Студентам и влюбленным. Кулинарные советы

В старой поваренной книге написано, что соус для кулинарии то же, что грамматика для языка. При составлении соусов фантазия и любовь являются лучшими советчиками

илучшими приправами. Слово «соус» произошло от латинского salsa – «солевой отвар». Так что без соли в разговоре о соусах, конечно, не обойтись.

Чем же является соль для человека? Na и Cl, соединяясь, вытягивают влагу и убивают бактерии. Соль – хороший консервант. До изобретения холодильников мясо для долгого хранения превращали в солонину. С помощью соли сберегали овощи ифрукты. Колумб не открыл бы Америку, если бы не квашеная капуста. Рецепту квашеной капусты тысяча лет! Соль не дает развиваться в капусте гнилостным бактериям. Квашеная капуста намного дольше хранится, чем свежие кочаны.

Бубонная чума «боялась» соли. Чем больше в воздухе соли, тем меньше подверженность заболеванию гриппом. Солевики – крепкие люди. Пары соли укрепляют, лечат.

Соль – это и жизнь, и смерть. Белая смерть, белое золото. Соль учит человека гармонии. Он употребляет соль на протяжении восьми тысячелетий. Чем больше нужен срок хранения продукта, тем больше требуется соли. Без соли мы умираем, поскольку она является элементом кроветворения, получает ее организм только извне.

Для здоровья полезнее, конечно, есть все свежее, а не консерванты. Лучше солить в тарелке, чем в процессе приготовления.

Первобытный человек ел без соли. Соль – культурный элемент нашего развития. Растениям соль не требуется, животные ищут ее везде. Есть такие соленые камни – лизунцы.

Только представьте себе удивление человека, вкусившего первый раз, например, мясо с солью? А можно и не представлять, а просто попробовать: отварите кусок мяса без соли

икусок такого же мяса, посолив предварительно воду.

81

Как только человек стал использовать соль, ее начали обменивать на другие товары. Иногда она ценилась выше золота. На соль проверялся союз верности. В истории известны солевые бунты. Из-за нее убивали. Помните, что рассыпанная соль не к добру? К ссоре. Не задумывались, почему так говорят?

SOLE – продажа. Солдат – от слова «соль». Легионеры в Римской империи отказывались воевать, если им вместе с жалованьем не выдавали мешочек с солью. Получающий соль – солдат. Монета «сольдо» от слова соль. «SALARY» – зарплата у англичан, слово «зарплата» в Швейцарии тоже очень похоже на слово «соль».

На Руси существовала черная четверговая соль – ее готовили перед Пасхой в четверг. Почему нас называют «пермяк – соленые уши»? Мы живем в соляных краях. После процесса выпаривания крепостные или работные люди переносили соль в мешках на плечах в хранилище. Соленая пыль оседала на ушах, уши распухали, становились огромными и солеными. Есть еще одна, менее романтическая легенда по поводу пермских ушей. Соли было много, грамотных работников – единицы. Считать не умели. Как учитывать прибытие и убытие работников? У умершего крестьянина отрезали ухо и хранили уши в бочках с солью до очередной проверки ревизских сказок – списка переписи крепостных.

Не забывайте о мере, – учат нас древние греки. С недостатком или переизбытком соли может быть связана и гибель цивилизации. Для полного уничтожения непокорный Карфаген был засеян солью. Много соли в земле и на земле приводит к гибели всех растений. Римлянам пришлось использовать соль, чтобы победить полностью храбрый и постоянно возрождающийся город.

Сахара можно съесть много. Сладкого хочет неосознанная часть нашей души. Кислое тоже можно есть, хоть и не очень много. Оно нас пробуждает, освежает. А вот соленого

82

игорького съешь не много. Пробовали вы, наверное, в детстве саму по себе соль на вкус? Нет? Попробуйте. Она горькая, а сладкое и кислое – вкусные. Их иногда хочется, а соли самой по себе – никогда. Но еда без соли не нравится никому. Соль – усилитель вкуса, проявляет его и подчеркивает. Попробуйте яйцо с сахаром, затем с солью, можно и с лимоном. И каково яйцо само по себе?

Съедобной является каменная и морская соль. Слышали выражение «галимая соль»? Оказывается, галима – некачественная соль. Галиматья – нечто непонятное, некачественное.

Человек как существо мыслящее связан с солью всегда. В одной сказке принцесса сказала: «Я люблю отца, как соль в каше». Не мудро ли?

Соль можно сравнить с мышлением. Она «объясняет» все, проявляя вкус и забывая о себе. Соль всегда занята другими вещами, предметами, работает с ними. Когда мы размышляем о предмете, как бы посыпаем его мыслями, т.е. солью. И становится понятно, о чем разговор.

Соль – антидепрессант и наркотик. Может ли соль подарить счастье?

Вкаком количестве нужна человеку соль, чтобы преобразить жизнь мужчины или женщины?

Задав себе эти прелюбопытные вопросы, возвращаемся к соусам, которые можно, не мудрствуя лукаво, готовить самим. Соусы, как и соль, являются усилителями вкуса.

Джаджик, райта, масала, сальса, песто, карри, майонез, кетчуп, соевый соус, табаско – это в принципе одно

ито же – то, чем заливают, заправляют блюда. Приправа жидкая и густая к основному блюду или гарниру. Соусы не только подают к готовым блюдам, но и используют в процессе их приготовления: многие продукты жарят в соусе или запекают под соусом. Специализированный сосуд для хранения соусов называется «соусник».

83

Гарум, или жидкость. Один из первых общеизвестных соусов. Это рыбный соус древнеримской кухни, популярный среди всех сословий Рима. Согласно поваренной книге Апиция I века нашей эры гарум входил в состав большинства блюд. Соус готовился из мелкой рыбы, не пригодной к употреблению из-за размеров. Чаще всего использовались анчоусы или хамса, скумбрия, иногда моллюски в сочетании с ароматическими травами. Ферментация этих рыб (проще говоря, разложение) проводилась в больших каменных ваннах под действием солнца в течение 2–3 месяцев. В соус также добавляли уксус, соль, оливковое масло, перец или вино. Использовался он как приправа к различным блюдам. Гарум также считался лекарственным средством и применялся при укусах собак, нарывах, поносе. Из-за сильного специфического запаха приготовление гарума в городах было запрещено. Готовый соус запечатывался в маленькие глиняные сосуды и в таком виде поставлялся в римские провинции. В некоторых регионах гарум полностью заменял поварам соль. Похожий рецепт приготовления рыбного и устричного соусов применяется в наши дни в Таиланде и Вьетнаме.

Агродольче. Говорят, появился он в Италии в эпоху Возрождения, когда изобильная пища была признаком богатства. Она ублажала тела, восхваляя материальные радости

иудовольствия. Делалось так: смешивали все – и кислое,

исладкое, чтобы много, чтобы радостно. Это как три в одном сегодня. Ризотто тоже появилось в эпоху Возрождения. Морепродукты, рыбу подавали с изюмом, орехами. Добавляли чеснок, базилик, заливали белым вином и готовили смесь на огне.

Агродольче – кисло-сладкий соус, даже его название состоит из слов «агро» – кислый и «дольче» – сладкий. Традиционно его изготовляют из уксуса и сахара с добавлением множества элементов, таких как вино, цедра, яблоки или изюм.

84

Сегодня магазины предлагают огромный выбор соусов. Некоторые из них безумно вкусные, некоторые повседневные, привычные. Что-то совсем незнакомое. Для меня все готовые соусы являются основой моих соусов, я что-то исправляю, добавляю. Но самое интересное – сочинить соус самой.

Предлагаемые рецепты – это то, от чего нужно только оттолкнуться в изобретении собственных шедевров.

Папский соус. Этот соус эпохи Возрождения добавляется к рису или макаронам. Положите на сковородку два-три ломтика нежирной телятины или говядины, несколько ломтиков мелко нарезанной ветчины, чайную ложку растительного масла, мелко нарезанный лук, морковь, сельдерей и петрушку. Когда мясо зарумянится, добавьте немного белого вина, бульона, чеснока, гвоздику и цедру половины лимона. Держите на слабом огне, пока мясо не отдаст свой сок, снимите пену, и процедите соус, добавив затем мелко рубленные сельдерей и петрушку.

Горчица так же, как и хрен, – согревающий соус. Рецепт приготовления горчицы пришел к нам из Дижона. Это Франция. Дижонская горчица – это действительно очень приятный соус, которым даже можно намазывать хлеб. А если вы сами сделаете горчицу из порошка, который купите в супермаркете, то получится нечто под названием «Вырви глаз». Это будет русская горчица, о которой в Европе ходят легенды. Однокурсники из ГДР до сих пор вспоминают мою горчицу. Из горчичного порошка сделайте кашицу, залейте осторожно холодной кипяченой водой и оставьте часов на шесть-восемь. Из горчицы в воду уйдет излишняя ее природная горечь. Воду аккуратно слить, в горчицу добавить обязательно растительное масло, соль, сахар, мускатный орех. Раньше, когда он был страшнейшим дефицитом, обходилась без него.

85

Основной белый соус: все масла, которые есть, понемногу положить на толстую сковородку, растопить, посыпать мукой. Можно соединить разные сорта муки – гречневую, рисовую и т.д. Когда все начнет пузыриться, снять с огня и медленно, понемногу добавить молоко и снова на огонь до загустения.

Джаджик – соус из кефира, чеснока, мяты, свежего огурца, сока лимона, свежей зелени. В нем хорошо мариновать мясо, курицу.

Согласно «Аюрведе» огурцы оказывают на тело освежающее и охлаждающее действие, поэтому приготовленный индийский соус «райта» в летний день спасет вас от изнуряющей жары и придаст сил. Огурец без кожицы натереть на мелкой терке. Промыть мяту и мелко нарезать острым ножом. Тщательно размешать с кефиром.

Паста-приправа карри готовится следующим образом: измельчают в блендере несколько луковиц, маленький корень имбиря, головку чеснока и две-три столовых ложки сухой смеси карри, соль по вкусу. Такая паста хранится в холодильнике около недели. Для приготовления соуса карри несколько ложек пасты обжаривают в масле и добавляют в блюдо.

Сырный густой соус. Сливочное масло соединить с рубленной зеленью, сдобрить поджаренными кедровыми орешками и тертым пармезаном.

Простой китайский. Пару столовых ложек растительного масла разогреть на сковороде, добавить толченый чеснок, слегка обжарить и снять с огня. Добавить уксус или сок лимона, свежую порезанную зелень, немного разведенного водой крахмала, измельченный чили без зерен. Все снова вскипятить и полить куски мяса.

Соус из помидор и базилика. Измельчить пару ложек зеленого базилика, зубчик чеснока, несколько помидор, лукрепку, немного жгучего перца, добавить немного раститель-

86

ного масла и на два-три дня поставить в холодильник. Можно и сразу использовать. Можно добавить грецкие орехи, тертый сыр.

Томатный. Поджарить на смеси растительного и сливочного масел муку, можно самую разную или нескольких сортов, добавить томатную пасту или кетчуп, перемешать. Мелко изрубить маслины и базилик, добавить к томату и перемешать.

Разные сочетания для соусов:

–французская горчица, карри, сметана, соль;

–лук, растительное масло, лимонный сок; мед, соль, кайенский перец;

–растительное масло, лимон кружочками; измельченный чеснок, розмарин;

–соевый соус, тертый свежий имбирь, кунжутные зерна, растительное масло, зеленый лук, измельченный красный перец;

–можно делать соус из любых остатков варенья, добавляя перец, горчицу, кетчуп, чеснок. Для усиления вкуса добавить вино;

–сметана или йогурт без добавок, тертый соленый или свежий огурец, свежая мята, чеснок, чили, укроп, зеленый

лук – все измельчить, перемешать, если надо подсолить

идобавить мед;

–ложка зелени, три чайных ложки десертного вина, соль

исахар по вкусу;

–мелко рубленные листья мяты перемешать с сахаром, залить уксусом, лучше винным или рисовым, добавить немного воды и оставить на пару часов, чтобы соус настоялся;

–зеленый консервированный горошек превратить в пюре, добавить чеснок, соль, сметану;

–натертый хрен соединить с растертым с солью чесноком и соединить со сметаной и рубленой зеленью;

87

–протертый хрен соединить с чесноком, уксусом, солью, сахаром и протертыми помидорами. Крепость делайте по вкусу;

–рыжики соленые или свежие, лук и чеснок мелко нашинкуйте, прожарьте в любом масле до хрустящей корочки;

–брынза или тертый сыр размешать со сливочным размягченным маслом, давленым чесноком, вареными желтками

изеленью;

–мелкие помидоры уложить на противень, нарезать тонкими пластиночками зубчики чеснока, посолить, добавить мелко порезанный чили, растительное масло, соль, что-то кислое – любой уксус или сок лимона, все перемешать и в духовку, можно на сковороде под крышкой. Получается неплохой соус для любого гарнира и основного блюда. Только не доводите до того, чтобы помидоры превратились в соус. А были целенькими. Их даже можно есть просто с мягким сыром без основного блюда.

Соус к макаронам. Лук на масле доводим до прозрачности. Добавляем нарезанный небольшими полосочками бекон или сало, шампиньоны или другие грибы, шинкованные не очень мелкими кусочками и тушим. В конце добавить зеленый горошек и густую сметану или дорогущий сыр маскарпоне. Солить, перчить и на макароны в тарелку. Сверху пармезан.

Еще один соус к макаронам. На горячую сковородку с растительным маслом бросьте кусочки очищенных помидор, рубленые оливки и много изрубленной петрушки, чили, мелкорубленный чеснок, кедровые орешки, соль, белое вино, перец, базилик. Минуты через две добавить отваренные макароны, посыпать сыром.

«Мгновенный» – соединить со сметаной пару ложек лимонного сока, посолить, поперчить, добавить чуть меда.

Масала – индийские смеси специй. Существуют смеси для печи тандыр (тандури-масала), для острых блюд (гарам-

88

масала) и т.д. Почти все виды масалы содержат перец и другие острые приправы. Кроме «сухих» смесей, состоящих из специй, существуют и масалы в виде паст, обычно содержащих такие ингредиенты, как имбирь, чеснок и лук.

Соевый соус – основа многих интересных сочетаний в приготовлении соусов.

Песто – от слов «растолочь, размять». Нужна ступка. Уважающая себя хозяйка всегда мечтает о ступке. Сегодня ступки вошли снова в моду. Хорошая ступка – недешевое удовольствие. Просите себе ее в подарок, не ошибетесь, будете очень довольны. Можно, конечно, все делать с помощью блендера, а удовольствие как получить? Выбирайте себе радующий душу вариант. Много свежего базилика, чеснок, соль, оливковое масло, натертый пармезан, чили без зерен превратить в однородную массу. Добавить сушеных помидор, грецких орехов. Однородную массу выложить красиво в салатник и обсыпать кедровыми поджаренными орешками.

Соус к отварному картофелю. Чеснок растолочь с со-

лью, сбрызнуть уксусом и соединить со сметаной. Поперчить, посахарить.

Сухарный соус. Чтобы приготовить сухари, надо разрезать черствый батон или хлеб на куски, натереть чесноком, сбрызнуть маслом и поджарить в духовке. Охладить, положить вовнутрь сложенного вдвое белого листа бумаги и размять скалкой или бутылкой. Лишнее масло впитается в бумагу. В растопленное сливочное масло всыпать молотые белые сухари, прожарить, посолить, сбрызнуть лимонным соком. Можно добавить мелко рубленное сваренное вкрутую яйцо. В готовую хлебную крошку добавить сухую и свежую зелень, соль, перец чеснок, цедру лимона.

Еще один сухарный соус: сухари подсушить, добавить кунжутные зерна, измельченный чеснок, сбрызнуть растительным маслом, посолить, поперчить.

89

Лимонный соус. Лимон ошпарить, подержать в холодильнике, чтобы сверху затвердел, натереть на мелкой терке. Цедру смешать со сметаной, сахаром, солью, перцем. Специи по вкусу. Добавить немного растительного масла и лимонного сока, если сметана не кислая. Все взбить.

Во Франции говорят, что можно научиться варить и жарить, но научиться готовить соус нельзя, для этого нужен талант, и с этим талантом нужно родиться!!! Я добавлю – талант рисковать, дерзать и творить новое, вкусное.

Супчик на каждый день

В наших северных краях, когда чаще холодно, чем жарко, без супов не обойтись никак. Они наполняют нас теплом, возвращают в хорошее расположение духа, делая нас добрее и приветливее. Но не надолго. Все дело в том, что супы, особенно наваристые, можно смело отнести к блюдампровокаторам… Казалось бы, съел борщ или щи и сыт на весь день. Не тут-то было. Очень скоро организм завопит «Хочу еще!» Все бульоны – насыщенные концентраты питательных веществ. Наши рецепторы сигнализируют об этом в мозг, а он приказывает увеличить выработку желудочного сока! Ну как тут не согласишься с Гегелем о всеобщей взаимосвязи в этом мире! Вот почему после первого хочется второго и обязательно компот. Хотите похудеть – отдавайте предпочтение грибным и постным супам. Но они такие вкусные эти наваристые супы!

Овощной бульон. Нарезаем корень петрушки, морковь, листья петрушки, сельдерей, заливаем водой пополам с белым вином и ставим на огонь минут на двадцать. Чем больше овощей, тем крепче бульон. Его можно использовать для супа, для соусов. Держать порционно в морозилке.

«Дыхание осени». Снова сентябрь на дворе, пора в университет! И денег немного (только что лето закончилось),

90