Студентам и влюбленным. Кулинарные советы

Просто, дешево, красиво. Одинаковые очищенные картофелины разрезать поперек на тонкие ломтики, но не до конца – чтобы картофелина казалась целой – уложить на противень и на каждую положить кусочек сливочного масла или сбрызнуть растительным, посыпать солью и перцем. Можно посыпать тертым сыром и в духовку. Красота! Отличный гарнир или готовое блюдо перед стипендией.

Когда-то это было супердешевое вкусное блюдо. Очищенный картофель порезать на кубики и поместить в форму, смазанную растительным маслом, сверху – слой подготовленной, почищенной и порезанной кусками свежей рыбы, лучше филе. В основном это были минтай или хек. Вкусная, между прочим, рыба! На рыбу – мелко порезанный репчатый лук, посыпать мукой и полить растительным маслом. Тушить на малом огне до готовности. По желанию залить молоком со взбитым с яйцом.

Еще одно быстрое в приготовлении блюдо из картофеля. Будет дешевым, если у вас в запасе есть сало; подороже, если вы позволите себе купить бекон. Пожарьте картофель, как вы любите, но эффектнее будет, если вы порежете его тонкими ломтиками. Посолите, приправьте специями, толченым чесноком, зеленью свежей или сухой и порезанными тонкими кусочками сала или бекона. Можно, конечно, сразу жарить картофель на сале – экономия на масле для жарения картошки. Но сало будет уже иметь другой вкус. Три блюда, три оттенка из одного набора продуктов.

Не стесняйтесь своих фантазий и смело соединяйте, на-

пример, картофель сырой с отварным. Это очень выгодно,

когда остается отварной картофель в небольших количествах со вчерашнего дня. Можно все перемешать, предварительно сделав и тот, и другой картофель похожим друг на друга, и слепить, например, картофельные котлетки, обваляв их в муке, поджарить. Можно в картофельный фарш добавить мясной или грибной фарш (тоже из остатков, например). Не

101

забывайте добавить мелко нарубленный, можно даже поджаренный репчатый лук, перец. Попробуйте котлетки превратить в шарики и отварить в подсоленной воде или бульоне. И первое, и второе – два в одном. В Латвии называются «цепелины».

Молодой картофель замочить водой. Минут через двадцать помыть его руками, вся шкурка сойдет сама. Очень хорош картофель печеный, предварительно обмазанный растительным маслом с чесноком.

Молодая картошка хороша жареная с молодой морковкой. Порежьте все кругляшками, обжарьте. Зеленью, особенно хорошо укропом и стеблями молодого чеснока, не скупясь, засыпайте картошку в самом конце приготовления или уже на тарелке.

Картофель отварить, отцедить, засыпать порезанным укропом и толченым чесноком.

Отварной молодой картофель посыпать жареным зо-

лотистым луком и сметаной, а также хорош он с кефиром в чесноке и свежей мяте.

Мелкие клубни, но только молодого картофеля, в мундире натрите смесью из соли, чеснока и растительного масла

иположите на сковородку или нанижите на шпажки. Можно отправить в духовку, а можно готовить на костре.

Вкусна отварная картошка с зеленым луком и мелис-

сой, заправленная сметаной. Средневековые арабские врачи высоко ценили эту травку за лечебные качества. Авиценна говорил, что мелисса сердце радует и приподнимает дух. Используйте ее интенсивно во время сессии.

Галушки картофельные. Когда есть немного времени

ихочется себя побаловать, а в наличии – одна картошка, да

ито оставшаяся после вчерашнего ужина, попробуйте приготовить галушки картофельные. Отварной картофель тщательно размять вилкой или в блендере, добавить немного масла, лучше сливочного, немного муки, соли и яйцо, все перемешать. Массу брать ложкой и опускать в кипящую во-

102

ду, варить, пока галушки не всплывут. В тарелке полить маслом или сметаной, можно посыпать зеленью. А если вдруг под рукой окажутся миндаль и имбирь, истолочь их и отправить в массу перед варкой! Вот уже и царское блюдо. А для увеличения массы, если картошки мало, можно в тесто добавить черствый хлеб, размоченный в воде, а может, и молоко найдется. И уже не только себя, но и друзей можно угостить.

Закуска из картофеля по-корейски. Очищенный кар-

тофель нашинковать в виде лапши, промыть холодной водой, а затем опустить в кипящую подсоленную воду на три минуты, слить через дуршлаг и выложить в глубокий салатник. Залить кипяченым, но не горячим растительным маслом, добавить красный ичерный перец, перемешать. Подавать холодным.

Драники или деруны – котлеты из сырого тертого картофеля. Очень дешево и очень вкусно. Можно делать с разными начинками. Картофель натереть на крупной терке, поперчить, посолить, добавить яйцо, можно – немного муки. Можно без нее. Осторожно вылепливать котлеты и на горячую сковородку с маслом. По две-три минуты с каждой стороны. Румяно, красиво, оригинально, вкусно! Дешево.

В середину лепешки из холодного картофельного пюре положить все, что осталось в холодильнике: сыр, колбасу, мясо, овощи, предварительно измельчив, и поджарить или запечь в духовом шкафу.

Включайте свою фантазию, и картофель сытно и комфортно разместится у вас в желудке. Вкус традиционно на-

резанного и поджаренного картофеля удивительным обра-

зом отличается от натертого на крупной терке и поджаренного. Два разных вкуса. Два разных блюда. Можно натереть на любой терке, только не очень мелкой, чтобы картошка не превратилась в картофельный крахмал. Это невкусно.

Картофельное пюре – блюдо, вкусное с детства. Вообще слово «пюре» тоже заимствовано у французов. Это страдательное причастие от глагола purer – «очищать». Пюре

103

ипурген – слова родственники. Пюре – чистые протертые отварные овощи, а пурген, вероятно, знакомое вам очищающее кишечник средство. Традиционное пюре – отварной размятый горячим картофель с добавлением горячего молока

иразмягченного сливочного масла можно разнообразить добавлением сырого яйца (если уверен, что не подхватишь сальмонеллез). Попробуйте варить картошку вместе с мор-

ковкой, корнем сельдерея, шпинатом или луком. Любовь к луку, особенно вареному, – это особая история, о ней мы поговорим чуть позже. Но поверьте, что сваренный лук и чеснок вместе с картошкой не испортят пюре, наоборот, придадут особый вкус. Я сама до этого очень долго доходила, но результат превзошел ожидания. Конечно, все составляющие надо тщательно размять до гомогенной (однородной) массы.

Картофельное пюре любит мускатный орех.

Оригинальное картофельное пюре: размять горячий отварной картофель, добавить сливочное масло, сливочный сыр и цедру лимона.

Картофельное пюре с плавленым сырком – достойное студенческое блюдо перед стипендией. Сырок мелко накрошить или натереть на терке и добавить в мятый горячий отварной картофель. Если есть еще и сливочное масло, это вообще роскошь.

Картофель можно отварить совсем в небольшом количестве любого бульона с мясом. Добавить нашинкованные и поджаренные лук с морковкой и кусочек чеснока. Получится два в одном: и первое, и второе. Это один из дешевых вариантов сытных обедов, когда или некогда, или нет денег на первое и второе.

Картофель с рыбой горячего копчения. Холодный от-

варной картофель порезать кубиками. Филе рыбы тоже порезать небольшими кубиками, соединить с картофелем, поперчить, добавить мелко нарезанный репчатый лук, если надо –

104

посолить, залить растительным маслом, перемешать. Дать постоять полчаса. Когда-то это было очень дешевое студенческое блюдо. Ну а сегодня просто вкусное и простое в приготовлении.

Картофель по-восточному. Очищенный картофель на-

шинковать лапшой, промыть в холодной воде и опустить в горячую подсоленую воду минуты на три, воду отцедить через дуршлаг, а картофель – в глубокую миску. Залить теплым прокипяченым маслом, в котором чуть пожарился острый шинкованный перец, зелень. Все перемешать. Подавать можно остывшим.

Килограмм некрупного картофеля хорошо помыть и, не очищая от кожуры, отварить до готовности. Слить воду и остудить картошку до комнатной температуры. Затем разрезать вдоль на половинки и положить обратно в кастрюлю. Посолить и поперчить перцем чили по вкусу, добавить по чайной ложке свежих куркумы или имбиря, три-четыре зубчика измельченного чеснока и немного лимонного сока. Все хорошо перемешать.

В большую сковородку с высокими бортиками налить растительное масло и поставить на огонь. Когда масло нагреется, добавить две чайные ложки зернышек горчицы и чайную ложку карри. Как только зернышки горчицы начнут лопаться, выложить подготовленный картофель и, помешивая, обжаривать на достаточно сильном огне до тех пор, пока на нем не образуется золотистая корочка. Большое количество полезных специй не только придаст этому простому блюдо экзотический вкус, но и заметно снизит уровень его калорийности: в 100 граммах такой жареной картошки содержится всего 136 калорий.

Картофель «фри». Так же, как изобретение колбасы, все началось с рыбы. Рыба в северных странах Европы была долгое время основным продуктом питания, ее ели и сырую, и жарили, и коптили. И так было, пока море не замерзало.

105

Тогда приходилось переходить на картофель. Его тоже варили, жарили в масле. Первый, кто додумался из жареного картофеля сделать бизнес, был некий предприниматель по име-

ни Frit.

В домашних условиях на картофель фри уходит очень много масла. Готовить надо в глубокой сковороде вок, но лучше всего – во фритюрнице. В ней масло дольше сохраняет свои пищевые качества.

Вместе с картошкой отдадим дань грибам и добрым словом вспомним их. Грибы носят довольно загадочное название; некоторые считают слово «гриб» по происхождению связанным со словами «грести», «грабить». Возможно, это связано с тем, что некоторые грибы растут семьями и прячутся в земле, так что их надо «выгребать» оттуда.

Грибы в России – любимая и уважаемая еда. Они часто выручают и в сытые времена, и особенно в голодные.

Кроме традиционно приготовленного картофеля с грибочками, можно пробовать поджарить грибы с гречневой кашей, луком и морковкой. Хороши грибы с рисом.

Рис с грибами и вином. Свежие грибы нарезать и жарить вместе с луком, специями, морковью. Добавить рис, залить вином, тушить до готовности. Вино предварительно должно быть разбавлено водой. Если не жалко, попробуйте приготовить в чистом вине.

Макароны с грибами и корейкой. Это блюдо можно есть и холодным. Отварные макароны соединить с жареными грибами, корейкой, луком и морковкой. Все должно быть мелко и красиво порезано перед жаркой. Посолить, поперчить. Подойдут любые фигурные макароны.

Перловка с грибами. Слегка поджарить сырую перловку, выложить в миску. В той посуде, где жарилась перловка, обжарить мелко нашинкованные лук и морковку, добавить грибы и жарить минут пятнадцать. Добавить крупу, соль перец, любимые приправы и залить бульоном, можно водой.

106

Жидкости должно быть на два пальца больше, чем перловки с овощами. Довести до кипения, накрыть и на маленьком огне тушить до готовности. В конце добавить сливочное масло.

Фасоль с грибами. Полуприготовленную фасоль соединить со свежими грибами, луком и довести все до готовности. В конце добавить сливочное масло и зелень.

Из кухни доносится запах бифштексов... Кстати, а почему «бифштексов»? Многие знают, что английское beefsteaks образовано из слов beef – «говядина» и steak – «кусок, ломоть». Но в английском языке beefsteaks – это множественное число от beefsteak, а мы в русском языке от этого множественного числа еще раз образуем множественное «бифштексы». Так же, как слово «cakes» – «сладкие изделия из теста», которое является множественным числом от слова cake, мы тоже делаем слово в единственном числе – «кекс», а потом смело образуем от него множественное «кексы». Видимо, очень любим поесть... Издавна иностранцы, наблюдавшие за тем, как едят русские, изумлялись аппетиту наших предков и отмечали, что то, что для иностранца – две, три, а то и четыре порции, русский человек рассматривает как одну.

Бифштекс – кусок говядины. А мясо? Мясо – это говядина, телятина, баранина, свинина. Раньше в магазинах в мясных отделах обязательно висели изображения коровы, овцы и свиньи, расчерченные красными линиями, и назывались эти картины «Схема разруба». В наше время искусство разруба, по-видимому, безвозвратно утеряно. Во всяком случае, то, что лежит на прилавках мясных отделов магазинов, сложно идентифицировать. Поэтому при выборе мяса приходится пользоваться опытом, интуицией и некоторыми при- знаками-правилами. При покупке мяса надо знать следующее. Если мясо не мороженное, а охлажденное, обращайте внимание на его цвет и фактуру. При ощупывании поверхности рука должна остаться сухой. При разрезе мясо не должно липнуть к пальцам. Свежая говядина на разрезе должна быть

107

насыщенного красного цвета, почти малинового. Коричневатое мясо уже изрядно полежало. Если надавить на свежее мясо пальцем, ямка должна быстро выровняться. Чем медленнее она расправляется, тем «древнее» говядина. Свинина не должна быть ядовитого розового цвета. Разные части тела (корейка, окорок, лопатка) отличаются по цвету – от бледнорозового до насыщенного розовато-красного. Если свинина совсем темная и покрыта пленками, значит, мясо при готовке будет жестким и сухим. Цвет баранины варьирует от розового (ягнятина) до более темных оттенков, почти краснокоричневых тонов. Чем темнее, тем старше животное. О древности барашка также говорит желтоватый оттенок жира. Курица – нежно-розовая с пастельным оттенком. Иногда на кожице курицы (особенно на грудке, бедрах, голени) можно заметить 2–3 следа от уколов. Это значит, что тушки подкачивали увеличивающими вес препаратами. После этого необходимо обратить внимание на кость. Если это говядина и кость толстая, трубчатая, с костным мозгом – это, повидимому, огузок. Из этой части, если в куске много мяса, можно сделать котлеты, это мясо можно тушить. Жарить его не стоит, так как оно будет жестким. Однако, скорее всего, мяса в таком куске будет немного, кость большая, даже если ее поначалу и не видно. Увидите, когда мясо будете резать. Так что варите бульон – будет вкусным.

Мясо на ребрах узнается сразу. Если на косточках много мяса, то это грудная часть – грудинка – лучшая часть для кислых щей, для других заправочных супов. Но поскольку мясо это достаточно жирное, то надо иметь в виду, что не всем такой суп подойдет. Если ребра большие, а мяса немного, то это так называемые в народе «ребра». Их можно тушить или жарить – некоторым нравится обсасывать косточки. Правда, к такому блюду надо или много картошки, или соуса, иначе есть будет нечего. Ребра, особенно свиные, подкопченные, хороши с капустой.

108

Мясо бескостное для бульона не годится. Его обычно жарят, тушат или рубят (мелют) для котлет, бифштексов, лю- ля-кебабов и пр. Мясо с белыми жировыми прожилками на поперечном срезе, так называемое «мраморное мясо», так же годится для жарки. Грубое мясо с толстыми мышечными волокнами, с большим количеством соединительной ткани (сухожилиями) – скорее всего бедренная часть, для рубленых котлет. Для тушения и жарки оно не годится. Для того чтобы оно стало мягким, его надо очень долго варить.

Бульон из телятины не всегда вкусный. Шашлык – сухой и твердый. Не жесткий, а именно твердый. Может, кто меня научит, как сделать шашлык из телятины мягким? Лучше всего телятину тушить в каком-нибудь соусе небольшими кусочками или делать из нее котлеты.

Шашлык, как известно, слово тюркское, проникшее к нам в первой половине XVII века. В тюркских языках это слово является производным от «шиш» – «вертел» и буквально обозначает «мясо, приготовленное на вертеле». Само же блюдо наши предки готовили задолго до этого, но до XVII века это блюдо называлось «верченое». К нам, современникам, шашлык вернулся как грузинское блюдо.

Колбаса – общеславянское заимствование из тюркских языков. По крайней мере, само кушанье мы переняли именно у тюрков. С другой стороны, тюркское kulbasty означает «жареное мясо», что не очень согласуется с нашим представлением о колбасе. А вот древнееврейское kolbasar означает просто «мясо». То есть тюрки донесли до нас древнееврейское слово, а потом сами изменили его значение. А первая колбаса, как мы ее представляем, сделана была из… рыбы на севере Европы. Помните: « Лучшая рыба – это колбаса»?

Сосиска – заимствование из французского языка в конце XVIII века. Французское saucisse («колбаса») восходит к латинскому salsicia («соленость», от salsus – «соленый»).

109

Окорок – слово славянского происхождения. В общеславянском языке было слово «kork» в значении «нога». «Окорок» – «часть ноги животного выше колена».

Слово «шницель» заимствовано в XX веке из немецкого языка. Немецкое schnitzel образовано от глагола schnitzen – «вырезать» и буквально означает «вырезка» (т.е. «приготовленный из вырезки»). Любой кусок мяса совсем не сложно превратить в шницель. Это тонкий, отбитый или рубленный кусок мяса. Нет мясорубки, нет кухонного молотка – бери нож и отбивай кусок говядины, телятины, курицы, свинины, дикого мяса. С диким мясом стоит повозиться – у него специфический и непривычный для нас вкус, который убирается маринованием.

Котлетой мы обычно называем мясной (или псевдомясной) фарш с размоченным в молоке хлебом, тертой морковкой и луком и прочими немясными добавками; все это формуется в виде небольших таких лепешечек и жарится на сковородке. А ведь когда-то котлетой называлась отбивная из мяса с реберной части. «Котлета» – французское слово, образованное от слова «ребро». Кстати, во французском языке слова, читающиеся как «кот» и «котэ», означают «ребро», «берег», «бок», «сторона». И в некоторых других языках слова «ребро», «сторона», «бок» пишутся одинаково или очень похоже. Есть версия, что Еву на самом деле создали не из ребра Адама, а из его стороны, половины, «грани». Адам и Ева – это две половинки одного, изначально единого существа. А представление о том, что для создания Евы у Адама извлекли одно единственное ребро, порождено неправильным переводом текста.

Какой же русский не любит котлеты? Готовить котлеты – это искусство.

Для начинающих ленивые или быстрые котлеты: готовый фарш (любой, но если из куриного филе, то его нужно рубить не на мясорубке, а ножом – куриное филе очень неж-

110