Студентам и влюбленным. Кулинарные советы

Английский яблочный пирог. Делается мучная крош-

ка из муки, маргарина, сахара. Укладывается на дно формы. Сверху – слой порезанных яблок, присыпанных сахаром и корицей. Засыпается оставшейся крошкой – и в духовку.

Банано-кивовое счастье за пять минут. Сметану взбить с сахаром, поломать на кусочки любое печенье, но с соленым крекером будет вкус оригинальнее. Порезать кольцами банан и киви. Печенье разложить ровным слоем на блюдо, смазать взбитой сметаной, затем один слой бананов, снова печенье, слой киви, снова печенье. И так до конца. Сверху должны быть бананы и киви вперемежку и красиво разложенные, залитые сметаной. Можно сметану заменить взбитыми сливками или творогом со сметаной. Оставить часа на два, чтобы слои пропитались.

«Варенье из ничего» – корки арбуза, дыни, тыквы, айвы, кабачка и т.д. и много вроде бы несъедобного.

Манник обычный. По стакану манки, кефира и сахара. Яйцо, чуть соли и полпачки масла. Все перемешивается и в духовку на пятнадцать минут.

Манник необычный: то же самое, но еще добавляется корица, мускатный орех, цедра, ну и все, что придет в голову по поводу добавлений. Можно какао, можно растворимый кофе. Фантазируй, пробуй, угощай.

Пирог «когда почему-то варенье есть не хочется».

Например, когда оно стало подкисать. Хотя такое редко бывает у вечно голодных студентов, но: стакан любого варенья без косточек, стакан кефира, полстакана сахара, два яйца, чайная ложка соды, два с половиной стакана муки. Положить в варенье соду, перемешать и через пять минут добавить остальные компоненты, снова перемешать и выложить в форму, смазанную жиром. Выпекать двадцать-двадцать пять минут.

Тесто без яиц для пирога с любой начинкой. Полста-

кана растительного масла, полстакана сахара, полстакана воды, тридцать граммов дрожжей и муки столько, сколько для оладьевого теста, можно сделать немного гуще. Тесто за-

181

месить, поставить часов на восемь в холодильник. Печь в хорошо разогретой духовке, предварительно начинив любимой начинкой.

Тирамису́– самый известный итальянский десерт. Его название переводится как «тяни меня вверх». Впервые тирамису приготовили для тосканского эрцгерцога. Тогда эта воздушная сладость называлась «суп герцога». Современное название десерту дали венецианские куртизанки, отметившие его свойство поднимать настроение.

Настоящий тирамису можно попробовать только на Апеннинском полуострове, потому что только там делают нежный сливочный сыр маскарпоне – основной ингредиент тирамису. Другие элементы настоящего тирамису – печенье савойарди и вино «Марсала». Торт не выпекается, а создается путем соединения оригинального крема с печеньем пористой структуры.

До нас дошел тирамису как способ приготовления торта без специальной выпечки коржа, а с использованием готового печенья.

Тирамису по-студенчески. Печенье укладывается квадратом или треугольником на пищевой пленке, смазывается кремом. Снова слой печенья. Сверху должна быть крошка из печенья и тертого шоколада. Итальянские компоненты можно заменить сметаной, творогом с вареньем, бисквитом, коньяком или ликером. Все укутывается в пленку и помещается на несколько часов в холодильник для пропитки.

Блинчатый пирог. Можно сделать из оставшихся с вечера блинов, можно делать и из свежих, можно из покупных, если нет своей практики по изготовлению тонюсеньких блинчиков. Одним словом, делаем чудо кулинарии из блинов. Заводим тесто, как на оладьи: вода, сыворотка, молоко или кефир. Дополняем мукой, сахаром, солью, разрыхлителем. Ваниль, корица – это все по пристрастию. Выливаем половину на дно емкости, в которой будем печь пирог. Кладем первый блин, на него начинку – все, что любим или все, что

182

есть в доме. Не забывайте про сочетаемость продуктов. Потом снова блин, начинку, и так до конца. Сверху может быть или начинка, или блин. Все закрываем второй половиной теста и в духовку минут на двадцать-тридцать. Приготавливается быстрее, чем обычный пирог.

Королевская ватрушка. Три стакана муки соединяем со стаканом сахара, добавляем соду, гашеную в лимонном соке. Пачку маргарина помещаем на муку и начинаем рубить ножом. Получается крошка мучная. Это наше тесто. Для начинки берем 750 грамм творога и семь яиц, стакан сахара, немного соли и ванили. Все взбиваем в миксере. Кстати, начинкой может быть все, что угодно, вплоть до мясного фарша. Но в этом случае сахара втесте должно быть меньше втрое.

На противень с высокими краями выкладываем тесто, потом начинку, снова тесто, начинку и в духовку на сорок минут. Вынимать остывшую ватрушку кусками.

Шарлотка. Для шарлотки главное – знать соотношение компонентов, остальное будем добавлять по вкусу. Классическая шарлотка – английская с яблоками. Но рискуйте, наполняйте тесто разными начинками, укладывайте фрукты красиво. Соотношение должно быть таким: стакан муки, стакан сахара, четыре яйца. Взбиваются яйца с сахаром в крутую пену и добавляется мука – бисквит готов. Поместите емкость в духовку и ждите. Минут через сорок проверьте острой деревянной шпажкой дляшашлычков. Если онасухая, бисквит готов.

Черный лес в бокале. Если у вас есть компот из вишен или варенье, выньте вишни, дайте немного времени, чтобы стек сироп, и в широкий бокал слоями укладывайте вишни без косточек, густые взбитые сливки. Сбрызните ложкой коньяка или рома и посыпьте крошкой шоколада.

Десерт из бананов. Сахар и какао смешать, бананы очистить и обвалять в сахаре и какао. Обсыпать орехами. Готово. Можно покрыть взбитыми сливками.

«Дьявольский торт», «торт Сатаны», «Бычья кровь» и «Красный бархат» – все это разные названия одного и того

183

же деликатеса с глубоким кроваво-бордовым цветом. Рецепт этого эффектного торта появился в Америке в начале XX века, еще до повального увлечения красителями. Чтобы добиться зловещего цвета, благодаря которому торт превращается в «дьявольский», в тесто добавляли много соды, которая при реакции с шоколадом давала благородный оттенок красного дерева. Потом рецепт значительно упростился благодаря более поздним пищевым красителям

Печенье «Угольки». Напоследок еще одна идея. Когда в следующий раз решите сделать домашнее песочное печенье, добавьте в тесто активированного угля. Получатся симпатичные черные печенюшки, которые в XIX веке в Англии использовали как лекарство от желудочных проблем, а сейчас подают в некоторых ресторанах к дорогим сырам. Главное – сохранять британское хладнокровие, предлагая гостям сырную тарелку с «угольками».

Десерт – очень вкусно и приятно. И дезертировать при желании его приготовить совсем не стоит. Глаза боятся, а ручки делают, даже если ты один, как в пустыне.

Про водку… и компот

Пить в студенческой среде не умеют, к сожалению. И говорить на эту тему тоже. Сразу хи-ха и анекдоты. А если уж разговор заходит о напитках, так сразу все о выпивке. Компотно-кофейные впечатления не в счет. Попробуем исправить эту несправедливость.

О том, что алкоголь приводит человека в некое иное состояние, было известно очень давно, примерно за восемь тысяч лет до нашей эры. Первые алкогольные напитки изготавливали из меда и плодовых соков. Кроме того, считается, что виноделие появилось даже раньше культурногоосвоения земель.

В VI – начале VII века арабы начинают изготавливать чистый спирт, его называли «аль коголь» – «одурманивающий». Одурманенных стало так много, что пришлось запре-

184

тить одурманивающее питье. И до сих пор в мусульманских странах существует запрет на «аль коголь».

В других же странах существовал культ вина, оно воспевалось в стихах и употреблялось в больших количествах. Крепкие напитки с огромной скоростью разошлись по всем странам мира. Алкоголь стали делать не только из дорогих продуктов, но и из дешевого сырья. Злую силу его понимали многие, но отказаться оказалось очень непросто – практически невыполнимая задача.

Считается, что пьянство всегда было на Руси. Но все же существует особое мнение, что это заблуждение. Сначала пили очень мало, лишь по большим праздникам. Варили брагу, медовуху и пиво, крепость которых не превышала десяти градусов. Напитки изготавливались дома – всегда только для себя и никогда на продажу. Сам процесс пития значительно отличался от современного: в чарку наливали напиток и пускали по кругу. Причем каждый мог сделать только один или два глотка. Согласитесь, в таких условиях трудно напиться. А если кто употреблял спиртное в будний день, это считалось грехом и великим позором. Водку – свой собственный, оригинальный напиток русские изобрели в середине XV века. Тогда водка представляла собой разбавленный хлебный спирт, поэтому имела другое название – хлебное вино или хлебная водка. С XVI века начался массовый завоз алкоголя из-за границы. Стали появляться различные «кабаки». Кабак от существовавшей тогда по всей Руси корчмы отличался тем, что там нельзя было просто поесть, основное занятие – пить. Само слово кабак пришло к нам снова из немецкого – «ветхий дом, хибара, завалюшка», где снаружи кое-как, а внутри много радости и свободы. Посещение кабаков очень быстро приводило к алкогольному опьянению и алкогольной зависимости. Более того, вскоре был введен запрет на производство спиртного крестьянами в домашних условиях. Государство стало монополистом в этой области и получало ог-

185

ромный доход в казну. Пьянство то ограничивали, то поддерживали. Но никто нигде и никогда у нас не прививал народу культуру пития. Хотя «Домострой» – книга, содержащая ответы на абсолютно все житейские вопросы, дает конкретные указания и по поводу алкоголя: «Пей, да не упивайся. Пейте мало вина веселия ради, а не для пьянства: пьяницы царства Божия не наследуют». И тем не менее алкоголизация простого народа низкопробной водкой мирно уживалась с великими предупреждениями.

Право производить алкоголь для себя осталось за дворянами и другими высшими сословиями. Практически в каждой семье был свой оригинальный рецепт с добавлением особых трав и ягод. Такие элитные напитки нередко становились подарками высокопоставленным лицам. Известно, что Екатерина II посылала русскую водку в подарок европейским монархам и философу Вольтеру.

Сам по себе любой напиток, алкогольный он или нет, хорош и интересен, если несет в себе энергию не во вред здоровью, обостряет восприятие, улучшает состояние духа. Ктото предлагает, кто-то принимает – напиток предлагает себя через кого-то. Он создает состояние тонкой восприимчивости и внимательности к миру, что позволяет более полно видеть происходящее и принимать его. Не самогонка, сваренная на продажу, не «бодяжная» водка для населения, не просто пучок травы, брошенный в кипяток, или кучка заваренных пахучих зерен, а нечто большее…

Кофейно-чайные истории. Попытка определить, какой из этих напитков важнее, всегда терпит крах. Чай старше кофе, но очень часто он играл гораздо более значительную историческую роль, нежели его конкурент. Кстати, и чай, и кофе – существительные мужского рода. Кофе сначала называли «кофий» – отсюда и мужской род. И хотя сегодня можно услышать «кофе готово», это признак определенного уровня культуры, когда «мне на все наплевать, и я так хочу, кофе хуже

186

не станет». Да, это так, но и мы в этом случае выглядим не блестяще, несмотря на «упаковку и себя, и кофе». Стоит только рот открыть, так сразу лягушки прыгают из него. Попробуйте понравиться кому-нибудь. Первое известное упоминание о чае относится к первому тысячелетию до нашей эры. Иероглиф «ча» означает «бодрость». Однако согласно преданиям чайный куст китайцы узнали намного раньше. Красивая легенда гласит, что однажды император Шен Нанг устал в дороге и решил разжечь костер, чтобы нагреть себе немного воды. С дерева упало несколько листьев прямо в сосуд с водой, которую грел император. Выпив напиток одновременно с горьким и сладким вкусом, он почувствовал себя намного бодрее. После этого открытия китайцы изучили чайные листья и начали культивировать чайный куст. Долгое время чай употреблялся как лекарство, и только много позже– какбодрящий напиток.

Чай распространяется, складываются и чайные церемонии. В VIII веке так были определены главные принципы чаепития: «Прозрачен и некрепок – хорош, в меру – прекрасен; после еды пить поменьше, перед сном – не пить совсем; заварив, выпить; выпив, заварить». Пить чай становится модным. Появляются чайные лавки, чай начинают заваривать по более привычному нам с вами рецепту: добавляя к листьям кипяток, а не холодную ключевую воду, как это было изначально. Любопытно, что для японцев чай с IX века сопровождает медитацию и религиозные обряды. Японская чайная церемония строже по правилам и канонам, чем китайская.

Чем ближе к Европе, тем больше фактов и дат в истории шествия чая по планете. Португалияпервая «испробовала» чай.

Будущая законодательница чайных мод и традиций Англия узнает о чае лишь спустя почти полтора столетия. Сначала напиток продавали в аптеках и coffee houses, которые были открыты только для мужчин. На женщин, потребляющих чай, смотрели с осуждением и не одобряли подобных поступков.

187

Вскоре чай «перебирается» в королевский и в частные дома. Открывается чайный дом «Золотой лев», куда получили доступ и женщины.

В России чай попробовали раньше, чем в Англии, куда он попадал морским путем. «Путь чая» из Китая до Москвы был сухопутным и занимал шестнадцать месяцев! Лежал через наши места, через Уральский хребет. Купцы Губкины, Кузнецовы, Грибушины напоили всю Россию, сделали чай национальным напитком. И самовар родом не из Тулы, а придумали его суксунские любители чая, а потом образец диковинной посуды был вывезен в Тулу! В начале XIX века чай почти полностью замещает традиционный для России квас! А в первый раз попробовали этот уникальный напиток еще в XVI веке, когда российский посол привёз царю чай в подарок от Алтын-хана. В обмен на шкуры соболей восточный сосед буквально навязал мешок каких-то листьев. Посол решил, что его обманули: «Не знаем, листья какого дерева или травы, но варят их в воде». Дегустация очаровала всех. Да и царь не остался равнодушным.

Чай. Его можно пить и с лимоном – так называемый «чай по-русски». Прихлебывать из блюдечка. А блюдечко держится в руке специальным манером. «Дунькина радость» или кусочек сахара в прикуску. «Дунькина радость» – карамель, обсыпанная какао. Слово «сахар» наши предки заимствовали у греков, а греки у индусов (sarkara – «песок»). Арабы заимствовали это слово тоже у них в форме sukkar. Потом от этого слова произошло слово «цукаты».

Многие считают, что чай нужно пить несладким, чтобы не терялся чайный аромат. Если вы хотите пить ароматный чай, но в то же время любите сладости, – угощайтесь конфетами, печеньем, пирожными...

Предпочитающие кофе, знайте, что английское coffee восходит к арабскому qahwe, первоначально означавшему не кофе, а... вино. Возможно, европейцы считали, что это осо-

188

бый род вина. А может быть, сами арабы стали одинаково называть и вино, и напиток, привезенный в Аравию из эфиопского места с названием Kaffa.

Сегодня мы знаем кофе натуральный и растворимый. Несмотря на то, что растворимый кофе – лишь подобие настоящего, все-таки он отвечает стилю и ритму современной жизни. И даже не передавая все оттенки кофейного вкуса и аромата, он делает для современного человека гораздо больше – экономит время. Но это кому как. Во времена Первой мировой войны растворимый кофе пережил настоящий триумф: он был включен в боевой паек американских солдат. Растворимый кофе давал бойцам дополнительный импульс на поле боя. В одной из энциклопедий кофе приводится даже отрывок письма американского солдата с фронта: «Я счастлив, несмотря на крыс, дождь, грязь, грохот орудий и снарядов… Ведь нужна всего минута, чтобы приготовить кофе».

Рецептов приготовления чая и кофе вы здесь не найдете. Их достаточно много и простых, и сложных. Балуйте себя настоящим кофе в настоящих кофейнях, а чаем – на чайных церемониях. Они сейчас очень модны и очень красивы. Скажу только о домашних кофейных и чайных чашках. Мыть чашки до зеркального блеска или нет? Спор между гурманами и чистюлями вечный. Чайник, чашки должны иметь запах всех чаев? Тогда не мыть, а только ополаскивать. Или это не важно? А как, если вы эстет и гурман? Покупать темные чашки? Это не всегда красиво, не всегда празднично... Решать опятьвам.

Рецепты приготовления своих напитков я начинаю с самых крепких. Обязательное правило: ВОДКУ ДЛЯ НАСТОЕК ВСЕГДА БРАТЬ ХОРОШЕГО КАЧЕСТВА!!!

Мятный ликер. Опустить в бутылку водки пару веточек мяты и настаивать в течение двух недель. Затем добавить сахар, кусочек корицы.

Клюквенный ликер. Размятую клюкву соединяют с водкой на сутки, процеживают, добавляют сахар, корицу. Можно разбавить водой.

189

Шмурдяк. Для бравых мужчин. В бутылку водки поместить пару перцев чили и зубчик чеснока и на неделю – в темное место. Одной бутылки хватит надостойноеколичество гостей.

Кровавая Мэри. Один из популярнейших в мире коктейлей был рожден в Париже в 1921 году. Мгновенная популярность коктейля-соуса, названного в честь голливудской звезды Мэри Пикфорд, среди парижской богемы быстро перекинулась в соседние европейские страны и США. В Нью-Йорке «Кровавую Мэри» принято пить с хреном, а в Италии – с оливкой.

Заполните стакан хайбол льдом. Влейте водку в томатный сок доверху, добавьте табаско и вустерский соус. Выжмите четвертинку лимона, добавьте соль и перемешайте коктейльной ложкой. Украсьте стебельком сельдерея.

Упрощенный студенческий вариант. Наливаем водку в стакан и столько же томатного сока добавляем, наливая его по лезвию ножа. В стакане должна быть водка отдельно от сока. Сок потихоньку спомощью ножаоказывается на дне стакана.

Коньяк – крепкий алкогольный напиток янтарно-золо- тистого цвета. У него сложный аромат с оттенками ванили и мягкий гармоничный вкус. Старайтесь пить хороший коньяк или не пить совсем.

Коньяк исключается во время еды. Его подают после завершения обеда или ужина. При подаче он должен быть по температуре выше комнатной.

Как испортить вкус коньяка? Закусывать лимоном. Удивила? Лимоны и все цитрусовые всегда искажают вкус и убивают тонкий аромат напитка. Существует правило «Трех С»:

кофе, шоколад, сигара – coffee, chocolate, cigare. Именно они подчеркивают вкус коньяка. Но почему-то у нас непременно к коньяку подают дольку лимона.

Во времена нашего студенчества ассортимент вин в магазинах был представлен довольно широко, да не было денег на хорошие вина. А иногда просто и не «попадал» в хорошее вино. Что делать? Творить! Исправлять. И мы варили красное вино, иногда белое. В ход шли апельсины, яблоки, груши – любые

190