Студентам и влюбленным. Кулинарные советы

за кусок предать? Поедание еды сродни «употреблению» ценностей, целей, средств, идеалов, норм, замыслов, правил, знаний, понятий, пониманий… Навыки сервировки стола инициируют (образуют? подготавливают? развивают?) навыки «сервировки» мышления. И понимания. Как еда, питание, образовывает человека? Как питание, способ приема пищи, ее вкус и качество, ее норма и количество культивируют в человеке отношение как к самой еде, так и ко всему миру? Готовы допустить, что категории «количество» и «качество» присваиваются человеком не из «науки логики», а из тарелки. Да и категорический императив – это не только «звездное небо надо мной», но и «рюмка водки на столе»! Забота о пропитании всегда была одной из главных забот. При всей неразвитости сознания люди первобытного общества понимали, что пища – источник жизни, что ее достаток ведет к умножению рода, а нехватка – к страданиям и смерти. А может быть, мало еды – много потомков? Так всегда было в неразвитых обществах и странах. Еда – нерасторжимая связь между жизнью и смертью, между человеком и природой как источником пищи. Наличие еды, точнее, ее отсутствие, всегда приводит к необходимости борьбы за существование, стремлению выжить как биологическому виду. Очень долго все это происходило в минимальных условиях выживания. Природа никогда не была для человека доброй бабушкой с теплым пирогом в печи. В суровой действительности человек добывал себе пропитание в жесточайших условиях и в поте лица. Велась нескончаемая изнурительная борьба за существование. Естественные источники жизни были весьма и весьма ненадежными. Стихия, жара или холод, дожди и наводнения, смена погоды постоянно испытывали человека. Огонь жизни гас от любого резкого дуновения. Невозможно представить формат страхов. Может быть, он такой же, как и теперь. Экзистенциальное исследуется и употребляется.

11

Голод. Каждый день мы его испытываем. Мы сообщаем: «Я проголодался!» (Хотя бы даже и себе самому!). Страх умереть от голода. Он существовал всегда. И существует. Появление культов – одна из попыток бороться со страхом путем задабривания духов и поклонения им, подношения, кормления. Культ еды в своем основании имеет потребность делиться с миром – не важно по какой причине, даже из страха перед сильным и в попытке его задобрить. Одна из первобытных мыслей человека: все хотят есть и выжить. Только «те» – едят по-другому! И еще одна: надо делиться. Застолья, праздники, угощения своими корнями уходят в страх перед голодом. Россия, вероятно, больше страдала от голода, чем Европа. Можно сравнить традиции приема гостей и роль стола в разных культурах. Сегодня культура фуршетов и шведского стола размывает эту разницу. Но все же по отношению и к такому виду питания можно определить – русский ты или нет. Русские люди чаще всего едят все!

Когда страх уходит, приходит мечта. Хотя, возможно, нужны какие-то дополнительные исследования пары «страх – мечта». Заметим теперь, в рамках своей ограниченной задачи, что мечта спасала человека от тяжестей бытия. Она же вдохновляла его на свершение подвигов. Одной из главных была мечта об изобилии в межсезонье. Голод то отступал, то наступал: летом отступал перед изобилием ягод, грибов, зимой бывал особенно жесток… Сегодня межсезонье – не беда. Производство продуктов, особенно продуктов впрок, избавляет человека от страха перед голодом. Соление, вяление, копчение рыбы, мяса, изобретение консервов, замороженные ягоды, грибы – прямое исполнение мечты, победа над временем и расширение жизненного пространства.

Мечты-фантазии о заморских блюдах, которые вкусны и, главное, сами растут без применения изнурительного труда. Мечтали, сочиняли сказки о том, что где-то есть горшочек, который сам варит и много варит, пока не прикажешь

12

ему остановиться… А где-то есть молочные реки с кисельными берегами. В сказках воплощались мечты о сытой жизни. И ритуалы, и обряды существовали для привлечения достатка в дом. У славян горшок всегда был священной посудой, символом достатка и сытости. А на плетень его вешали, чтобы пригласить в дом изобилие. Да и еда в горшочках всегда вкуснее получается.

Человек ест всю жизнь. Это если взглянуть с одной стороны. Поскольку он ест, то он и есть. Но, с другой стороны, он и делает то, что ест. Он демиург, кулинар мира! Мир – это тарелка, в которой он, как повар, разместил нечто. Мир – шедевр? Никогда не такой, каким был еще вчера? В одну тарелку никогда нельзя попасть дважды? Да. Так скажут опытные кулинары, повара, профессиональные едоки, гурманы… Есть, конечно, рецепт, но нет одинаковых результатов. Нет одинаковых борщей, котлет, салатов, жюльенов… Кухня – это погружение в культуру, в мир различий и идентичности. Это место, где всем хорошо. Или плохо! (Когда не удалось или подгорело). В рамках акта приготовления еды миры смыкаются. Виртуальный мир рецепта и ощущения, рожденного предвосхищением, ожиданием и мечтой о вкусе, соединяется с тем, что шкварчит на сковородке, варится в кастрюле, висит на крюке, лежит почищенное в раковине, содержится в мусорном ведре, насыпано специями в баночки, которые манят нас с полки… Тождества реального и вещественного можно достигнуть только на кухне! Идеи и истории кулинара, повара, автора реализуются, опредмечиваются, осуществляются и «растворяются» в материальном, и наоборот. Здесь понимаешь, что существует видимая и невидимая связь. То, о чем часто готовы говорить как об идеальном, на самом деле «приправа» к исходным продуктам. Более того, нет вообще разрыва, все едино, и само единство присваивается через актуальность соединения с пищей!

13

Еда – дело ответственное. Выбор еды, способ поедания указывают на способ свободы, который инсталлирует человек, еда – священнодействие, экспозиция культуры, гуманитарное знание. Оно требует собственного образования и внедрения в человека. Это процесс, сходный с образованием и культивированием технического знания. А может быть, еще более важный для жизни человека, ибо обеспечивает вкус жизни. Слова «еда», «вкус» – не эстетические категории, а слова, относящиеся непосредственно к существованию. Еда, смерть, любовь, долг, вкус, свобода – это ряд, очевидно описывающий не только эстетическое отношение человека к реальности. Он – из раздела философской антропологии. Не только эстетическое, но и этическое, и онтологическое. Вкус нам помогает принять мир и оценить его. И. Кант увидел связь вкуса и нравственности… С удовольствием есть – значит, жить со вкусом. Морально? Есть над чем задуматься.

Жизнь современного человека не сравнима по темпам даже с жизнью наших родителей, жизнью середины XX века. Чтобы состояться сегодня, нужно по-новому относиться к отведенному тебе жизнью времени. Процесс приготовления и потребления еды занимает много времени в жизни человека. Время диктует свои темпы. Нужно многое успеть. За счет чего? За счет того, что можно сократить, в частности, пересмотреть отношение к еде, убрать ненужное, мешающее. Некогда предаваться удовольствию от потребления пищи. Появилось старое отношение к еде только как к удовлетворению жизненно важной потребности: есть, чтобы не умереть с голоду. Готовить только для того, чтобы было съедобно. Удовольствию в еде отводится столь ничтожная роль, что потребность в красивом, полезном питании становится архаизмом. Тарелки устраиваются рядом с клавиатурой компьютера. В XX веке на помощь пришла кулинарная индустрия. Что она делает с человеком? Освобождает от процесса приготовления пищи.

14

Появляется много разнообразной, но одинаковой для всех пищи. Она обезличивает человека, делая его и в потреблении еды однородной массой, делая его еще более зависимым. Все рассчитано на аппетит, на голод. Фаст-фуд (от англ. fast food – быстрое питание) давно стал неотъемлемой частью современного мира.

Существует несколько разновидностей фаст-фуда. Во-первых, это те блюда, которые готовятся в рестора-

нах или передвижных киосках быстрого питания. Сюда входят картофель-фри, картофель с наполнителями, бургеры, хот-доги, разогретая пицца, шаурма и другая подобная массовая кулинарная продукция.

Во-вторых, к фаст-фуду следует отнести все продукты быстрого приготовления, которые можно просто развести водой: лапшу, картофельное пюре, супы и каши.

В-третьих, фаст-фуд – всевозможные мелкие закуски, продающиеся в киосках и магазинах: чипсы, сухарики, орешки, печенье, поп-корн… Одним словом, фаст-фуд – это то, что можно съесть на ходу, почти не отрываясь от дел. Быстрое питание, позволяющее механически наполнить себя пищей и заставить желудок «умолкнуть» на время свершения великих задач.

Быстрое питание существовало и в древности. Во времена античности фаст-фуд пользовался огромной популярностью. Если в Древней Греции все же предпочитали готовить пищу в своем хозяйстве, то уже древние римляне нередко вообще отказывались от готовки, в некоторых домах даже не было кухонь. Зато в каждом городе существовала масса закусочных и базаров, где торговали всевозможными кушаньями. Большой популярностью пользовались лепешки из дрожжевого теста, смазанные оливковым маслом, их было очень удобно использовать как съедобные тарелки. Много столетий спустя эти лепешки, покрытые запеченным сыром, колбасами и овощами, стали называть итальянской пиццей. Сущест-

15

вовали у римлян и свои гамбургеры. Они жарили лепешки из говядины, которые полагалось есть с хлебом. Филипп Фер- нандес-Арместо в своей книге «История пищи» утверждает, что среднестатистический древний римлянин употреблял в пищу больше фаст-фуда, чем, скажем, современный житель Нью-Йорка. Разница в том, что быстрое питание древних римлян было более свежим и полезным, чем современные хот-доги и гамбургеры. Уважали фаст-фуд и в других местах. В Древнем Китае на базарах торговали горячей лапшой быстрого приготовления, в Индии тех времен были популярны лепешки чапати с острым соусом и рис с кусочками курицы под соусом карри. В Европе тоже очень уважали разного рода лепешки. Наши любимые пирожки, которые вынесли из домов на улицу для продажи, это тоже фаст-фуд.

Как индустрия фаст-фуд возникает в 1920-е годы в Америке. Философия гурманов уходит на периферию как немодная и немассовая. Стол, сервированный стандартными булочками, требует иной идеологии. И она появляется: быстро, вкусно, недорого и стабильно по цене. Освобождается масса времени для успешной реализации в жизни. Появляется возможность обратить внимание и на другие моменты жизни.

Новые проблемы как телесного, так и духовного характера пока еще не выявлены или замалчиваются. Но тело молчать не хочет! Изобилие пищи, рецептура и характер приготовления привели к ожирению. От голода – к обжорству. Две крайности одного и того же явления. Странно, конечно, что вместо голода возникает обжорство. Один из секретов современного фаст-фуда – в ощущении сытости. Но ее нет уже через час! Нарушен баланс гормонов, которые отвечают за наше ощущение сытости. Поэтому мы можем заказать, например, огромный гамбургер, порцию картошки, молочный коктейль, пирожок, мороженное, колу и... при этом продолжим ощущать себя голодными! Все время хочется есть. Кроме того, чрезмерное употребление содержащихся в пище жи-

16

ров и сахара ведет к реальной химической зависимости, подобно наркотической. То есть постоянное посещение подобных закусочных вызывает такую же болезненную зависимость, как и курение или употребление наркотиков. Увлечение гамбургерами, колой и жареной картошкой довольно быстро приводит к изменению химических процессов в мозгу человека, что чаще всего и происходит при кокаиновой или героиновой зависимости. В пользу этой теории говорит и тот факт, что любителям фаст-фуда очень сложно, а порой и просто нереально вернуться к нормальной пище или сесть на диету. Они испытывают настоящие «ломки», сходные с теми, от которых страдают желающие излечиться наркоманы.

Технология быстрого питания существенно влияет и на картину мира потребителя. Как только мы попадаем в атмосферу фаст-фудовского кафе, так сразу оказываемся в «объятиях» стандартного обслуживания («Свободная касса»! «Свободная касса»…). Получающие быстро стандартную пищу и употребляют ее быстро, лишаясь переживания палитры вкусовых ощущений. Деперсонализируются. Это важно: быстрее ешь и работать! В постиндустриальном мире, скорее всего, бизнес «еды» диверсифицируется. На несколько «кластеров». Кластер для творцов и остальные кластеры – для тех, кто как ест, так и действует.

Получается двойная зависимость: природная и искусственная! Человеком можно управлять посредством еды и вкуса. Со вкуса мы начали разговор. К нему и вернулись. Продолжаем. Вкус фаст-фуда – вкус масс. Вкус к еде формируется кулинарной индустрией. Майонез и кетчуп занимают первые позиции в соусах. Поколение молодых без них уже не ощущает вкуса всей еды. Мир без майонеза и кетчупа какой-то «не тот мир»! Майонез и кетчуп – поглотители сомнений?

Фаст-фуд странным образом отправляет человека в доисторические времена, когда было главным не насладиться

17

пищей, а утолить голод. Такая «машина времени»! Специфика сегодняшнего дня состоит в том, что голод не страшен, изобилие продуктов питания на планете обеспечено, это не первостепенная задача. Сейчас проблема – обжорство. Как освободиться от зависимости вкуса, не изысканного, но зовущего к поглощению. Здесь мы опять упираемся в сознание как процесс самопознания, более того – самосознание. Это проблема. Осознание себя – это почти судьба! Обжорство это движение «мимо себя». Это последствие неистинного, иллюзорного познания идентичности. Ложная самоидентификация. Разве можно представить себе «обжорство собой»?

Фаст-фуд быстро удовлетворяет потребность в пище. Даже если человек не допускает обжорства, зачем ему быстрое насыщение, зачем торопиться? Пусть мир подождет. Не торопясь есть, и не торопясь осваивать мир: «счастье – не спеша!» – это же целая философия времени! Освободить время? Или наполнить? «Время» – это «еда» или «тарелка»? Скорее, последнее, но выбор за вами. Умение относиться к «сосуду» с удовольствием, не торопясь, с пониманием, эстетически, со вкусом и в ожидании вкуса – только такое отношение делает мир «вкусным»! Пригодным для творчества, для созидания, для погружения в мир игр, для погружения в мир медиа, попадания в виртуальные горизонты, в готовность к любви, сдержанности; пригодным, для различий и различения: сложный мир человеческих удовольствий…

Фаст-фуд, масс-медиа, масс-культ, идиоматическая речь и многое другое – это глобально. И похоже, никуда от этого не деться! Деперсонализация является не проблемой, а последствием. Чем уже круг сознания, тем меньше риск выйти за рамки стандарта потребления, стандарта мышления, стандарта понимания. Еда сегодня – это формат нового рабства. Стандартная еда не способствует развитию сознания. Она

18

тиражирует одинаковое, в том числе на уровне отражения. Еда, выбор еды и осознание выбора еды – одна из технологий личности. Когда человек понимает: это хочу, это не хочу, он некоторым образом ощупывает свое «я», пусть даже и таким кулинарным способом, а может быть, и в первую очередь таким способом!

Смотреть и не видеть, слушать и не слышать, думать и не понимать, не попадать в настоящую реальность, но тратить ресурсы «на мечту об этом» – некий стандарт эксплуатации человеческих страстей. Россия здесь – в начале пути. Есть ощущение, что она еще «не наелась»! Способность осознавать при таком потреблении пищи не является актуальной. Это, как никогда, видно на примере массовых политических процессов.

Потребность питаться вкусно, качественно, здорово и красиво говорит о том, что человек – сложное, неоднозначное и глубокое существо. Сводить образование человека к образованию специалиста – значит отправлять его с детских лет в мир фаст-фуда и сознательно уничтожать в нем потребность в красоте, вкусе, отказывать ему в удовольствии вкушать пищу.

Ситуация в современном мире усугубила различие в подходах к питанию. Массовая и элитная кухни существовали всегда. К элитным кухням мы рискнем отнести и национальные кухни с творческим подходом к приготовлению блюд. Он основан на традициях и колорите местности. Здесь присутствуют эстетика, вкус. Массовая кухня это выживание: ликвидация голода, переходящая в современных условиях в борьбу с обжорством. К массовой кухне относятся и все линии быстрого питания. Выбор за каждым из нас. Ситуация такова, что заставляет нас выбирать. И это здорово!

Сегодня существует множество направлений в приготовлении и потреблении еды, не относящихся к быстрому питанию: фьюжн, классическая кухня, движение медленного

19

питания, сыроедение, различные направления вегетарианцев (веганы, лактовеганы, фруктовеганы, сыроеды, море- и рыбоеды). Есть на Земле люди, которые называются солнцеедами, или праноедами, они отказались от еды вообще или оставили в своей жизни жидкую пищу. Как они сами утверждают, взамен они получили свободу и большие способности. Действительно, человек освободился, как он полагает, от главной докуки – добывать себе пищу, попытался ликвидировать естественную зависимость от продуктов, избавляясь от чувства голода другими способами. Но нужно помнить, что такая возможность получать жизненную энергию требует осознанного подхода к решению проблемы «поедания» солнца…

В истории зафиксировано немало случаев продолжительного проживания людей без воды и пищи. Все это относится к высоким духовным практикам. Серафим Саровский тысячу ночей простоял на камне в лесу, взывая к Богу. Схимники Ефимий Печерский, преподобный Силуан подолгу отказывались от пищи. Известен аналогичный опыт буддистов и йогов. Пралад Джани, индиец, йог, обходится без еды и питья 70 лет. Шри Ратан Манек, индиец, инженер, под присмотром врачей ничего не ел 411 дней.

Многие из праноедов смыслом своей жизни считают борьбу с голодом. По их мнению, решить проблему человеческого голода очень просто: необходимо всем перейти на питание солнечным светом. Казалось бы, простой, но при этом весьма эффективный способ. Но не все так просто. И идти по этой дороге могут только единицы. Для этого нужны очень веские причины, упорство, сильная воля. Жизнь солнцеедов – удел немногих. Существование без отходов, в гармонии с природой и миром, истинная человеческая жизнь без насилия над кем бы то ни было, полное превосходство над всяческой зверостью в себе. Солнцееды бывают разные. Все зависит от уровня подготовки. Некоторым требует-

20