота с высоким содержанием белка. Однако, если бы произошел значительный сдвиг земли под выращивание растительных масличных культур для производства энергии, эти побочные продукты, вероятно, использовались бы для прямого сжигания или для производства этанола. Использование всего урожая приводит к концепции полноценного «энергетического» урожая. Лица, определяющие сельскохозяйственную политику, должны серьезно подумать о средствах поощрения выращивания этих энергетических культур.

Величина наших потребностей в энергии обеспечивает неисчерпаемый рынок для наших общих производственных мощностей в сельском хозяйстве на самом высоком уровне. Мы могли бы вернуть ферму к работе, обеспечивая наши потребности в продуктах питания, а также выращивая урожай и скот для получения энергии. Энергия - единственная культура, излишки которой никогда не вырастут.

Процессы рафинирования и модификации масел постоянно совершенствуются, чтобы соответствовать современным стандартам здорового питания. Это

118

влечет за собой предотвращение образования нежелательных артефактов, а также минимизацию удаления ценных второстепенных компонентов.

Наиболее древним является механический отжим: мятку (измельченные семена определенной температуры и влажности) двукратно прессуют. При этом при использовании хoлодного oтжима считается, что температура процесса не должна превышать 28 °С. Выход масла при использовании такой технологии оценивается в 25%, само же масло сохраняет полезные вещества, содержащиеся в сырье, обладает хорошим вкусом, поэтому стоит дороже. Однако есть и недостаток: уменьшенный срок хранения. Другим видом отжима при прессовании является “горячий отжим”, при котором температура поднимается свыше ста градусов по Цельсию и при котором выход масла повышается примерно на 15-20- процентов по сравнению с холодным отжимом. Недостаток: потеря части полезных веществ.

Фазы изготовления постного масла.

1.Переработка семян. Данный шаг один из самых важных, потому коэффициент степени качественности семян, что поступают на первоначальную обработку, играет разрешающую роль в итоговом свойстве готового продукта. Реализация этапа должна обеспечивать надёжную защиту зерна, исключая его рассыпание и смешивание и гарантируя защиту от вредителей.

2.Выжимка растительного масла из семян

3.Экстрагирование

Следующим этапом в технологии производства растительных масел является процесс рафинирования, при котором продукт (масло) становится максимально прозрачным, безвкусным. При этом также минимизируются его ароматические свойства. На первый взгляд такая мера может показаться неуместной, хотя это далеко не так [2].

Среди изготовителей провиантского постного масла подобная мера довольно сильно повышена из-за того, что такой продукт хранится гораздо дольше и лучше. При этом он сохраняет ценный комплекс витаминов и не подменных жирных кислот, какие напрямую воздействуют на укрепление иммунитета. Основной процесс обрабатывания при этом разделяется на несколько этапов:

1) Очищение: масло очищается от примесей, фильтруется и отстаивается. Иногда используют пропуск через центрифугу. Нерафинированное масло представляет собой масло, прошедшее этот этап.

2)Обработка: масло обрабатывается горячей водой с целью удаления фосфатидов и солей тяжелых металлов.

3)Избавление от лишних жирных кислот.

4)Отбеливание с применением натуральных адсорбентов. Например, используют различные натуральные сорта глины.

5)Дезодорация: применяется для продления срока хранения масла [1]. Способы очистки масла Очистка масла необходима в силу наличия у нерафинированного масла

119

вкуса и запаха используемого при производстве сырья. Очищенное же масло является прозрачным, в нем отсутствует осадок и запах.

Все семена подсолнечника должны соответствовать требованиям ГОСТ 22391, который регулирует нормы содержания в произведенном из этих семян масле токсичных элементов и пестицидов.

Белок куриного яйца является стандартном растительных белков, а белок подсолнечника является наиболее близким к этому стандарту. Семечки подсолнечника очищаются с помощью сепараторов, они избавляются от ненужных примесей. После чего происходит сушка семян, при которой их влажность уменьшается в 4 раза. Следующим этапом является отшелушивание семян на дисковой мельнице, на котором происходит отделение ядра семени от шелухи. Заключительным этапом для получения сырья для производства масла (мятки) является измельчение семян путем их раздавливания или с использованием вальцовых ма-

шин [4].

Полученную мятку обрабатывают гидротермически, затем происходит ее обжарка с одновременной сушкой. При обжарке мятка обретает пластичность, при этом речь уже идет о мезге. Мезга прессуется на прессе, с помощью этого выделяется масло, или происходит прямая экстракция. Результатом этого является смесь, где содержится масло и растворитель, или масло и шрот, который используется в кормлении животных [7].

Окраска масла и жиров зависит от содержащихся в них красящих пигментов. Например, в масле содержатся хлорофиллы и каротиноиды. Каротиноиды окрашивают масло от светло - желтого до красного цвета, что соответствует количественному содержанию ксантофиллов и каротинов соответственно. Хлорофиллы окрашивают масло в зеленый цвет. Отдельно выделяется госсипол в хлопковом масле, который предает оному темно-коричневую окраску.

Воснову технологии удаления каротиноидов из масла положено их свойство активной адсорбции, при которой происходит небольшое осветление масла с одним уточнением: каротиноиды устойчивы к щелочам, из-за этого осветление масла возможно при условии первичной нейтрализации щелочи концентрированными растворами.

Вотличие от каротиноидов хлорофиллы способны взаимодействовать со щелочью. Но вот рафинацией с использованием щелочи невозможно полностью удалить хлорофиллы из масла.

Как уже говорилось раннее, цветовой пигмент масла зависит от количества содержания групп пигментов, в том числе и двух рассмотренных выше. Например, каротиноиды доминируют над хлорофиллами в подсолнечном и соевом маслах, вследствие чего они имеют окраску от желтого цвета до красного. Обратная картина наблюдается, например, в льняном масле, где в нем хлорофиллы количественно доминируют над каротиноидами, что приводит окрас масла к зеленоватому оттенку [5].

Особняком стоит рассмотреть хлопковое масло, где несмотря на большое

количество каротиноидов и хлорофиллов, окрас масла имеет специфичную окраску: от коричневого цвета до черного. Госсипол - это пигмента в масле. Для вы-

120