Студентам и влюбленным. Кулинарные советы

сторон. Упрощенный вариант: кусочки мяса обжарить, засыпать панировкой, залить яйцом и перемешать. Можно не перемешивать. Пробуйте, выбирайте. Вместо мака используйте кунжутные семена.

Рыба. В Европе, особенно в морских странах, рыбу едят несоленой, а в уху кладут куски рыбы с чешуей. Это, на мой взгляд, объясняется тем, что раньше рыбу ели свежевыловленной, не требующей консервации, так и развивался вкус к рыбе. Когда ее необходимо было транспортировать и сохранять, использовали консерванты. Самым распространенным и очень дорогим консервантом была соль. О соли поговорим отдельно. Поэтому россиянин, попав в морскую страну, может и не понять вкуса местных рыбных деликатесов.

Рыба в апельсиновом соусе. Филе рыбы посыпать пря-

ностями и солью и отставить на некоторое время. Затем обвалять в муке или сухарях – кто как любит, или в том, что есть в доме. Сложить в форму для запекания. Сбрызнуть, а лучше и залить апельсиновым соком, и запечь. В конце запекания можно полить еще и сливками.

Свежую рыбу можно засолить и самостоятельно. Это может быть селедка, может быть красная рыба... Для этого нужны кориандр, соль, сахар, лимонный сок, корица. Соль перемешать с сахаром и корицей и натереть рыбу, сбрызнуть лимоном, и часа через четыре можно есть.

Соленая сельдь в соусе. Рыбу разделать на филе и поместить в маринад дня на два: уксус, сахар, кусочки хрена и имбиря, добавить кольцами лук, горчицу или горчичные зерна, лавровый лист, зерна кориандра и черного перца, растительное масло. На одну сельдь понадобится четверть чашки уксуса, все остальное по чуть-чуть и на вкус.

Рецепт моей бабушки. Лук нарезать тонкими полукольцами и жарить на растительном масле, добавить туда нашинкованную морковь, через минут пять добавить тонко нарезанные помидоры или томатную пасту, или кетчуп и еще

121

протушить минут пять и добавить сок лимона. Обжаренную в растительном масле рыбу (предварительно обвалять в муке), можно даже хек или минтай – мечта советских студентов, залить маринадом и поставить тушить на некоторое время. Остудить и подавать в холодном виде, посыпав рубленой зеленью. Можно подавать и в горячем виде скартофельнымпюре.

Начинка для белой рыбы: имбирь и чеснок мелко режем. У рыбы на шкуре делаем надрезы по косой, и туда засовываем имбирь с чесноком. Смазываем всю рыбину соусом из рисового вина и соевого соуса. Можно готовить в пароварке, можно в аэрогриле минут пятнадцать-двадцать. Готовую рыбу присыпаем кинзой.

Травяная панировка для рыбы: тархун, укроп, пет-

рушка, лук зеленый – мелко порубленные и лимонная цедра, соль, перец.

Семга с апельсинами. Делаем маринад. Апельсин, не очищая, режем на кружочки. Сухие травки, соль, перец перемешиваем. Смазываем семгу растительным маслом и травками. Обкладываем сверху и сбоку апельсинами, оставляем не надолго на столе. Затем помещаем в духовку на двадцать минут. Вынув, посыпаем зеленью.

Филе окуня или другой белой рыбы облить соусом (чеснок, цедра лимона, сок этого лимона, тертый свежий имбирь, мелко порезанный стручок чили, растительное масло, соевый соус, зерна кунжута или кунжутной муки), дать постоять пятнадцать-двадцать минут. Затем отправить в духовку на двадцать минут. Подавать можно с салатом из свежих огурцов с морковью. И морковь, и огурцы натереть на крупной терке и залить йогуртом без добавок, приправив измельченной зеленью мяты и петрушки.

Различные морепродукты готовятся так же, как и мясо, со всеми такими же соусами. Нужно только помнить, что рыба любит лимон, кальмары варятся очень недолго, креветки можно варить, жарить, готовить на открытом огне с разными добавками. Рыба любит мяту, лимон, розовый перец и зелень.

122

Если все это смешать, добавив растительного масла, лучшей заливки для рыбы не придумать. Можно просто засыпать рыбу солью и мятой, дать пропитаться и обложить кружочками лимона. И в духовку. Просто и изысканно.

Караси в сметане. Выпотрошенные, но с головой караси обваляем в муке, зажарим с обеих сторон и в конце жарки зальем сметаной.

Потушить в духовке или под крышкой. Удовольствие заключается в осторожности обращения с блюдом – много костей в карасях! Но очень вкусно и медленное насыщение, почти по-японски.

К мясу и рыбе полагается гарнир. Где-то в советской или даже постсоветской столовой я услышала, что гарнир – это наполнитель. В том смысле, что одним мясом или рыбой не наешься. Такой вот утилитарный подход, главное, чтобы «брюхо не требовало». И на гарнир в то время подавались отварные рис и картофель, макароны, реже гречка или картофельное пюре. Из овощей гарниром считалась квашенная тушеная капуста. Но это не сытно.

Французское слово «garnir» – «убирать, украшать» – первоначально относилось к овощам, красиво разложенным по краям блюда с мясом или рыбой. Однако сейчас в качестве гарнира используют и различным образом приготовленные овощи, и каши, и макароны... хотя настоящие гурманы говорят, что это святотатство.

В 490 году до нашей эры были сварены первые макароны. Первый же кулинарный рецепт макарон с сыром записан в 1367 году. В 1819 году были изобретены спагетти. Китайцы и итальянцы не могут поделить первенство в изобретении макарон.

Говорят, название макаронам придумал спонтанно один кардинал. Когда ему принесли это блюдо, попробовав, он воскликнул: «О МА КАРОНИ!» (О как мило!). А еще говорят, что древние греки, когда им что-то нравилось, восклицали Массhtrone! Марко Поло привез из Китая сувениры – тонкие трубочки из теста. Тесто было из рисовой муки. Немного

123

фантазии, и в ход пошла мука пшеничная! Из «Декамерона» Джованни Боккаччо мы узнаем, что автор в одной из новелл был весьма удивлен, что еще в XIV веке в какой-то деревне варили макароны иравиоли. Это была дешевая деревенская еда.

В Италии пастой называют практически все мучные изделия. Особенно расширилось значение этого слова в последние годы: теперь под пастой порой понимают даже жаренный во фритюре «хворост» и блюда ближневосточного происхождения, напоминающие чебуреки.

Однако традиционно словом «паста» обозначают так называемые макаронные изделия, которые готовят из смеси пшеничной муки и воды (или муки, воды и яиц), а также блюда из этих изделий. Недавно стала популярна паста из экзотических видов муки: нутовой, гречневой, ржаной, ячменной, а также из пшеничной муки грубого помола и с отрубями. Важно отметить, что многочисленные виды восточной лапши в понятие «паста» не включаются: в технологическом смысле они, конечно, к пасте близки, но в культурном – абсолютно нет.

Паста бывает свежая и сухая, яичная и приготовленная на воде, крупная и мелкая по формату, а также паста цветная (подкрашенная, например, шпинатом, морковью, свеклой, чернилами каракатицы, шафраном), паста ригати, то есть рифленая, и паста с начинкой. Свежая паста – это бабушкина домашняя лапша. Приготовленная и сразу отваренная.

А вот «вермишель» в переводе с итальянского означает «червячки» (vermicelli). Макароны, вермишель, спагетти...

Булгур и кускус. Эти макароны появились у нас сравнительно недавно. Их называют крупой. Если зерна пшеницы обработать паром, высушить, очистить от отрубей, а затем размолоть, получится крупа булгур, в которой сохранена большая часть питательных веществ пшеницы. С древних пор булгур распространен в кухне восточных народов. Из него готовят ароматный и воздушный плов и табуле – холодное блюдо с зеленью и свежими овощами.

124

Блюда из булгура славятся не только вкусом, но и удивительным ореховым ароматом. Для того чтобы крупа раскрылась наиболее ярко, ее прокаливают в масле. Идеальнее всего для этого таинства подходит сковорода вок. Можно использовать растительное масло, подсолнечное или оливковое, но лучше всего подходит сливочное, топленое. Масло нужно растопить и хорошенько прогреть, после чего в него добавляется булгур (предварительно промывать крупу водой не нужно) и, помешивая, обжаривается на сильном огне до появления столь знаменитого орехового аромата. Далее булгур готовится в этой же посуде с добавлением необходимого количества кипятка. Его можно использовать для заправки супа, можно нафаршировать овощи перед запеканием. Простор для кулинарной фантазии практически безграничен.

Самое простое – это обдать крупу крутым кипятком и дождаться, пока в неё не впитается вся жидкость. Это занимает около сорока пяти минут, которые можно посвятить другим делам. Другой вариант: булгур отварить в течение десяти минут и дать ему настояться под крышкой еще пятьдесять минут. С булгуром можно сделать овощной и мясной плов, добавить его в домашний хлеб, супы и использовать в качестве самостоятельного гарнира в смеси с овощами.

Кускус появился в кулинарии Северной Африки в XII веке благодаря кочевникам-берберам и очень скоро завоевал широкую популярность. Там, где он распространен, без него немыслимы ни обед бедняка, ни богатая свадьба. Кускусом называют особую пшеничную крупу, а также разнообразные блюда из неё. Чтобы получилась крупа кускус, размолотые зерна пшеницы увлажняют, скатывают в маленькие шарики и высушивают. Иногда делают не только из пшеницы, но и из ячменя и даже из риса. Кроме того, готовый кускус – отличное дополнение к холодным и горячим салатам, которым он придаст сытность и необычную восточную нотку.

125

И булгур, и кускус появились у нас сравнительно недавно, пробуйте эти мини-макароны. Понравится.

Что общего у томатной пасты с макаронами, кроме того, что их можно есть вместе? На самом деле pasta в итальянском означает «тесто». Если мучное тесто, из него можно сделать макароны. А если тестообразная масса из томата – тогда будет томатная паста. Если к ней добавить всякие специи, можно приготовить томатный соус (как известно, макароны с соусом гораздо вкуснее).

Макароны – не только гарнир, но самостоятельное блюдо. Например, макароны по-флотски или салат из макарон.

Любимые макароны по-флотски. Гениальное изобретение. Прожаренный мясной фарш, сдобренный луком, чесноком, перцем, смешанный с отварными макаронами. Два в одном – и мясо, и гарнир. А если полить еще соусом…

Гарниром же может быть любая рассыпчатая каша, сдобренная оригинальным соусом. Рис готовьте рассыпчатым, не солите в процессе варки, а предлагайте вместо соли соевый соус. Капните каплю растительного масла в кипящую для риса воду, и он не превратится в клейкую кашу. И не переваривайте. Но лучше всего покупайте рискачественных сортов.

Голубцы – это приготовление в листьях, по принципу блинчиков с мясом. Можно есть котлету с рисом, а можно те же компоненты подать по-другому: завернуть во что-нибудь, залить соусом. Заворачивать можно мясную, овощную, фруктовую начинки. Листья могут быть капустные, виноградные, салатные, цветочные. По ситуации может быть тепловая обработка. Например, если фарш сырой и требует дальнейшего приготовления.

Голубцы можно делать и из кальмаров, из цветов, из листьев винограда и разных сортов капусты, включая морскую, из рисовых тонких лепешек, а также из лаваша – из того, что заворачивается. Фаршированные блинчики из той же серии. Классические голубцы – это завернутая в капустные листья

126

начинка из слегка проваренного риса с сырым мясным фаршем, посоленная и поперченная. Упакованная таким образом начинка укладывается плотно в глубокую емкость и заливается жидкостью. Это может быть бульон, томатный сок или просто вода… Емкость помещается в духовку минут на сорок. Готовые голубцы подаются на плоской тарелке и поливаются сметаной.

Фарширование различных фруктов и овощей. Как и голубцы, это один из способов приготовления интереснейших блюд.

Фаршируют картошку, перцы, помидоры, яблоки, огурцы, авокадо, яйца, тыквы, кабачки. Все, из чего можно вынуть серединку, пробуйте фаршировать. Фаршированные блюда могут быть как горячими, так и холодного приготовления. Все зависит от продуктов. Даже из одних и тех же продуктов получается одно блюдо запеченным, другое – холодным. Например, фаршированные мясом помидоры требуют тепловой обработки, а помидоры, фаршированные сырным салатом или готовым мясным, не требуют этойобработки.

А фондю вы пробовали? Вдруг вам подарят набор, а вы не знаете, что это такое. Фондю – национальное блюдо Швейцарии, потом оно было усовершенствовано и разошлось по всему миру, и везде готовят по-разному. Основной принцип фондю – это приготовление непосредственно на столе. В Швейцарии это кипящий сыр на столе в огнеупорной емкости со спиртовкой, и в него каждый окунает маленькие кусочки отварного картофеля, хлеба, хлебцев, колбасы. Емкость может быть одна на всех со специальными вилочками для каждого, а может быть у каждого своя, маленькая с отдельной спиртовочкой. Набор продуктов, что можно окунать, приготовлен и разложен на столе на блюде. Каждый выбирает себе по вкусу. Бывает шоколадное фондю. Придумайте еще какое-нибудь. Например, горячее масло. Вот тебе и свеженькие сухарики с колбаской к пиву.

127

Несколько добрых слов матушке-тушенке. Начало XIX века. Революция в мировой пищевой индустрии и военном деле – консервная банка. Знаменитая фраза Хлестакова «Суп в кастрюльке прибыл из Парижа...» посвящена именно ей. Консервный нож был изобретен намного позднее банки, через полвека. Еще через век появилась консервная банка, для которой не нужна открывашка. Европейские державы стали учитывать запасы консервов как стратегические запасы наряду с запасами пороха, пуль и военной формы.

Тушенка – друг студента. Это стратегический запас, как

вармии, из нее готовится абсолютно все – от щей до плова.

Адля сладкого есть сладкие баночки с вареньем, повидлом, джемом. Сгущенное молоко!!! Что может быть лучше свежего куска хлеба с вареньем? Хлеб со сгущенкой. Или хлеб с бабушкиной тушенкой.

Хлеб, хот доги, гамбургеры… пельмени

Духовка, дрожжи, кислый хлеб, оладьи и пиво пришли к нам из Древнего Египта.

Легенда гласит, что появлению хлеба мы обязаны ошибке древнеегипетского пекаря: он забыл пресное тесто на солнце и, не решившись выбросить ценный продукт, выпек забродившую мучную тюрю как обычно. Каково же было удивление, когда вместо твердой лепешки получился мягкий пышный хлеб. Кто не любит свежую, поджаристую хлебную корочку? Возможно, превращение зерна в муку – случайность. А соединение муки с водой тоже случайность? Или «продвинутость» человеческой творческой мысли?

Ученые считают, что происхождению слова «хлеб» мы обязаны хлебопекам Древней Греции. Клибанос – горшки для производства этого продукта. Древние готы произносили это слово, как «хлайфс». В старонемецком языке тоже существует слово, похожее на русское «хлеб», украинское «хлиб» и эстонское «лейб».

128

Хлеб – хорошо, а хлеб с маслом лучше, уверены многие. Все, что намазывается, можно назвать маслом... потому что слово «масло» образовано от глагола «мазать». Позднее маслом стал называться молочный продукт. Если намазать на хлеб масло, получится «бутерброд», что в переводе с немецкого, как известно, и означает всего-навсего «хлеб с маслом». Сегодня бутерброд – это кусок хлеба с чем-нибудь вкусным. Его можно сделать не только с маслом, но и, например, с ветчиной. Ветчина – слово славянское, это... «старое мясо» («ветъшина» образовано от слова «ветхий»; мясо, обработанное для длительного хранения). Можно сделать бутерброд и с сыром. Слово «сыр» было известно всем славянам. Сыр или творог. Поэтому мы до сих пор называем творожные оладьи сырниками.

Представьте стол с самоваром, с чашками, с блюдечками, а на блюдечках баранки, бублики, сдобные булки, вафли, ватрушки... Слово «баранка» образована от «баран»; сначала баранками называли булочки, согнутые подобно бараньему рогу (иногда их называют витушками); потом форма булочки упростилась, и витушка превратилась в то, что мы сейчас называем баранкой. А вот бублики – «водяные пузырьки» – раньше по внешнему виду напоминали пончики, пузырьки. Хлебное название «булка» пришло к нам из Польши в XVII веке вместе с самими булками; как известно, на Руси хлеб чаще выпекали в виде караваев или калачей, в форме круга – «коло» – круг, обод. А «каравай» – общеславянское название круглого хлеба. Это было свадебное блюдо «коровай» – от слова «корова» и выпекалось почти как круг, напоминающий рога коровы. Слово «крендель» взято из немецкого языка от слова «круг». Крекер – от английского «cracker», от глагола crack – расщеплять, производить «треск». Пришли к нам крекеры в 70-е прошлого века. «Рулет» – это что-то свернутое, с начинкой. Заимствовано слово из французского языка, так же, как и «крем». «Крем, сливки, мазь» – от церковнолатинского chrisma – «помазание». «Крем-брюле» по-

129

французски буквально – «пригорелые сливки»: сливки варят до тех пор, пока они не потемнеют.

Все это продукты из теста. Слово «тесто» от глагола «тискать, мять в руках». Тесто бывает разное: пресное, слоеное, дрожжевое, сдобное, песочное... Можно смешать муку с водой – это уже тесто, хотя и не такое уж вкусное, несдобное. Сдобное тесто – сдобренное, улучшенное маслом, сливками, яйцами, сахаром. Сдоба, добрый, добро, в смысле «хороший».

«Торт» заимствован из итальянского языка в начале XVIII века. Итальянское Torta, немецкое Torte восходят к латинскому Torta – «круглый хлеб».

Мы часто считаем, что торты, вафли – сладкие продукты. На самом деле бывают и соленые вафли, и соленые торты. Печеночный торт, бутербродный, сырный.

Сырный торт – очень вкусный и красивый, хотя на самом деле это всего лишь очень большая и очень сдобная творожная ватрушка. Иногда связывают это слово с древним словом «ватра» – «огонь». Хотя не совсем понятно, почему тогда ватрушкой никогда не называли множество других выпечных изделий, например блины. Славянская, древняя еда, и издавна ее называли почти так, как мы, «млин». Слово «вафля» позаимствовано из немецкого языка; Waffel образовано от Wabe – пчелиные соты.

Зерно – спелый созревший плод. Зреет рожь на полях, зреет пшеница... злаки, в общем, «злак» – «зеленый побег». Зеленый, пока не созреет и не станет зерном. А созреет, можно и муку молоть. Или крупу. «Крупа» изначально обозначало не только крупу, но и муку, т.е. то, что изготовляют из зерна, измельчая его. Постепенно муку и крупу стали различать, при этом за словом «крупа» закрепилось обозначение более крупного помола зерен. «Крупный» – от слова «крупа».

О блинах мы уже упоминали, а теперь – про оладьи. «Оладья» пришла из Греции. Означает «масленая» (посколь-

130