Студентам и влюбленным. Кулинарные советы

сунков на тарелках. Это тоже говорит об упрощении и демократизации кухни.

То, что красивое может быть еще и вкусным, знали давно. Это относится также и к пестрым цветам, упоминание о которых есть в древних поваренных книгах. Что касается философии и культуры потребления «съедобных цветов», то азиаты далеко впереди нас. Там съедобные цветы являются деликатесами.

Бутон элегантного красоднева принадлежит к самым известным съедобным цветам в Китае и Японии. Его название само говорит о многих полезных качествах этого цветка: каждый цветок раскрыт только один день. Мягкий и сочный на вкус красоднев в экзотических районах высушивают и затем используют в качестве приправы для изысканных супов.

В Китае хризантема используется как лекарственное растение, ее употребление способствует укреплению здоровья. Кроме того, ее используют и в качестве приправы для салатов. У нас тоже можно летом найти пищевую хризантему на рынке, но если очень повезет.

Когда-то и я варила зеленый борщ с цветками медуницы. Мой взрослый сын помнит суп из цветочков до сих пор. Но тогда я не была знакома с цветочной кухней, а борщ варила просто с очень полезной травкой, у нее даже название лечебное.

Сегодня к съедобным цветам появился новый интерес и у нас. На всякий случай необходимо помнить, что цветы из цветочных магазинов и собранные на городских газонах в пищу лучше не употреблять. Они обработаны и не один раз химикатами. Используются цветы собственно выращенные или же биоцветы, продаваемые в продуктовых магазинах.

Лучше всего они подходят в качестве съедобной декорации. Цветки посыпают по краю тарелки с различными десертами. Оригинальная идея – замораживать цветы в кусочках льда. Это выглядит очень красиво и делается очень про-

161

сто. Замороженный цветок опустить в бокал со свежим фруктовым летним коктейлем или пуншем.

Цветы используются не только для декорации, но в качестве приправы для супов. Они придают супам особую изюминку. Классически и просто красиво смотрятся цветки в салатах. Они придают салатам не только изысканный вкус, но и красивый вид. Такие салаты особенно любят вегетарианцы. Наиболее вкусными являются цветы, которые не варятся, ими посыпают уже готовые блюда.

Цветы можно запекать, фаршировать, использовать

всупах, соусах, чаях. Добавляйте их в джемы и варенья, замораживайте в кубиках льда для украшения напитков, используйте в маринадах или просто для украшения.

Маргаритки – наиболее часто используются для украшения блюд. Ими приправляют салаты и супы. Используются как лепестки, так и закрытые бутоны.

Фиалки – эти любимые фиолетовые цветы не только красивы на вид, но и вкусны. Они как бы приглашают вас поиграть с ними. Очень красиво выглядит засахаренная фиалка. Таким лакомством, например, можно украсить десерт. Афиалка

всочетании счаем станет прекраснымгорячим напитком.

Анютины глазки – их применение на кухне точно такое же, как и у фиалок.

Календула – имеет широкое применение. Ее используют для приготовления масла, салатов и сыров. Для этого цветки должны быть обязательно свежими. Календула придает особый привкус супам и омлетам. Съедобными являются не только цветки, но и молодые листья календулы.

Из лепестков тюльпана попробуйте сделать оладьи, их можно жарить в кляре и мариновать, засахаривать. А стебли не менее вкусные, чем свежие огурцы.

Лепестки гладиолусов украсят и улучшат вкус романтического салата.

Цветы тыквы имеют слабый приятный аромат, так же, как и цветы огурцов. Разберите цветок на лепестки и, как

162

в капустный лист, заверните любую начинку. Лепестки гладиолусов тоже можно фаршировать. Представляете разноцветные голубцы?

Лепестки подсолнечника имеют тонкий вкусный аромат, они съедобны, а чашечка по вкусу напоминает артишок.

Конечно же, не все цветы пригодны для употребления их в пищу.

Некоторые растения применимы только лишь в качестве украшения, так как они являются ядовитыми. Поэтому прежде, чем начать готовить, используя цветы, необходимо сначала узнать, какие именно растения точно годятся для приготовления пищи. Если вы не уверены – лучше не рисковать!

НЕСКОЛЬКО СЛОВ О ТОМ, ЧТО НИ В КОЕМ СЛУЧАЕ НЕЛЬЗЯ ЕСТЬ.

Наперстянка – даже если они и имеют красивый вид, то их красота обманчива! Два-три листочка красивого цветка могут привести к несчастному случаю.

Безвременник осенний – непрофессионалы часто путают с неядовитой черемшой. Тошнота, рвота и головокружение являются первыми признаками такой ошибки.

Ландыши – в качестве прелестного объекта они встречаются в литературе и искусстве. Но принимать в пищу их не следует. Ядовитость ландыша может быть сравнима с ядовитостью наперстянки.

Едкий лютик – в народе его называют «куриной слепотой». Насколько безобидно звучит название этого растения, настолько опасным является его цветок.

Другие ядовитые растения: донник, рождественская роза,

болиголов, красавка… Цикута – это та ядовитая травка, настой которойприговорен был выпить Сократ. Онарастет иу нас.

Одним словом, едим то, что хорошо знаем, ситуация та-

сныть, крапива, одуванчик, сурепка, пажитник, клевер… растут рядом скультурными травами, знакомыми сдетства.

Укроп, базилик, фенхель, мята петрушка, листья перечной мяты, мята луговая, чабрец, спаржа. Сельдерей , зелень горчицы, молодые листья винограда, салат зеленый и крас-

ный, шпинат. Все знакомо нам. А ботву есть пробовали? Ботва свеклы и моркови хорошо сочетается с ранним

салатом, укропом, петрушкой. Речь идет о молодых побегах, конечно.

Дикорастущие съедобные растения часто содержат больше витаминов и минералов, чем культурные. Сорняки не были избалованы заботой садоводов в противоположность огородным растениям. Чтобы выжить, несмотря на постоянные пропалывания и опрыскивания, сорняки вынуждены были развить особые качества. Например, для выживания в засушливых условиях они развили невероятно длинные корни (корни люцерны достигают семи метров в длину, дотягиваясь до наиболее плодородных слоев почвы). В результате все дикорастущие растения содержат больше питательных веществ, чем выращенные специально.

То, на что мы и не обращаем внимания, считая за сорняк, в других странах является деликатесом.

В Греции огромные площади занимает... одуванчик, неистребимый наш сорняк. А вино не пробовали из одуванчиков, как у Бредбери? Еще проще цветы засыпать сахаром. Получится ароматный сироп на зиму от простуды и для укрепления иммунитета.

Приезжие французы всегда удивляются, почему у нас вокруг столько одуванчиков, а мы их не едим? А в детстве ели, как цветы акации? Нет, но пробовали. Не понравилось – молочко в них горькое. Полезную витаминами зелень необходимо либо отмочить, либо «отбелить», как выражаются кулинары. Нехитрый рецепт. Скашиваете зелень на одуванчиковой полянке и накрываете землю тазиком. В темноте из

164

розетки вылезут бледные сочные листики, в которых уже не будет горького молочка.

Одно время модно было готовить «кофе» из корней одуванчика. Из них действительно получается очень милый и, главное, полезный напиток, только учтите, что промытые корни следует не сушить на солнышке, а жарить до готовности в духовке и молоть в кофемолке.

Листья до цветения можно использовать для приготовления салатов, чтобы отбить горечь, ошпарьте крутым кипятком. Бутоны одуванчиков хорошо мариновать вместе с мясом или курицей. Удивите всех изысканностью и вкусом, сварите ароматное варенье. Конечно, далеко не каждое дикорастущее съедобное растение придется каждому по вкусу. Не понравился салат из одуванчиков, можно сделать его из листьев медуницы, дягиля, крапивы, сурепки, горца водяного... Наверняка, что-то подойдет. Если в лесу вы попали в экстремальные обстоятельства, заблудились, например, или потеряли запас продуктов, знание съедобных трав всегда выручит.

Встранах Скандинавии едят молодые листья пастушьей сумки. Онииспользуются подобно нашим укропу ипетрушке.

ВВеликобритании нежную зелень мокрицы выращивают даже в теплицах. Мы же просто не знаем, как от этого сорняка избавиться.

Вряде стран Европы в пищу употребляют листья сурепки. Это двулетнее растение, которое не терпят хлеборобы, так как оно всходит на их полях чуть ли не раньше зерновых. Из мелкорубленых листьев сурепки с добавлением сладкого фруктового уксуса и растительного масла готовят соус (вместо горчицы) для сосисок и ветчины.

Лопух. Культивируют, как картошку. Весной сажают, осенью выкапывают. Попробуйте. Его корни едят в жареном, печеном и свежем виде. В пищу используют молодые корни растения первого года жизни. Во Франции, Бельгии, США, Китае, Японии лопух разводят в огородах и на плантациях.

165

Можно приготовить салат из лопуха. Промытые листья лопуха опускают на минуту в кипяток, слегка обсушивают, измельчают. Перемешивают с измельченным луком, добавляют тертый хрен и мелко нарезанный подорожник, заправляют сметаной.

Пюре из лопуха используют для приготовления супов, салатов и как приправу к мясным и рыбным блюдам. Измельчают чистые листья лопуха, немного щавеля, укроп, петрушку, перец по вкусу. Перемешивают, укладывают в стеклянную стерилизованную банку и хранят в холодильнике.

Суп из листьев лопуха варят так же, как и суп из крапивы, щавеля и шпината. А можно разную зелень смешать и сварить зеленые щи.

Подорожник большой – распространенное растение в наших местах. «След белого человека» – так называли подорожник северо-американские индейцы, со страхом и презрением. Он рос там, где ступала нога колонизатора из Европы шестнадцатого столетия. Именно европейцы на подошвах своей обуви занесли семена подорожника в Америку. Каждый, наверное, в детстве хоть раз, но приложил к сбитой ссадине листочек подорожника. Но сок подорожника еще и общетонизирующее средство, повышающее аппетит, работоспособность, стимулирует образование гемоглобина. Очень доступное и полезное средство во время летней сессии.

Мелкорубленая кашица из листьев щирицы и укропа, смешанная со сливочным маслом, по вкусу не отличима от очень дорогого и редкого земляничного каперса, доступного лишь миллионерам. Плоды настурции можно мариновать, и они очень похожи на маринованные каперсы.

По вкусу портулак напоминает шпинат. Как и шпинат, портулак можно есть в сыром и вареном виде. Молодые побеги рекомендуют добавлять в супы и зеленые салаты.

Крапива известна всем. В пищу идут лишь молодые стебли и листья, ее вполне можно назвать естественным по-

166

ливитамином. Из них готовят зеленые щи, супы, борщи, витаминные салаты, начинку для пирогов, настои, пюре, приправу к мясным и рыбным блюдам. Можно приготовить витаминный энергетический напиток, основу которого составляет майская крапива. Молодые побеги крапивы хорошо промыть в проточной воде и заполнить трехлитровую банку наполовину объема. Залить остывшей кипяченой водой и добавить две столовые ложки сахарного песку. Горлышко банки завязать марлей в несколько слоев и поставить в темное прохладное место на трое суток. Квас готов. Пейте на здоровье, пополняя свой организм витаминами.

Щи из крапивы: молодая крапива, щавель, морковь (ботва), петрушка, репчатый лук, зеленый лук, немного муки для белого соуса, сливочное масло, сметана, яйцо, соль, перец, лавровый лист по вкусу. Подготовленную молодую крапиву отварить в воде в течение трех минут, процедить, протереть или пропустить через мясорубку и тушить с маслом минут десять. Морковь, лук, петрушку спассеровать в масле. В кипящий бульон положить крапиву, пассерованные овощи, зеленый лук, варить несколько минут до готовности, в конце варки добавить белый соус, лавровый лист, перец, гвоздику, щавель.

Салат из крапивы с яйцом: промытые листья крапивы прокипятить в воде в течение трех-пяти минут, откинуть на сито, измельчить, заправить уксусом, уложить ломтики вареного яйца, заправить сметаной. При желании в салат можно добавить любую зелень.

Борщевик растет почти повсеместно, но чаще всего на влажных лугах, по берегам рек, озер, на пустошах. Наиболее съедобен в молодом возрасте. Стебли и листья ошпаривают кипятком, варят и тушат. Часто их маринуют и солят. Молодые, ошпаренные и очищенные от кожуры стебли хорошо жарить в масле и сале, предварительно обваляв в муке.

167

Сныть. Мы внимания не обращаем на этот сорняк. И напрасно. Молодые побеги опять же в щи! Из листьев можно делать салат.

Щавель – любимое детское лакомство. Едят его в сыром виде, готовят щи, соусы, супы, ботвиньи. Можно квасить, как капусту, сушить, как петрушку, на зиму или морозить.

Мята божественное растение. Она просто может уживаться круглый год на подоконнике и всегда быть у вас на столе. Пара листиков совершает чудеса. Освежает и возбуждает каждого, кто имеет с ней дело. Плиний-старший советовал своим ученикам носить венки из мяты.

Мяту «любят» чай, холодные напитки, рыба, мясо, пироги и блинчики, салаты.

Рассуждая о травах, нельзя не вспомнить о мелиссе и котовнике, и та, и другая травка имеют очаровательный аромат лимона. Арабы утверждают, что мелисса наполняет сердце радостью и любовью. Настой из мелиссы хорошо снимает зубную боль, позволяя вам дойти благополучно до стоматолога. Ни один уважающий себя зеленый салат не может обойтись без них.

Конечно, в городе не посоветуешь выйти на улицу и рвать травку на газонах перед стипендией, чтобы приготовить из нее салаты. Ну не все же время мы в городе! При любой возможности попадания за город вспомните о любимых сорняках, что приходилось полоть.

Можно бесконечно рассказывать о травах, сорняках, цветах, но хотелось бы сказать пару слов и об орехах. Орехи не только украшают блюда, они их разнообразят, делая неповторимыми. Одно-два зернышка ореха – и блюдо неузнаваемо, и все просят рецептик.

Употребление в пищу орехов берет свое начало ещё со времен собирательства. Миллионы ореховых деревьев выросли в лесах потому, что белки, зарыв орехи в землю, потом забыли о своих тайниках.

168

У кельтов в священных прудах (как их в пруды занеслото!) водились мудрые лососи, которые, наевшись орехов с девяти священных деревьев, получили пятнышки на спины (по числу съеденных орехов) и дарили мудрость тем, кто их сварит, но не съест, а обожжется горячим соком. Скандинавы погоняли коров ореховыми прутами, чтобы лучше доились. Русские искали грибы с ореховыми ветками в руках (говорят, и сейчас помогает!), а словаки – сокровища. Болгары горящей веткой орешника отгоняли от колыбели русалок. Ореховое дерево не подвластно грозе, и потому крестики из него славяне втыкали в поля и сараи... Прижав ухо к ореху, можно было говорить с мертвыми. Римляне считали грецкий орех символом головы, а русские свою лещину – прообразом органа, о котором сочиняли неприличные загадки: гни меня, ломи меня, полезай на меня, на мне есть мохнатка, ну и т.д. Во Франции орехи разбрасывают на свадьбах, в Англии говорят: «Ореховый год – мальчишек приплод».

Собственно, среди всего того, что мы привыкли называть орехами, настоящим орехом является только лещина (она же лесной орех, она же фундук). Потому что орех – это сухой плод с твердой оболочкой и не приросшим к ней ядром. А все остальное – и кедровые орехи, и грецкие, и миндаль, и кокосы, и кешью – косточки да семечки. Не говоря уже про арахис и каштан. Но в каждом – уникальное сочетание белка и жира, а углеводов почти нет. Это значит якобы то, что от орехов нельзя потолстеть. Вот уж сомнительное утверждение. И все же орехи есть нужно не только от безделья... Пощелкаем?

Орехи рекомендуют при переходе на вегетарианскую систему питания. Несколько слов о тех орехах, которые мы знаем и любим.

Лещина. Орех среди орехов, король всех ореховых суеверий. Именно им защищались от молнии, сглаза, нечистой силы, мышей и змей. А собирать начали еще в неолите: ар-

169

хеологи часто находят при раскопках его окаменевшие скорлупки. Родина лесного ореха – Малая Азия и Кавказ, откуда ореховые рощицы протянулись по всей Европе. Фундук – та же лещина, только окультуренная. В фундуке больше жира, у него тоньше скорлупа и нежнее вкус.

Кешью – желтый фрукт, иногда опять называется желтым яблоком илииндийским орехом, или пузырьковыморехом.

Раньше кешью считались лакомством богатых, потому что отделить их от скорлупы было очень трудоемким делом. А отделять нужно тщательно: в оболочке вокруг семени содержится очень едкое масло, вызывающее появление ожогов на коже. Еще одно название кешью – «вестиндские чернильные орехи». Кешью никогда не продаются в скорлупе – из нее делают чернила. Кстати, в сыром виде абсолютно безвкусны и только жареные становятся лакомством. По праздникам население Индии с удовольствием потребляет самогон из кокосов и орехов кешью, мягкий и крепкий напиток.

Фисташки. О том, что есть на свете такие орехи, многие узнали не так уж и давно, когда разлилось рекой пиво и повсюду появились маленькие зеленые пакетики. Зато давно знали слово «фисташковый». Кроме каштанов фисташки – единственные из орехов, давшие название цвету (тем, кто не знает, это грязно-зеленый). Фисташки – близкие родственники кешью. Родом фисташки из Средиземноморья. Их с удовольствием грызли еще древние греки, называя «магическим орехом». Фисташки считаются самой лучшей закуской не пива, а шампанского и десертных вин. Для этого их обжаривают и подают в лимонном соке.

Миндаль. Родом миндаль из Западной и Средней Азии. И уже за тысячу лет до нашей эры был известен в Китае… Миндаль считается элитным орехом, потому что согласно легенде его особенно любили при королевских дворах. Красивая форма миндаля дала название не только разрезу глаз,

170