Студентам и влюбленным. Кулинарные советы

ивкусно поесть хочется. А вот и супчик с чудесным названием. Рецепт исключительно студенческий, проверенный временем. Мы готовили этот супчик, будучи студентами. Современные студенты тоже поделились со мной рецептиком. Супчик жив! Два плавленых сырка, пучок кинзы, луковица, морковка, картофель и долька чеснока – суп практически готов, осталось только все измельчить и поочередно заложить в кастрюлю с кипящей водой: картофель закипит, опускаем сырки, они расплавятся – добавляем морковь и лук, чеснок

икинзу – перед выключением или уже в тарелку. Любители

поджаренного лука могут предварительно поджарить лук и морковку.

Борщ. Существует множество рецептов этого блюда. Я предлагаю современный вариант борща. Когда появится опыт, можно будет рецепт усложнять и доводить до совершенства.

Классический набор продуктов: кусок мяса на косточке, картофель, капуста, морковь, свекла, болгарский сладкий перец, чеснок, лук, томатная паста или свежие помидоры, зелень. Мясо можно заменить курицей, можно вообще сварить вегетарианский борщ, а можно и рыбный. Прислушиваемся к себе, охватываем взглядом набор продуктов и начинаем творить.

Варим в течение полутора часов кусок мяса. Чистим овощи. Мелко шинкуем лук и чеснок, не соединяя их. Лук кладем в бульон, чеснок – туда же, но в последнюю минуту приготовления вместе с лавровым листом и зеленью. Картофель нарезается длинненькими палочками, опускается в готовый бульон. Капуста тоненько шинкуется вместе с морковью и свеклой, болгарским перцем. После того как картофель прокипит минут пять, опускаем капусту с морковью и свеклой. После нового закипания опускаем томатную пасту. Самое главное – не переварить капусту! Она должна быть полуготовой. В этом весь смак данного рецепта. Добавляем мелко нарезанную зелень, чеснок, лавровый лист. Можно добавить

91

имелко нарезанный перец чили. Без семян! Выключаем. Даем настояться минут пятнадцать. Борщ можно есть целую неделю. Чем дольше он стоит, тем вкуснее. Подается со сметаной, свежим чесноком и зеленью. Если на столе кроме борща, хлеба будет нарезанное тонкими кусочками сало, восторгу не будет предела!

Зеленый борщ. Варится ранней весной или из замороженной смеси крапивы и щавеля. Можно добавить шпинат, репчатый лук. На бульоне с кусочками мяса или на воде варится шинкованная картошка до готовности и заправляется рубленой зеленью. В тарелку кладутся половинка (можно

ицелое) крутого яйца, сметана, свежая зелень, и всё заливается горячим борщом.

Щи. Сколько существует капуста – ащи – столько и щи, шти. В старину студеной зимней порой щи … морозили

ибрали с собой в дорогу в виде больших ледяных кругов,

а потом рубили топором, укладывали в котел, разогревали

иели. Щи, как и борщ, вкусны и постные, и скоромные – на мясном бульоне с ломтями мяса. Хороши из квашеной капусты и из свежей, особенно молодой. Квашеная капуста варится довольно долго, чем дольше, тем вкуснее бульон получается. Картошка, морковка, лук, свежая капуста доводятся до готовности, как обычно. Щи подаются со сметаной, зеленью

ихлебом, намазанным горчицей.

Рассольник. Рецепт предлагаю облегченный, но не менее вкусный, чем классический. Тот же самый бульон из куска мяса, рис, картофель, лук, морковь, соленые огурцы, зелень.

Шинкуем мелко лук, опускаем в бульон. Картофель режем любой понравившейся конфигурации и оправляем туда же. Рис моем в шести водах, протирая его между ладонями,

иопускаем после того, как закипит бульон с картофелем. Огурцы, морковь натираем на крупной терке. Как только будут готовы рис и картофель, опускаем огурцы, морковь, лавровый лист, нашинкованную зелень. Подаем со сметанной

изеленью.

92

Фасолевый суп. Очень много разнообразных рецептов, но такого вы не найдете ни в одной кулинарной книге. Это рецепт моей бабашки, польки. Ее я абсолютно не помню, но рецепт живет во мне, переданный другой бабушкой и мамой. Это изысканный суп. Кроме бульона, картошки, фасоли, морковки, лука, зелени необходим маленький кочан капусты, примерно с кулак, можно два. Чем кочаны меньше, тем вкуснее и красивее суп.

Фасоль, перед тем как варить в бульоне, необходимо вымыть и выстоять в холодной воде часов пять-шесть, затем вместе с водой опускаем в бульон и варим часа полтора. Картофель доводим в бульоне целиком до готовности, вытаскиваем, разминаем вилкой и снова опускаем в бульон. Кочанчики капусты делим через кочерыжку на четыре-шесть частей в зависимости от размера так, чтобы листья не распадались. Кочерыжку удаляем, но листья не должны распадаться. Опускаем в бульон вместе с нашинкованной морковкой, варим. А в это время на плите пассируем лук в муке до золотистого цвета и опускаем в бульон вместе с лавровым листом, нашинкованной зеленью.

Пшенный суп. А это суп моего деда. Он был пасечником и угощал нас этим кулинарным изыском, когда мы, его внуки, являлись к нему на пасеку. Это классический походный суп, соединяющий в себе и первое, и второе. Его называют по-разному: кандибобер… кулеш. Рецепт годится и для приготовления дома на кухне, и в походе. Можно варить на бульоне, можно с тушенкой. Для него понадобятся: картофель, морковь, пшено, лук, чеснок.

Картофель чистим, нарезаем, опускаем в бульон. Пшено тщательно моем в шести водах, опускаем в бульон после закипания его с картофелем. После того как пшено разварится, опускаем лавровый лист, нарезанную зелень и выключаем. Теперь самое изысканное. Мелко нарезанный лук и чеснок жарим до прозрачного цвета в растительном масле, добавля-

93

ем мелко натертую морковь, доводим все до золотистого цвета и выключаем. Лук с морковкой кладется уже в тарелку вместе с мелко нарезанной зеленью. В походных условиях можно лук с морковью опускать в котел сразу, как будет готово пшено.

Харчо. Тоже упрощенный студенческий рецепт. Сытнее

ивкуснее. Нужен говяжий или бульон из телятины. Без мясного бульона, к сожалению, харчо не получится. Еще потребуются томатная паста, рис, картофель и специи, такие как хмели-сунели, базилик, кориандр, перец, чеснок. В готовый бульон кладем очищенный и порезанный крупными кусками картофель. Когда он практически будет готов, опускаем мытый в шести водах рис. Даем кипеть минут пять-восемь. В это время разводим томатную пасту до сока. Готовим чеснок, специи, лавровый лист. Главное в харчо – специи. Суп должен быть острым, но можно делать нейтральным, а острота добавляется в тарелку по желанию. Острота придается

спомощью острого перца. Томатную пасту, раздавленный прессом чеснок и специи добавляем в конце варки. Позволяем харчо настояться минут тридцать. Приятного аппетита

иощущения, что вы в Грузии.

«Змеиный» супчик. Не знаю, почему он так называется, но готовится очень просто. И дешево, и получается вкусно. Нарезаем картофель, как умеем или как нравится, и опускаем в кипящий подсоленный кипяток. Пока картофель варится, режем сосиски на кружочки или какую есть колбасу, может быть, оставшуюся ветчину и поджариваем на любом, но вкуснее на сливочном, масле. Когда картофель готов, добавляем колбасу и тут же выключаем. Супчик готов! Можно добавить зелень.

Суп-пюре. Это самый студенческий после «змеиного» супчика, а может быть, и самый-самый. Судите сами. Собираем все овощи, которые есть в доме. Сюда же лук, чеснок. Варим до готовности, подсолив и добавив чуть-чуть сахара.

94

Протираем через сито или все в блендер! Только помните: в блендер помещаем остывшую массу. Суп готов! Если есть сливочное масло, добавляем, а сметану и мелко нарезанную зелень уже в тарелку. Изысканным получится суп, если среди компонетов, варящихся в кастрюле, будет греча.

Модный нынче суп гаспачо. В общем-то это овощной суп, но поскольку в Европе едят традиционно не наши супы, а супы-пюре, то гаспачо можно считать на уровне с окрошкой и холодным супом. Итак, требуются 2–3 свежих, красных, спелых помидора, сладкий перец, свежий огурец, половинка репчатого лука, зубок чеснока, немного растительного масла, сок половины лимона, соль, перец. Все обрабатываем, как для обычного салата, только полностью снимаем шкурки. Помидор надо обдать кипятком, и шкурка легко снимется. Все нарезать небольшими кусочками и – в блендер! Добавить сок лимона, взбить, добавить масло, соль, перец, еще раз взбить. Суп готов!

Зеленый суп – младший родственник зеленых щей. Оказывается, вареный огурец придает изысканность супу. Нашинкованные лук и чеснок довести до прозрачности со сливочным и растительным маслами, добавить стеблевой сельдерей, порезанный на кружочки, и свежий огурец, тоже измельченный. Посолить, поперчить, потушить немного и добавить еще замороженный зеленый горошек, можно

иконсервированный. Залить бульоном, какой есть, можно водой или овощным бульоном собственного изготовления из холодильника – только чтобы покрывал овощи. Протушить, а в это время нарезать шпинат, лук-латук (или зеленый лук), щавель. Взбить то, что тушилось, добавляя понемногу зелень

исок лимона, если нет щавеля.

Особенная для нас ценность любого супа-пюре в том, что готовится он из разных оставшихся продуктов, которые и есть уже не хочется. Например, есть немного черствого, но не заплесневевшего сыра, кусок хлеба, завалялась одна картошка, откуда-то вынырнула луковка с долькой чеснока.

95

Ставим на плиту в кастрюльке воду, когда она закипит, опускаем картошку. Можно порезать ее мелко, чтобы быстрее сварилась. Добавляем лук с чесноком. Минут через десять сюда же отправляем хлеб, сыр, соль, перец. Все это остужается и – в блендер, затем снова на огонь до нужной температуры. А если в тарелку добавить сметану и зелень – цены вам не будет как кулинару. Смешивайте, творите! И совсем святотатство – добавить вина или портвейна! Но вкусно!

Очень хорош суп-пюре из лука и плавленого сырка.

Лук сварить, опустить в отвар нарезанный мелко плавленый сырок, прокипятить и слегка остывший отвар протереть на сите, добавить немного масла, которое есть в наличии.

А по поводу этого супа вас многие не поймут и даже покрутят у виска. Суп из портвейна. Но бывает же так, что порттвейн «ужас, как хорош», и не знаешь, что с ним делать, а выливать рука не поднимается. В кастрюле вскипятить 1 литр бульона, положить для осветления яичный белок, затем вынуть, бульон остудить, охладить, влить 100 грамм портвейна (херес, мадера). Перемешать и получать удовольствие, подав в чайных чашках или чашках для бульона. Вкусно, сытно и немножко «В КАЙФ». А яичный белок искрошить, соединить с майонезом, тертым сыром и луком. Можно добавить яблоко. Намазать на хлеб – отличные бутерброды к супу.

Охлажденный огуречный суп. Состав: огурец, неболь-

шие луковицы, стакан куриного бульона, соль, перец, укроп. Огурец и лук очистить, порезать и потомить в разогретом курином бульоне на медленном огне около 10 минут. Затем огурцы и лук охладить и размельчить миксером до пюреобразного состояния. В суп добавить соль и перец, поставить в холодильник. Холодный суп посыпать мелко нарезан-

ным укропом.

Можно даже приготовить суп из ботвы редиса. Тоже очень вкусно и оригинально. И первое, и второе из «одного

96

флакона»! Редис в салат, а ботву помыть, высушить бумажным полотенцем, мелко нарезать и поджарить в глубокой сковороде на сливочном масле, добавить немного муки и молока. Солить. Перчить. Получается пюре. В тарелку добавить зелень, половинку яйца, сметану.

Вермишелевый. Этот суп требует к себе внимания. Его есть нужно сразу, на следующий день он превратится в «нечто», даже если вермишель изготовлена из твердых сортов пшеницы. В бульон, желательно куриный, добавляем одну мелко нарезанную картофелину. По ее готовности опускаем вермишель. Главное – не переварить. Если есть время до трапезы, то, когда вермишель закипит, выключить огонь и дать постоять супу минут двадцать. Если времени нет или очень хочется есть, варить вермишель до готовности и не допустить момента, когда она превратится в месиво. Подавать с зеленью и черным молотым перцем.

Солянка, или, правильнее, селянка. Это сельский суп. Отлично подходит для студентов, очень красив, ну и вкусный тоже очень. Готовится из всяких мясных остатков, если таковые имеются в студенческой обители. Нужны также соленые огурцы, лимон, каперсы (это уже роскошь, а вдруг они есть), томатная паста, можно для сытности добавить картошку. Все мясные остатки мелко крошим и пассируем на сковородке с добавлением масла, которое в доме есть. Затем добавляем томатную пасту и немного тушим, минут через пять добавляем все кислое, что есть на столе, тоже предварительно измельчив! Опять тушим. В то же время в достаточном количестве воды отвариваем кости, желательно с мясом (если таковых в доме не наблюдается – не беда, просто варим картошку), добавляем мелко нарезанный картофель и по готовности опускаем содержимое сковородки. Заправляем зеленью, дольками лимона. Сметану добавляем в тарелку. Не портите блюдо майонезом, лучше совсем без сметаны!

97

Эротическая похлебка. Очень напоминает любимые щи, но вместо капусты и картошки – нашинкованная свекла. И, главное, недолго все это варить – минуты три-четыре. Подавать со сметаной и свежей зеленью, среди которой обязательно должен быть чабрец.

Суп с лимоном. Понадобятся рис, свежая рыба, лимоны, сметана, петрушка. Горсть риса отварить в литре воды, рисовый отвар слить, и в нем отварить на медленном огне почищенную и нарезанную кусочками рыбу, добавить стакан сметаны, рис и через две минуты выключить. Лимоны очистить от кожуры и порезать ножом на ломтики. Зелень петрушки мелко нарезать. Суп разлить по тарелкам и добавить туда ломтики лимона и зелень петрушки.

Эротически-экзотический суп из креветок. Креветки,

помидор, зубчик чеснока, лавровый лист, веточка укропа, луковица, две столовые ложки растительного масла, рис, немного томатной пасты, пучок кинзы, щепоть черного молотого перца, соль.

Креветки очистить, положить их в чугунок (или кастрюлю). Добавить нарезанный дольками помидор, чеснок, лавровый лист и укроп, залить водой и поставить на огонь. Обжарить мелко нарезанный лук в растительном масле и положить в суп. Добавить томатную пасту, предварительно разведенную двумя столовыми ложками отвара, затем рис и мелко нарезанную кинзу. Посолить, поперчить и варить. Если надо, добавить горячую воду.

Минестроне – итальянский овощной суп, содержащий не менее десяти овощей, можно с бобовыми. Очень похож на наш борщ. Можно добавить крупу. Итальянцы любят добавлять перловку.

Капустный суп с луком пореем. Белокочанная ка-

пуста режется квадратиками, лук-порей кольцами, и все опускается в крепкий мясной бульон. Солить, перчить, варить пять минут.

98

Супы – это творчество, обязательно фантазируйте, комбинируя сочетания разных продуктов и их пропорций. Используйте различные специи. Не забывайте о времени, которое уходит на изготовление блюда. Из одной и той же капусты при разном временном исполнении получаются разные супы. Главное – не превратить суп в несъедобное варево. Бывает и такое поначалу, но не отчаивайтесь. Дерзайте! Дорогу осилит идущий.

Сытные блюда

Салат-разбойник, суп-провокатор! А с чего сытому быть? Где блюда, без которых сыт не будешь? Когда же, наконец, про главное, известное нам с детского сада как второе? Настал момент и для него. Начнем с того, что всегда есть в хозяйстве российского влюбленного студента, – с картошки.

Слово «картофель» пришло к нам из немецкого языка во второй половине восемнадцатого века. Немецкое же Kartoffel заимствовано из итальянского. Вообще-то итальянское tartufolo означало «гриб трюфель», но раз все растет в земле, почему бы не назвать их общим именем? Название идет от латинского terrae tuber – «земляная шишка». Именно от этого словосочетания и произошло наше такое, казалось бы, родное слово «картошка», вытеснившее старое название картофеля – земляное яблоко, однако и сейчас в некоторых народных говорах картофельное пюре называют яблочницей.

Индейцы время меряли картошками. Варили ее один час. Говорят, что первый картофель в Европе появился в Англии. Один адмирал решил угостить заморским гостем друзей. Повар по незнанию приготовил не клубни, а листья и стебель. Пробовали жареные листья картофеля? Отвратительно на вкус и даже можно отравиться. Нам никому сегодня не придет в голову варить или жарить листья картофеля!

99

Ну а тогда адмирал рассердился и приказал все посаженные кусты (он собирался разводить картофель) вырвать и сжечь! Потом в золе обнаружили клубни, и кто-то попробовал. Оказалось очень вкусно.

Цветы картофеля произвели фурор и восторг при французском дворе в восемнадцатом веке. Их привез знаменитый аптекарь Парменье, известный в истории как пропагандист картофеля, в подарок его величеству. Цветами картофеля королева украшала прическу. Король распорядился подавать ему картофель к обеду ежедневно. С крестьянами дело обстояло совсем по-другому. Их не приведешь в восторг каки- ми-то фиолетовыми цветочками и не заставишь даже попробовать незнакомую пищу, а если внедрять, то можно напороться на бунт. Выручила хитрость. При посадках на участках ставили охрану. Дальше – можете сами догадаться.

В России картофель с XIII века был обычной полевой

Сегодня картошка – верный друг. Если в доме есть только она, а до «прихода» денег далековато, скажите судьбе спасибо и отмеряйте время до стипендии, как индейцы, – картошками. Загляните в свои специи. Отварной картофель с различными вариациями специй – это разнообразные блюда. Картофель любит мускат, мелко наструганный перец чили, жареный лук, кунжут. Если есть возможность заправить все соком лимона и растительным маслом, вы – гурманы на своей кухне!

Самый быстрый способ приготовления картофеля – «в мундире»: помыть и поместить в очень горячую среду. Это может быть зола, духовка, аэрогриль, микроволновая печь, кастрюля с кипящей водой – все, что есть под рукой. А можно клубни не только помыть, но и намазать маслом, натереть чесноком, солью и уже царское блюдо! Выбирайте клубни поменьше и одинаковые.

100