Студентам и влюбленным. Кулинарные советы

корочки хлеба до изысканных фруктов или мясных деликатесов. Любая начинка в омлете называется «бризоль». Самый студенческий омлет – из того, что осталось со вчерашнего дня. Это все измельчить, чуть присолить, если надо, поджарить и залить взбитыми с молоком (сметаной, майонезом) яйцами. Чем больше диаметр сковороды, тем тоньше и вкуснее омлет. Выливайте яйца на очень разогретую сковороду, а минуты через три огонь надо убавить

изакрыть крышкой. И не открывать, пока не приготовится. Если крышка стеклянная, будет видно: когда все поднимется и станет пышным, можно выключать.

Тоненько поджаренный омлет скатайте в трубочку, порежьте «в лапшу», остудите, добавьте лук, огурец, майонез

иполучится салат, по вкусу напоминающий салат с мясом копченой курицы.

Всмесь для омлета можно добавить кукурузной муки, получится вкусное блюдо, а главное – очень сытное.

Яичница-глазунья. Ее, наверное, умеет готовить каждый. Попробуйте посолить белок, а желток поперчить...

Хороша яичница-глазунья и с тертым хреном. Положить его к готовой яичнице на тарелку. Другой вариант: поджарить хрен и вбить яйцо, довести до готовности.

Совсем забыла – гоголь-моголь! Очень быстро, но должна быть уверенность в качественных яйцах! Разболтать в кружке яйцо, добавить кусочки хлеба, посолить, поперчить

иполучать удовольствие. А сладкоежки вполне могут заменить соль на сахар. Сахар с перцем – это круто!

Удивить себя и гостей можно, приготовив яйцо-пашот.

Онем А.С. Пушкин вспоминает в письме к Соболевскому:

«У Гальяни иль Кольони Закажи себе в Твери С пармазаном макарони, Да яичницу свари».

61

Что значит сварить яичницу? Пушкин что-то перепутал? Нет. Для нас яичница, это когда на сковородке, а варить яйцо – это другое. Мы привыкли варить яйца в скорлупе, а попробуйте сделать, как готовят в Европе. Там это привычно, как для нас какое-нибудь простое блюдо. Дело в том, что можно сварить яйцо всмятку и без скорлупы. Нужна сноровка и коекакие секретики: вскипятить воду, немного посолить, добавить каплю уксуса, установить под кастрюлей самый маленький огонь. Аккуратно, не повредив желток, разбить яйцо в маленькую тарелочку. Затем, по краю кастрюльки спустить его в спокойно кипящую воду. Через минуту снять с огня

иоставить в кастрюльке минут на пять-семь, затем вынуть на тарелку шумовкой и опустить ее с яйцом на салфетку, чтобы ушла лишняя вода. Белок сварился, а желток остался, как в яйце всмятку. Приобретя сноровку, делается это быстро. А дальше – полет вашей фантазии, и все несложно. На поджаренные тосты кладется или сливочное масло, или ветчина, или лист салата, или все вместе, сверху – яйцо-пашот. Останется только залить соусом. Вот самый простой рецепт: смешать майонез с горчицей. Добавить лимонный сок и черный перец, желательно свежемолотый. Можно добавить немножко тертого сыра. Подается это на плоской тарелке, едят ножом и вилкой. Оригинально

иочень вкусно. Уходитеотобыденности.

Удивительно, что все и везде практически едят одно и то же, но по-разному, и в этом есть своя прелесть и тайна. А мы с благодарностью можем разнообразить свой стол различными блюдами из одних и тех же продуктов, комбинируя их каждый раз по-разному.

Салат разбойник

Считается, что закуски и салаты – непременное достоинство праздничного стола. Да, это так. Но не стоит ими пренебрегать и каждый день. Существует множество простых

62

каждодневных рецептов из того, что есть в каждом холодильнике. Они, предназначенные для возбуждения аппетита, разнообразят повседневный стол и вносят чуточку радости в будни. А к праздничному столу можно расстараться и придумать нечто необыкновенное. Или найти среди нижерасположенных рецептов. Не следуйте строго рецептам, вносите свою нотку в блюдо.

Но помните: салат должен быть сочным – это основное его достоинство. Несочный – неудавшийся салат лучше вовсе не подавать. Салатом и закуской можно испортить впечатление от всего обеда, ибо первый кусок, говоря словами русской пословицы, – разбойник. Он создает атмосферу еды и желание пробовать все, что подается за ним.

Салат как блюдо представляет собой смесь из мелко накрошенных кусочков овощей, мяса, рыбы, яиц, грибов, фруктов в холодном виде. В салатах могут быть использованы почти все известные человечеству пищевые продукты и их самые смелые сочетания. Несколько поваров могут испортить кашу, а салат – никогда! Итальянцы считают, что великолепный салат могут сделать только четыре повара. Первый должен быть скупым – он приправляет салат уксусом; второй – философом, он добавляет соль, третий повар – мот, поливает салат маслом. А художник-повар смешивает салат.

Солить салаты – искусство. Овощные и особенно зеленые салаты крайне чувствительны к соли. От крепкого посола зелень быстро «садится», «жухнет», из нее вытекает сок, она теряет не только свежий вид, но и вкус. Лук приобретает горечь, огурцы становятся вялыми и водянистыми.

Любые салаты, а особенно зеленые, солите в самый последний момент – прямо при подаче на стол. Салаты же из нежных овощей и нежной пряной зелени совсем не солите. Можно подкислить лимонным соком и чуть-чуть поперчить.

63

Салаты, подаваемые ко второму, составляйте преимущественно из листовой зелени, такой, которая станет гармоничным вкусовым дополнением к нему.

Для очень сытного второго блюда типа плова, включающего не только мясо, но и жиры, и рис, подходят только салаты, способные освежить, вызвать аппетит, а не насытить.

Втаких случаях делают легкий салат – из яблок и чеснока или из вишен, лука, зеленых перьев чеснока и укропа. Для нежирного блюда годится зеленый салат, тоже не сытный, но все же «занимающий место» в желудке. Для второго из рыбы хороши салаты из мягких отварных овощей с острой заправкой – хреном, перцем, лимонным соком, маслинами.

Еще накануне Первой мировой войны слово «салат» в России в народе не знали. Готовить салаты дома умели те, кто побывал за границей или имел книгу с рецептами французской кухни. Да и они использовали лишь один-два вида салата.

ВЕвропе первоначально под салатом понималось исключительно растительное блюдо, притом только из сырых зеленых листовых овощей и огородных трав. Их до XX века и называли салатными растениями. Салаты как блюдо пришли из Италии, а точнее, из Древнего Рима, где салатом являлось одно-единственное блюдо, состоявшее из эндивия (цикория), петрушки и лука, приправленных медом, перцем, солью и уксусом. В Средние века салат готовили из зеленого лука, перьев чеснока, мяты и листьев петрушки. Он был островатым и хорошо гармонировал с жареным жирным мясом.

Вконце XVI – начале XVII века салаты попали во Францию,

вначале как изысканное придворное блюдо, подаваемое к жаркому…

Прошли десятилетия, в салаты стали добавлять и другую зелень, преимущественно с нейтральным вкусом. В самом конце XVIII века в салатах «поселились» капуста разных сортов, а также листовая горчица, листья сельдерея, порея,

64

шнитт-лука, петрушки. Лишь вслед за ними в салат попадают свежие огурцы, спаржа, артишоки – тоже растения зеленого цвета, служившего «пропуском» в салат. Салаты из сочных трав не заправлялись, а в странах, где не было сочных трав, придумали заправки из соли, перца, сухого вина или винного уксуса, а иногда и лимонного сока с добавлением прованского масла и различных душистых, ароматических и пряных приправ в зависимости от состава салата.

Чтобы приготовить настоящий листовой зеленый салат, недостаточно хорошо его вымыть и перебрать. Жан Жак Руссо, великолепный знаток кулинарии, утверждал, что для приготовления салата нужны нежные девичьи ручки. Гарантия вкуса. Это все из магии кухни. Она существует, так же, как и любая другая магия. Что такое магия? Что-то неизвестное всем, но сильно действующее. В кулинарии без этого не обойтись. Вы же слышали такую поговорку: «Та же мучка, да не те же ручки»? Да, да это как раз и есть магия кухни. То, что готовят мама или бабушка, никто в мире для вас не сможет повторить.

На рубеже XVIII и XIX веков в салаты начинают проникать не только разные виды незеленых овощей, но и корнеплоды. Салатная заправка все более усложняется и разнообразится. Вводятся некоторые холодные соусы, и среди них в первую очередь майонез.

Корнеплоды (морковь, свекла, брюква, картофель), а также бобовые в XIX веке не вводились в салаты сырыми, поскольку считали их, как все «подземные» овощи, «нечистыми». Корнеплоды отваривали и смешивали – появились винегреты. Винегрет – по-французски уксус. Но во французской кухне нет такого блюда. Винегрет такой, каким мы его знаем, со свеклой и морковкой прижился только у нас, и в Европе называется русским салатом.

65

Салаты-винегреты из корнеплодов и незеленых овощей как более «грубые» требовали и более резкой, более острой заправки, основной целью которой было «забить» земляной привкус корнеплодов. Поэтому в винегреты начали вводить соленые и квашеные овощи – огурцы, капусту, каперсы, маслины, корнишоны, а в Германии и России – соленые грибы, сельдь.

Салаты как блюда создавались на протяжении веков исключительно для стола знати… И только недавно, с середины прошлого века начался постепенный процесс их «демократизации». Естественно, состав салатов и винегретов упрощался. Наконец, в наши дни они стали массовым, самым обычным блюдом. Вам, вероятно, трудно представить, что прадеды в молодости не знали, что такое салат из помидоров. Более того, отношение к ним народа было однозначным: «Трава! Салат – не еда! Листочком сыт не будешь!» – таковы были народные отклики на «барское» кушанье. Народ «силос» или «ботву» не уважал.

Но у салатов оказалось два преимущества… Во-первых, быстрота приготовления, отсутствие всякого подогревания: нарезал огурчик, луковицу, облил сметаной – и блюдо готово. Во-вторых, внимание к ним привлекало магическое в XX веке слово «витамины», которое все горожане готовы видеть во всем растительном и зеленом. Так был завоеван массовый потребитель.

Сегодня нам известны сборные салаты. В них могут присутствовать и мясо, и рыба. Салат превратился из блюдаразбойника в самостоятельное блюдо. Так же, впрочем, как и закуски.

Салату оливье уделим на наших страницах всего несколько слов. Сколько умелых ручек, столько и рецептов салата, без которого мы себя и не представляем в праздники. Это наше культовое блюдо. Даже если всероссийского салатного старосты нет за праздничным столом, его вспоминают так же, как «А компот?».

66

Любимое на Урале блюдо – грибная икра. Самая вкусная получается из сухих грибов, но можно попробовать и из свежих. Грибы сухие размочить в течение нескольких часов. Варить до готовности. Пропустить грибы и лук через мясорубку, морковь натереть на терке. Все смешать и тушить в течение пятнадцати минут, добавить уксус по вкусу или лимонный сок. Охладить.

Свежие грибы, морковь и лук тушить в растительном масле около часа, добавить лимонный сок или уксус по вкусу, остудить и превратить в икру.

Кроме того, что грибы – отличная закуска, они сами любят алкоголь.

Грибы с коньяком. Жарим традиционно, промыв в подкисленной воде и отделив шляпки от ножек. Грибы нашинковать и добавить к жареному луку. Тушить минут двадцать, добавить лимонный сок и влить несколько столовых ложек коньяка перед тем, как снять с плиты. Остудить и в холодильник. Подавать в холодном виде.

Грибы в пиве. Приготовить смесь из яйца, пива, растительного масла, тертого сыра и муки. В нее обмакивать шляпки подготовленных грибов и жарить.

Здесь мы не приводим рецепты заготовки грибов впрок. Солить и мариновать грибы мы научимся в другой раз в другой книге. Но очень хочется сказать пару слов о засолке рыжиков. Говорят, что их не надо мыть. Но мы советуем все же помыть и укладывать рядками грибы в емкость, пересыпая солью. Обычно рыжики получаются солеными, особенно если засолка происходит в первый раз, но соленые рыжики перед употреблением можно промыть холодной водой и заправить сметаной или растительным маслом с репчатым луком.

Любые соленые грибы хороши со сметаной.

Канапе. Не волнуйтесь, мы не о мебели, а о еде. Это не диван с приподнятым изголовьем, а крошечные бутерброды с многослойной начинкой. Сначала это были маленькие ку-

67

сочки поджаренного хлеба с прослойками из паштета. Иногда словом «канапе» называют также вид приёма, самый простой вариант фуршета: бутерброды-канапе, пара лёгких закусок, чай и фрукты.

Если нет специального приспособления для сборки бутербродов, не отчаивайтесь. Разделите кусок булки или хлеба на 4–6 частей. Такого же размера должны быть и другие компоненты: сыр, колбаса, ветчина, помидоры, огурцы – все, что вы решите поместить на канапе. Или же сначала уложите все на хлеб, а затем аккуратно разрежьте на несколько частей. Выглядят канапе аппетитно, хочется сразу закинуть в рот. Можно в каждый воткнуть шпажки или простые зубочистки. Не забывайте каждый слой хлеба смазать маслом или другой вкусной смазкой. Сверху – украшение сообразно собственной фантазии.

Гренки с сыром и пивом. Распустить в глубокой сковороде на слабом огне грамм 200 любого твердого натертого сыра, все время помешивая. Добавить три столовые ложки пива и одну чайную ложку горчицы. Как обычно, поджарить гренки, залить их готовой смесью сыра с пивом и посыпать красным перцем.

Бутерброды с килькой пряного посола. Ржаной хлеб намазываем сливочным маслом, укладываем колечко сваренного крутого яйца, колечко или перо лука, филе кильки и готово. Ярко, вкусно и, главное, быстро!

Масло или сало «Тоска зеленая». Измельчить петрушку, базилик, укроп, чеснок, добавить мягкое сливочное масло или прокрученное на мясорубке сало. Можно чеснок заменить на репчатый лук. Этой массой намазать хлеб!

Измельченную зелень можно заправить чем понравится или тем, что есть в доме.

Перепелиные яйца: 7–8 на порцию, лук репчатый, мед, соевый соус, сельдерей. Отварите перепелиные яйца и разрежьте каждое пополам. Лук потушите в небольшом количе-

68

стве масла, снимите с огня и добавьте чайную ложку меда

истоловую ложку соевого соуса. Этим соусом полейте половинки яиц. Украсьте веточками сельдерея.

Брынза с зеленью и помидорами. Мокрым ножом на-

резать брынзу или фетаки. Покрошить петрушку, укроп, базилик, ботву молодой моркови и свеклы, помидоры порезать кружочками, Все смешать, залить растительным маслом, сбрызнуть соком лимона. Можно добавить нарезанные маслины.

Помидоры, лук и яблоки. Все порезать кружочками, разложить в беспорядке: яблоки, лук, помидоры. Поперчить, посолить, сбрызнуть маслом. Готово.

Корейская морковка покорила Россию, как и майонез с кетчупом. Но в Корее о таком блюде слыхом не слыхивали. Спасибо за это блюдо тем корейцам, что волей судьбы оказались заброшены на наш Восток. Попробуйте свой вариант морковки. Самостоятельно ее можно делать и острой и не очень, как любите. Необходимо мелко порезанный репчатый лук поджарить до золотистого цвета и процедить. А можно

ине цедить, так даже будет вкуснее. Морковь нашинковать, как вам нравится и как умеете. Заправить карри, мускатным орехом, кориандром, немного соли, уксуса – все перемешать

изалить маслом с луком. Пару часов пусть маринуется.

То же самое попробуйте сделать с нашинкованной свеклой или нашинкованной капустой, или нашинкованной редькой. Будет креатив! Корейские закуски в ассорти.

Рулет из капусты острый. Нужен небольшой рыхлый кочан капусты. Опустить его ненадолго в крутой кипяток. Вынуть, остудить и разделить на отдельные листья. Красный жгучий стручковый перец нашинковать без зерен и обжарить на сковородке с растительным маслом с добавлением кунжута, добавить мелко порезанные репчатый лук и имбирь, соль, сахар. Влить немного воды и уксус. Листья капусты скрутить

69

врулетики, уложить в глубокую емкость и залить остуженным маринадом. Придавитьпрессом. Часа через четыреготово.

Паштеты. Удобно, выгодно и быстро в приготовлении. …Обычная селедка, обычное яблоко – и совершенно неземной вкус. И при этом удивительно просто и совсем не дорого. По одной версии форшмак – изобретение бедных еврейских местечек, где народ сложил такие слова: «Кто бо-

гат, тот может есть по субботам щуку, а для нас селедка есть – полгроша за штуку». Но потом некоторые так научились эту самую селедку готовить, что она превратилась в настоящий национальный деликатес.

Форшмак – значит «закуска», «еда перед едой», «предвкушение». Существует и другая версия происхождения знаменитого блюда еврейской кухни. Оно когда-то было позаимствовано из скандинавской кухни. Приготовить настоящий форшмак – это целое искусство.

Рыбный паштет из рыбы горячего копчения. Самое кропотливое – очистить филе от костей. Будьте очень внимательны. Готовое филе измельчаем, добавляем жирную сметану, мелко порезанный зеленый лук и укроп, цедру лимона, немного лимонного сока. Если сметана кислая, сок не нужен. Возможно, даже и не надо солить. Все зависит от рыбы, может, она уже соленая. Разложить по формочкам или в одно блюдо и ненадолго в холодильник, пока мы будем топить немного сливочного масла, чтобы залить им паштет. Это вкусно будет и есть элемент консервации. Заливаем маслом паштет и ставим в холодильник, пусть ждет гостей там. Перед использованием выкладываем в блюдо или намазываем на горячую булку.

Паштет из куриной или говяжьей, или свиной печени готовится одинаково. Печень очень любит много поджаренного лука, становится мягче и вкуснее. Можно добавить морковь, нарезанную кружочками, чтобы быстрее протушилась. Печень, морковь и лук поджариваем очень быстро. Солить ни

вкоем случае нельзя! Печень станет жесткой. Солим только

70