книги из ГПНТБ / Помухин, В. П. Дизельные установки, механизмы и оборудование промысловых судов

Группа машин, подобранных по технологическим признакам и предназначенная для выполнения какого-либо законченного техноло­ гического цикла, называется консервной линией.

Механизация консервного производства идет в основном по пути механизации и автоматизации всех процессов, в том числе и вспомо­ гательных, и по пути увеличения производительности труда при сокращении численности обслуживающего персонала.

Общая схема производства консервов на специализированном судне приведена на рис. 160. Из схемы видно, что в общем процессе обработки рыбы собственно консервирование занимает относительно небольшой объем. Смысл механизации процессов обработки заклю­ чается в комплексном решении проблемы, в том чтобы повысить эф­ фективность всех этапов и процессов обработки, как конверсирова­ ния, так и подготовительных и заключительных операций. В качестве примера такого полного решения проблемы можно привести принятый технологический процесс на траулере «Наталья Ковшова», основной продукцией которого являются рыбные консервы.

Траулер приспособлен специально для производства консервов на месте промысла и оснащен комплексом современных рыборазде­ лочных машин и машин для производства консервов, рассчитанных на суточную выработку 100 тыс. физических банок рыбных консер­ вов, 20 т мороженой продукции и 4 т рыбной муки. Общая мощность технологического оборудования рассчитана на переработку 70 т рыбы-сырца ежесуточно. Консервное оборудование траулера состоит из двух автономных линий, одна из которых предназначена для выра­ ботки консервов «Сардины атлантические в масле», а вторая для про­ изводства «Скумбрия атлантическая в масле». Сардины выпускаются

вфигурных банках № 17 и 19 (150 и 230 г), скумбрия или ставрида —

вбанках № 3 (250 г). Обе линии обеспечивают выработку по 50 тыс. физических банок в сутки. Консервные линии механизированы, авто­ матизированы и оснащены новейшим оборудованием, ряд механизмов

имашин работает по заранее заданной программе. Схема технологи­ ческих линий для производства консервов на траулере «Наталья Ковшова» показана на рис. 161 (см. вклейку).

Работа линий происходит следующим образом. Весь процесс производства консервов разбит на типовые технологические этапы (сортировка рыбы, разделка, мойка и удаление чешуи, посол, рас­ фасовка и т. д.). Рыба, предварительно отобранная на транспортерах первой сортировки, по транспортерам 37 поступает в водоотделитель 35, для отделения от нее лишней воды. Далее рыба подается гидравли­ ческим способом на транспортер второй сортировки 34, где она сорти­ руется по породе, размерам и качеству. После этого рыба поступает на моечные машины 28, где одновременно производится удаление чешуи. Каждая линия оборудована одной моечной машиной фирмы Варле, представляющей собой барабан из нержавеющей стали, уста­ новленный на стальной оцинкованной станине. Внутри барабана по его стенкам закреплены стальные ленты в виде терок из нержавеющей стали и труба с перфорированными отверстиями для подачи воды.

При вращении барабана рыба трется о терки и одновременно омы-

2 6 6

вается водой. Производительность машины 1,5 т рыбы в час, масса —

400 кг.

Промытая и очищенная от чешуи рыба поступает на транспортер подачи к рыборазделочным машинам.

Разделка сардины производится на двух машинах «Аренко» 24 производительностью по 250 рыб в минуту. Для обслуживания машин типа «Аренко» требуется четыре рабочих. При работе этой машины до 15% количества рыбы оказываются необработанными *.

Скумбрию и ставриду разделывают на двух машинах «Баадер-33» производительностью по 120 рыб в минуту при двух обслуживающих рабочих. Тушки разделанной скумбрии и ставриды поступают в посо­ лочные машины 23 (по одной на каждую линию) фирмы Хопи и Кросс. Эти машины — барабанного типа с автоматической дозировкой рас­ сола.

Расфасовка и укладка рыбы в банки производится на линии обра­ ботки сардин на специальном расфасовочном транспортере вручную, на линии ставриды — двумя набивочными машинами 21 японской фирмы Тойо Сейкан. Процесс на второй линии полностью механи­ зирован, производительность каждой машины составляет 60—70 ба­ нок в минуту при обслуживающем персонале 10 человек.

Наполненные банки поступают в бланширователи непрерывного действия фирмы Сен-Жорж с автоматической загрузкой и выгрузкой банок. В бланширователе предусмотрена возможность изменения скорости движения конвейера с банками и регулирования темпера­ турных режимов.

Закатка наполненных банок производится на первой линии двумя автоматическими закаточными машинами 9 для фигурных банок пор­ тугальской фирмы Серлей. Закаточные машины снабжены маслона­ полнительными и маркировочными устройствами, производитель­ ность каждой машины 55 банок в минуту. Закатка круглых банок на второй линии восполняется автоматической закаточной машиной 8 и 10 японской фирмы Тойо Сейкан. В состав закаточной линии входят маслонаполнитель, машина предварительной закатки и вакуум-зака- точная машина.

После закатки банки поступают на мойку и стерилизацию. Мойка производится в двух моечных машинах 12 французской фирмы Хема Кемпер (в каждой линии установлено по одной машине) горячей во­ дой с температурой 80—90° С с добавлением специального моющего средства в количестве до 2% для удаления масла с поверхности банок. Стерилизация банок осуществляется в десяти автоклавах фирмы

в автоклавы полностью механизированы, а процесс стерилизации происходит автоматически по заранее заданной программе. Програм­ маторы автоклавов автоматически осуществляют следующие опера-1

1 Эти недостатки привели к необходимости разработки новых моделей. Одна из таких моделей — отечественная машина АРС-1 уже освоена промышленностью и поступает на суда. Машина имеет вдвое большую производительность (500 кг/ч) при меньшем числе обслуживающего персонала (два человека).

2 6 8

ции: заливку автоклава горячей водой, загрузку банок, закрытие верхней горловины, стерилизацию по заданным температуре и вре­ мени, подачу холодной воды при противодавлении (прекращение сте­ рилизации), спуск воды, открытие горловин, разгрузку автоклава. По окончании стерилизации готовые консервы проходят дополни­ тельную мойку в моечных машинах французской фирмы Тритон. На каждой линии установлено по одной такой машине, состоящей из двух камер — моечной и сушильной. Затем банки поступают на Зтикировочные машины фирмы Вирано и Фис, каждая из которых обес­ печивает наклейку этикеток на 3200 банок в час.

Окончательная укладка консервов осуществляется в картонную тару в фигурных банках вручную. Укладка консервов в круглых банках производится машиной фирмы Рио Катто производитель­ ностью 90 банок в минуту. Картонные ящики с консервами поступают на обвязочную машину фирмы Сольет Сафесеаль, которая производит обвязку проволокой. После этого готовая упакованная продукция по системе транспортеров и элеваторов направляется в трюмы судна.

Линии для производства консервов и оборудование траулера «Наталья Ковшова» — наиболее совершенные с технической и техно­ логической точек зрения и полностью охватывают весь процесс пере­ работки рыбы на консервы, начиная с добычи и кончая складирова­ нием готовой продукции. В то же время часть операций, например та­ кие как расфасовка рыбы в банки, укладка и ряд других имеют еще слабую степень механизации, а ряд машин и механизмов требуют дальнейшего совершенствования.

Отечественной промышленностью создана новая конструкция набивочной машины для механической укладки сардин и ставриды в банки № 17 и 19. Предполагается, что внедрение этих машин на суда, помимо повышения качества укладки, позволит резко сократить численность обслуживающего персонала.

§31

Специализированное оборудование

Под специализированным оборудованием для обработки рыбы по­ нимаются машины и механизмы, предназначенные для получения новых видов продукции или те, работа которых основана на новых принципах действия.

К специализированному оборудованию относятся различные бланширователи, машины для производства рыбного фарша, уста­ новки для радиационного консервирования рыбы или инфракрасной обработки и др.

Бланширователи. Бланширователи предназначены для тепловой обработки рыбы, уложенной в консервные банки. Эти устройства применявшиеся первоначально на береговых предприятиях, показали хорошую работу в судовых условиях и в настоящее время включаются в состав многих технологических линий производства консервов на различных судах промыслового флота. Бланширователь состоит из

2 6 9

стального корпуса, закрытого теплоизоляционными крышками, транспортера, подающего и съемного механизмов, охладителя и регу­ лятора температуры.

Внедрение бланширователей в технологический процесс произ­ водства консервов позволило резко повысить производительность консервных линий, улучшить качество выпускаемых продуктов и упростить процессы обработки сырья.

К специализированному оборудованию относятся также обезвоживатели и машины для укладки соли и специй в консервные банки.

Обезвоживатель. Обезвоживатель предназначен для удаления бульона из 'консервных банок после бланширования рыбы. Он со­ стоит из рамы, барабана, загрузочного транспортера, механизма от­ счета банок, механизма переворачивания банок (периодического по­ ворота), гидропривода и разгрузочного транспортера. Обезвожива­ тель, или дегидратор, работает по принципу центрифугирования банок в барабане с горизонтально расположенной осью. Включение и после­ довательность выполнения операций полностью автоматизированы. Технологическая схема обезвоживателя предусматривает поопера­ ционный путевой контроль.

Машина для дозировки соли и специй. Машина для дозировки соли и специй предназначена для укладки в консервные банки души­ стого и черного перца, гвоздики, лаврового листа и порций соли. С помощью этой машины осуществляется отделение небольших доз специй от общей массы и их захват вакуумными присосками. Опера­ ции дозирования полностью механизированы. Роль обслуживающего персонала сводится к наблюдению за работой и периодическому по­ полнению бункера машины специями. Производительность машины 80 банок № 3, 6, 8, 17, 19 в минуту. Мощность приводных электро­ двигателей— 2,2 кВт, габарит 2070x760x1200, масса — 680 кг. Машина установлена на плавбазе «Восток» и хорошо зарекомендовала себя в судовых условиях.

2 7 0

Машины для производства рыбного фарша на судах. Производство пищевого замороженного фарша на судах 1— наиболее рациональное использование рыбы, которая вследствие небольших размеров или других причин пользуется недостаточным спросом у покупателей. До недавнего времени эта проблема решалась изготовлением рыбной муки и производством ферментативных и кислотных гидролизаторов. Сравнительно недавно появился третий наиболее перспективный способ — производство рыбного фарша.

По сравнению с пищевой рыбной мукой и гидролизаторамн в рыб­ ном фарше лучше всего сохраняются свойства рыбного мяса, а изде­ лия, приготовленные из фарша, по своим вкусовым качествам не уступают, а в некоторых случаях превосходят исходное сырье. Приготовление рыбного фарша на судах экономически выгодно, так как брикеты замороженного фарша занимают меньший объем, чем мороженая рыба, и не требуют дополнительной переработки на бере­ говых предприятиях.

Сырьем для производства фарша могут служить любые виды рыб, но наиболее целесообразно приготовлять фарш из минтая, хека, путассу, морских карасей, мелкой трески и отходов, получаемых при производстве филе.

Развитие оборудования для производства рыбного фарша идет по нескольким направлениям. Одним из таких направлений является производство пищевого фарша путем выдавливания рыбного мяса через перфорированный барабан с помощью резиновой ленты. Произ­ водительность машины 500 кг/ч, габарит 490x670x1135 мм, масса

500 кг.

Высокое качество нового продукта и большой спрос привели к созданию механизированных линий для производства рыбного фарша. Принципиальная схема такой линии, примененная на ряде промысловых судов дальневосточной флотилии, приведена на рис. 162. Производительность линии 6 т/сут. Сырье из моечной ма­ шины 1 подается транспортером 2 к филетировочным машинам 3. Подготовленное сырье поступает на орошаемый водой транспортер 4 и далее в ящик для стока воды 5 и пресс-сепаратор 6. Из пресс-сепа­ ратора фарш поступает в приемную емкость 7, где разбавляется водой, и насосами перекачивается в промывочные баки 8. В линии предусмотрено три бака, емкостью каждый по 500 л. Затем фарш перекачивается в промежуточную емкость 9 и далее в ротационные центрифуги 10. После этого масса поступает в перфораторы-размель- чители 11, имеющие решетки с отверстиями 2 мм и в миксер 12, где производится его окончательное перемешивание и добавка компо­ нентов. Готовый фарш поступает в формовочно-набивочную ма­ шину 13 для укладки в формы-противни.

Помимо перечисленного оборудования в состав линии входят охладители и насосы для воды, машины для мойки решеток прессов, транспортеры для отходов, столы и формы для фарша.

Линии для производства рыбного фарша выгодно отличаются от установленных на БМРТ филетировочных линий тем, что они обла­ дают большей универсальностью и позволяют обрабатывать рыбу

271

любых пород и размеров. Кроме того, качество конечного продукта — рыбного фарша достаточно высокое, и общий уровень механизации при переработке сырья на фарш значительно возрастает.

Установки для радиационной обработки рыбы. В последние годы большое внимание уделяется созданию машин и установок для кон­ сервирования рыбы, основанных на использовании ионизирующего излучения. Было установлено, в частности, что обработка рыбы и рыбных продуктов гамма-лучами стерилизует их и позволяет увели­ чить сроки хранения. Так как эффективность радиационной обра­ ботки рыбы возрастает при облучении свежей рыбы с низким обсеме-

J ч

Рис. 162. Принципиальная схема линии по производству пищевого рыб­ ного фарша.

нением микрофлорой, т. е. непосредственно после вылова, установки этого типа проектируют только в судовом исполнении.

Экспериментальная судовая радиационная установка «Ставрида» представляет собой корпус с проемами квадратного сечения, в кото­ рых закреплены обоймы с плоскими облучателями. По обеим сторо­ нам облучателя размещены ползуны шлюзового устройства, которые могут перемещаться в вертикальной плоскости. Противоположно облучателю в шлюзовом устройстве предусмотрены квадратные про­ емы, образующие камеры облучения. Шлюзовое устройство с поме­ щенной в них рыбой перемещается в вертикальной плоскости с по­ мощью электроталей, установленных на специальной раме, прикреп­ ленной к верхнему торцу установки. Перемещение шлюзового уст­ ройства производится для вывода грузовых камер из зоны действия

Источником радиационного излучения служит цезий 137, общая активность облучателя — 91 200 Кюри, средняя по объему мощность поглощенной дозы в'водоэквивалентной среде— 207 рад/с, произво­ дительность при дозе 0,25 Мрад — 100 кг/ч, размеры рабочей камеры 400x300x200 мм, мощность установки (приводов электродвигате­ лей) -— 8 кВт.

2 7 2

Рыбу, предназначенную для обработки на этой установке, пред­ варительно разделывают на тушку, моют и укупоривают под вакуу­ мом в пакеты из пленки ПЦ-2.

Опыт эксплуатации экспериментальной установки «Ставрида» сви­ детельствует о ее высоких консервирующих свойствах, в частности, возможности сохранения рыбы и рыбопродукции в свежем и практи­ чески неизменяющемся виде до 1,5—2 месяцев.

Результаты морских испытаний установок радиационного консер­ вирования рыбы показали практическую возможность доставки охла­ жденной свежей рыбопродукции потребителю из любого района промысла, расположенного в любой точке Мирового океана.

ГЛАВА IX

•

ХОЛОДИЛЬНОЕ И МОРОЗИЛЬНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ И УСТАНОВКИ

§ 32

Условия и способы хранения рыбы

Различные породы рыб и продукты их переработки являются цен­ нейшими продуктами питания, имеющими сложный химический со­ став. Основные элементы, определяющие химический состав рыбы, —- белки, жиры и минеральные вещества —• находятся в теле рыбы в виде водно-растворимых коллоидов. Причем вода, содержащаяся в коли­ честве 70—80%, играет существенную роль в биохимических реак­ циях и диффузионных процессах, проходящих в теле рыб.

Белки, или протеины, содержатся во всех тканях рыбы и состав­ ляют в среднем 20% общей массы рыбы. Жиры являются составной частью тканей тела рыбы, представляют собой наиболее калорийный продукт, содержат витамины групп А, Д, и В и большое количество жирных кислот, которые повышают пищевую ценность продукта, но одновременно делают его нестойким при хранении. Минеральные вещества содержатся в основном в костях рыб в количестве 1—4% общей массы рыбы и включают в себя калий, натрий, кальций, магний, фосфор, серу, хлор, медь, железо, марганец, йод, бром и ряд других элементов.

Помимо указанных трех основных компонентов в теле рыб, как и в каждом живом организме, имеются ферменты и микроорга­ низмы.

Ферменты — органические вещества коллоидного характера — синтезируются клетками живого организма и, являясь биокатализа­ торами, способствуют правильному протеканию реакций и обмену веществ в организме рыб.