Студентам и влюбленным. Кулинарные советы

Крупа из ячменя бывает двух видов – перловая и ячневая. Ячневая – мелкая крупа. Смело можно соединять с любой из пшеничных круп – получится каша «Дружба».

«Перл» – на Руси так называли жемчуг. Почем нынче жемчуг? Практически даром! Перловка самая дешевая на рынке круп. На самом деле, если поинтересоваться этой крупой, то мы найдем в ней массу полезностей, о которых даже не подозревали.

Каша перловая. Ее не любят практически все, кто служил в армии в тех местах, где ее не умеют готовить. Стакан крупы, промытой в шести водах, всыпать в кастрюлю с двумя стаканами кипящей подсоленной воды, варить до рассыпчатости достаточно долго. Проблема в том, что эта крупа очень долго варится даже после 8-часового предварительного замачивания. Но варить – это не стоять у станка или читать несколько лекций подряд. Готовишься к сессии, а каша пыхтит потихоньку на плите. Зато как вкусно, сытно. Не забыть бы посолить, маслица добавить, которое любишь. Можно подавать просто с маслом, но вкуснее со сметаной или же со шкварками и поджаренным луком. А еще с распаренной курагой, мелко порезанной, и со сливочным маслом.

Перловка отлично уживается с горохом в супе. На стакан гороха столовая ложка перловки с половиной морковки и половиной луковицы. Потом все в блендер, и суп готов – со щепоткой зелени прямо в тарелку. Не забыть: предварительно перед варкой замочить на ночь и горох, и перловку!

Гречневая каша. Нас закармливали ею, когда она была в избытке дома. Греча – крупа, которая не залеживалась на прилавках советских магазинов. Ее просто там не было, и «выдавалась» она по талонам для больных хроническими заболеваниями, поскольку считалась самой полезной. Гречневая каша может быть рассыпчатая, а может быть и размазня. Все зависит от количества воды и времени приготовле-

141

ния. Рассыпчатая готовится подобно пшенной, а размазня – в два раза дольше и воды больше.

Вкусна и традиционна греча с молоком как привет из детства. А с сыром пробовали? Любимое блюдо моего племянника. Он нас всех «подсадил» на него. Попробуйте. Вас ждет кулинарное открытие.

Гречка с чили и шпинатом. Шпинат помыть, порезать мелко, обжарить на сливочном масле, добавить мелко порезанный чили без семян, лимонную цедру и немного сока лимонного. Смешать с готовой гречневой кашей.

Гречка с бананами. Бананы порезать кружочками, ветчину кубиками, зелень петрушки порубить и перемешать с горячей гречневой кашей, сдобренной сливочным маслом.

Гречневая каша очень вкусна с грибами. Грибы пожа-

рить в сливочном масле с луком и морковью. Гречиха – удивительная крупа. Ее можно помыть, залить холодной водой с вечера, можно залить и кипятком, а к утру она будет готова

ибез приготовления на плите или в духовке – разогревай, добавляй масло, молоко или грибы. И ешь... с удовольствием. А можно приготовить гречневую кашу очень быстро. В кипящую воду засыпать крупу и варить минут двадцать. Воды должно быть в два раз больше, чем крупы. Получится рассыпчатая каша, а можно сварить «размазню» – воды больше

иварить дольше, пока вся крупа не развалится.

Овсянка. Первую быстрорастворимую овсянку придумали в наших краях – северных губерниях России. Овес на сутки замачивали и долго томили в русской печи. Разбухшее горячее зерно сушили до подрумянивания. Разбухшие и подрумяненные зерна были пушистыми, ароматными и долго хранились. Не старайтесь повторить: долго, муторно и ничего вкусного не получится. А первая овсянка, не требующая варки, была произведена в Англии в конце позапрошлого века. На вкус она была нейтральной, не очень похожей на овес. Это каша была поводом для насмешек других европейцев. Помните: «овсянка, сэр»?

142

Пять причин полюбить овсянку:

1.Сытная – много углеводов и белка, значит, энергии хватит надолго.

2.Полезная – богатая витаминами и минеральными веществами. Особенно полезна в сессию, так как ежедневное потребление овсянки стимулирует интеллектуальную деятельность, а также придает бодрости и уверенности в себе. Лучше и дешевле покупать овес, а не готовый «Геркулес». Недостаток один – готовится дольше и надо крупу промывать перед варкой в нескольких водах, как рис. Но достоинств все-таки больше.

3.Диетическая – овес способен очищать организм от вредных токсинов, он умешает возможность возникновения аллергии и регулирует уровень сахара в крови.

4.Стройнящая – если сесть на овсянку на несколько дней даже сладкую и на молоке. И все благодаря клетчатке, которая как щеточка очищает кишечник, обволакивает стенки желудка и создает ощущение сытости. Главное – организм перестанет просить «сладенького».

5.Вкусная – если это не так, вы ее не умеете просто готовить или вас перекормили ею в детстве. Попробуйте еще раз и не пожалеете. Самое простое – это купить овсяные хлопья, посложнее – приготовить кашу из цельного овса. Овсяные хлопья заливаются горячим молоком или водой, доводятся до кипения на медленном огне, пока хлопья не впитают всю жидкость. Потом добавляем немного сливочного масла, кусочки фруктов или ягод, изюм, орехи, мед – все, что есть, или то, что любишь. Я же заливаю хлопья просто горячим молоком или водой уже в тарелке как мюсли – эффект практически тот же, разве что не надо стоять над плитой, а можно в это время красить глаза, умываться, бриться, одним словом, – «два в одном».

Если очень грубо, то плов – рисовая каша с мясом. На востоке существует предание, что Чингизхан, собирая ор-

143

ду в завоевательный поход на Запад, много внимания уделял тому, как и чем кормить несметное войско. Был даже объявлен конкурс среди приближенных на «главное походное блюдо». Поскольку замышлялось нестись смерчем, и времени на трапезы в пути было совсем немного, советники из среды монголов и татар сразу предложили мясо в качестве главного продукта. Китайцы, служившие при дворе, посоветовали рисовую пищу – долго переваривается, создает ощущение сытости. Хан повелел соединить одно с другим. Сегодня плов – любимое интернациональное блюдо. Но родина его – восток, а восток, как мы знаем, – дело тонкое. Существуют два основных вида плова: когда рис приготавливается вместе с мясом и когда рис готовят отдельно. А еще плов бывает из риса, мяса и фруктов. Бывает только из риса и фруктов, это сладкий плов.

Студенческий вариант плова. Мелко порезать или порубить любое мясо, обжарить его в растительном масле на глубокой сковороде и переместить в чугунок или кастрюлю с толстыми дном и боками. На сковороде потушить до золотистого цвета мелко порезанный лук и дольку измельченного чеснока, добавить натертую морковь, все вместе протушить и добавить к мясу, перемешать. Не забыть поперчить, посолить. Рис промыть в шести водах, обязательно перебирая его пальцами, передавая ему свою энергию и настроение. Затем рис засыпать сверху мяса и залить холодной водой. Воды должно быть на два пальца больше, чем риса. Если есть изюм, курага, чернослив или другие сухофрукты, положите в воду и накройте все крышкой. Чугунок поместите в духовку минут на пятьдесят в зависимости от размера чугунка.

Ризотто. Это западный вариант приготовления риса с мясом и овощами.

Цитрусовое ризотто. Мелко-мелко нарезанный репчатый лук поджариваем до прозрачности, добавляем сырой

144

рис, тоже доводим его до прозрачности и начинаем потихоньку небольшими порциями вводить воду или бульон (какой есть или какой хочется). Добавляем цедру лимона, солим, если бульон несоленый. В конце приготовления добавляем сок лимона, мелко порезанную петрушку и немного белого вина (если есть и не жалко).

Существует множество вариантов приготовления риса на восточный или на западный манер. Начинать общение с рисом необходимо с хороших сортов риса. Приготовить блюдо из риса – нужен опыт. Рис в варке ведет себя поразному. Одно из правил – не перемешивать его в кипящей воде. Мешать можно только лишь в том случае, когда присутствует масло в воде, или сначала рис поджаривают в масле. Рис хорошего качества типа «Жасмин» трудно испортить. Но нам намного важнее научиться приготовить блюдо из того риса, какой у нас есть. Тогда его лучше сначала поджарить до прозрачности, а потом залить кипятком или бульоном, или вином. Рис любит морковь, это вы знаете по плову, а вот еще рис любит цедру, петрушку и сыр, особенно пармезан.

Можно приготовить рис в свекольном пюре, с добавлением в конце жирной сметаны.

Еще есть отличная крупа, о которой мы все знаем, но мало используем. Это пшено. Производят его из проса. Пшенная каша хороша и на молоке, и на воде. Получаются две разных каши.

Полента, а по-русски пшенка! Но на итальянский манер. Это когда еще остаются деньги до стипендии на сыр и брынзу. В соотношении 1:1 берем молоко, воду, промытое пшено. Варится до готовности. В это время растираем сыр, разминаем брынзу, добавляем сметану – все смешиваем. Затем в форму кладем кашу, сверху сыр с брынзой и так слоями до конца. Помещаем в духовку на тридцать минут.

А когда нет уже ни сыра, ни брынзы, то родная пшенная каша: стакан пшена, два стакана воды, столовая ложка сливочного масла, соль. Крупу тщательно промыть 6 раз (волшебное число раз промывания любой крупы) кипятком (чтобы убрать

145

на всякий случай горечь, появляющуюся у старого пшена), опустить в кипящую подсоленную воду, добавить масло и ва- ритьпятнадцать-двадцатьминут, помешивая.

Квиноа

Она же киноа, кинуа или кинва – древняя зерновая культура, в цивилизации инков ее называли «золотым зерном». Возделывается в Чили и Перу, поэтому попала в Россию относительно недавно.

Когда квиноа готова, она становится круглой, обрисованной желтым по контуру и прозрачной внутри. И по текстуре она слегка похожа на икру – лопается во рту маленькими пузырьками. Из нее получается отличная каша с различными наполнителями и добавками как солеными, так

исладкими.

Взаключение разговора о творческом подходе к кашам хочется вспомнить сказку о каше из топора. Помните рецепт солдата: собрать все, что есть, добавить сметанки… и не забыть вынуть топор для следующей каши.

Фрукты, цветы, орехи, овощи, зелень…

Аромат фруктов делает нас счастливыми, потому что напоминает детство и праздники в детстве. Мы все были счастливыми от чудес, праздников и от того, что было «там» на праздничном столе. По природе в детстве много счастья. Помните, как в детстве, даже в юности мы бывали беспричинно счастливыми. Удивительно, память счастья связана с запахами. И запахи во взрослом состоянии могут нас «закинуть» в детство и сделать снова хоть на миг, но счастливыми. Запах грецких орехов, яблок, мандаринов связан у людей старшего поколения со счастьем Нового года. Именно запах. Хотя и вид продуктов может сделать нас счастливыми, но все же и он сразу тащит за собой запах.

Итак, на столе у нас – фрукты. В большой вазе, что в переводе с латинского всего-навсего сосуд, знакомые нам

146

апельсины – «китайские яблоки», грейпфруты (английское grape-fruit образовано сложением слов grape – «гроздь винограда» и fruit – «плод»). На круглых тарелках – арбуз и дыня. Слово «арбуз» пришло к нам с Востока вместе с самим арбузом. Тюркское «карбуз» восходит к персидскому «xarbuzak», что в дословном переводе означает «ослиный огурец» – так в персидском языке называется дыня. А вот что означает слово «дыня», нет одного мнения. Некоторые считают, что у этого слова общий корень со словом «дуть». Дыня – «раздутый плод». «Ежевика» буквально означает «ежиная ягода» за колючки на стебле. Слово «крыжовник» заимствовано из польских диалектов в XVI–XVII веках. Польское krzyzewnik – неточный перевод немецкого Krisdohre (буквально «Христов терн», «крестовник»). В немецком языке крыжовник называют еще и Krausbeere – «крестовая ягода». «Клубника» – слово, родственное словам «клубок», «клубень». «Смородина» восходит к древнерусскому «смородъ» – «сильный запах», старославянский вариант – «смрадъ». Ягода названа так за свою душистость. Кстати, река Смородина, на берегах которой сидел былинный Соловей-разбойник, названа так не потому, что по ее берегам растет смородина, а потому, что ее вода дурно пахнет, смердит. Но в случае с ягодой смородиной имелся в виду, конечно, запах приятный. Именно благодаря ароматности смородина используется при засолке овощей.

Вернемся в настоящее, очередной раз заметив, что родные русские слова имеют далеко не всегда родное происхождение. И начнем разговор о фруктах с яблока. О яблоке тоже существует немало легенд. Как минимум, четыре раза яблоко сыграло значительную роль в истории человечества, в открытии великих природных и социальных законов, изменивших и расширивших наши познания о мире.

По легенде Древней Греции любовный плод стал предметом разногласий между женщинами, а мужчине предложи-

147

ли сделать выбор, и яблоко стало предметом раздора. Три женщины и одно яблоко, Парису предстоял непростой выбор, приведший к троянской войне.

Самым трудным подвигом Геракла на службе у Эврисфея был последний, двенадцатый подвиг: он должен был найти на краю земли золотое дерево, охранявшееся звонкоголосыми Гесперидами вместе со стоглавым драконом, никогда не смыкавшим глаз сном, и добыть три золотых яблока.

Мифы и легенды о яблоках есть и у славян. По преданию этим сказочным плодам часто сопутствовала живая вода. За тридевять земель, в тридесятом царстве есть сад с молодильными яблоками и колодец с живой водой. Если съесть старику это яблоко, помолодеет, а слепцу умыть глаза водой из колодца – будет видеть...

На Руси девушки гадали на яблоках о будущей любви. А в народе существует легенда, что яблоки обладают особой силой исполнения желаний в праздник Преображения Господня, отмечаемый 19 августа. В народе он зовется Яблочным Спасом, поскольку именно в этот день на Руси было принято срывать и освящать яблоки и другие фрукты нового урожая.

Вхристианской традиции с яблока начинается история человечества на Земле. Именно яблоко Бог сделал запретным плодом. Почему? Остается только гадать. Яблоко несет в себе тайну знаний.

Именно с помощью яблока Исааку Ньютону пришла

вголову гениальная идея относительного нового взгляда на природу вещей и Вселенной. Считается, что Ньютон пришел

кзакону всемирного тяготения, обратив внимание на яблоко, упавшее с ветки, и впервые задумавшись над тем, почему, собственно, предметы падают вниз.

ВXIX веке яблоко помогло в решении экономических и социальных проблем великому мечтателю и одному из основоположников утопического социализма Шарлю Фурье. Он мечтал, выстраивая свои теории, сделать человечество счаст-

148

ливым. Однажды в Париже в одном из ресторанов Фурье, заказав себе любимый фрукт, заметил, что стоит он в четыре раза дороже, чем в его родной Нормандии. Наглядно ему было продемонстрировано несовершенство индустриального механизма буржуазного строя. Мы еще вернемся к рассуждениям Фурье об основополагающих удовольствиях в жизни человека. А пока вернемся к другим «яблокам».

Не все знают, что «апельсин» – заимствованное из голландского языка слово appelsien, что в свою очередь является переводом французского словосочетания pomme de Chine – «яблоко из Китая», впервые апельсины вывезли именно оттуда. Название из двух немецких слов – apfel и China. По-французски – «оранж» от арабского «наранжи» – золотистый.

Под Санкт-Петербургом есть город Ораниенбаум – Апельсиновое (Померанцевое) дерево. В 1704 году там была обнаружена оранжерея, в которой росли померанцевые деревья (дикие апельсиновые саженцы). На каждом из них висела табличка с надписью: Oranienbaum (в переводе с немецкого – «померанцевое дерево»). Петра I эти таблички немало позабавили, и он назвал дачу Меньшикова Ораниенбаумом.

В Одессе есть «Памятник взятке». По сути, это апельсин, стоящий на телеге с запряженной тройкой лошадей, везущих подарок в Северную Пальмиру. У фрукта отсутствует долька, на месте которой гордо стоит российский император Павел I.

Алегенда такова: в 1774 году Екатерина II выдала Указ

остроительстве крупного морского торгового порта в Одессе, который, к сожалению, при жизни императрицы выполнен не был. Царствующий Павел I решил, что такое строительство – существенный удар по казне, и собрался отменить его, требуя назад деньги, выделенные на развитие Одессы как порта. Павел I очень любил померанцы, они попадали сложным путем на стол императора через Прибалтику. Путь торговых караванов с «колониальными» товарами длился не

149

один месяц, фрукты даже к столу императора подавались, мягко говоря, слегка подгнившими. Предприимчивые одесситы решили спасти свой город оригинальным способом, отправив в Петербург к императорскому столу несколько телег отборных греческих апельсинов, в то время считавшихся очень редкими и экзотическими плодами. Каждый окурили серой и завернули в вощеную бумагу. Посылка пришла за рекордный срок – три недели! По легенде Павел, вкусив померанца, повелел и далее «город городить» и выделил городу 250 тысяч рублей золотом.

Сок апельсина, как и сок лимона, всегда считался целебным от множества болезней. Предохранялись им от чумы, яда, цинги. Джемс Кукк специальным приказом назначал ежедневное употребление сока в путешествии. Используются в целебных целях и плоды, и листья, и цветы.

Несколько слов о лимоне. Кислый вкус лимона вызывает обильное отделение слюны и аппетит. Однако, несмотря на то, что лимоны у нас в стране не растут, они уже давно не считаются экзотикой, широко применяясь в кулинарии и питании. С ними делают салаты, первые и вторые блюда, с ними тушат, жарят, готовят десерты и конфеты, прохладительные и горячие напитки, с лимоном пьют чай. Стимуляция иммунитета проявляется за счет высокой концентрации в лимоне витамина «С», однако он сохраняется в свежих плодах и соке, а при термической обработке или длительном контакте с воздухом разрушается. Поэтому сок лимона необходимо добавлять в воду или содовую и тут же выпивать, а чай пить, закусывая лимоном.

Если в день вы будете съедать по дольке лимона, это позволит вам получить заряд бодрости. Полезно для укрепления иммунитета: пропустить лимон через мясорубку или измельчить в блендере, смешать с медом и есть эту смесь дважды в день по чайной ложке.

Ананас просто необходим для тех, кто мечтает похудеть или уже худеет. Кроме того, что содержащийся в нем броме-

150